ad 1: Ca. 2-3 kg Äpfel
ad 2: Ja, Schnaps wird immer destilliert
ad 3: Eine Gärung dauert je nach Raumtemperatur zwischen 1 Woche und 2 Monaten. Bedingungen: Temperatur zwischen 15 und 25 Grad, sowie pH=3. (Frucht)Zucker muß natürlich auch drin sein, ohne dem geht gar nichts, weil das die Nahrung der Hefe ist, die ihn dann zu Alkohol abbaut.

Nein, ein Aräometer mißt nur den Alkoholgehalt unter der Bedingung, daß kein Zucker vorhanden ist. Sie können einfach den Zuckergehalt berechnen und zugeben. Den Zuckergehalt der Frucht selbst kann man nur mit dem Refraktometer oder eine Oechselwaage (ist auch ein Aräometer, aber speziell für Zuckergehaltmessungen) bestimmen. ABER: Es darf bei beiden Messmethoden KEIN Alkohol vorhanden sein, der verfälscht den Meßwert ERHEBLICH. Der Grund ist ganz einfach: reiner Alkohol hat eine Dichte von 0,8 kg/l, Alkohol-Wasser-Mischungen zwischen 0,8 und 1,000 (der Dichte vom Wasser). Die Dichte von Zuckerwasserlösungen ist hingegen immer größer als 1,000 kg/l. Oechslegrade entsprechen den ersten vier Nachkommastellen nach der 1. Also 50 Oe° entsprechen 1,050 kg/l.

ad 1: Ich würde Ihnen auf alle Fälle eine Reinzuchthefe empfehlen, Sie werden viel weniger Fehlgärungen haben und die Ausbeute wird ebenfalls entscheidend besser.
ad 2: Backhefe produziert mehr CO2 als Alkohol, außerdem ist die Alkoholresistenz sehr schlecht, kurzum: sie ist nicht ideal. Entweder verwenden Sie Reinzuchthefe (z.B. Weinhefe einer speziellen Weinsorte) oder lassen Sie sie ganz weg.
ad 3: Malolaktische Gärung: Sie wird auch als Biologischer Säureabbau (BSA), Bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, obwohl es sich eigentlich um keine richtige Gärung handelt. Dieser Säureabbau wird heute fast immer beim Rotwein angewendet. Der Start kann durch ein Aufrühren vom Geläger, durch einen Verschnitt mit einem bereits im Säureabbau befindlichen Wein oder durch Zusatz von Bakterien (am häufigsten mit dem Stamm Leuconostoc oenos) erfolgen. Da die dafür notwendigen Bakterien sehr empfindlich gegen Schwefeldioxyd sind, muss zu diesem Zeitpunkt ein Schwefeln unterbleiben. Unter optimalen Bedingungen dauert dies 10 bis 40 Tage. Es erfolgt dabei eine Umwandlung etwa der Hälfte der scharfen Apfelsäure in die mildere, laktische Milchsäure und Kohlendioxyd. Der Wein wird dadurch runder und milder, dafür aber verringert sich aber auch die Fruchtigkeit.

ad 1) Ja.
ad 2) Turbohefe ist auch Reinzuchthefe, nur ist, zum Unterschied zu anderen Hefen, die Alkoholresistenz wesentlich höher, daher können auch 20%vol erreicht werden.
ad 3) Das wird der Alkoholgehalt sein, der dem natürlichen Fruchtzuckergehalt der Äpfel entspricht, daraus ergeben sich etwa 4 bis 5 %vol (die übliche Apfelweinstärke). In diesem Fall gibt es keinen Unterschied zu anderen Hefen, weil für alle das gleiche gilt: Wenn die Nahrung (der Zucker) aufgebraucht ist, stirbt die Hefe ab und es wird kein Alkohol mehr erzeugt. Daher würde ich dafür auch nicht die Turbo sondern 'Gärfix für Kernobst' verwenden, da ist alles was man für herkömmliche Maischen und Weine braucht drin: Reinzuchthefe (bis max ca. 13%vol), Hefenährsalze und Verflüssiger.

Eine Anlage kann ein Steigrohr (direkt vom Kessel senkrecht nach oben) haben, dieses sollte aber so kurz wie möglich gehalten werden, andernfalls entsteht eine Rektifikation und diese führt zu Aromaverlusten. Das Geistrohr (vom Ende des Steigrohres zum Kühler oder wenn kein Steigrohr vorhanden, vom Deckel zum Kühler) soll nur mehr abfallen, dieses Rohr soll niemals steigend gebaut werden. Erstens weil sonst eine sinnvolle Dampftemperaturmessung unmöglich wird und zweitens, weil sich sonst wieder ein leichter Rektifikationseffekt ergibt.

Sie brauchen eine Zuckerkonzentration von 380 g Zucker je Liter Maische. Berechnen Sie die Gesamtmenge, geben Sie davon aber nur ein Drittel zu Beginn zu, ein weiteres Drittel nach 3-4 Tagen, nach weiteren 3-4 Tagen den Rest.

Danke für das Lob!
🙂
ad 1: Wird die Maische bei einem Abfindungsbrenner gebrannt, darf überhaupt nicht gezuckert werden. Der Grund: Der Zoll berechnet die Steuer je nach Maischeart und -menge, unabhängig von dem was hinten als Destillat herausrinnt. Wird Zucker zugegeben, stimmt der berechnete Wert nicht mehr. Kommt die Maische zu einem Verschlußbrenner, kann gezuckert werden, da hier die Steuer nur aufgrund der Destillatmenge und dessen Alkoholgehalt, also von dem was hinten herausrinnt, berechnet wird.

ad 2: Wenn die Maische gezuckert wird, braucht nur noch einmal gebrannt werden, da bereits nach dem ersten Durchgang ein Alkoholgehalt von über 45% im Destillat vorliegt. Zweifaches Brennen hat den Zweck, bei niedrig-prozentigen Maischen einen Alkoholgehalt von mehr als 45% zu erreichen, dazu würde ein einziger Brennvorgang nicht ausreichen. Jeder zusätzliche Brennvorgang ist zwangsläufig mit Aromaverlust verbunden (dafür höherer Reinheitsgrad und damit höhere Konzentration des Alkohols), d.h. das einfache Brennen erhöht das Aroma.
Bezüglich Geschmack: eine hochprozentige Maische kann aus den Früchten mehr Aroma herausextrahieren als eine herkömmliche Maische (genau aus diesem Grund wird auch bei Angesetzten höher prozentiger Alkohol verwendet, je höher der Alkohol, umso mehr Aroma kommt aus der Frucht heraus). Sie haben also in Summe mit einer hochprozentigen Maische viel mehr Geschmack.

ad 3: Ja, Sie können ca. 10% der (ganzen!!!) Kerne mitdestillieren.

ad 4: Wenn sie schön flüssig ist, verzichten Sie ganz auf das Wasser. Je weniger Wasser zugegeben wird, umso mehr Aroma haben Sie.

Seien Sie bitte vorsichtig, die Flaschen könnten platzen! Ich denke, daß nach 4 Wochen die Gärung noch keinesfalls abgeschlossen ist, vor allem wenn der Wein noch schäumt. Warten Sie mindestens noch weitere 4 Wochen, bevor Sie den Wein in Flaschen füllen und diese dicht verschließen. Kühlen hilft natürlich auch, da Sie damit einen Gärstop erzwingen. Besser ist es jedoch das Ganze ausgären zu lassen (lassen Sie's einfach in offenen Flaschen stehen).

Pressen Sie die Maische keinesfalls vor dem Brennen aus, Sie würden viel Aroma verlieren, denn ein Großteil der Geschmacksstoffe befindet sich in den Schalen der Früchte.
Raschig-Ringe sind eine spezielle Art von Füllkörpern einer Rektifikationskolonne, um die Trennleistung der Kolonne zu steigern. Eine Rektifikation ist nur für die Herstellung von vollkommen geschmacklosen Alkohol sinnvoll. Um gravierende Aromaverluste zu vermeiden, sollten Sie daher keinesfalls Raschig-Ringe bei der Destillation von Obstbränden einsetzen. Wenn Sie einen geschmacksneutralen Branntwein herstellen wollen, würde ich das Brenngut zur Beseitigung unerwünschter Aromen vor dem Destillieren mit Aktivkohle behandeln und mit einer möglichst effektiven Rektifikationskolonne (also MIT Füllkörpern) brennen.

Prinzipiell funktioniert die Herstellung mit Zierrosenhagebutten auch, allerdings werden diese niemals an das Aroma 'normaler' Hagebutten herankommen.

Die Unterlage hat den Sinn, daß die Hitze gleichmäßig über die Kolbenunterfläche verteilt wird. Dafür kann auch eine Kupferplatte mit einer Dicke von einigen mm benutzt werden. 1mm dürfte auch reichen, wenn Sie den Gasbrenner nicht zu stark aufdrehen.

Für die Destillate sind diese Temperaturen kein Problem. Bei Eichenfässern darauf achten, daß es nicht zu warm wird, da ansonsten zuviel verdunsten würde.
Einen großen Einfluß hat die Temperatur nur bei der Vergärung: ist es zu kalt (< 15°C), funktioniert überhaupt nichts mehr, ist es sehr warm (>23°C), vergärt es zu rasch, was zu Aromaverlusten führt, über 30°C stirbt die Hefe ab.

Versuchen Sie es über die Rezeptbörse.

1. Nein, das Vinometer mißt nur bis ca. 20%vol genau, alles darüber ist mit dem Aräometer zu messen. Sie können den Angesetzten direkt so brennen, Sie brauchen nichts zu verdünnen.
2. Nein, die Zuckerzugabe erhöht den Alkoholgehalt nur, wenn etwas VERGOREN wird (also wenn neuer Alkohol entsteht), nicht jedoch beim Ansetzen (dabei entsteht KEIN Alkohol, deswegen muß er auch zugegeben werden).
3. Sie können den Angesetzten auch später destillieren, die Himbeeren sollten jedoch nach ca. 8 Wochen Ziehdauer entfernt werden, weil die Samen sonst einen bitteren Geschmack ergeben.

Die Hefe schafft bei der Wasser-Zuckervergärung problemlos 18%vol, meist 20%vol. Haben Sie die Hefe vorher gut geschüttelt? Sie besteht nämlich aus ca. 20 verschiedenen Substanzen.
Die Menge erscheint mir in Ordnung.
Sie brauchen vor der Kohlezugabe nicht zu verdünnen, direkt die Kohle zugeben. Geben Sie ca. 1 Eßlöffel Kohle auf 5 Liter und lassen Sie alles MINDESTENS 2-3 Tage ziehen (besser wäre einige Wochen), immer wieder umrühren, vor dem Brennen müssen Sie nicht mehr verdünnen.

1. Hier gehen in der Literatur die Meinungen auseinander. Unserer Erfahrung nach sollte direkt nach dem Brennen das Aroma voll vorhanden sein, was zu diesem Zeitpunkt nicht vorhanden ist, kommt auch später nicht mehr. Lediglich ein guter Schnaps KANN nach ca. 2-3 Monaten Lagerung noch etwas runder werden, aber es gibt keine großartige Änderung mehr.
2. Das hängt von der Umgebungstemperatur ab: 5 Tage bei 24-27°C, 10-14 Tage bei 19-23°C.
3. Sie können davon ausgehen, daß ca. 70-80% des Alkohols aus dem Fruchtwein in den Edelbrand kommen. Beispiel: 5 Liter Wein mit 10%vol enthalten 5/100*10 = 0,5 Liter (100%vol) Alkohol. Das entspricht mit einer 70%'igen Ausbeute: 0,5/43*100*0,7 = 0,81 Liter 43%vol.

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Die Maische keinesfalls auspressen, sonst geht Aroma verloren! Legen Sie zuerst den Aromakorb hinein (ohne Messingfüßchen), dann füllen Sie die Maische ein, ohne sie vorher zu filtrieren oder ähnliches.

Bei einer Apfelmaische sollten Sie so wenig wie möglich Wasser zugeben, gerade soviel, um das Geschirr etwas abzuspülen. Das Faß sollten Sie nur zu dreiviertel füllen, weil es sonst bei der Vergärung übergeht. Wenn Sie in Summe dann 20 Liter Brei haben, brauchen Sie für eine 20%vol Maische 7,5 kg Zucker (nicht die gesamte Zuckermenge auf einmal zugeben, sondern ein drittel sofort, nächstes Drittel eine Woche später, letztes Drittel wieder einen Woche später).

Wenn Sie nur Zucker-Wasser-Hefe verwenden, so entsteht kein Vorlauf bzw. Methanol, da bei dieser Gärung keine holzigen oder faulen Bestandteile vorhanden sind. Außerdem unbedingt einen Gärspund verwenden.