SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 3880
Guten Tag Herr Schmickl,
wir haben gestern Vogelbeeren in 45er angesetzt! Wir haben die Früchte angequetscht. Das sollte doch eigentlich den Aromaübertrag noch erleichtern oder? Man sieht nur oft, dass ganze Früchte verwendet werden. War das anquetschen nun in irgendeiner Weise nachteilig?
Mit freundlichen Grüßen
seppi, bayern
23.Okt.2013 12:21:08
Ja, da haben Sie recht, nein ist nicht nachteilig.
Eintrag Nr. 3879
Hallo, Herr Schmickl,
immer wieder bin ich gern auf Ihren Seiten unterwegs- ob im Buch oder hier! Leider habe ich auf mein Problem weder dort noch hier eine hinreichende Erklärung gefunden. Die Trübung des auf Trinkstärke verdünnten Schnaps ärgert mich immer wieder. Was ist die genaue Ursache dieser Trübung??? Der Hauptlauf ist kristallklar und nach dem Verdünnen mit dest. Wasser kommt diese Trübung. (Hauptlauf aus Apfel/Birnen-Maische bei 87°C abgebrochen um ja keinen Nachlauf zu bekommen und Thermometermissweisung auszuschließen, Temperatur beider Medien gleich, nach einem Tag nebeneinander stehen. Ich weiß, das Zauberwort heißt filtern, aber was ist der genaue Grund der Trübung und lässt sich dieser Grund vermeiden? Ich habe wirklich alles was ich hier und in Ihrem Buch darüber gelesen habe, beachtet und habe immer wieder diese unschöne Trübung.
Jetzt schon vielen Dank für Ihre Antwort
Mit freundlichen Grüßen
R.
Don, Sachsen
22.Okt.2013 18:24:37
Wie im Buch beschrieben, sind das organische Verbindungen, die in hochprozentigem Alkohol löslich, in Wasser jedoch unlöslich sind. Wenn dieser Effekt auftritt sind die Brände sehr geschmacksintensiv, ist also OK so. Wie im Buch ebenfalls beschrieben: Destillat verdünnen, ca. 2 bis 3 Wochen bei Kellertemperatur stehen lassen und mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Wird vorher filtriert, kommt es zu Nachtrübungen. Ebenfalls im Buch: der Temperaturunterschied Wasser zu Alkohol muss schon sehr groß sein, damit eine Trübung entsteht.
Eintrag Nr. 3878
Hallo Herr Schmickl
Erst einmal danke für die vielen Anregungen und Tipps hier auf dieser Seite, es macht wirklich Spaß hier zu lesen.
Jetzt zu meinem Problem: Meine Hochprozentige Birnen Maische macht mir Sorgen. Alles wie es sein soll, wie so oft erledigt. Eingemaischt PH Wert eingestellt Verflüssiger dann zum Schluss Errechnete Zuckermenge da zu. Jetzt kommt es: Ich benutzte eine Tüte Prestige 8KG die ein Verfallsdatum 15.7.2013 hatte. Ja was soll ich sagen auch nach 2 Tagen keine Gärung. In der Not nahm ich dann ein Päckchen Prestige Turbohefe 48h für Zuckermaische, da ich nichts anderes mehr da hatte. Die Gärung ging auch nach einigen Stunden los und die Welt war in Ordnung. Alle 3 Tage habe ich auch durchgerührt, Maische steht auch Warm bei 24 Grad Celsius und auch nach der 2 Zuckergabe war noch alles gut. Jetzt wurde die Gärung wieder langsamer, die Alkohol Gehalt Messung ergab 12,5%, die Maische schmeckte auch nicht mehr so toll süß, also entschloss ich mich für die 3 und letzte Zucker Zugabe. Leider ist seid dem Schluss mit gären.
Was kann ich tun?? Bitte um ihren Rat!
Messknecht, Niedersachsen
21.Okt.2013 07:47:14
Danke, das freut uns!
Gärtemperatur ist viel zu warm, wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, ist Gärung dann zu schnell, durch die starke CO2-Entwicklung wird Aroma ausgeblasen. Eventuell war letzte Zuckerzugabe daher zu spät, weil der vorherige Zucker wegen der schnellen Gärung bereits nahezu komplett aufgebraucht. Es könnte sein, dass es dennoch langsam weiter gärt. Kurzum: Maische die nächsten Tage beobachten und immer wieder umrühren. Hefen vermehren sich an der Luft, Alkoholgehalt von 12,5%vol ist dafür zwar relativ hoch, vielleicht nützt es aber trotzdem noch etwas.
Eintrag Nr. 3877
Hallo!
Ich hörte, daß Weißdornschnaps sehr gesund sein soll. Ich würde gerne eine Maische machen aus Blüten und Blättern von Weißdorn, mit Zucker und Turbohefe. Ist das gefährlich? (Ich las, daß in Stängeln, Blättern und Blüten giftiges sei).
Danke.
Thomas Strigl, OÖ
20.Okt.2013 05:36:16
Wenn Sie im Wikipedia nachlesen, ist nur beschrieben wie gesund Weißdorn ist (Früchte, Blüte, Blätter), dass einige Pflanzenteile giftig sein sollen habe ich nicht gefunden.
Eintrag Nr. 3876
Hallo Herr Schmickl,
vor eingen Jahren haben wir ein Brennseminar gemacht. Leider hatte ich in den vergangenen Jahren keine Zeit mehr zum Brennen. Nun möcht ich wieder weitermachen, da es mir sehr viel Spass macht.
Jetzt habe ich eine Frage: Bisher habe ich die 8 KG Turbohefe genommen. (1 Tüte ist noch vorhanden, aber BBE: 15/03/07). Ich finde diese Hefe aber nicht mehr auf dem Markt. Welche Turbohefe empfehlen Sie?
Vielen Dank
Schnapsdrossel aus Rheinhessen
Schnapsdrossel, Rheinhessen
18.Okt.2013 13:18:12
Selbstverständlich gibt es diese Hefe der Fa. Prestige noch, bieten wir nach wie vor an.
Eintrag Nr. 3875
Guten Tag,
wir betreiben einen 13l und einen 20l Kessel. Soll im Mittellauf auch bei diesen Kesselgrößen das Destillat nur schnell aus dem Kühler tropfen oder darf es hier schon ein leichtes Rinnen sein? Wie Lange sollte bei diesen Kesselgrößen Aufheizen/Brennvorgang ca dauern? Ist hier eine saubere Trennung der Fraktionen ohne Rührwerk möglich?
Vielen Dank für ihre Einschätzung!
seppi, seppi
17.Okt.2013 13:42:30
ad 1) Nein natürlich nicht, im Kessel soll es jedoch nicht stark kochen, ist am Geräusch erkennbar.
ad 2) Brenndauer hängt vom Alkoholgehalt ab, sicher einige Stunden.
ad 3) Ja
Eintrag Nr. 3874
Guten Tag Herr Schmickl
Ich habe beim herstellen einer geschmacklosen Alkohol dummer Weise einen Fehler gemacht. Ich habe die Turbohefe zu früh hinzugefügt (29 C. statt 20 C.). Trotzdem hat eine Gärung angefangen.
Meine Fragen:
- Kann es sein das nur ein Teil der Hefe ist gestorben?
- Kann ich später nochmal neuen Turbohefe hinzufügen?
Herzlichen Dank für Ihren Reaktion.
CJ
Cornelis Jansen, Niederlande
16.Okt.2013 16:35:13
Wenn bei Zuckerwasser die Gärung erst nach der Hefezugabe angefangen hat, ist eine Spontangärung eher unwahrscheinlich. Ich würde gar nichts mehr machen, normal ausgären lassen.
Eintrag Nr. 3873
Hallo, wer kann mir weiterhelfen? Habe in den letzten Woche verschiedene Maischen angesetzt (Vers. Äpfel und Pflaumen) jeweils mit Reinzuchthefe. Funktioniert soweit alles ganz gut mit der Vergärung. Nun dachte ich, ich könnte noch eine Maische mit Birnen ansetzen. Bei 20l Birnenmaische verwendete ich die Verflüssiger (die richtige berechnete Menge), den pH-Wert mit Milchsäure genau eingestellt, 25g Turbohefe dazu und den errechneten Zucker (2,6kg) am Anfang zugefügt. Die Temperatur liegt bei ca. 23Grad Celsius. Nach einer Nacht fing es an zu gären. Jedoch nach etwa 2,5 Tagen ließ das Blubbern nach (sogar hat sich eingestellt). Alkohol hat sich schon gebildet, nach dem Geruch. Werde heute Abend den Alkohol messen.
Nun meine Frage, nach meiner Beschreibung nach, was habe ich evtl falsch gemacht und kann ich jetzt noch Gärstarter ansetzen, um diesen wenn er soweit ist der Maische hinzuzufügen?
Vielen Dank im Voraus.
Schmitt
Schmitt, Brandenburg
01.Okt.2013 18:24:01
Hat es tatsächlich aufgehört zu gären? Kein stechend scharfer Kohlensäuregeruch mehr? Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, und selbst sehr kleine undichte Stellen vom Gärgefäß sorgen dann dafür, dass der Überdruck sich nicht mehr über den Gärspund abbaut. So lange keine Essigfliegen zur Maische gelangen können, ist das kein Problem.
23°C ist doch sehr warm. Könnte eventuell sein, dass im Fass dann doch mehr als 27°C waren und Hefe abgestorben ist.
Gärstarter ist natürlich ein Möglichkeit, wegen des schnellen Gärstarts vermute ich jedoch nicht, dass Gärung tatsächlich gestoppt.
Eintrag Nr. 3872
Hallo Herr Schmickl,
ich habe gestern eine Traubentrestermaische (die Maische hat laut Vinometer 16% Alk.) in dem 3,8l Kessel gebrannt mit folgendem Ergebnis:
Tropfbeginn 78,7°C
Fraktion 1 bis 81°C , 3 ml
Fraktion 2 bis 82°C , 2 ml
Fraktion 3 bis 83°C , 3 ml
Mittellauf bis 91°C, 220 ml 65% alk.
Nachlauf bis 94°C 310 ml 42% alk.
Danach habe ich noch einen Versuch gemacht, und zwar habe ich die Energiezufuhr gedrosselt, sodass die Temperatur nicht mehr stieg, insgesamt 3-mal über 30 min.
Das Ergebnis: 65 ml 41% alk.
Das Thermometer misst sehr genau (-0.2°C bei 90°)
Beim beschicken des Kessel ist mir allerdings ein Fehler unterlaufen. Da die Maische etwas dicker ist, habe ich geglaubt bei 2 l Maische wäre der Kessel voll. Ich habe jedoch beim auslitern heute ein füllvolumen von 2,8 l (2cm unter der Dichtung) gemessen.
Frage 1; Ist der niedrige Füllstand verantwortlich für den hohen alk. Gehalt?
Frage 2 ; habe ich zu schnell Destilliert, auch in Anbetracht dessen, das bei der 30 min Haltezeit immer noch alk. kommt?
Mit freundlichen Grüßen
Tom, Franken
30.Sep.2013 18:42:54
ad 1) nein, dazu war der Kessel doch zu sehr befüllt.
ad 2) Sie sollten bei dieser Kesselgröße so destillieren, dass das Destillat aus dem Kühler schnell heraustropft, jedoch noch nicht rinnt. Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben: Die Dampftemperatur ist abhängig vom Alkoholgehalt. Das Dampfthermometer ist also nichts anderes als ein Alkoholmessgerät. Unter einer Bedingung: kochen muss es schon. Wenn Sie also versuchen die Dampftemperatur konstant zu halten, wird es irgendwann aufhören zu kochen dann beginnt's wieder kurz zu kochen usw. Nicht sinnvoll, besser den Inhalt durchgehend am köcheln halten (schnelles heraustropfen vom Destillat). Ich vermute, wenn das Thermometer tatsächlich so genau misst, dass es nicht richtig eingebaut wurde, siehe Buch.
Eintrag Nr. 3871
Hallo,
hab vor ca. 10-15 Tagen, Maische von Mirabellen und Zwetschgen angesetzt, mit der Hefe, die Gärfässer sind zu 3/4 gefüllt. Der Gärprozess erscheint mir sehr langsam zu sein, es blubberte nur in ersten 2-3 Tagen.
Meine Frage: Kann ich zu der angesetzten Maische, nochmals Hefe draufsetzten ?
Für Ihre Antwort, danke im voraus
Reutzel Gerd, Hessen
27.Sep.2013 10:09:39
Ja, aber die Hefe wird absterben wegen dem Alkohol der bereits enthalten. Ca. ein bis zweimal wöchentlich umrühren, am besten mixen. Durch die Luft vermehren sich die Hefen.
Eintrag Nr. 3870
Hallo Herr Schmickl,
eine Frage zu Biogen:
Habe heute Wildpflaumen eingemaischt und der ph Wert liegt zwischen 2 und 3.
Soll ich auch hier Biogen zusetzen oder nur den ph Wert mit z.b.Kalk nach noben korrigieren?
Danke für Ihre Antwort mit Grüßen aus Franken.
Tom aus Franken, Franken
25.Sep.2013 15:57:50
Sorry, aber bei Wildpflaumen glaube ich nicht, dass pH deutlich unter 3 sein kann. Sie sollten schon reife Früchte verwenden. Ich würde trotzdem Biogen M zugeben, wirkt auf die Maische wie eine Pufferlösung, d.h. wenn pH von selbst niedrig genug passiert nichts und wenn höher stellt sich 3 bis 3,5 ein. Keinesfalls pH durch Kalkzugabe o.ä. erhöhen.
Eintrag Nr. 3869
Sehr geehrter Dr. Schmickl,
ich habe Ihr Buch mit Freude komplett gelesen und es ist für mich immer wieder ein interessantes Nachschlagewerk geworden. Nun habe ich aber doch noch eine Frage:
Ich habe 12 Kg Pflaumen gewaschen, entstielt, entkernt und zerkleinert, anschließend 45 ml Biogen-M zugegeben und den ph Wert auf ca. 3,5 gemessen (bin mir aber unsicher, da die ph-Messstäbchen nicht eindeutig abzulesen waren). Anschließend habe ich 1g Verflüssiger (Pulver) und die Kerne hinzugegeben und die Maische im Gärbehälter zugedeckt, allerdings ohne Gärspund, stehen lassen (Raumtemperatur 20 °C).
Eigentlich wollte ich noch am selben Abend die Turbohefe zugegeben, kam aber nicht mehr dazu. Also habe ich am nächsten Tag (also nach 10 Std) zuerst 1,5 kg Zucker (erstes 1/3) und dann ca. 12 g Turbohefe zugegeben. Beim Öffnen des verschlossenen Gärfasses habe ich jedoch schon vor der Hefezugabe auf der Maische kleine Bläschen festgestellt. Nun befürchte ich, dass schon vor der Zugabe des Zuckers und der Turbohefe eine Spontangärung eingesetzt hat. Nach einem weiteren Tag – also nach Zugabe von Zucker und Turbohefe - hat der Gärprozess dann ordentlich eingesetzt und der Gärspund fing bald leicht an zu blubbern.
1. Muss ich nun befürchten, dass sich eine evtl. begonnene Spontangärung im weiteren Gärverlauf durchsetzt, oder stirbt diese nach Zugabe der Turbohefe ab, so dass sich die Turbohefe durchsetzen kann?
2. Können die Bläschen evtl. von dem Verflüssiger kommen?
Grüße
Arvid
Arvid, Nord
23.Sep.2013 22:00:13
Danke, das freut uns!
ad 1) nein, Spontangärungen beginnen frühestens erst nach einigen Tagen.
ad 2) nein, vom Umrühren. Wenn's gärt sticht die Kohlensäure derart in der Nase, dass einem die Luft wegbleibt.
Eintrag Nr. 3868
Guten Tag Herr Schmickl,
Kann es sein dass eine mit Gärstarter reaktivierte Maische länger gärt als normal?
Nach guten 8 Wochen ist der Fruchtkuchen noch nicht abgesunken.
Vielen Dank und viele Grüße
Sebastian, Bayern
20.Sep.2013 17:03:15
Nein, eigentlich nicht. Hinweis, falls Sie hochgradig vergären: bei entsprechender Temperatur dauert Gärung ca. 2 1/2 Monate.
Eintrag Nr. 3867
Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
meine Frage bezieht sich auf das Stoppen und Klären eines Ansatzes. Sicher könnte man die Hefe sich auch tot-arbeiten lassen, jedoch möchte ich diesen Weg gerne gehen. Der Ansatz wurde mit alcotec Turbohefe versehen und der Zugegebene Zucker von 8kg sowie Hefe für 21L auf 2L runtergerechnet (es handelt sich dabei um einen kleinen Versuchsansatz mit Mirabellensaft) . Um die Gärung mit Kaliumsorbat zu stoppen finde ich einfach keinerlei Angaben, welche Menge davon zu welcher Menge dazugegeben wird. Genauso verhält es sich mit dem Klarungsmittel (alcotec turboklar). Auch bei letzterem weiß ich nicht einmal die Inhaltsmenge oder einen Hinweis dazu, für wie viel maximalem Ansatz das gedacht ist. Haben Sie einen Tipp wieviel man von den beiden Mitteln auf eine Menge "x" gibt?
Und noch eine Frage hinterher: Wie lange ist denn der Likör dann haltbar? Oder sollte man ihn auf eine bestimmte Weise noch halbar machen? Eigentlich ist noch recht viel Zucker zur Konservierung enthalten.
Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mir in dieser Sache helfen könnten und schicke meinen Dank schon einmal voraus.
Viele Grüße
Sebastian König.-
Sebastian König, Deutschland, Thüringen, Jena
19.Sep.2013 09:47:04
Bitte richten Sie Ihre Anfragen an die entsprechende Firma. Da wir diese Produkte nicht verwenden, können wir dazu auch keine sinnvollen Angaben machen. Abgesehen davon bitte Suchfunktion nutzen.
Eintrag Nr. 3866
Hallo Herr Schmickl,
ich habe letztes Jahr aus Quittentrester eine Maische angesetzt.
40 l Tresster rel.trocken
25 l Wasser
5 l Quittensaft
22 kg Zucker in 5 Gaben.
Vinometer zeigt 16%
Konsistenz ist Breiig
Nun habe ich heute eine Probe gebrannt (ca.2L), und musste folgendes Feststellen: Das Brennprofil gleicht eher einer herkömmlichen Maische, sehr wenig Alkoholausbeute ( 50 ml Edelbrand, 50ml Nachlauf ) tropf Begin bei 78°C , Edelbrand 82-91°C, Nachlauf bis 94°C. Das was im Kessel zurückbleibt ist noch sehr süß, und man hat den Eindruck beim Öffnen (ca. 50°) es riecht noch nach Alkohol.
Nun habe ich den Eindruck, durch den Restzucker in der Maische ist der Alkoholgehalt bedeutend niedriger als gemessen.
Frage 1; Kann es sein, das die Maische durch den Restzucker haltbar ist? (Maische ist 10 Monate alt)
Frage 2; Ist beim Brennen von dickflüssigen breiigen Maischen etwas zu beachten? , Anbrennschutz ist vorhanden.
Frage 3; Kann man mit einem Gärstarter die Maische nach so langer Zeit wieder zum Gären bringen, und ist es notwendig die Alkoholkonzentrationen der Maische/Gärstarter zu beachten?
Tom aus Franken
Tom, Franken
18.Sep.2013 18:37:26
Wir haben die Erfahrung gemacht, je dickflüssiger und breiiger der Kesselinhalt, desto weniger Ausbeute, sowohl vom Alkoholgehalt als auch von der Menge. Daher beim nächsten Mal mehr Flüssigkeit beim Einmaischen zugeben und, insbesondere bei Quitten, Verflüssiger verwenden.
Eintrag Nr. 3865
Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
ich wollte Sie nicht berichtigen aber sind bei Fachfrage Nr. 3850 2 KG Zucker nicht etwas zuviel für 5 Liter Flüssigkeit? Meine Burgundhefe hat zwar schon mal 19% erreicht aber nicht mit einmaliger Zuckerzugabe. Kann man die Hefe auch totzuckern ?
Kai Künstler, hier halt
17.Sep.2013 11:05:27
Danke für den Hinweis, hätte ich nachrechnen sollen. 389 g Zucker je Liter (Maximalmenge für Turbohefen) ergibt in 5 Liter: 1945 g. Stimmt, das ist die Gesamtmenge, die, auf drei Rationen aufgeteilt, einer Turbohefe zugegeben werden sollte. Für eine Weinhefe ist dies jedoch eindeutig zu viel. Stimmt ebenfalls, zuviel Zucker bringt die Hefe um.
Eintrag Nr. 3864
Hallo Herr Dr. Schmickl.

eine (vorerst) letzte Frage habe ich noch 🙂
Beim pro und contra Turbohefe wird auch das 2malige Brennen bei herrkömmlichen Maischen angeführt. So weit sicher unstrittig. Aber ein Vorteil des Feinbrandes soll sein, dass hier die Fraktionen Vor- und Mittellauf, evtl. auch Nachlauf besser abzutrennen sind.
Ich brenne in Slowenien mit einer 80L Anlage und selbst bei sauberer Arbeit fällt hier immer eine größere Menge Vor- und Nachlauf an, deren Übergänge zum Edelbrand nicht so leicht festzustellen. Ich fange die entsprechenden Fraktionen daher immer in mehreren kleinen Gläser auf und versuche sie dann im Nachgang sauber zuzuordnen.
Vorlauf ist dabei noch leichter zu Erriechen und die Entscheidung leicht mit Vorlaufabtrenntest zu bestätigen und so Sicherheit zu erlangen.
Beim Nachlauf bin ich mit aber nicht so sicher - daher meine Fragen:
1. Wie genau ist Nachlauf zu erriechen und zu erschmecken? Worauf ist zu achten, wodurch erkenne ich das schon Nachlauf dabei ist (abgesehen von der Temperatur)?
2. Wäre es sinnvoll die fraglichen Fraktionen ab den Übergängen vor und nach dem Edelbrand aufzufangen und analog einem Freinbrand nochmals zu brennen und so exakter abzutrennen?
Vielen Dank im Voraus
franky_begood, Slowenien
17.Sep.2013 10:56:21
Eine hochgradige Maische ist bei entsprechender Arbeitsweise und Lagerung vorlauffrei.
ad 1) Nachlauf entsteht durch das lange Kochen beim Destillieren. Wenn Sie einen Glühwein zu lange am Herd stehen lassen, stinkt das Zeug grauenhaft. Das ist Nachlaufgeruch/-geschmack pur. Die Kunst ist es nun, wenn Sie kein Thermometer benutzen möchten, diesen Geruch zu erkennen bevor der gute Teil beeinträchtigt wird. Sie sollten ein Brennprofil erstellen. Nochmals: siehe Buch...
ad 2) Auch wenn's fad wird: Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, wird bei jedem Brennvorgang Aroma und Geschmack abgetrennt. Kosten Sie doch einmal den Rohbrand in Vergleich zum Feinbrand. Damit der unterschiedliche Alkoholgehalt keinen Einfluss hat, sollten Sie dabei beides auf denselben Gehalt einstellen. Dann werden Sie merken warum es geschmacklich keinen Sinn macht doppelt zu brennen.
Eintrag Nr. 3863
Hallo Hr. Dr. Schmickl.
ich bin im Moment viel am Experimentieren und "studieren". Dabei ist Ihre Seite eine sehr große Hilfe und alleine dafür schon vielen herzlichen Dank. Was mich im Moment sehr interessiert ist das pro und contra von Turbohefe und Zuckerzugabe. Dabei bin ich auf mehrere interessante Einträge von Ihnen gestoßen
Bei 3843 sagen sie:
"eine herkömmliche Maische wird nicht besser, nur weil Zucker zugegeben wird. Es ist das Gegenteil der Fall, Fehlgärungen treten durch Zuckerzugabe verstärkt auf, diese unerwünschten Mikroorganismen ernähren sich ebenfalls von Zucker"
Meine Frage: wo ist aber der Unterschied zu einer Maische mit Turbohefe? Auch hier sind Mikroorganismen und Zucker vorhanden?!
Ich habe gerade die S. Destarom, die mit Zuckerzugabe auch bis zu 16 % produzieren kann und verträgt. Vorher natürlich Enzym und Biogen dazu, also alles analog Ihrer Anleitung...Ist hier wirklich mit mehr Fehlgärungen zu rechnen?
Das hier das Aroma ohne Lagerung wie bei einer hochgradigen Maische verwässert wird leuchtet mir ein, aber daher Frage 2 🙂
(Sehr interessant ist dazu vor Allem Ihr Eintrag 3450)
Meine Fragen dazu:
Ein Vorteil ein herkömmlichen Hefe (ich verwende S. Destarome) ist, dass diese sehr langsam gärt und dadurch wenig Aroma ausgeblasen wird - in dieser Beziehung bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt sicher ein Vorteil gegenüber Turbohefe. In Sachen Lagerung hat eine hochgradige Maische sicher Vorteile.
Meine Frage: können die beiden Vorteile nicht kombiniert werden? Eine Maische mit einer "normalen", guten Brennhefe bis zu einem bestimmten Alkoholgehalt (bei Zwetschken evtl. 12-13 %) vergären und dann mit möglichst hochprozentigen Neutralalkohol (aus Turbohefe und Zucker) auf über 16 % mischen --> Lagerfähig wie eine hochgradige Maische. Durch Zuckerzugabe in eine hochgradige Maische entsteht eigentlich doch auch nichts anderes als Alkohol aus Zucker der demnach auch neutral wäre und so das Aroma der Früchte einer hochgradigen Maische ebenso streckt.
Die Frage ist natürlich ob man dann noch von einer Maische oder eher einem Angesetzten sprechen muss, aber im Grunde müsste man die Diskussion auch bei einer hochgradigen Maische sprechen, auch wenn hier der "Ansatzalkohol" in der Maische selbst hergestellt wird.
Ich freue mich schon auf Ihre Antwort und danke Ihnen schon vorab für Ihre Mühen und Ihren Einsatz.
franky_begood, Slowenien
17.Sep.2013 10:34:03
Turbohefe gärt nicht schneller als andere Hefen, dies ist von der Gärtemperatur abhängig. Abgesehen davon wurde die Turbohefe speziell dazu entwickelt das Disaccharid Saccharose zu vergären, bei anderen Hefen kann es hier zu Problemen und in Folge zu Fehlgärungen kommen. Herkömmliche Hefen funktionieren am besten mit Monosacchariden. Habe das von Ihnen genannte Produkt recherchiert, ist nichts anderes als eine ganz normale Brennhefe, jedenfalls nicht zum hochgradigen Einmaischen gedacht oder dass sie besonders langsam gären soll.
Aus Ihren Anmerkungen "Dass ... das Aroma ... wie bei einer hochgradigen Maische verwässert wird..." und "...und so das Aroma der Früchte einer hochgradigen Maische ebenso streckt." interpretiere ich, dass Sie unser Buch nicht kennen, geschweige denn die darin beschriebenen Anleitungen zum hochgradigen Einmaischen befolgt haben, sonst würden Sie das nicht behaupten. Jedenfalls ist darin sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, warum Ihre Bemerkungen schlichtweg falsch sind. Nein, das nachträgliche Zufügen von Alkohol zu einer ausgegorenen Maischen ergibt nicht das gleiche Ergebnis, dann findet bestenfalls nur eine Mazeration statt, obwohl auch nur in geringem Umfang, wegen dem geringen Alkoholgehalt verglichen mit einem Angesetzten. Die Gärung einer hochgradigen Maische dauert bei entsprechender Temperatur ca. 2 1/2 Monate, also langsame Gärung, keine Gefahr des Ausblasens vom Aroma. Während dieser Zeit zersetzt sich der Fruchtbrei weitaus besser als bei einer herkömmlichen Gärung, bei einer Mazeration findet dies überhaupt nicht statt.
Tipp: setzen Sie doch eine hochgradige Maische genau so an wie im Buch beschrieben, brennen diese nach entsprechender Lagerung, ebenso wie dort beschrieben, um sich damit eine Referenz für Ihre Experimente anzufertigen.
Eintrag Nr. 3862
Hallo und guten Morgen, wollte nachfragen ob ich das richtig verstanden habe. Und zwar möchte ich heute Zwetschgenmaische aufsetzen, nach dem Zermatschen der Zwetschgen sollen alle Steine in der Maische bleiben zum Vergären und wieviel sollte Mann an Steine mit zum Brennen geben? Vielen. Dank schon mal an diese geniale Forum.
Schmitt, Brandenburg
16.Sep.2013 08:28:11
Bitte Schnapsbuch lesen! Darin ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, das ca. 1/4 der unzerstörten Steine in den Kessel gegeben werden sollen. Beim Einmaischen darauf achten, dass Steine ganz bleiben.
Eintrag Nr. 3861
Hallo Herr SChmickl,

Estmal vielen Dank für das sehr interessante und Aufschlussreiche Buch zum Thema Schnapsbrennen.
Als ich gestern die ersten "Gehversuche mit meiner 20 Liter einkochtopfanlage" gemacht habe ist folgendes passiert:
Destilliert wurden 18 Liter hochprozentige Zuckermaische (18%) die ersten Topfen begannen beirets bei 58°c, bis 80°c war es etwa ein schnapsglas voll, welches als Vorlauf verworfen wurde. Danach begann es wie im Buch beschrieben stärker zu tropfen bzw. leicht zu rinnen und die Temperatur stabilisierte sich bei ca. 82°c. Der alkoholgehalt lag zu diesem Zeitpunkt bei 72%. Bis hierhin lief also alles nach Plan. Ab ca. 85°c wurde das Destilat plötzlich milchig. Ich dachte zuerst an einen recht frühen nachlaufbeginn. Ausgespindelt ergab sich jedoch noch 66% vol.. Auffällig war, das dies direkt geschah nachdem wir Külwasser ersetzt hatten und so die Kühlwassertemperatur sank. Ich habe diese "Fraktion" separat gesammelt. Nach dem verdünnen der Fraktion von 80-ca.85° (mit Leitungswasser) wurde diese ebenfalls Milchig trüb mit Grauschleier.
Können Sie mir sagen wo mein Fehler liegt.

Vorab vielen Dank.
Dekorni, oberösterreich
15.Sep.2013 12:40:58
Milchig ist nicht normal, wenn dann nur ein leichter Stich bei Steinobstmaischen. Keinesfalls wird das Destillat durch zu kaltes Kühlwasser trüb, wir haben eher das Gegenteil beobachtet, je kälter der Kühler desto weniger Probleme ergeben sich mit Trübungen.
Ich würde das Destillat mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Wenn geschmacklich auch etwas nicht in Ordnung, nochmals brennen.
Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, erzeugt Leitungswasser in der Regel Trübungen...
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

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