SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 3940
Hallo Herr Schmickl,
im Forum erwähnten Sie, in Sizilien einmal die Gelegenheit gehabt zu haben, Kaktusfeigen einzumaischen und zu brennen. Meine Frage: Ist es notwendig diese vor dem Einmaischen zu schälen oder kann man die ganzen Früchte verwenden? Ich möchte etwa 50kg verarbeiten und das Schälen ware grausam. Die Früchte sind gänzlich unbehandelt.
Danke und viele Grüße vom Kap der Guten Hoffnung,
Torsten
Torsten, Westkap Südafrika
24.Feb.2014 16:01:39
Der Eintrag stammt nicht von mir. Wir waren zwar schon auf Sizilien auf Urlaub, haben dort aber keine Kaktusfeigen eingemaischt und gebrannt. Es gibt verschiedene Sorten von Feigen. Wenn die Schale weich und essbar ist, kann die Frucht zusammen mit der Schale eingemaischt werden. Waschen aber natürlich trotzdem.
Eintrag Nr. 3939
wenn man unterschiedliche mengen brennt, genügt dann eine destille mit 7,5ltr oder sollte man für kleinmengen auch einen kleineren kessel wählen? das ist mir nicht ganz klar, vermute aber der große geht genausogut für kleinmengen.
auch müßte es dann evtl. möglich sein eine möglicherweise schäumende kleinmenge ohne antischaum im großen kessel zu brennen, oder nicht? schäumt es jeden kessel bis oben hin voll? ist antischaum ein muß?
vielen dank und sonnige grüße
andreas kaiserswerth
andreas kaiserswerth, ungarn
23.Feb.2014 18:22:13
Um Aroma- und auch Ausbeuteverluste zu vermeiden, sollte ein Brennkessel nicht weniger als ca. 2/3 bis 3/4 befüllt werden. Daher auch die verschiedenen Kesselgrößen. Auch bei kleineren Füllmengen ist nicht garantiert, dass bei schäumenden Maischen der Schaum nicht bis oben hin steigt. Dass eine Maische schäumt beim Kochen ist nicht der Normalfall, Antischaum muss also nicht immer zugegeben werden.
Eintrag Nr. 3938
Guten Tag . Ich habe einen Brand aus roten und weißen Trauben gemacht. Das Aroma ist mittelmäßig.
Wie kann ich das Aroma mit (EICHE) verbessern?
Oder kleine Menge Brändy?
Beste Grüße
henry, NW
20.Feb.2014 10:49:22
Ja, selbstverständlich! Bitte die Suchfunktion nutzen, die Holz(fass)Lagerung wurde hier und in der Diskussion schon x-mal beschrieben und diskutiert.
Eintrag Nr. 3937
Guten Tag zusammen
Ich habe mir eine Destille mit 20l Brennraum und Wasserbad gebaut. Nun meine Frage: Wie viel Heizleistung mit Gas benötige ich um diese Menge vernünftig zu beheizen?
Danke im Voraus
Neuling, Oberösterreich
19.Feb.2014 06:42:07
Das hängt von vielen Dingen ab, z.B. ob das Wasserbad offen oder geschlossen ist (ersteres wäre beim Schnapsbrennen nicht wirklich sinnvoll). Am besten stellen Sie diese Frage im Forum, um eine praxisnahe Antwort zu erhalten (welche Art von Brenner? usw.). Dort gibt es viele Bastler, die mit ähnlichen Kesselgrößen arbeiten.
Eintrag Nr. 3936
Hallo Herr Schmickl,
ich habe zwei Fragen zur Maischegärung.
1. In einem Eintrag hier von 2012 wurde bereits meine Frage gestellt, ob neben der Umgebungstemperatur beim Gären auch die Temperatur der Maische selbst in einem bestimmten Rahmen gehalten werden muss. In der Antwort heißt es, "17-18 Grad wären ideal". Entsteht denn beim Gären von z.B. 10 Liter Himbeermaische tatsächlich so viel Hitze, dass es sich empfiehlt (vorausgesetzt ich halte schon die Umgebungstemperatur konstant zwischen sagen wir 15 und 19 Grad), auch die Temperatur der Maische mit einem Thermometer zu kontrollieren und ggf. mit Eispackungen o.ä. gegenzusteuern? Oder kann man getrost davon ausgehen, dass die Maischetemperatur nicht wesentlich über der der Umgebung liegen wird?
2. Im Buch heißt es, fertig vergorene Obstmaische wird am besten noch ein paar Monate möglichst im Dunkeln gelagert. Ist es von Vorteil, auch schon die Gärung in einer möglichst dunklen Umgebung ablaufen zu lassen, oder spielen die Lichtverhältnisse während der Gärung keine Rolle?
Vielen Dank & beste Grüße
Florian R.
Florian R., Bayern
18.Feb.2014 14:15:44
ad 1) Nein, zuviel Hitze entsteht erst bei Tanks mit zumindest einigen Hundert Litern. Bei Kleingefäßen ist Messung der Umgebungstemperatur vollkommen ausreichend.
ad 2) Die Lichtverhältnisse spielen, falls überhaupt, nur eine untergeordnete Rolle.
Eintrag Nr. 3935
Hallo Herr Schmickl,
in Ihrem Buch empfehlen Sie die Rohbrände sofort nach dem Brennen auf Trinkstärke einzustellen. Dann zu lagern. Ich würde gern im laufe des Frühjahr meine Pflaumen(eingefroren) gären und brennen. Kann ich alle Brände in einem großen Glasgefäß sammeln, reifen lassen und dann auf Trinkstärke einstellen oder lieber sofort einstellen und dann im Glasgefäß reifen lassen?
henry, NW
17.Feb.2014 20:23:56
Beides ist möglich, mit dem gleichen Ergebnis. Vorher verdünnen hat den Vorteil, dass Schnaps bereits trinkfertig ist und während der Lagerung auch gekostet werden kann, ohne vorher umständlich verdünnen zu müssen. Nachteil: größerer Platzbedarf als unverdünnt.
Eintrag Nr. 3934
Guten Tag Hr. Dr. Schmickl,
ich habe ca 25kg Kletzen bekommen, aus denen ich gerne einen Brand machen würde. Allerdings steht auf der Verpackung "Konservierungsmittel Kaliumsorbat"
Kann ich daraus eine funktionierende Maische herstellen?
Mit freundlichen Grüssen
Ing. Günter Schatzlmair
Günter Schatzlmair, Langkampfen
11.Feb.2014 15:59:28
Für alle nicht-Kärntner: "Kletzen" sind getrocknete Birnen einer speziellen Sorte. 😉
In dieser Form wird keine funktionierende Maische daraus, das Konservierungsmittel wurde ja genau deswegen zugeben, dass die Birnen NICHT zu gären beginnen.
Mit folgender Prozedur könnte es jedoch trotzdem gelingen: Birnen gründlich mehrmals waschen und abseihen, in heißem Wasser leicht anquellen lassen, Wasser ebenfalls abgießen. Danach Birnen zerkleinern und verarbeiten. Auf Temperatur achten, Hefe verträgt nicht mehr als 27°C.
ABER: zu viel und intensives Waschen löst auch Zucker und andere gewünschte Inhaltsstoffe aus den Früchten. Daher möglichst kurzfristiges Waschen/abseihen.
Eintrag Nr. 3933
Hallo Herr Schmickl,
habe ihr buch regelrecht verschlungen - sehr eingehend und verständlich geschrieben.
Ich bin dann auch gleich zur tat geschritten und habe folgendes ausprobiert:
16kg Äpfel (Fuji)zermahlen und mit ca 4,5liter wasser vermengt. (Wasser vom säubern der Utensilien - portweinhefe ca 15gr in lauwarmenwasser in die Maische eingerührt - 0,5kg Zucker in heißem wasser eingemengt - maische lagert bei ~20°C un 30% Lüftfeuchtigkeit.
Der PH-wert ist auf 3,5 eingestellt - Maische wurde nach 3 Tagen umgerührt - leider nur wenig anzeichen von der Gährung...
Fruchtkuchen hat sich am Boden abgesetzt. Habe ich zuviel Wasser benutzt? Die Maische ist jetzt 4 Tage alt - Kann man zu einem späteren Zeitpunkt noch Verflüssiger + auf Turbohefe wechseln oder sollte man das vermeiden? Oder sollte der maische einfach etwas mehr Zeit gegeben werden...
Vielen Dank für Ihre schnellen und fachmännischen Tipps
Gruß
S.
S., Südtirol
11.Feb.2014 14:05:19
Danke, das freut uns! 🙂
Problem könnte zwei Ursachen haben:
- "0,5kg Zucker in heißem wasser eingemengt": dadurch könnte die vorher zugegebene Hefe abgestorben sein, weil Temperatur der Maische größer als 27°C.
- "Portweinhefe" gibt's auch in flüssiger Form. Im Gegensatz zu Trockenhefen sind diese nur sehr kurz haltbar, daher kommt es hierbei leider sehr oft zu Problemen beim Gärstart bzw. es fängt mit dieser Hefe überhgaupt gar nicht an zu gären. So lange es nicht zu gären begonnen hat, ist es sinnvoll neue Hefe (+ Verflüssiger wenn nicht schon drin) zuzugeben, Gärstart sollte bei ca. 20°C Raumtemperatur innerhalb der nächsten 24 Stunden erfolgen.
Eintrag Nr. 3932
Guten Morgen Herr Dr. Schmickl,
nach ca. 3 wöchiger Gärung bei einer Durchschnittstemperatur zwischen 16,5 und 17,5 Grad C, scheint mir diese fast abgeschlossen zu sein. Es hat sich z.T. eine klare Flüssigkeit an der Oberfläche gebildet. Allerdings "blubbert" der Gärspund noch ein wenig (ca. alle 3 Minuten 1x).
Hier einige Infos: Apfelsaft aus 10 kg entsafteten Äpfeln der Marke Jonagold incl. Pressrückstände aber ohne Wasserzugabe.
Ca. 10 Gramm frischen Ingwer zur Geschmacksverbesserung. 300 gr. Zucker / Liter Maische, Turbohefe, Biogen-M, Verflüssiger, pH-Wert: 3-3,5. Gärvorgang bis jetzt m.E. normal verlaufen.
Alkoholgehalt lt. Vinometer: 25 % !!! - scheint mir etwas zu hoch zu sein (Vielleicht enthält die Maische noch viel Restzucker).
Nun meine Fragen:
1.) Ist der Gärvorgang tatsächlich schon abgeschlossen?
2.) Kann ich während der Lagerung den Gäreimer zwecks gelegentlicher Kontrolle öffnen oder muss ich die Luftzufuhr vermeiden?
Vorab schon einmal ein Dankeschön für Ihre Antwort.
M.f.G
zappenduster, eu
10.Feb.2014 09:10:34
stimmt, bei sehr hohem Restzuckergehalt zeigt Vinometer zu hohe Werte an.
ad 1) nein, es gärt mit der Zeit immer langsamer, das ist normal
ad 2) nein, im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen ist bei den hochgradigen Maischen Luft kein Problem. Der hohe Alkoholgehalt ist hier das Konservierungsmittel, schützt vor Essigbildung usw.
Eintrag Nr. 3931
Guten Tag,
ich habe mit einem Freund eine Destille selbst gebaut und heute wollten wir ausprobieren ob wirklich alles dicht ist. In den Schnellkochtopf haben wir einfach Wasser gefüllt, das Thermometer sitzt an der Stelle wo der Dampf in das Geistrohr gelangt. Das Wasser hat im Topf angefangen zu kochen, es tropfte unten aus dem Kühler schon heraus, dass Thermometer zeigte aber nur 85 Grad an. Woran kann das liegen?
Xorx, EU
06.Feb.2014 16:59:03
Thermometer überprüfen: ca. 10 min in stark kochendes Wasser halten, es sollten ca. 98°C angezeigt werden. Wenn dies der Fall ist, befindet sich der Messpunkt vom Thermometer nicht mitten im Dampfstrom. Selbstverständlich sollte es für den Wassertest im Brennkessel ebenfalls ordentlich kochen. Nur der Vollständigkeit halber: ist alles sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch beschrieben.
Eintrag Nr. 3930
Hallo,
die Lieferung ist schon angekommen!
Noch eine Frage, die ich im Buch nicht beantwortet gefunden habe:
Nach dem Brennen eines Geistes oder eines Angesetzten: ist es nötig wie sonst den Geist noch ein paar Wochen atmen zu lassen?
Oder verändert er sich nicht mehr und kann gleich verschlossen/konsumiert werden?
Danke ip
ip, eu
01.Feb.2014 12:58:37
Nein, ist bei einem Geist bzw. eines destillierten Angesetzten nicht unbedingt notwendig, Destillat verändert sich kaum noch. Wichtig hingegen bei Bränden aus herkömmlichen Maischen, da ist der Unterschied sehr deutlich erkennbar. Brände aus gelagerten (hochgradigen) Maischen verändern sich ebenfalls nicht mehr sonderlich.
Eintrag Nr. 3929
Hallo!
Wir haben von nicht eigenen Früchten eine Maische angesetzt und daraus Schnaps doppelt gebrannt. Der Alkoholgehlat wurde vom Zoll bei der Maische und dem Feinbrand gemessen, der zu versteuernde Reinalkohol auf Basis des Alkoholgehalts in der Maische hochgerechnet. Aufgrund einer leider schlechten Ausbeute beim Brennen kommt ein sehr hoher Steuerbetrag heraus. Die Reste des Rohbrandes wurden mit dem Zoll gemeinsam vernichtet.
Ist es richtig, dass die steuerpflichtige Alkoholmenge aus der Maische berechnet wird? Dadurch würden wir für ein Produkt welches wir weggeleert haben Steuern zahlen...
Chri F., Steiermark
28.Jän.2014 14:02:05
Ja, selbstverständlich ist diese Berechnungsgrundlage bei einem Abfindungsbrennrecht richtig! Bei einem Verschlussbrennrecht muss hingegen an den Kühler zoll-plombiert ein Messgerät angeschlossen sein.
Jetzt stellt sich natürlich die Frage warum Sie den Rohbrand weggeschüttet haben, schließlich wurden dafür ja auch Steuern bezahlt. Rohbrand kann auch (viel) später das zweite Mal gebrannt werden, dann fallen natürlich keine Steuern mehr an, die Brennmeldung läuft dann unter "Alkoholreinigung" und ist mit keinen Kosten mehr verbunden.
"Nicht eigene Früchte" --> dass der Zoll dies zugelassen hat wundert mich, ist bei Abfindungsbrennrechten eigentlich nicht erlaubt.
Eintrag Nr. 3928
Hallo zusammen,
ich hab mit einem Kollegen im Rahmen eines Schulprojektes 500ml Rotwein(9,5%) destilliert. wir bekamen nach insgesamt einer Stunde ca. 40ml Flüssigkeit heraus. Unsere Frage: Befindet sich in dieser Flüssigkeit Vorlauf, Edelbrand und Nachlauf oder nur Edelbrand, da ja "nur" Ethanol im Wein vorhanden war.
Mit freundlichen Grüßen Schmid Mario
Schmid Mario, Süddeutschland
27.Jän.2014 22:01:28
Was habt Ihr denn da gemacht? 40 ml in einer Stunde sind ca. 14 Tropfen pro Minute! Annahme: 1 Tropfen entspricht 0,05 ml. War die Heizquelle etwa ein Teelicht?
Mit den Annahmen 70% Ausbeute und 60%vol Alkoholgehalt im Destillat wären ca. 55 ml Mittellauf (Edelbrand) zu erwarten. Im Wein sollte normalerweise kein Vorlauf enthalten sein, bei der sehr geringen tatsächlichen Destillatmenge ist sicher kein Nachlauf dabei.
Zur Frage: Prinzipiell gibt es auch bei Wein alle drei Fraktionen.
Eintrag Nr. 3927
Hallo zusammen.
Habe vor mir eine Destille mit einem 25l Kessel und Kühlspirale zu bauen das Steigrohr soll einen durchmesser von 42mm haben dann habe ich vor es bis zum ende des geistrohrs auf 22mm zu verengen.
Bei den maßen der Kühlspirale bin ich mir nicht sicher ob ich 18mm oder 22mm durchmesser nehmen soll und welche Länge?
MfG
CB
CB, ......
26.Jän.2014 14:58:37
Für 25 Liter wären ca. 12 mm Durchmesser (innen) für die Kühlspirale vollkommen ausreichend, 1 bis 1,5 m Länge genügt.
Eintrag Nr. 3926
Sehr geehrter Herr Schmickl.
Ein Tip zum Anbrennschuts.
Ich habe einen Aluminiumtopf mit 28 cm Durchmesser und einen Dampfeinsatz mit 26cm Durchmesser,der 5 cm hohe Aussenwände hat und einen Boden mit vielen 3 mm großen Löchern und unten 1 cm hohe Füsschen.Für den Einsatz habe ich mir aus dünnem Alublech einen Zylinder gebastelt,der genau in den Dampfeinsatz passt, und an der Seite mit 3 Alunieten vernietet.Möchte ich nun eine Maische brennen befülle ich den Topf 1,5 cm hoch mit dünner Maische,dann lege ich ein Leinentuch über den Dampfeinsatz und drücke den Zylinder mit Tuch bis auf den Boden des Einsatzes. Ab in den Topf,wo das ganze 2cm unter dem Topfrand oben endet.Nun wird die Maische in den Zylinder bis an die Zylinderoberkannte eingefüllt.Durch den gelochten Boden u. dem genieteten Falz läuft die Flüssigkeit in den Topf.Ist der Flüssigkeitsspiegel aussen gleich hooh wie im Zylinder, was manchmal schnell geshieht manchmal auch etwas länger dauert, kann gebrannt werden. Mit dieser Methode ist mir bis heute noch nichts angebrannt.egal wie dick die Maische auch war.
Ich hoffe dass ich dem einen oder anderen damit helfen kann.
mfg.waldi
Waldi, Ried
25.Jän.2014 11:47:29
Vielen Dank für den Tipp!! Bitte beim nächsten mal die automatische Rechtschreibkorrektur einschalten... 😉
Eintrag Nr. 3925
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
habe ca. 10 Ltr. Apfelmaische (Jonagold)mit Prestige-Turbohefe angesetzt. Gärung war sehr stürmisch, verläuft jetzt aber etwas ruhiger (Temperatur lag zwischen 16,5 und 17,5 Grad). Der pH-Wert lag zu Beginn nach Biogen-M Zugabe zwischen 3 und 3,5.
Nach 4 Tagen folgende Werte: Alkohohlgehalt ca. 9 -10 %; pH-Wert zwische 2,5 und 3
Maische schmeckt herb aber nicht mehr nach Apfelsaft. War die Temperatur vielleicht zu hoch, sodass die Aromen ausgeblasen wurden? Warum ist der pH-wert gesunken?
Habe den 2. Anteil der Zuckermenge zugegeben.
Mit freundlichen Grüßen
Zappenduster
Zappenduster, EU
25.Jän.2014 10:29:47
Alles in bester Ordnung! Bei dieser Temperatur wird sicher kein Aroma ausgeblasen. pH Veränderung weil sich der Apfelbrei beim Gären zersetzt und damit mehr Säure frei wird. So lange es gärt ist jedoch alles OK. Im zeitlichen Verlauf wird die Gärung immer langsamer, das ist ganz normal. Geschmacksveränderung ebenfalls normal. Weil Zucker abgebaut wurde, schmeckt Maische nicht mehr so süß wie ein Apfelsaft. Süßer Geschmack wirkt intensiver als ohne Zucker.
Eintrag Nr. 3924
Servus Herr Schmickl,
noch eine Frage, kann man hochprozentigen Schnaps auch mit Quellwasser verdünnen, oder ist es wegen der Haltbarkeit bzw der Trübung eher nicht ratsam?
alouis 13, bayern
23.Jän.2014 20:19:06
Ja, selbstverständlich. Jedoch können je nach Härte des Wassers Trübungen (Kalkflocken) auftreten. Daher am besten eine kleine Probe, z.B. 100 ml, mit dem fraglichen Wasser verdünnen und einige Wochen kühl im Keller stehen lassen. Hat sich nach dieser Zeit kein weißer Bodensatz aus Kalk gebildet (beim Schütteln wirbeln die Flocken auf) können Sie das Wasser benutzen.
Anmerkung: der Geschmack ist mit Sicherheit besser als abgestandenes demineralisiertes (sogenanntes "destilliertes") Wasser aus dem Plastikkanister.
Eintrag Nr. 3923
Hallo,
ich möchte eine Apfelmaische brennen und auf den Aromakorb geforenen holunder beigeben. Wenn sich die Maische erwärmt und kocht ist der Holunder aufgetaut. Kann ich davon ausgehen, dass bei der Temperatur des brennens der Holunder nicht mehr giftig ist?
henry, NW
21.Jän.2014 16:30:50
Abgesehen von der Temperatur: das Destillat ist nichts anderes als kondensierter Dampf. Der unerwünschte Inhaltsstoff (Sambunigrin) verdampft nicht beim Kochen.
Zitat Wikipedia: "Durch Erhitzen zerfällt Sambunigrin und die Beeren verlieren ihre Giftigkeit."
Eintrag Nr. 3922
Wie viel °C muss die Maische haben (war vorher eingefroren), um die Turbohefe dazuzugeben und die Gärung dann bei erreichter Temperatur startet?
Alois Gross, Italien
20.Jän.2014 18:32:15
Keinesfalls sollte die Temperatur IM Fruchtbrei kleiner als ca. 15-16°C sein. Für besseren Gärstart besser um die 20°C und am nächsten Tag, wenn die Maische heftig zu gären begonnen hat, das Fass in einen Raum mit 15 bis 19°C stellen.
Eintrag Nr. 3921
Sehr geehrte Frau Malle & Herr Schmickl.
Herzlichen Dank für Ihr sehr lehrreiches Buch.
Trotzdem habe ich noch Fragen zum Säulen von Alkohol.
1.) Welche Rohre, außer Glas, kann ich verwenden ?
Kann es ein Abflussrohr mit40-50mm.Durchmesser und 2 Meter Länge aus dem Sanitärbereich sein? Oder sollte es Lebensmitelecht sein?
2.)Wie hoch sollte der Alkoholgehalt beim säulen sein?
3.) Welche Aktivkohle ist dafür die richtige?
Eine andere Frage.
Aus einer Zwetschkenmaische möchte ich vor dem brennen einen Teil der Steine entfernen. Ich benutze dafür einen Frittierkorb aus einer alten Fritteuse. Doch bei jedem schöpfen aus dem Gärfass habe ich ca. 90% Schalen und Muss im Korb und 10% Steine, die ich mühsam dazwishen herausfischen muß . Das kann es nicht sein. Vieleicht haben Sie einen guten Tip, wie das einfacher geht?
mfg. Waldi
Auf eine Antwort würde ich mich freuen.
Waldi, Ried
19.Jän.2014 18:37:13
Danke, freut uns!
ad 1) eigentlich ist Glas das beste Material. PE und PP geht zur Not auch, wenn der hochprozentige Alkohol (Trinkstärke Schnaps) darin nicht gelagert wird.
ad 2) Trinkstärke, ca. 40 - 45%vol.
ad 3) Aktivkohle für den Lebensmittelbereich bzw. spezielle Aktivkohle aus dem Kellereibedarf wie wir sie auch anbieten. Letztere wird aus Pflanzen hergestellt, ist somit garantiert schadstofffrei. Aktivkohle aus z.B. Steinkohle enthält meist sehr (!) giftige Schwefelverbindungen. Erkennbar daran, dass die Körner steinhart sind und aussehen wie schwarze Kristalle. Granulat aus Pflanzenmaterialien ist weich und kann mit den Fingern mühelos zerrieben werden.
ad 4) Anscheinend haben Sie die Zwetschken nicht richtig zerkleinert bzw. keinen Verflüssiger zugegeben (mehr Infos für beides siehe Buch). Vielleicht nützt es ja etwas, wenn Sie jetzt noch mit einen Bohrmaschinenrührer o.ä. die Maische fein mixen. Und/oder ein Netz mit größerer Maschenweite wählen und den flüssigen Teil der Maische öfter über die Feststoffe gießen, sodass die Schalen und das Mus durchgespült werden.
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

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