SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 800
Hallo Herr Dr. Schmickl,
wie überall beschrieben wird, vermehrt sich die Hefe in der Maische oder Zuckerwasserlösung sehr schnell.
Ist es möglich z.B. die Turbehefe gezielt zu vermehren, zu trockenen und wieder zu verwenden? Evtl. abtrennen bevor der Alkoholgehlt zu hoch wird?
Ich habe schon gelesen, dass es da Probleme mit Generationswechsel geben kann usw... Haben Sie damit schon experimentiert? Irgendwie wird die gekaufte Turbohefe ja auch hergestellt.
Ist Ihnen bekannt woraus Hefenährsalz besteht und welchem Verhältniss sich eine Nährsalzmischung zusammensetzt?
Gruß
Gerod
Gerod, Zuhause
10.Sep.2003 22:02:43
Sehr sinnvolle Einträge zu diesem Thema finden Sie in der Diskussion (siehe linkes Menü).
Natürlich wird die gekaufte Hefe auch vermehrt, allerdings ist es nicht so einfach, Hefen zu züchten. Ich habe dies während meines Studiums gemacht, Sie brauchen dafür sterile Bedingungen, andernfalls würden Sie in die Zucht alle möglichen Fehler einschleusen. Wird das hingegen nur mal so nebenan in der Küche hergestellt, wie bereits einige in den Diskussionen geschrieben haben, dann müssen Sie sehr vorsichtig sein. Hefen sind Lebewesen, ändert sich auch nur das geringste, können Ihnen als Nebenprodukt gefährliche Substanzen entstehen. Ich kann von dieser Vorgehensweise nur dringend abraten, es ist für Hobbybiologen einfach zu gefährlich, da man die Nebenprodukte niemals genau feststellen kann. Möchten Sie Hefe sparen, dann können Sie ja Gärstarter machen und diese auf die einzelnen Fässer aufteilen. Aber für nicht optimale Qualität kann dann nicht die ursprüngliche Hefe verantwortlich gemacht werden.
Hefenährsalze bestehen aus Vitaminen und Spurenelementen, so wie es auch in Vitaminmischungen für Menschen vorhanden ist.
Eintrag Nr. 799
Hallo,
Wir sind zwei Schülerinnen der Käthe-Kollwitz-Schule Bruchsal und müssen ein Referat über das Thema "Vom Apfel zum Obstler" halten. Leider konnten wir bisher noch keine genaueren Informationen zu diesem Thema finden. Deshalb möchten wir anfragen ob sie uns in ein paar kurzen Sätzen erklären könnten wie man Schnaps brennt.
Mit freundlichen Grüßen
Schülerinnen der Käthe
Hannah Krumes und Susanne Ebert, Karlsruhe
10.Sep.2003 18:31:56
Das saubere Obst wird zerkleinert und unter Zusatz von Hefen in einem Faß vergoren. Bei diesem Gärprozeß wird der Fruchtzucker der Früchte vollständig von den Hefen in Alkohol umgewandelt. Der Fruchtzucker von Äpfel reicht für ca. 5%vol Alkohol. Nach abgeschlossener Gärung wird die Maische (= der vergorene Fruchtbrei) destilliert, dadurch wird der Alkohol aufkonzentriert. Da 40%vol (Trinkstärke von Schnaps) in einem Schritt nicht erreicht werden können, muß das Destillat ein zweites Mal destilliert werden.
Eintrag Nr. 798
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe Holunderschnaps mit folgendem Rezept angesetzt: 2 l Holunderbeeren, 2 l Wasser, 1 kg Zucker, Saft 1/2 Zitrone 1 1/2 Zimtsangen, 3 Nelken, 1 Stück Vanilleschote, 1/2 l Weingeist (70%).
folgende Frage: wie lange muß ich den Schnaps etwa lagern und in welchem Gefäß
vielen Dank
Ralf Hentschel, Berlin
10.Sep.2003 17:34:18
Wenn Sie einen halben Liter 70% Alkohol und 2 Liter Wasser zusammenschütten, haben Sie ca. 13.5%vol Alkohol. Diese Konzentration ist viel zu gering, um darin Früchte anzusetzen (keine ausreichende Extraktion wegen zu geringem Alkoholgehalt). Sie werden damit kaum Aroma erhalten. Geben Sie noch 70%vol Alkohol zu (ca. 2,5 Liter für 41%vol) und lassen Sie alles 4 bis 8 Wochen in einem Glasgefäß (z.B. Gurkenglas mit einer großen Öffnung, aber auf keinen Fall Kunststoff, weil dann die Weichmacher herausgelöst werden) ziehen.
Eintrag Nr. 797
Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
wir möchten in diesem Jahr erstmals Birnen (aber keine Wiliams) brennen. Wir planen Ansäuern auf pH 3,4 mit verdünnter Schwefelsäure, Zugabe von Verflüssiger und Hefe.
Hierzu einige Fragen:
Sind alle diese Zusätze nach deutschem Recht zulässig?
Hätte Biogen M Vorteile beim Ansäuern gegenüber Schwefelsäure? Wieviel Biogen M würde man fuer 100 L Birnenmaische etwa benötigen?
Empfehlen Sie eine bestimmte Sorte Verflüssiger (z.B. Pektinex)?
Turbohefe vergärt bis zu einem höheren Alkoholgehalt als normale Reinzuchthefe (z.B: in Gärfix). Uns kommt es v.a. auf die Qualität des Brandes an. Welche Hefesorte würden sie konkret für optimales Aroma einer qualitativ hochwertigen Birnenmaische empfehlen?
Für die Beantwortung unserer zahlreichen Fragen bedanken wir uns bereits im Voraus sehr, sehr herzlich !
MK, DE
10.Sep.2003 17:02:28
Ja, alles Zugaben sind rechtmäßig. Für Abfindungsbrenner (nicht Verschlußbrenner!) verboten sind nur alkoholbildende Stoffe wie z.B. Zucker. Biogen M hat zwei Vorteile gegenüber Schwefelsäure:
1. man kann niemals zu stark ansäuern, da Biogen eine Pufferlösung ist. Geben Sie zuviel Schwefelsäure zu, ist die Maische kaputt, weil zu sauer.
2. Durch das Erhitzen der Schwefelsäure werden vorallem Kupferanlagen angegriffen und giftige Substanzen möglicherweise freigesetzt, daher Vorsicht. Man benötigt 200-400 ml Biogen für 100 Liter Maische.
Ich persönlich bevorzuge unseren Verflüssiger Spezial (eh' klar, sonst würden wir ihn ja nicht anbieten), da man nur sehr geringe Mengen benötigt (ca. 3 ml / 100 Liter) und er für alle Früchte, ob hart oder weich, verwendbar ist.
Für optimales Aroma kann ich sowohl Gärfix als auch Turbo empfehlen. Ein höherer Alkoholgehalt führt zu einem intensiveren, fruchttypischeren Aroma, durch die höhere Extraktionskraft und weil nur einmal destilliert werden muß. D.h. wenn Sie hochgradig mit der Turbo arbeiten, erhalten Sie das beste Aroma. Wenn Sie allerdings keine alkoholbildenden Stoffe zugeben, werden Sie immer den gleichen Alkoholgehalt erhalten, egal welche Hefe Sie benutzen.
Eintrag Nr. 796
Hallo, habe nur mal so zum Spass eine Kräutermischung angesetzt. Inhalt: Rosmarin, Thymian, Basilikum und Wodka. Starkes Aroma!
Nun bekommt das "Gemisch" eine rötlich braune Färbung. Von welchen der Kräuter könnte das kommen? Gruss Hugo
Hugo, Kärnten
10.Sep.2003 09:10:59
Alle genannten Kräuter färben den Alkohol stark ein, bei rötlich braun würde ich auf Basilikum tippen.
Anmerkung: wenn sich die Färbung nicht mehr ändert (nach ca. 5 bis 6 Wochen) ist der Angesetzte fertig.
Eintrag Nr. 795
Hallo Herr Schmickl
ich möchte erstmalig probieren Schnaps zu brennen.
jetzt habe ich von Ihrer Turbohefe gelesen. Wie schnell kann ich diese Hefe von Ihnen bekommen und kann ich sie auch noch nachträglich d.h. 2-3 tage nach zerkleinern der Früchte der Maische beigeben??
danke im vorraus für die Antwort
D.Oehler, Frankfurt
09.Sep.2003 12:39:24
Sie können sie sofort bekommen. Werden die Früchte kühl gelagert bzw. eingefroren, dann ja. Andernfalls könnte sich bereits Schimmel gebildet haben.
Eintrag Nr. 794
Hallo Herr Schmickl,
wir haben vor 3 Wochen unsere erste Maische aus Mirabellen angesetzt.
Ansatz nach Vorschrift: Mirabellen entsteint, zerdrückt, Turbohefe, Verflüssiger, Zucker (1/3weise). Der pH Wert lag kontinuierlich bei 3. Nach 14 Tagen war unsere Maische fertig – 25 % Alkohol! Es hatten sich unten in Behälter Stoffe abgesetzt, obenauf schwammen aber immer noch sichtbare Schalen der Mirabelle. Der Geschmack war wie nicht zu süßer Likör.
Da wir es nicht abwarten konnten – haben wir am Wochenende 2 Liter Maische gebrannt – großer 5 l Topf mit Dampfkorb (kurze Füsse). Wir hatten ca. 150 ml Vorlauf, dann kam ca. ½ Liter Brand mit ca. 60 % und noch etwas Nachlauf. Nach dem Verdünnen mit Dest. Wasser auf 40 % wurde der Brand trüb. Der Geschmack war nicht besonders gut!! Wir haben mit gekauftem Mirabellen Brand verglichen – was wir gebrannt haben, hatte hiermit keine Ähnlichkeit!
Frage: Was haben wir falsch gemacht?? Da wir noch Maische haben – können wir evtl. noch etwas korrigieren??
Mit freundlichen Grüßen
Klaus, Koblenz
09.Sep.2003 12:18:39
150 ml Vorlauf sind viel zu viel! Wenn Sie sauber vergären, haben Sie MAXIMAL 50 Tropfen Vorlauf (ein paar ml). Somit haben Sie den besten Anteil des Schnapses verworfen, daher auch der miese Geschmack. Wenn Ihr Edelbrand trotz der großen "Vorlaufentnahme" noch immer 60%vol hatte, haben Sie mit Sicherheit auch zuviel Nachlauf abgenommen. Bei richtiger Vorlaufentnahme haben Sie im Destillat ca. 55%vol, nicht mehr. Achten Sie auf den korrekten Thermometereinbau!
Eintrag Nr. 793
Guten Tag Dr. Schmickl,
ich habe genau nach Ihren Angaben aus dem Buch einen Anisschnaps gebrannt. 12-15% Neutralalkohol und Anis ganz in den Aromakorb gegeben. Feinbrand von 82-92 Grad Celsius. Ergab einen klaren feinduftenden Anisschnaps von 70%, der angenehm schmeckt. Soweit so gut. Nur kann ich ihn herunterverdünnen so viel ich will, er wird partu nicht milchig, sondern bleibt klar.
Wo liegt der Fehler? Muß ich weiter runterbrennen, damit mehr ätherische Öle übergehen? Oder hätte ich auch Anis in den Alk. geben sollen und nicht nur in den Aromakorb? Ich bitte um Aufklärung.
Mfg Pillepallekarl
Pillepallekarl, Kärnten
09.Sep.2003 09:55:00
Wenn Sie den Anischnaps auf 40-45%vol herunterverdünnen, wird er nicht trüb. Wird dem ca. 43%vol Schnaps 1:1 Wasser zugegeben, wird er milchig weiß (die Trübungsgrenze liegt etwa bei 38%vol).
Bis 92°C ist mehr als genug, Sie können auch bei 91°C aufhören. Der Anis soll in den Korb und nicht in den Kessel, ist auch richtig.
Allerdings können Sie niemals 70%vol Schnaps erhalten, wenn Sie bis 92°C destillieren und 12-15%vol im Kessel hatten. Sie erreichen dann ca. 49-51%vol, keinesfalls mehr.
Fazit: Ihre Temperaturanzeige ist viel (!!!!) zu hoch, somit haben Sie viel zu früh mit dem Destillieren aufgehört und das ätherische Öl vom Anis ist nicht mitgekommen.
Eintrag Nr. 792
Hallo,
wenn ich Haselnüsse einmaische, die nicht geschält sind, besteht dann nicht die Gefahr, daß ich sehr viel Vorlauf bekomme?
mfg
H.-H.
PS:für die Lesergemeinde: ich suche eine günstige Obstmühle, für Infos wäre ich dankbar.
lohrjaeger, spessart
09.Sep.2003 09:49:45
Das hängt von mehreren Faktoren ab: Wurde Reinzuchthefe, Gärspund usw. verwendet, sind die Schalen noch grün...
Jedenfalls ist mit einer gewissen Vorlaufmenge zu rechnen, die sich beim richtigen Einmaischen jedoch in Grenzen hält.
Eintrag Nr. 791
Hallo,
ich hab da zu Frage 385 noch ne Frage. Wo bekomme ich denn eine so kleine Anlage wie sie in Deutschland erlaubt ist her?
Gruß Michi
Michaela Sauerer, Kärnten
09.Sep.2003 08:53:57
Mittelfristig werden wird auch Anlagen mit 0,5 Liter Inhalt anbieten.
Eintrag Nr. 790
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
gestern habe ich meine Maische aus Holunderblüten (Holunderblüten, Wasser und Turbo) gebrannt. Der Schnaps schmeckt gut nach Holunder. Leider ist er im Abgang etwas scharf (brennt). Habe ihn auf 42% verdünnt. Wie bekomme ich den Schnaps milder hin? Kann es sein, dass ich zu früh mit dem Brennen aufgehört habe (90,5 C). Das also der Teil kurz vor dem Nachlauf den Schnaps milder macht.
Oder
Brauche ich einfach nur etwas Geduld und die Schärfe vergeht durch die Lagerung (offenes stehenlassen mit Wattebausch) bzw. längere und verschlossene Lagerung im dunklen Keller?
Vielen Dank
Mit freundlichen Grüßen
Stefan
Stefan, Bayern
08.Sep.2003 15:44:03
Daß Sie bei 90,5 statt 91°C aufgehört, hat damit nichts zu tun. Wenn Sie den Schnaps ca. 14 Tage stehen lassen, und undicht verschlossen mit Watte oder einem Glasdeckel, dann wird er etwas milder, viel ändert sich jedoch nicht mehr.
Ursachen für Schärfe: unsaubere Vergärung (Gärspund, Hefe, reines Obst), unsaubere Vorlaufabtrennung.
Eintrag Nr. 789
Hallo Herr Dr. Schmickl,
habe Ihr Buch erhalten, durchgelesen und die erste Maische (Holunder) angesetzt. In dem Buch ist der jeweilige Zuckeranteil von einigen Früchten angegeben, leider habe ich nichts über Holunder gefunden, können Sie helfen?
Weiters habe ich bei Ihnen Verflüssiger erstanden, dieser muss nur in sehr geringen Mengen der Maische zugesetzt werden (6-20 ml/hl) wie lange ist der Rest im Kühlschrank haltbar?
Gruss von der brennenden Front
Christian
Christian Trumpf, München
08.Sep.2003 14:50:54
Holunderbeeren (schwarz) erreichen ca. 2-3%vol Alkohol. Der Verflüssiger ist unbegrenzt halbar (muß nicht unbedingt im Kühlschrank gelagert werden).
Eintrag Nr. 788
Hallo H. Dr. Schmickl,
Ich maische über 2-3 Wochen Zwetschgen ein. Da ich nun nicht genau weiß wieviel Liter sich nach 3 Wochen genau ergeben meine Frage. Gibt es eine Faustformel was ich an Zusätze von Anfang an in das Fass gebe? Hefe, Gärstarter usw?
Vielen Dank für Ihre Antwort.
Tausch I., Kärnten
08.Sep.2003 07:16:56
Die Hefe brauchen Sie nicht mehr nachzugeben, sobald die "alten" Zwetschken gären und neue hinzukommen ist das in Ordnung. Hefenährsalze sollten Sie ca. doppelt überdosieren, das müßte dann genügen, da die Früchte ebenfalls Vitamine und Spurenelement haben. Beim Verflüssiger geben Sie die 3-4 fache Menge am Anfang zu. Wenn Sie mit Biogen ansäuern, ebenfalls die 3-4 fache Menge zugeben, andere Ansäuerungsmittel müssen Sie nach jeder Zugabe nachdosieren.
Eintrag Nr. 787
Erstmal ein Großes Lob über das Buch es hat mir viele offene Fragen beantwortet. Das Buch ist einfach ein muß!
Ich habe mal eine Frage kann ich einen Einkochtopf (Partytopf) es ist so einer mit eingebauten Heizelement auch zum Brennen von Schnaps verwenden? Er hat zwar einen Deckel aus Plastik aber da könnte man sich ja einen aus Edelstahl oder Kupfer bauen. Vieleicht hat noch jemand einen Tip wie ich mir eine Dichtung für den selbstgebauten Deckel herstelle und was ich am besten für ein Material benutze. Danke schon im Voraus
BlasterX, Deutschland (Sachsen)
07.Sep.2003 21:42:18
Danke!
:-))
Ja natürlich, wenn er lebensmittelecht ist. Den Deckel natürlich ersetzen. Sie können den Deckel mit einem aufgeschnittenen Silikonschlauch abdichten und mit einer Metallschelle verschließen. Oder, wie im Diskussionsbeitrag vom 09.Sep.2003 16:01:55 beschrieben: "...als dichtung nehme ich hitzebeständiges silikon (bis 280°C, gibts in jedem baumarkt) und befestige meinen deckel mit großen schraubzwingen auf dem kessel..."
Eintrag Nr. 786
Hallo,
sehe ich das richtig, daß bei der Geistherstellung aus geschmacklosem Alkohol, welcher aus Zucker/Wasser/Turbo hergestellt wurde nicht mehr mit Vorlauf zu rechnen ist? Gilt sinngemäß das Gleiche für nochmal gebrannten Nachlauf?
Heutiger Versuch Haselnußgeist herzustellen klappte hervorragend. Ca. 900g geröstete Haselnüsse auf 4,5 Liter 12% Alkohol ergaben 600 ml Edelbrand mit ca.53%. Die Nüsse erscheinen mir nach dem Brennvorgang noch sehr aromatisch. Ist ein 2. Durchlauf möglich, bzw. sinnvoll?
mfg
H.-H.
PS: Nachlauf wurde bei 91% abgetrennt und ergab ca. 200ml in Tinkstärke. Überaschen ist, daß hier (anders als bei den Kirschen) praktisch kein Nachlaufgeschmack auftritt?!
lohrjaeger, Spessart
07.Sep.2003 20:59:58
Ja, wenn das Zucker-Wasser-Gemisch mit Gärspund vergoren wurde. Zur Sicherheit können Sie aber die ersten 30 Tropfen abnehmen (für 1,5 Liter Maischemenge). Bei nochmals gebrannten Nachlauf brauche Sie gar nichts abzutrennen, da dieser keinen Vorlauf enthalten kann.
Sie können einen 2. Durchlauf versuchen, wenn die Nüsse noch gut schmecken. Spricht nichts dagegen. Beim Geist haben Sie einen geringen Nachlaufgeschmack, da hier kein Obst verkocht wird, sondern die Nüsse nur im Dampfraum hängen bzw. nicht so leicht verkocht werden wie Obst.
Eintrag Nr. 785
Lieber Herr Schmickl,
ist es möglich eine Apfelmaische in 3 Tagen auf 5% hochzugären?
Gruß Christian
Christian U, Stuttgart
07.Sep.2003 09:00:23
Wenn Sie mit der Turbohefe arbeiten und bei einer Temperatur > 21°C auf alle Fälle ja.
Eintrag Nr. 784
Meine Frage: Wann setzt man Verflüssiger ein (Konsistenz der Maische) und wo kann mann diese kaufen (Name, Adresse, Bezeichnung)
mfg margre
m.grewer, germany
06.Sep.2003 17:09:38
Verflüssiger wird bei jeder Fruchtmaische zugegeben, kaufen können Sie ihn hier.
Eintrag Nr. 783
hallo herr dr. schmickl,
hat es gesundheitsschädliche konsequenzen, wenn relativ unreifes obst verwendet wird (fehlgärungen etc.)?
günter, Kärnten
06.Sep.2003 17:07:52
Nein, unreifes Obst führt nur zu geringerem Aroma.
Eintrag Nr. 782
Hallo Herr Schmickl,
1. Aus ihren Seiten entnehme ich allerhand über Obst, das es nicht faulig ist etc. beim Einmaischen. Aber wie sieht´s denn mit Würmern aus? Denn wenn die Äpfel richtig reif sind, sind sie nicht alle wurmfrei. Ich maische mit Turbohefe, Verflüssiger und Biogen M ein.
2. Was empehlen Sie welche Destille man bräuchte wenn man max. 50 l verschiedene Maischen im Jahr hat. Zwei oder doch gleich fünf Liter?
Danke und ein schönes Wochenende....
Lippi I, Bad Tölz
06.Sep.2003 16:24:17
ad 1: Wenn nicht das ganze Obst mit Würmern befallen ist, dann ist es nicht weiters schlimm. Bei Würmern handelt es sich nicht um faule Teile, das ist viel schlimmer. Also hier und da ein Wurm ist kein Problem. Jedoch allzuviele sollten es auch nicht sein.
ad 2: Wenn eine Maische mehr als 10 Liter hat, auf jeden Fall den 5 Liter Kessel.
Eintrag Nr. 781
Hallo!
Ich würde gerne folgendes Wissen. Habe vor ca 3-4 Wochen ein 120l Fass eingemaischt und jetzt die Öchsle Probe auf vergorenen Zucker gemacht. 10 Öchsle hat der Saft angezeigt, wäre ja gut, aber das Problem kommt erst jetzt. Danach habe ich den Alkoholgehalt gemessen und es zeigt nichts an. Das Gerät ist in Ordnung.
Was kann ich jetzt noch tun, ausser stehen zu lassen?
Stefanie, KärntenVorarlberg
06.Sep.2003 14:41:22
Aus Ihrer Beschreibung geht leider nicht hervor, ob die Maische bereits gärt oder noch nicht. Ob es gärt merken Sie an zwei Dingen: Es schwimmt ein gewaltiger Fruchtkuchen obenauf und beim Umrühren schäumt es wie Sekt.
Wenn die Gärung noch nicht begonnen hat, haben Sie alles richtig gemacht, es hat sich noch kein Alkohol gebildet.
Im anderen Fall liegt es an den Meßgeräten: Ein Öchslewaage und Aräometer (Alkoholometer) beruhen beiden auf dem selben Prinzip: Sie messen die spezifische Dichte von Flüssigkeiten. Gelöster Zucker erhöht die Dichte, wohingegen Alkohol die Dichte verkleinert. D.h. sind beide zugleich vorhanden (so wie dies in nicht ausgegorenen Maischen der Fall ist) heben sich die Effekte gegenseitig auf, d.h. Sie messen weder den richtigen Zuckergehalt noch den richtigen Alkoholgehalt. Kurzum: eine Öchslewaage kann nur für Säfte verwendet werden, die keinen Alkohol enthalten, ein Alkoholometer nur für Destillate, die vollkommen Zuckerfrei sind.
Bei einem Vinometer hingegen beruht das Alkoholmeßprinzip auf die Kapillarwirkung. Hier stört zwar auch gelöster Zucker, aber nicht so gravierend wie bei einem Aräometer, d.h. hier wird wenigstens ungefähr der richtige Alkoholgehalt angezeigt.
Anmerkung: sollte nach 3 Wochen die Maische tatsächlich noch nicht gegoren haben, stellt sich die Frage, ob die Maische überhaupt noch in einem einwandfreien Zustand ist (Fäulnis, Schimmel, Essigstich...).
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