SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 600
Ich habe aus lauter Experimentierlust einfach mal etwas Trockenhefe mit Wasser und zucker in eine Flasche gepackt um zu schauen, was passiert. Nunja, es hat gegoren, es ist mächtig Kohlensäure entstanden und wann immer ich noch Zucker reinschütte, gärt es weiter. Meine Fragen sind, wie lange kann man das treiben? In einem Viertelliter Wasser schwimmt Hefe, die etwa 20 g Frischhefe entsprechen soll. Welcher Alkoholgehalt ist da bei stetiger Zuckergabe zu erreichen?
Übrigens auch für völlige Laien wie mich eine sehr interessante Seite.
M.Wagner, BS
20.Jun.2003 13:28:07
Danke!
Sie können das Spiel solange weitermachen, bis der Alkoholgehalt in der gärenden Wasser-Zucker-Lösung so hoch wird, daß die Hefen absterben. Bei welchem Alkoholgehalt die Hefen absterben hängt von der jeweils verwendeten Hefesorte ab. Bei der Turbohefe ist dies bei ca. 20%vol Alkohol der Fall, bei Weinhefen bei ca. 13%vol. Bei der Alkoholausbeute kommt es nicht auf die ursprünglich zugegebene Hefemenge an, denn die Hefe ist ein Lebewesen, welches sich während der Gärung von selbst vermehrt.
Eintrag Nr. 599
hallo kann mir jemand sagen wo ich eine gute brennanlage bekomme vieleicht im ausland oder wo? vielen dank
skipper, Deutschland
19.Jun.2003 13:04:42
Auf dieser Seite links oben gibt es einen Menüpunkt "Destille und Zubehör". Einfach mit der Maus drüberfahren und einmal klicken...
Eintrag Nr. 598
Hallo Herr Schmickl,
erst mal besten Dank für die Antwort wegen der Maße fur die Kühlschlange.
In Ihrem neuen Buch habe ich gelesen, daß man den Nachlauf von 91° bi 95° nochmals destillieren kann. (Bisher habe ich ihn immer verworfen) Was erhalte ich dann für eine Qualität? Kann ich den Nachlauf verschiedener Sorten (Kirsche, Birne, Zwetschgen ..) über die Obstsaison sammeln und danach alles in einmal brennen?
Vielen Dank
Daniel
Daniel, Münsterland
19.Jun.2003 11:08:19
Der Nachlauf beinhaltet keine giftigen Substanzen, aber zerkochte Anteile, die einen schlechten Geschmack und Geruch haben. Daher ist es sinnvoll, den gesammelten Nachlauf mit Aktivkohle zu behandeln, zu destillieren und diesen geschmacklosen Alkohol dann z.B. zum Ansetzen zu verwenden. Ja, Sie können alle verschiedenen Nachläufe sammeln und gemeinsam mit Kohle behandeln. Auch Destillate, die nichts geworden sind, können Sie dazugeben. Allerdings keine (süßen, klebrigen) Liköre, diese würden die Poren der Kohle verstopfen.
Eintrag Nr. 597
Hallo Dr. Schmickl,
Eine frage hab ich. Ich habe 6l Wasser +6l Wacholderblüten +0,5 beutel Turbo +100ml O.saft +Zitrone angesetzt(Ph-wert, (3-3,5)angesetzt.(Zucker habe ich 1,3kg)dazugegeben. Warum muß ich Zucker nach und nach zugeben? Wenn die Blüten weder wasser noch Fruchtzucker enthalten? Muß Zucker aufgelöst sein, um zur Maische dazuzukommen? Oder kann ich Zucker nach und nach einrühren? Ich habe leider keine erfahrung mit Frucht,Blüten oder sonstige Maischen.
Ihr 2.Buch ist der hammer,Danke.
Aber neue Info neue Fragen.
Nochmal danke super HP.
Hadria, Deutschland
19.Jun.2003 03:08:45
Es freut mich, daß Ihnen das Buch gefällt!
🙂
Wenn anfangs zuviel Zucker zugegeben wird, können die Hefen absterben. Enthalten die Blüten keinen Fruchtzucker, so ist es nicht so schlimm (wie bei der reinen Wasser-Zucker Vergärung). Bei Früchten sollten Sie aber keinesfalls alles auf einmal zugeben. Ich würde Ihnen empfehlen, auch bei den Blüten den Zucker nach und nach zuzugeben.
Den Zucker können Sie unaufgelöst direkt in die Maische einrühren.
Eintrag Nr. 596
Hallo,
ich möchte eine Kirschenmaische ansetzten. Was muss ich alles dabei beachten? Was muss noch dazu hinein? Gärfix? Turbohefe? usw. Die Menge der Kirschen ergibt ca. 80l Maische.
Bitte um Antwort
Markus, Deutschland
18.Jun.2003 17:44:55
Die sauberen, nicht faulen, Kirschen ohne Stängel, Blätter o.ä. mit den Kernen zermatschen (Kerne dürfen dabei NICHT zerstört werden), dann den pH-Wert durch Säure oder Biogen M Zugabe auf 3,5 einstellen. Sie können entweder Gärfix zugeben (da ist Verflüssiger bereits enthalten), oder - für eine hochgradige Maische - Turbohefe und Verflüssiger. Hefenährsalze sind sowohl beim Gärfix als auch bei der Turbohefe enthalten. Gärtemperatur keinesfalls über 20°C, sonst erhebliche Geschmacksverluste.
Eintrag Nr. 595
hallo hr. dr. schmickl!
ich bin noch ein sehr junger schnapsbrenner und mache derzeit meine ersten erfahrungen - dazu ein paar fragen
habe am freitag ca 17 kg krischen angesetzt dazu 3,5 kg zucker, 3 ml verflüssiger, und ca 40 g hefe gegeben.
nach einen tag habe ich noch 0,5 l ms säure gegeben.
da ich noch keinen säuremesser habe hoffe das das so ok ist?
die maische hat auch gleich zu gären begonnen - derzeit rühre ich die maische zweimal am tag etwas um
(die krischen arbeiten immer sehr schön in die höhe) - ich hoffe das ich auch ok?
zuletzt noch eine frage: wie lange dauert es ca. bis die maische vergoren ist (temperatur ca 20 C)?
danke für die beantwortung meiner fragen - finde hiere internetseite sehr interesant und aufschlussreich
lg norbert
norbert trittenwein, Niederösterreich
18.Jun.2003 10:14:08
Danke, wir bemühen uns.
🙂
Ihre Zuckerzugabe entspricht am Ende ca. einer 12%vol Maische, wenn das gewünscht ist, ist alles OK. Sobald die Hefe dabei ist, sollten Sie NIEMALS nachsäuern, das kann zum Absterben der Hefen führen. Immer am Anfang säuern, dann nicht mehr. D.h. nichts mehr ändern, auch wenn der pH nicht ganz optimal ist. Ihre Beschreibung klingt ansonsten vollkommen in Ordnung. Es ist allerdings nicht notwendig die Maische zwei mal täglich um zu Rühren, zwei mal wöchentlich genügt vollkommen. Die Maische wird ca. 3 Wochen brauchen, bis sie fertig ist. Wenn die Maische klar ist wie Wein und die Feststoffe zu Boden gesunken sind, ist der Gärprozeß abgeschlossen.
Eintrag Nr. 594
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
in dem Eintrag 574 haben Sie geantwortet, dass die Temperatur bei der Holunderblütenmaische nicht mehr als 20 C betragen soll.
Momentan habe ich selber gerade die gleiche Maische angesetzt. Wegen dem super Wetter habe ich aber eine Temperatur von 26 C. Habe ich deswegen qualitätsmäßige Konsequenzen zu befürchten? Habe die 3 Zuckerrationen nach jeweils 4 Tagen statt einer Woche zugegeben. Es gärt prima.
Wie lange sollte ich nach dem ausgären die Maische noch stehen lassen?
Vielen Dank und schönen Gruß
Stefan
Stefan, Bayern
18.Jun.2003 10:08:00
Ja, eine hohe Temperatur führt zu einer raschen Vergärung, Ihre Aromaausbeute wird nicht optimal sein (es schmeckt dann nicht mehr so intensiv nach Holunderblüte). Die Zuckerzugabe müssen Sie auf Grund der Geschwindigkeit beschleunigen, vollkommen richtig. Die Gärung ist zu Ende, wenn die Maische klar ist wie Wein (die Feststoffe sind zu Boden gesunken), dann können Sie zu Brennen beginnen. Manche Schnapsbrenner lassen die ausgegorene Maische 1 Monat lang stehen, bevor sie zu Brennen beginnen, angeblich wirkt sich die Stehzeit positiv auf die Qualität vom Schnaps aus.
Eintrag Nr. 593
......noch eine frage: wie lange kann ich turbohefe lagern? kann ich jetzt schon für den herbst bestellen?
andre bischoff, gf
18.Jun.2003 09:14:25
Die aktuelle Hefe ist bis Ende 2004 haltbar.
Eintrag Nr. 592
hallo, ich habe folgende fragen:
ich habe bisher zum vergeisten "tetra-wein" verwendet und möchte nun zuckerwasser vergären und dieses verwenden. welche aromaunterschiede sind zu erwarten? macht das überhaupt sinn?
welchen einfluß hat die beim vergären entstehende temparatur auf die maische. mein keller hat nur 17 grad. reicht das noch? oder hilft die entstehende wärme mit?
andre bischoff, gf
18.Jun.2003 09:09:13
Sie haben so gut wie keine Aromaunterschiede, der Wein schmeckt um eine kleine Spur spritziger, aber das ist nur mein persönlicher Eindruck. Eine hohe Gärtempertaur führt zu einer raschen Vergärung, dabei wird aber auch durch die stärkere Gasentwicklung eventuell vorhandenes Aroma ausgetrieben. Bei 17°C beträgt die Gärzeit ca. 4 bis 6 Wochen, über 20°C 2 bis 3 Wochen, bei 15°C wird die Gärung zu langsam.
Eintrag Nr. 591
Muss unbedingt bis morgen (für die schule) von ihnen wissen ab wie viel Volumenprozent Alkohol brennt!!!
Bitte schreiben sie bis morgen an: JensWesselmann@web.de
Jens Wesselmann, Papenburg
17.Jun.2003 14:51:10
Als Suchbegriff rechts oben "brennt" eingeben und die Antwort erscheint sofort.
Eintrag Nr. 590
habe in sachen brennen angesetzter nüsse
drei fragen:
1. verdünnen vor dem brennen, 40 % igen ansatzgutes erscheint mir logisch sowie es im handbuch (schmickl-pleterski) erste ausgabe auch steht. weil man beim brennen 80,00 % destillat bekommt und runterverdünnen muß mit viel wasser auf 42 % damit wird auch das aroma mit verdünnt.
2. filtern vorm brennen ist das wiederlegt ??
früchte und kräuter gekocht bringen unangenehme geschackstoffe ins destillat.
3. ich gehe davon aus das die grundregel 1/3 Nüsse auf ein liter 50% Alkohl gilt oder ist meht besser.
warte mit spannung auf antwort .
ps. zusatzfrage kann eine milchkanne als brennkessel dienen. milchkannen sind wenn ich mich nicht irre aus aluminium .
julius, deutschland
17.Jun.2003 13:12:25
ad 1: Es ist genau umgekehrt: Verdünnen Sie keinesfalls VOR dem Destillieren, dies führt zu einem Aromaverlust. Wird der hochprozentige Alkohol hingegen im nachhinein verdünnt, führt dies zu keinem negativen Einfluß auf das Aroma.
ad 2: Ja, das Filtrieren vor dem Destillieren führt dazu, daß einerseits eine Menge Alkohol aus den Früchten verloren geht, weiters haben Sie viele Aromen in den Schalen der Früchte, diese würden beim Filtrieren verloren gehen. Wenn man jedoch Feststoffe mitbrennt, so ist unbedingt darauf zu achten, daß diese nicht anbrennen, andernfalls würde ein Anbrenngeschmack entstehen. Die unangenehmen Geschmackstoffe der Früchte die Sie meinen, sind erst im Nachlauf vorhanden, diese entstehen immer, ob filtriert oder unfiltriert.
ad 3: Die Mischung paßt genau. Mehr ist besser gilt nur bei Früchten. Nüsse und Kräuter sollten Sie jedoch nicht überdosieren, dies ergibt einen zu intensiven, z.T. bitteren Geschmack.
Es spricht nichts gegen eine Milchkanne aus Aluminium. Neueste Untersuchungen einer US-Universität haben ergeben, daß dadurch keinerlei Gifte entstehen, welche angeblich Altzheimer verursachen sollen.
Eintrag Nr. 589
Wer weiß ein gutes Rezept für einen Nussschnaps?
martina schwarz, Oberösterreich
17.Jun.2003 08:00:33
Siehe "Rezepte".
Eintrag Nr. 588
Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
Was sind die Vor- und die Nachteile einer Rücklaufdestille?
Ist es sinnvoll, für die Destillation von Maischen einen beheizbaren Magnetrührer einzusetzen, um Anbrennen bzw. Siedeverzüge zu verhindern?
Ab welcher Temperatur kann ich sicher sein, dass ich keinen Vorlauf mehr im Destillat habe?
Was gibt mehr Aroma? Ein Brand aus einer Maische oder ein Ansatz? Oder etwa wenn man beides kombiniert?
Gruß
Gredi
P.S.: Supertolle Seite, die Sie hier haben. Kompliment!!!
Gredi, Tirol
17.Jun.2003 00:34:36
Danke!
:-))
Rücklaufdestillen sollten nur zur Herstellung von geschmacklosen Alkohol verwendet werden, für Schnaps mit Aroma immer eine Topfdestille (pot still) benutzen. Die Trennleistung der Rücklaufdestille ist bessser, daher ist es möglich, höherprozentigen Alkohol herzustellen, durch diese gute Abtrennung wird aber auch das Aroma vermindert oder gar zur Gänze abgetrennt. Eine Rücklaufdestille ist nichts anderes, als wären viele einfache Destillen hintereinandergeschalten.
Um Anbrennen zu verhindern, ist ein Anbrennschutz aus metallischen Fliegengittern o.ä am besten, denn dann kann der Feststoff erst gar nicht auf den Kesselboden kommen. Rühren geht zur Not auch, trotzdem nur vorsichtig aufheizen.
Das hängt ganz vom Alkoholgehalt im Kessel ab. Je höher der Alkoholgehalt, desto niedriger die Dampftemperatur bei der der Edelbrand beginnt. Grundregel: solange die Dampftemperatur rasch ansteigt, haben Sie Vorlauf. Steigt sie nur noch langsam an, beginnt der Edelbrand.
Man kann den Ansatz nicht für jedes Obst verwenden. So ergibt eine gemaischte Zwetschke einen besseren Geschmack als angesetzt. Nüsse wiederum sind Angesetzt perfekt. Im Zweifelsfalle einfach mit kleinen Mengen ausprobieren.
Eintrag Nr. 587
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
Ich habe eine ähnliche Frage wie Nr. 579: Ich möchte für einen 30-l-Cu-Kessel ein 28mm-Cu-Geistrohr und einen Niro-Tellerkühler bauen.
Meine Vorstellungen sind: Kühlerrohr-dm 9cm, Länge 80 cm, ergibt 2260 cm² Kühlfläche. Ist dies für einen 30-l-Kessel ausreichend, da ich noch keine einfachen Zusammenhänge Kesselgröße - Geistohr dm - Kühlerfläche(i.A. vom Material) gefunden habe.
Herzlichen Dank im Voraus!

P.S.: Ich bin gerade am Studieren ihres wirklich interessanten Buches - ich stehe schon vor einer Menge Fragen, da viele ihrer fundierten Aussagen das "althergebrachten" Familienwissen durcheinanderwirbeln!
VA-Schlosser, Nö
16.Jun.2003 22:55:49
Die angegebene Kühlfläche ist sicher auch für noch größere Kessel mehr als ausreichend. Allerdings werden Sie mehr Kühlwasser als mit einem Schlangenkühler brauchen, weil Tellerkühler einen höheren Temperaturgradienten benötigen, damit der Dampf nicht durchbricht. Insbesondere bei nur 80 cm Länge und dem sehr großen Durchmesser von 9 cm. In Bezug auf den Wasserverbrauch sind Schlangenkühler bei Kleinanlagen effektiver.
Eintrag Nr. 586
Kann mir einer mal sagen wie man Soda macht???
Tikko, Duisburg
16.Jun.2003 22:22:25
Zum Putzen: beim nächsten Baumarkt um die Ecke. Für besondere Reinheiten: Apotheke. Dann das Soda laut Packungsbeilage auflösen.
Eintrag Nr. 585
Hallo Herr Schmickl
in Ihrem sehr interessanten neuen Buch schreiben Sie, dass Essigbakterien den Zucker zu Essig vergären. Ich dachte immer, dass der Essig aus bereits vorhandenem Alkohol entsteht?
(Ist wohl eher eine Fachfrage für ein Essigforum 🙂
Gerhard
Gerhard, D
16.Jun.2003 13:42:12
Natürlich haben Sie recht, es ist Ethanol, welches zum Essig aufoxidiert wird. Wenn Essigbakterien in einer noch gärenden Maische aktiv sind, wird der Alkohol der gerade entsteht sofort umgewandelt und nicht erst wenn die Alkoholgärung abgeschlossen ist. Somit scheint es als würde aus dem Zucker "direkt" Essig entstehen.
Eintrag Nr. 584
Hallo Herr Schmickl,
Bei der richtigen Temparaturmessung empfehlen Sie immer den höchsten Punkt im Kessel. Ist eigentlich auch logisch. Wenn ich aber Ihre 2, resp. 5 Liter Anlagen sehe, ist das Thermometer auch nicht am obersten Punkt, sondern sitzt an der Seite und weiter unten. Ist das konstruktiv bedingt, da ganz oben der Verschlusshebel sitzt?
Oder verstehe ich den obersten Punkt nicht richtig?
Herzlichen Dank im voraus für eine kompentente Auskunft.
MFG
Zili

PS. Kompliment für das neue Buch und auch für die speditive und prompte Lieferung der bestellten Zubehörteile.
Zili, Schweiz
16.Jun.2003 13:41:31
Ja, das stimmt, der ideale Punkte wäre ganz oben. Dort befindet sich aber der Verschluß der Anlage, das Thermometer sitzt nun ca. 1 cm unter der Unterkante vom Geistrohr, also 1 cm unter der höchsten Stelle des noch ungekühlten Dampfes. Dieser geringe Unterschied macht in der Temperaturmessung kaum etwas aus.
Danke für das nette PS.
🙂
Eintrag Nr. 583
Grüß Gott Herr Schmickl,
mit großem Interesse habe ich Ihr Buch "Handbuch für Schnapsbrenner" gelesen.
Da wir einen Kirschbaum haben, der Heuer viele Kirschen trägt, habe ich mich gleich an die Arbeit gemacht und habe 100 Liter hochgradige Maische nach Anleitung aus Ihrem Buch angesetzt.
Leider habe ich das mit dem Säurezusatz nicht richtig verstanden.
Sie schreiben, dass der optimale ph-Wert zur Vergärung 3,0 betragen soll.
Nach dem einmaischen der Kirschen und hinzufügen der Sherryreinzuchthefe, Verflüssiger und Hefenährsalz hat meine Maische einen ph-Wert von 3,22 laut elektr. Anzeige.
Muss ich nun noch Zitronensäure hinzugeben, oder erst wenn während des Gärvorganges der ph-Wert ansteigt.
Gruß und Danke aus Bayern
Christian
Christian, Bayern
15.Jun.2003 10:44:03
Der pH-Wert von 3,22 ist vollkommen in Ordnung, wichtig ist, daß er zwischen 3 und 3,5 liegt. Man sollte die Maische immer - wenn notwendig - ansäuern, und zwar VOR der Hefezugabe. Die Hefen mögen es gar nicht, wenn der pH-Wert verändert wird. Während des Gärvorganges sollten Sie den pH-Wert überhaupt nicht mehr ändern.
Weil Sie schreiben "laut elektr. Anzeige": Bitte denken Sie daran, daß pH-Meter (Meßgeräte zum elektronischen pH Messen) nur dann genaue Werte liefern, wenn die pH-Elektrode in einer EXAKT 1 molaren KCl-Lösung gelagert und fast vor jeder Messung neu geeicht wird. Tun Sie das nicht, kann es z.B. vorkommen, daß bei destilliertem Wasser als pH 12,3 angezeigt wird (nicht unter Luftabschluß gelagertes Wasser sollte ca. 6,5 haben). Fazit: Wenn Sie diese beiden Punkte nicht beachten, ist die Anzeige eine Zufallszahl, viel einfacher in der Handhabung und genauer in der Anzeige sind dann pH Meßstäbchen.
Eintrag Nr. 582
Sehr geerhter Herr Schmickl.
Ich habe mit 6,25 Litern 55%igem Zucker-Hefe-Turbo-Destillat (6kg Zucker auf 25 Liter) 4 Dosen Williams-Christ Birnen samt Saft angesetzt. Der Ansatz steht jetzt 1,5 Wochen und hat schon einen schönen kräftigen Birnengeschmack.
Die Birnen in den Dosen waren gezuckert und der Saft natürlich sehr aromatisch.
Ich vermute, daß sich der aromatische Saft mit dem Alkohol besser mischt als mit frischen, angesetztn Früchten. Wie lange sollte ich den Ansatz ziehen lassen? Soll ich in den Aromakorb die angesetzten oder lieber frische Früchte(aus der Dose)nehmen?
Gibt es einen Richtwert für den Alkoholgehalt für Birnenbrand?
Seppl, Kärnten
14.Jun.2003 20:36:59
Den Birnenansatz können Sie ruhig mindestens 4 Wochen ziehen lassen. Wir geben angesetzte Früchte immer in den Aromkorb (Dampfraum), das reicht in der Regel vollkommen aus. Füllen Sie statt dessen den Korb mit frischen Früchten, wird das Aroma nochmals stärker. Die angesetzten Früchte können Sie dann als Dessert mit Schlagsahne genießen. Birnenbrand sollte einen Alkoholgehalt von 40-45%vol haben.
Eintrag Nr. 581
Hallo Herr Schmickl,
ein paar Fragen zum Ansetzen und Brennen von grünen Nüssen:
- Habe aus der Erfahrung des letzten Jahres, diesmal die Gläser randvoll mit Nussscheiben gefüllt und dann den Alk dazu (letztes Jahr habe ich zuwenig Nüsse genommen und das Aroma nach dem Brennen war gut aber sehr schwach). Habe diesmal mit 55% aufgegossen. Ist das stark genug, oder soll ich noch was Hochprozentiges nachschütten, weil es ja sehr viel Frucht ist?
- Im Buch steht, vor dem Brennen filtrieren. Hab ich letztes Jahr nicht gemacht und Aroma hat gepasst. Wenn ich filtriert hätte, würde man vermutlich gar nichts schmecken. Sollte ich heuer besser filtrieren, sind ja mehr Früchte?
- Soll ich vor dem Brennen verdünnen? Ich vermute, den flüssigen Teil soll man messen. Wie stark soll dieser sein vor dem Brennen?
Herzliche Grüße,
Ein Brenner
Ein Brenner, Ö
14.Jun.2003 11:03:15
ad 1: 55%vol ist vollkommen in Ordnung. Wenn der Alkoholgehalt nach der Ziehdauer weniger als 40%vol beträgt, ist das in diesem Fall kein Problem, weil Sie den Nuss-Angesetzten sowieso noch einmal destillieren.
ad 2: Nein, Sie sollten vor dem Destillieren nicht filtrieren, im Gegenteil, geben Sie die Nüsse noch zusätzlich in den Kessel, am besten in den Aromakorb (Dampfraum).
ad 3: Nein, brennen Sie unverdünnt, erst nach dem Destillieren herunterverdünnen. Das ist für's Aroma besser, als umgekehrt. Der Alkoholgehalt des Angesetzten (vor dem Brennen) ist nicht so wichtig. Einziges Kriterium: Es sollte nach dem Destillieren mindestens ca. 43%vol herauskommen. Aber das erreichen Sie bereits wenn der Kesselinhalt ca. 10%vol hat.
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