Vinegar making is a very ancient craft. Mankind first harnessed the creation of vinegar, along with its preservative and medicinal qualities, more than ten thousand years ago. Nowadays, however, most guides to making your own vinegar are limited to allowing wine to ferment on its own, often with less-than-stellar results. Truly high-quality vinegar production is an art and science in itself. Austrian distillers Helge Schmickl and Bettina Malle use their experience and scientific background to provide special insight into the creation of artisanal vinegars.

Translated into English for the first time, this guide offers tips on vinegar fermentation, distillation, and infusion. Schmickl and Malle instruct readers on the three processes commonly used to make vinegar—generator, surface, and submerged—as well as the ideal equipment for both the casual beginner and small-scale producer. Schmickl and Malle’s meticulous experimentation has uncovered the optimal conditions for creating high-quality vinegar using every imaginable starter material, from wines to fruits to herbs. Readers will also learn recipes for using their vinegar in cooking, cleaning, and healthy living.

Detailed, step-by-step instructions for over a hundred recipes illuminate this fascinating process for beginners, and even experienced vinegar crafters are bound to refine their techniques.

Preface to the English Edition
Preface to the First Edition
1. Historical Background
2. Fundamentals
   • What is Vinegar?
     Characteristics of a good vinegar
   • Chemical processes
     How does vinegar form?: Synthetic production, Microbiological Production (Step 1: Alcoholic Fermentation, Step 2: Acetic Fermentation)
     Vinegar bacteria
     Thermal balance
   • Types of vinegar
     Fermented vinegar: Wine vinegar, Fruit vinegar, White vinegar (distilled vinegar, brandy/spirit vinegar), Malt vinegar, Beer vinegar, Cider vinegar, Pickling vinegar, Potato vinegar, Raisin vinegar, Whey vinegar, Rice vinegar, Honey vinegar, Pomace vinegar, Balsamic vinegar
     Infused vinegar: Aromatic and spice vinegar, Fruit vinegar
     Minimum acidity
3. Microbiological Vinegar Production Processes
   • Surface processes
     Orleans process, Pasteur process
   • Generator processes
     Rolling generators, Rotating generators, Boerhaave process, Schüzenbach’s quick vinegar process (German process), Circulating or trickling generator (Frings generator)
   • Submerged processes, Frings acetator
4. Making your own vinegar
   • Alcoholic fermentation — preparation of the mash
     Types of fruit and starchy products; Treatment of the fruit; Fermenting container; Traditional cider and fruit mashes; Conventional mashes; High-grade mashes, concentrating the mash, adding sugar to the mash; Starch mashes; Checking the progress of the fermentation; End of fermentation; Fermentation problems; Filtration; Storage; Using finished wine, fruit wine, mead, cider, perry, beer, distillate
   • Vinegar fermentation
     Traditional method
     Simple vinegar fermentation: Equipment, Alcohol, Acidity, Vinegar bacteria, Fermentation temperature, Fermentation progress and further treatment, Produce more vinegar, Summary
     Improved surface process: Ratio of alcohol content to acidity, total concentration; Mineral nutrients; Acid-proof materials; Equipment and preparation (Airflow, Water bath or heat mat, Active vinegar culture - mother of vinegar, Pasteurizing); Instructions for the improved surface process
     Generator process: Advantages of the generator process, Basic assembly of the apparatus, Making the apparatus yourself, Schmickl vinegar generator, Vinegar generator - A brief user guide, Detailed instructions for the generator process (Pretreatment of the packing material, Starting the process, Spray schedule, Fermentation progress, Produce more vinegar or increase the total concentration)
     Reactivating, multiplying, and storing vinegar cultures: Surface processes: Reactivation and multiplying (Living vinegar; Store-bought vinegar culture; Gelatinous mother of vinegar; Thaw frozen living vinegar; Active packing material from a generator; Store-bought, unpasteurized vinegar), Storage of active vinegar (Bottle the living vinegar, Mothers of vinegar, Freeze); Generator processes: Reactivation and multiplying (Frozen or fresh active packing material, Create more active packing material, Adding living vinegar to the generator), Storage of active packing material
     Problems, contamination, unwanted smells, and pests during fermentation: Fermentation problems, Fungal contamination, Unwanted smells, Animal pests (Vinegar eels, Small fruit flies - vinegar flies, Vinegar mites), Alcohol issues (Causes and remedies), Overoxidation, Slime accumulation
5. Chemical Analysis
   • Determining acetic acid content
     Titration with a burette: Necessary equipment, Titration instructions, Taking readings from the burette
     Acidometer cylinder and 2/15 N blue caustic solution
     Hydrometer for vinegar
     
   • Determining alcohol content
     Alcohol content of a distillate: Hydrometer, alcoholometer; Refractometer; Pycnometry
     Alcohol content in the mash and in the vinegar: Vaporimeter, Vinometer, Ebullioscope, Alcohol measurement with a hydrometer for vinegar (Instruction, Calculation), Frings-Alkograph, Alcohol measurement with the Rebelein method, Photometric alcohol measurement, Alcohol measurement with IR-Spectrometer, Alcocontrol measuring system, Alcohol measurement with the Schmickl method (Alcohol content calculation without previous titration - wine, mashes, liqueurs; Alcohol content calculation with previous titration - vinegar), Comparison of the various measurement methods
     Relative density measurements
6. Further treatment
   Filtration; Storage; Fining; Carbon treatment; Bottling; Pasteurizing; Dyeing, preserving
7. Recipes
   • Fermented vinegar
     Apple vinegar, Apricot vinegar, Banana vinegar, Beer vinegar, Blackberry vinegar, Bullace plum vinegar, Cereal vinegar, Cherry vinegar, Cider vinegar, Currant vinegar, Elderberry vinegar, Fig vinegar, Honey (mead) vinegar, Juniper berry vinegar, Malt vinegar, Mango vinegar, Medlar vinegar, Mirabelle plum vinegar, Molasses vinegar, Nut vinegar, Peach vinegar, Pear vinegar (perry vinegar), Pineapple vinegar, Plum vinegar, Pomace vinegar, Pomegranate vinegar, Potato vinegar, Prune Plum vinegar, Quince vinegar, Raisin vinegar, Raspberry vinegar, Rice vinegar, Rose hip vinegar, Rowanberry vinegar, Sloe vinegar, Strawberry vinegar, Sugar beet/sugarcane vinegar, Vegetable vinegar, Vegetable vinegar, Whey vinegar, Wine vinegar, Zibartes
   • Fermented vinegar with aromatic packing material
     General instructions
     Specific instructions: Cinnamon; Citrus fruits: Grapefruit, oranges, lemons, limes, etc.; Coffee; Coniferous wood: Fir, spruce, Swiss pine, etc.; Dried fruits, nuts, pumpkin seeds; Fruit, fresh: Berries, fruits with cores or pits; Herbs, hay flowers; Juniper berries; Roots; Wood: Beechwood, oak, etc.
     Case studies: Apricots, Beechwood shavings, Beer, Cider, Cranberries, Damsons, Figs, Grape juice, Herbs, Juniper berries, Lemon peels, Lemongrass, Orange peels, Orange/lemon wine, Pears, Plum wine, Prunes, Raisins, Sloe, Swiss pine cones, Swiss pine shoots, Walnut, Walnuts and Raisins, Whisky (Single Malt), Wine (Retsina, Uhudler, Vitiano Umbria)
   • Balsamic vinegar
     Balsamic vinegar from concentrated fruit juice, Balsamic vinegar from a high-grade mash
   • Infused vinegar
     Herb vinegar: Basil, Borage, Chervil, Chives, Cilantro, Dill, Fennel, Hyssop, Juniper, Lavender, Lemon balm, Lemongrass, Lovage, Marjoram, Mint, Nasturtium, Oregano, Parsley, Pimpinella, Ramson (Wild Garlic), Rosemary, Sage, Savory, Tarragon, Thyme
     Spice and aromatic vinegars: Caraway, Chilies, Cloves, Cinnamon, Dried fruits (e.g., apricots, figs, plums, raisins), Elderflowers, Garlic, Ginger, Honey, Horseradish, Hot peppers, Lemons, Mustard seeds, Nuts, Onions, Oranges, Peppercorns, Peppers, Roses, Spruce tips, Swiss pine, Violets
     Aromatic fruit vinegar: Apples, Apricots, Blackberries, Blueberries, Cherries, Cranberries, Currants, Figs, Lingonberries, Pears, Plums - Mirabelle plums - Sloes, Quinces, Raspberries, Rose hip, Strawberries
   • Mixtures
     Essential oils
8. Uses
   • Cooking
     Aperitif, Cordial
     Salads
     Appetizers: Poached Eggs, Roasted Asparagus
     Soup: Cold Vegetable Soup, Pumpkin Soup
     Entrees: Goulash, Sweet and Sour Chicken
     Spreads: Apple Spread, Tuna Spread
     Desserts: Strudel Dough for Apple, Curd Cheese, and Meat Swirl Strudel; Syrup for Vanilla Ice Cream Sundae
     Mustard
     Pickling: Pickled Gherkin
     
   • In the household
     Household Disinfectant, Surgery disinfectant, Air Freshener and Odor Removal, Weed Killer, Stain Removal, Descaler, Mold Removal, Cleaning Agent
   • Medicine
     Wart Removal, Corns, Weight Loss, Vinegar Poultices for Fevers, Hemorrhoids, Varicose Veins, Classic Morning Tonic, Constipation, Bruises and Insect Bites, Hangovers, Hiccups, The Common Cold
   • Cosmetics
     Hair Tonic, Steam Inhalation, Facial Astringent, Exfoliating Scrub, Skin Blemishes, Foot Bath, Bath Additive
9. Legal Status
   Germany, Austria, Switzerland, United Kingdom, United States, Canada, Australia & New Zealand
Afterword
Index

Essig wurde bereits im Altertum von vielen Hochkulturen verwendet, heute ist er fester Bestandteil einer jeden Küche - und mit dem richtigen Know-how ist die Herstellung leichter, als man denkt.

Detailliert und praxisbezogen erklären die Autoren, wie die Herstellung von qualitativ hochwertigem Essig gelingt:

• Effektive Verfahren
• Notwendige Gerätschaften
• Einfache, aber genaue Methoden zur Essigsäure- und Restalkoholbestimmung
• Geeignete Kräuter, Obst- und Gemüsesorten
• Praktische Anwendungsmöglichkeiten
• Tipps und Tricks

Über 100 Rezepte zeigen, wie vielfältig die Geschmackspalette des Essigs ist. Auch seine Anwendungsmöglichkeiten in der Küche, im Haushalt, in der Kosmetik oder als Heilmittel werden ausführlich dargestellt.

Vorwort
1. Historischer Rückblick
2. Grundlagen
   Was ist Essig?
   Chemische Vorgänge: Wie entsteht Essig, Die Essigbakterien, Wärmebilanz
   Essigarten: Vergorener Essig, Ansatzessig, Mindestsäuregehalt
3. Mikrobiologische Verfahren zur Essigherstellung
   Oberflächenverfahren: Orléansverfahren, Pasteurverfahren
   Fesselverfahren: Rollbildner, Drehbildner, Boerhaaveverfahren, Schnellessigverfahren nach Schüzenbach, Generatorenverfahren (Großraumbildner, Rundpumpverfahren)
   Submersverfahren
4. Essig selbst herstellen
   • Die Alkoholgärung
     Zubereitung des Gärweines, Obst- bzw. Stärkesorten, Behandlung des Obstes, Gärfass, Herkömmliche Maische, Hochgradige Maische, Stärkehaltige Maische, Kontrolle des Gärverlaufs, Gärende, Gärprobleme, Filtration, Aufbewahrung, Verwendung von fertigem Wein / Most / Destillat
   • Die Essiggärung
     Oberflächenverfahren: Einfache Essiggärung (Apparatur und Materialien, Durchführung der einfachen Gärung), Verbessertes Oberflächenverfahren (Apparatur und Vorbereitung, Gärbehälter und Füllhöhe, Belüftung, Wasserbad, Aktive Essigkultur, Essigmutter, Pasteurisierung, Durchführung des Oberflächenverfahrens)
     Fesselverfahren: Vorteile Fesselverfahren, Prinzipieller Aufbau der Apparatur (Reaktor, Füllkörper, Gärmedium-Behälter), Essigreaktor nach Schmickl, Selbstbauapparatur, Durchführung des Fesselverfahrens, Vorbehandlung der Füllkörper, Einsäuern (Einsäuerung mit lebendem Essig, Einsäuern mit Gärstarter, Einsäuern bei Zeolithen), Inbetriebnahme der Apparatur, Normalbetrieb
     Essigkulturen reaktivieren, vermehren und aufbewahren: lebender Essig, Essigmutter, aktive Füllkörper, Essigkulturen tieffrieren
     Gärprobleme, Krankheiten, Fehlgerüche, Parasiten: Gärprobleme, Pilzinfektionen (Kahmhefe), Fehlgerüche, Tierische Schädlinge (Essigälchen, Essigfliege, Maden ...), Alkoholstörungen, Ursachen und Abhilfe, Überoxidation, Verschleimen
5. Analytik
   • Bestimmung der Essigsäure
     Titration mit Bürette (Erforderliches Zubehör, Durchführung der Titration, Ablesen der Bürette), Säurezylinder und Blaulauge (Gerätschaften, Durchführung), Aräometer (Essigspindel)
   • Bestimmung des Alkoholgehaltes
     Alkoholgehalt in einem Destillat: Aräometer (Alkoholometer), Refraktometer, Pyknometrie
     Alkoholgehalt in der Maische und im Essig: Vinometer, Ebullioskop, Alkoholbestimmung nach Rebelein, Photometrische Alkoholbestimmung, Alkoholbestimmung nach Schmickl (Säurebestimmung, Halbmikrodestillation, Alkoholbestimmung), Alkoholbestimmung mit Essigspindel (nur für Essig)
   • Vergleich unterschiedlicher Messmethoden
   • Relative Dichtemessmethoden
     Essigspindel, Alkoholometer, Oechsle-Waage, Klosterneuburger Mostwaage
6. Weiterbehandlung
   Filtration, Lagerung, Schönung, Kohlebehandlung, Abfüllen, Pasteurisieren, Färben und Konservieren
7. Rezepte
   • Gärungsessig
     Ananasessig, Apfelessig, Aprikosenessig (Marillenessig), Bananenessig, Bieressig, Birnenessig, Brombeeressig, Erdbeeressig, Feigenessig, Gemüseessig, Getreideessig, Granatapfelessig, Hagebuttenessig, Himbeeressig, Holunderbeerenessig, Johannisbeerenessig (Ribiselessig), Kartoffelessig, Kirschessig, Kirschpflaumenessig, Kriecherlessig (Kriechen-Pflaumenessig), Malzessig, Mangoessig, Melasseessig, Metessig, Mirabellenessig, Mispelessig, Molkeessig, Mostessig, Nussessig, Pfirsichessig, Quittenessig, Reisessig, Rosinenessig, Schlehenessig, Tresteressig, Vogelbeeressig, Wacholderessig, Weinessig, Zuckerrübenessig / Zuckerrohressig, Zwetschgenessig, Pflaumenessig
   • Gärungsessig mit Aromapackung
     Vorgehensweise, Früchte (frisch, Beeren, Stein- und Kernobst), Hölzer (Buche, Eiche...), Kaffee, Kräuter, Heublumen, Nadelhölzer (Tannen, Fichten, Zirbelkiefer...), Trockenfrüchte, Dörrobst, Nüsse, Kürbiskerne, Wacholderbeeren, Zimt, Zitrusfrüchte (Grapefruit, Orangen, Zitronen, Limetten ...)
   • Balsamessig (Balsamico)
     Balsamessig aus eingedicktem Fruchtsaft, Balsamessig aus hochgradiger Maische
   • Ansatzessig
     Kräuteressig: Bärlauch, Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Fenchel, Kapuzinerkresse, Kerbel, Koriander, Lavendel, Liebstöckel, Majoran, Minze, Oregano, Petersilie, Pimpernelle, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian, Wacholder, Ysop, Zitronengras, Zitronenmelisse
     Gewürz- und Aromaessig: Ätherische Öle, Chili (Tabascosauce), Fichtenspitzen, Holunderblüte, Honig, Ingwer, Knoblauch, Kümmel, Meerrettich (Kren), Orangen, Nelken, Nuss, Paprika, Peperoni, Pfeffer, Rosen, Senfkörner, Trockenfrüchte (Aprikosen, Feigen, Pflaumen, Rosinen ...), Veilchen, Zimt, Zirbelkiefer (Zirbe), Zitronen, Zwiebel
     Fruchtaromaessig: Äpfel, Aprikosen (Marillen), Birnen, Brombeeren, Cranberries (Moosbeeren), Erdbeeren, Feigen, Hagebutte, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere (Ribisel), Kirsche, Preiselbeere, Quitten, Zwetschgen, Pflaumen, Kriecherln, Schlehen
     Mischungen
8. Anwendungen
   • Küche
     Aperitif, Digestif, Salat, Vorspeise (Pochierte Eier, Gebratener Spargel), Suppe (Kalte Gemüsesuppe, Kürbissuppe), Hauptspeise (Gulasch, Huhn süß-sauer), Aufstrich (Apfelaufstrich, Thunfischaufstrich), Dessert (Strudelteig, Vanilleeissalat), Senf, Einlegen, Essiggurken
   • Haushalt
     Raumdesinfektion, Geruchsentfernung, Unkrautvernichter, Fleckenentferner, Entkalker, Anti-Schimmel, Putzmittel (Sanitärbereich, Waschmaschine, Fenster, Spiegel, Backofen, Geschirrspüler)
   • Gesundheit
     Warzen, Hühneraugen, Abnehmen, Essigwickel gegen Fieber, Hämorrhoiden, Krampfadern, Morgentrunk - der Klassiker, Verstopfung, Prellungen, Insektenstiche, "Kater", Schluckauf, Erkältungen (Schnupfen, Halsschmerzen, Husten, Fiebrige Erkältung)
   • Kosmetik
     Haarwasser (Haarausfall, Schuppen, Läuse), Inhalation, Gesichtswasser, Peeling, Hautunreinheiten, Fußbad, Badezusatz
9. Rechtliche Situation
   Deutschland, Österreich, Schweiz
Epilog
Stichwortverzeichnis