SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 380
Hallo Leute,

ich hätte gerne mal einen Tipp bekommen wie ich am besten und leichtesten Quitten zerkleinern kann, eventuell mit einer Obstmühle wie Äpfel??
Bin dankbar für jeden Tipp und Rezepturen in der Mischung Äpfel/Quitten oder guter Östereichischer Apfelmost.
Ansonsten absolut geile Homepage.

Beste Grüße aus dem wunderschönen Waldalgesheim

Manfred
Manfred Wenzel, Deutschland
12.Okt.2002 20:36:01
Quitten zerkleinert man am besten mit einem Gartenhexler. Das Geräte jedoch vorher gut von Gras- und Astresten reinigen, damit keinesfalls holzige Teile in die Maische kommen.
Tipp von einem Seminarteilnehmer: Quitten vor dem Einmaischen weich kochen, dann erst einmaischen, der Geschmack soll besser als bei roh vermaischten Quitten werden.
Eintrag Nr. 379
sg. hr. dr. schmickl!!

ich habe jetzt birnen und zwetschken eingemeischt, jedoch bedingt durch die kalten temperaturen beginnt die gärung nur sehr zAGHAFT!
habe mir jetzt eine kaltgärhefe bestellt. jedoch weiss ich nicht, ob es noch einen sinn hat die hefe einzurühren!! die fässer sind schon ca.10 tage gefüllt!
mit dank im voraus klee
klee, österreich
10.Okt.2002 10:17:21
Überprüfen Sie unbedingt, ob bereits erste Anzeichen von Schimmel vorhanden sind. Schmeckt die Maische sauer? Sollte alles in Ordnung sein, können Sie problemlos die neue Hefe zugeben. Aber nur unter der Bedingung, daß noch kein Alkohol entstanden ist. Ist dies der Fall, müssen Sie die Hefe mit Hilfe eines Gärstarters zugeben.
Ob Sie nun Kaltgärhefe verwenden oder nicht, die Temperatur sollte keinesfalls unter 15°C liegen, anderfalls dauert die Gärung ewig und das Ergebnis ist auch nicht befriedigend.
Eintrag Nr. 378
Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe Quitten kleingeschnitten und mit Wasser bedeckt in ein Fass mit Gärsspund gegeben. Nun will ich Gärfix für Kernobst und Beeren zugeben.
Soll ich das Gärfix einfach einstreuen oder einen Starter anrühren?
Soll der erste Teil Zucker mit dem Gärfix zusammen zugegeben werden?
Ist zusätzlicher Verflüssiger nötig?
Enthält das von Ihnen bezogene Gärfix Scherry- oder Turbohefe (wegen der zuzugebenden zuckermenge)?
Vielen Dank für ihre Bemühungen!!
Dj1000börn, Deutschland
09.Okt.2002 10:34:50
Streuen Sie das Gärfix einfach in den Maischebrei ein, vorher aber unbedingt den pH-Wert messen und gegebenfalls korrigieren. Sind die Hefen einmal in der Maische, sollte bei pH-Wert nichts mehr verändert werden. Den ersten Zuckeranteil auch gleichzeitig einrühren. Verflüssiger ist in Gärfis bereits enthalten, da Quitten jedoch sehr fest sind, würde ich hier noch eine kleine Menge zusätzlich zugeben. Das Gärfix enhtält weder Sherry- noch Tubrohefe. Es handelt sich um eine Spezialhefe für Kern- und Beerenobst, der maximale Alkoholgehalt liegt bei ca. 14%vol.
Eintrag Nr. 377
sg. hr. dr. schmickl!!

wie kann ich den alkoholgehalt in der maische bestimmen??
mit einem alkoholmeter hatte ich damit keinen erfolg!
mit bestem dank im voraus: klee
klee, österreich
08.Okt.2002 08:23:43
Das Alkoholometer ist für die Maische ungeeignet, es darf nur in KLAREN DESTILLATEN verwendet werden. Für die Maischemessung eignet sich das Vinometer am besten. Abweichungen durch den Restzucker sind nur gering, ca. +/- 1%vol.
Eintrag Nr. 376
Eine kleine,hoffentlich nützliche Anmerkung zu Eintrag Nr. 371: Edelfäule
Das hat mit der Hefe eigentlich nichts zu tun.
Es sind vielmehr sehr reife Trauben die von einem Pilz namens Botrytis cinerea befallen sind. Bei enigen Praedikatsweinen ist dieser Pilzbefall der Trauben wegen des Geschmacks erwuenscht. Die Pflanze produziert dann verstaerkt Resveratrol. Wenn man also bei der Lese manchmal bräunlichfaule Trauben sieht, kann das, in gewissem Maße, eine besondere Güte des Weins bewirken und ist NICHT zwangsläufig eine minderwertige Frucht. sondern eben besagte Edelfäule! Dies gilt so zumindest für die Weinherstellung was Aussenstehenden allerdings oft schwer zu vermitteln ist. Dabei wirkt gerade Resveratrol,eine phenolische Verbindung, antioxidativ und somit krebsvorbeugend. Und dieser Stoff wird in der Traube nur unter Stress gebildet, verursacht in diesem Fall eben durch den Pilzbefall.
Allerdings sind in solchen Weinen normalerweise auch etwas mehr Pilzgifte enthalten. daher: mäßiger Genuss wirkt gesundheitsfördernd! Mehr sollte es nicht sein!
Wie immer eben bei Alk! 🙂
Mit freundlichen Grüßen,
M. Deuchert
Marco, Deutschland
08.Okt.2002 03:24:29
Vielen Dank für die Aufklärung!
Eintrag Nr. 375
S. g. Hr. Schmickl

Die Brombeermaische hat schon einige Zeit ausgegoren. Ist sehr schnell gegangen. Die letzte Messung ergab knapp 14%.
In einem weiteren Fass habe ich noch Apfelmaische, welche langsam vor sich hin gärt und dann noch seit ein paar Tagen ein Fass Birnenmaische, welche sehr heftig gärt.
Etwas schwierig empfinde ich jedoch die Beimengung von Zucker. Wann ist der richtige Zeitpunkt? Die Angaben im Buch und in Ihren Unterlagen sind ungefähre Anhaltswerte. Die Probe durch das Kosten ist gut, aber hierbei abzuschätzen ob schon was beigemengt werden kann nicht so einfach. Und bei der Alkholprobe wird der Wert sicher durch den Zuckergehalt in der Maische verfälscht?
Bitte um kurze Info.

Schöne Grüsse aus OÖ
Harry
Harry, Treffling - OÖ
07.Okt.2002 19:13:42
Die erste Zuckerportion ist SOFORT beim Einmaischen zuzugeben. Die zweite Portion ca. 4-5 Tage später. Gärt die Maische bei ca. 20-22°C, so sollte bereits nach 3 Tagen zugeben werden. Lieber etwas früher als zu spät, sonst sterben die Hefen ab. Für die dritte Fraktion gilt das Gleiche.
Die Aufteilung hat den Sinn, daß die Hefen nicht alles auf einmal bekommen, sie würden absterben. Dennoch ist es besser, den Zucker etwas früher zuzugeben - nach 2 Tagen sollte der Maische nichts mehr passieren - als zu spät, da sonst die Gärung beendet ist.
Bei der Alkoholmessung wird der Wert des Vinometers durch den Zucker verfälscht, allerdings nur sehr gering. Die Abweichunen betragen +/- 1%vol.
Eintrag Nr. 374
Hallo,
Ich wollte zu Weihnachten einen Weinachtsschnaps brennen, wie bekomme ich aromen in die maische, wie Anis Koreander Orangengeschmack, und andere Aromen die in die Zeit passen?
Ich denke sie wissen eine antwort!
MfG Bjoern
Bjoern, Deutschland
05.Okt.2002 18:07:16
Am einfachsten machen Sie einen Geist, hier kommen die Weihnachtsaromen perfekt durch: geben Sie 1,5 Liter geschmacklosen Alkohol in den Kessel. In den Aromakorb kommen für einen 2 Liter Kessel 2 zerbrochene Zimtstangen, 10 g Nelken, ein fingernagelgroßes Stück Ingwer und ca. 100g getrocknete Apfelscheiben. Sie werden am Geruch bereits Weihnachten erkennen!
In eine Apfelmaische kann man auch sehr gut Nelken hinzugeben. Ich finden es allerdings praktischer, die Maische im Urzustand zu belassen, während der Destillation können Sie dann auch hier z.B. Nelken und Zimt im Aromakorb zugeben. Schmeckt dann wie Punsch, nur etwas konzentrierter.
Für Orangen einfach die Schale dünn abschälen und in geschmacklosen Alkohol ansetzen oder wiederum als Geist.
Eintrag Nr. 373
Hallo,
ich bin dabei Quitten einzumaischen und habe dazu verschiedene Ratschläge bekommen, dass ich jetzt leider ein wenig verunsichert bin.
-Quitten fein zerkleinern und mit ca. 25% Wasser einmaischen
-mit Aepfel mischen, da eine trockene Frucht; aber wieviel?
-mit Apfelsaft einmaischen; aber wieviel
Nun, da die Quitte doch eigentlich eine eher trockene Frucht ist, hatte ich eigentlich folgendes vorgesehen:
Quitten fein zerkleinern, im Maischefass mit Apfelsaft auffüllen bis das Mus knapp bedeckt ist. Dazu Gärfix für Kernobst nach Packungsangabe beifügen. Nach 1-4 Tagen Biogen M, je nach PH-Wert dazugeben.
Nun wäre ich froh, Ihre Meinung zu hören oder gar ein besseres Rezept zu bekommen.
Vielleich hat auch sonst jemand bereits Erfahrung gemacht?!

Vielen Dank zum voraus
Thomas
Thomas, Schweiz
01.Okt.2002 17:56:09
Quitten zerkleinern und maximal 25% Wasser dazu ist ok. Sie können mit Äpfeln mischen (ca. ein Drittel Apfel), können die Maische aber auch pur mit Quitten machen. Je mehr Quitten, desto intensiver der Geschmack. Apfelsaft wäre zur Not auch möglich, würde ich aber nicht machen, wenn genug Quitten vorhanden sind.
Ihre Vorgehensweise 'Quitten fein zerkleinern, im Maischefass mit Apfelsaft auffüllen bis das Mus knapp bedeckt ist. Dazu Gärfix für Kernobst nach Packungsangabe beifügen.' ist vollkommen in Ordnung. Sollten genug Quitten vorhanden sein, wäre es auch möglich, statt des Apfelsaftes Quitten zum Auffüllen zu verwenden. Auf alle Fälle Verflüssiger (Anti-Gel bzw. Pektinase) nicht vergessen.
Kontrollieren Sie den pH-Wert SOFORT nach dem Einmaischen und korrigieren Sie ihn notfalls. Ist die Gärung einmal im Gang, sollte am pH-Wert nichts mehr verändert werden.
Nicht um Sie vollständig zu verwirren: Mir hat einmal ein Seminarteilnehmer erzählt, daß der Quittengeschmack erst so richtig durch
kommt, wenn er diese, in Stücke geschnitten, vor dem Einmaischen ca. eineinhalb Stunden in einem Topf (zer)kocht.
Eintrag Nr. 372
Hallo,
Vielen dank für ihre tips ich hoffe ich werde einen aromatischen und bekömmlichen apfelbrand destillieren
MfG Bjoern
Bjoern, Deutschland
30.Sep.2002 11:18:41
Viel Erfolg!
Eintrag Nr. 371
Einen dicken Gruss an Sie, und an alle,
Ich habe heute einen 2000er,Reinhessen getrunken.
Der Wein war sehr süss, und heist Beerenauslese.Hinten auf der der Flasche steht drauf!
Aus Edelfäulniss und halbvergohrenen Früchten.
Was heißt Edelf.?
Ich dachte,man nimmt immer nur das beste?
Gibt es eine Art Edelschimmel?
Wie z.B.Edelschimmel(pilz)Käse?
Im dem sinn?
Was heisst Edelfäulniss?
Fandavon, Deutschland
30.Sep.2002 03:12:47
Bei diesem Wein wurden die Früchte nur zum Teil vergoren, daher kommt auch seine Süße. Vollkommen ausgegorene Weine sind immer herb. Nur wenn die Gärung (künstlich) unterbrochen wurde, bleibt gelöster Zucker im Wein zurück. Unter Edelfäulnis kann ich mir nur vorstellen, daß hiermit ein spezieller Hefestamm gemeint ist, der bei der Vergärung zugesetzt wurde.
Eintrag Nr. 370
Hi @ all!

Da mich das Thema brennend interessiert und ich im Netz nur das Branntweinmonopolgesetz gefunden habe und daraus nicht schlau werde, frag ich einfach mal die Profis.

Wie sehen die rechtlichen Voraussetzungen in Deutschland aus, wenn ich als Privatbetrieb Branntwein zum Verkauf in geringer Menge herstellen möchte? Oder ist das gar nicht möglich und der Staat schränkt auch hier meine Freiheit ein?

Ich bin natürlich auch über alle Links, die darüber aufklären dankbar (ausgenommen www.zoll-d.de - Das versteht doch kein Mensch!)

Cu and good branding, Arcum
Peter Wustlich, Deutschland
27.Sep.2002 22:03:41
Sofern ich weiß, verhält es sich für Betriebe ähnlich wie für Privatbrenner. Um Schnaps herzustellen, ist ein Brennrecht erforderlich. Dieses ist in Deutschland allerdings kaum mehr zu bekommen. Diese Regelung betrifft nur die Abfindungsbrennerei.
Möchten Sie eine Verschlußbrennerei betreiben (hier wird vom Zoll das Destillat besteuert, nicht wie beim Abfindungsbrenner die Maische), so darf laut EU-Regelung JEDER eine Verschlußbrennerei betreiben. Der einzige Nachteil: diese Anlagen sind enorm teuer.
Eintrag Nr. 369
Hallo,
Ich will eine Apfelmaische ansetzen und ich wüsste gerne mal ein konkretes rezept, mit angaben zu hefe säure nährsalz etc.
Welche Apfelsorten eignen sich am besten zu einem Apfelbrand und wo bekomme ich Aroma-Essenzen?
Vielen Dank
Björn, Deutschland
26.Sep.2002 14:44:54
Hier die Vorgehensweise für eine 50 Liter Apfelmaische:
Äpfel waschen, zermatschen (z.B. mit sauberen Gummistiefeln), den Brei in das Gärfaß geben, mit etwas Wasser die Gefäße spülen und das Wasser der Maische zugeben. 1/2 Säckchen Turbohefe dazu, 3ml Verflüssiger und 200 ml Biogen M zugeben. Gut umrühren.
Das Faß mit einem Gärspund verschließen und gären lassen, täglich umrühren.
Saure Äpfel geben im Schnaps kaum Aroma ab, am besten süße, sehr geschmackvolle Äpfel verwenden. Wenn Sie wie oben vorgehen, brauchen Sie keine Essenzen mehr zugeben, das natürliche Aroma aus der Frucht sollte deutliche hervorkommen. Es wäre schade drum, eine selbstgemachte Maische mit Aromen zu versetzen.
Eintrag Nr. 368
Ist es richtig,das die Aktivkohle beim zweiten Brennvorgang mit in den Brennkessel kommt?
oder wird sie vorher abgefiltert?
vielen Dank
Hadria, Deutschland
26.Sep.2002 13:37:09
Wenn Sie die Aktivkohle MINDESTENS 3 Tage ziehen gelassen haben, kommt die gesamte Mischung, also Kohle + Alkohol, in den Kessel, das Destillat ist dann geschmacklos und kann für Angesetzte o.ä. verwendet werden. Ein vorheriges Abtrennen ist nicht notwendig, schade um die Arbeit. Was meinen Sie genau mit 2. Brennvorgang?
Eintrag Nr. 367
Hallo,
ich brauche aromaesenzen wo bekomme ich diese?
Björn, Deutschland
26.Sep.2002 12:06:36
Aroma-Essenzen führen wir aus Prinzip nicht, weil die meist nur künstlich hergestellt werden, außerdem gibt es genug andere Methoden (z.B. Geistherstellung oder Angesetzte) um auf natürliche Weise sehr aromatische Schnäpse herzustellen. Unsere Seminarteilnehmer wundern sich immer wieder, wie so viel Geschmack auf so einfache Weise in den Schnaps gelangen kann. Auch die Vielfalt ist nahezu unbegrenzt, insbesondere, wenn Sie Gewürze oder Kräuter verwenden. Es muß nicht immer (Obst-)Maische sein!
Eintrag Nr. 366
Hallo Herr Schmickl,

könnten Sie mir einen Tip geben, wie man das Aroma von Pilzen destilliert und in ein Konzentrat verwandelt?
Anstatt langwieriger Trocknung, umständlicher Lagerung und Reanimation könnte man doch einen Tropfen liquid mush ins Gulasch träufeln und fertig! Oder geht das nicht?
Für Ihre Mühe Dank im voraus!

Viele Grüße - Gert
gert b, Deutschland
25.Sep.2002 22:37:19
Ich kenne angesetzte Morcheln, allerdings wird das Aroma für das Gulasch nicht ausreichen. Was Sie vorhaben, entspricht der Herstellung von ätherischen Ölen, die dann in kleinen Dosen auch beim Kochen zugegeben werden (z.B. alle Kräuterarten). Soweit ich weiß, enthalten Pilze keine ätherischen Öle. Wäre dies der Fall, könnten Sie mit Wasserdampfdestillation ein Pilz-Konzentrat herstellen. Probieren Sie es einfach aus, viel schiefgehen kann ja dabei nicht. Geben Sie dazu soviel wie möglich Pilze in den Aromakorb und destillieren nach der Geistmethode (unten geschmackloser Alkohol, oben im Dampfraum die Pilze).
Eintrag Nr. 365
Wie ist das mit dem Nachlauf?

Ich sammle ihn in einem Gefäß mit Aktivkohle. Wird das, was den NL grauslig macht dabei eigentlich auch gefressen oder nur die Geschmackstoffe der verschiedenen Rohmaterialien?
Sollte die Aktivkohle den NL gänzlich neutralisieren, könnte man ihn ja gleich wieder als Ansatzschnaps oder Likörbasis verwenden, nachdem man die Kohle rausgefiltert hat. Oder muss man den NL nochmals Brennen und abtrennen, vor der Weiterverwertung?
Was ist, wenn ich dann den NL vom NL vom NL immer wieder aufhebe, brenne und abtrenne. Hab ich die Fuselöle nicht irgendwann auch im Mittellauf vor 91Grad Celsius drinnen?
Peter, Ö
25.Sep.2002 15:12:41
Das, was den Nachlauf so grauslich macht, wird von der Kohle adsorbiert, d.h. ähnlich einem Schwamm aufgesaugt und dann ganz fest gehalten. Es handelt sich hierbei um Aromastoffe, die durch das Aufheizen zerkocht wurden, also keine giftigen Substanzen, sondern nur geschmacklich ungenießbar.
Sie können die Kohle einfach abfiltrieren, das ist auch möglich. Bedenken Sie aber, daß der gesammtelte Nachlauf einen geringen Alkoholgehalt hat und somit zum Ansetzen nicht verwendet werden kann, daher destilliert man.
Wenn Sie nach der Kohlebehandlung destillieren, so sollten Sie diesen Nachlauf nicht wiederverwerten, sondern verwerfen. Wird der mit Kohle behandelte 'Edelbrand' zum ansetzen o.ä. verwendet, so kann der daraus resultierende Nachlauf natürlich wieder mit Kohle geschmacklos gemacht werden. Die Fuselöle kommen immer erst ab 91°C, vorher tut sich nichts, die Temperatur bleibt für die verschiedenen chemischen Substanzen immer gleich.
Eintrag Nr. 364
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
vor kurzer Zeit habe ich Ihr Buch gelesen und mich gleich voller Begeisterung an den Bau einer Destille gemacht. Ich habe hierfür folgende Elemente benutzt:
- Schnellkochtopf aus Edelstahl
- Gößerer Topf, in den der Schnellkochtopf mit einer Dichtungsschnur eingepasst ist (als Wasserbad => Doppelwandkessel)
- Dichtstopfen im Überdruckventil aus Kupferrohr mit Teflonband abgedichtet (ist zugleich Dampfzuführungsrohr zum Kühler)
- Bohrung für Thermometer (Abgedichtet mit Korkstopfen)
- Kühlschlange aus Kupferrohr (gelötete Enden mit Winkelstücken und Reduzierstücken)
Für den ersten Destillierversuch habe ich eine Flasche Rotwein verwendet. Das Destillat habe ich in vielen kleinen Gläschen gesammelt, um Vorlauf und Nachlauf sauber trennen zu können. Das Ergebnis hat wirklich scheußlich geschmeckt!!
Hier die eigentliche Frage:
kann es sein, dass die Gummidichtung im Deckel des Schnellkochtopfes unerwünschte Geschmacksstoffe absondert? Oder könnte evtl. das gelötete Kupferrohr die Ursache sein (Lötfett, Kupferoxydation...)
Noch eine weitere Frage:
Wie erzeugt man eine gute Grappa? kann man so ein edles Getränk selber herstellen? Ich babe momentan ca. 40 l Weintrauben in einem Maischefass am gären und möchte etwas schönes daraus machen.
vielen Dank im Voraus
mit freundlichem Gruß
Thomas Hiermer
Thomas Hiermer, Deutschland
21.Sep.2002 10:11:17
Die Gummidichtung, wenn sie nicht aus Silikon oder chemikalienresistenten Material ist, wird durch den Alkohol zum Teil aufgelöst und gibt einen furchtbaren Geschmack ab. Aber auch Rückstände vom Löten könnten dafür verantwortlich sein. Wechseln Sie die Dichtung evt. durch einen Silikonschlauch aus, mit diesem sollten Sie den Topf auch dicht bekommen. Oder versuchen Sie es mit Teflonband. Reinigen Sie die Anlage gut mit Spülmittel und Aceton (diese löst die Fettrückstände). Dann destillieren Sie einige Male z.B. schlechten Wodka oder ähnliches, um die Anlage 'durchzuspülen'.

Grappa: zermatschen Sie die Trauben, versuchen Sie dabei, die Kerne so wenig wie möglich zu zerstören, sonst wird er zu bitter. Dann ganz normal mit Hefe vergären und, ohne vorher zu filtrieren, destillieren. Das ist dann ein sehr edler Grappa, weil Sie auf diese Weise den für Grappa typischen scharfen Geschmack auf ein Minimum reduzieren. Die Schärfe beim Grappa kommt von den Kernen. Daher sollten Sie keinesfalls so vorgehen wie 'unedler' Grappa bzw. Tresterbrand hergestellt wird: Trauben auspressen, den festen Rückstand vergären und danach destillieren (das Filtrat aus der Pressung wird dabei zu Wein verarbeitet, das Feste, der Trester, ist eigentlich ein Abfallprodukt der Weinherstellung). Der Trester hat einen sehr hohen Kernanteil und durch die Pressung sind die Kerne oft auch zerquetscht.
Eintrag Nr. 363
guten tag
ich habe folgende frage: welche nachteile hätte es eizelne teile der destille aus messing oder aluminium (anstatt aus kupfer oder glas) zu bauen.
ich bedanke mich schon mal im voraus für ihre zeit
JS Leguan, Deutschland
17.Sep.2002 18:44:13
Messing oder Aluminium können ohne Beschichtung bei längerer Verwendung von den aggressiven Alkoholdämpfen und organischen Säuren einen Belag bilden oder sich verfärben, daher würde ich nicht größere Anlagenteile daraus fertigen.
Eintrag Nr. 362
Erstmal ein Lob an sie, ich habe das Buch mehrfach mit begeisterung gelesen.
Ich habe eine Rundkolbenglasdestille.
Aber wie kommt es das ein Zuckerwassergemisch und Turbo nicht Köchelt? sondern erst Ruht und denn durch eine Grosse Blase Aufsteigt?(
Liegt es daran das sich die Hefe unten im Brennraum sammelt und denn aufsteigt?(Es ist der Rest aus den Angesetzten.)
Es ist schwer zu beschreiben.
Habe auch schon unter Siedeverzug nachgeschaut aber verstehe die Sache nicht so recht.
Es giebt Siedesteine,welche Aufgabe spielen sie?
Vielen Dank für eine Antwort.
MFG
Fandavon, Deutschland
16.Sep.2002 22:01:29
Danke!
Ein Wasser-Zucker-Hefe-Gemisch köchelt relativ problemlos, die Hefe hat keine negativen Nebenwirkungen. Ich vermute, Sie haben auf Grund des engen Kolbenhalses und der Kugelform eines Rundkolbens Siedeverzüge. Machen Sie einen Rundkolben immer nur halb oder max. zu zwei Drittel voll. Geben Sie Siedesteinchen hinein. Diese porösen Steinchen bewirken, daß die Mischung gemächlich dahinkocht, weil aus den Poren beim Kochen winzig kleine Bläschchen aufsteigen und dieses wiederum verhindern die Bildung von Riesenblasen, die der Grund für Siedeverzüge (dem explosionsartigen herausdrücken des Kolbeninhaltes durch eine Dampfblase) sind.
Eintrag Nr. 361
Sehr geehrter Herr Schmickl
Ich habe gestern eine Fruchtmaische mit Zwetschken angesetzt. Sämtliche Zutaten, inkl. ein Drittel der Gesamtzuckermenge, habe ich mit einer Bohrmaschine mit Rühraufsatz, wie in Ihrem Buch beschrieben, ca. 5 Minuten lang vermischt.
Wie sieht es bei der zweiten und dritten Zuckerbeigabe aus? Reicht da ein Unterrühren mit einem großen Löffel oder sollte wieder die Bohrmaschine zum Einsatz kommen?
Ohne Zugabe von Biogen-M hatte ich bereits nach dem Verrühren einen ph-Wert von 3-3,5. Bleibt das bei der kompletten Vergärung erhalten, oder muß ich weiter regelmäßig kontrollieren?
Wie berechne ich dann bei einer Veränderung z.B. auf einen ph-Wert von 4 die Dosierung von Biogen-M?
Mit Dank und freundlichem Gruß
Thomas, Deutschland
16.Sep.2002 15:55:30
Bei den Zuckerzugaben genügt es, wenn Sie mit einem Kochlöffel gut umrühren (den oben aufschwimmenden Fruchtkuchen wieder gut mit der Flüssigkeit vermischen). Ist der pH-Wert bereits am Anfang in Ordnung, bleibt er auch die ganze Vergärung über konstant. Sollte bei einer anderen Maische ein falscher pH-Wert auftreten, so geben Sie einfach die Biogen-M Menge, die auf der Verpackung steht (ca. 200 ml auf 100 Liter) zu, danach kontrollieren Sie nochmals mit den Stäbchen den pH, zumeist ist er aber bereits in Ordnung und bleibt auch die ganze Gärdauer über so. Der Vorteil von Biogen in Vergleich zu puren Säuren (z.B. Milch- oder Zitronensäure), ist, daß eine Übersäuerung eigentlich nicht möglich ist.
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

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