SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 840
Wieviel Restzucker darf Apfel- bzw. Birnenmaische vor d. brennen haben? Kann man den Zuckergehalt mit Harnzuckerteststreifen oder Blutzuckerteststr. messen? Falls ja, wieviel mg/dl darf Restzucker sein?
herbert, oberösterreich
21.Sep.2003 15:26:31
Restzucker vor dem Brennen stört überhaupt nicht, weil es sich um eine (gelöste) Festsubstanz handelt, die nicht in Dampfform übergeht, also auch nicht mitdestilliert werden kann. Diese Teststreifen sind nur bedingt einsetzbar, weil sie Glucose (= Traubenzucker) und nicht Fructose (= Fruchtzucker, ist in Früchten enthalten) oder Saccharose (der "normale" Haushaltszucker) messen.
Eintrag Nr. 839
Guten Tag,
wir dachten, auch einmal die Früchte unserer kleinen Hobbyplantage zu veredeln und haben bis jetzt Birnen- und Mirabellenmaische angesetzt (mit Hilfe Ihres anschaulichen Buches). Aber wegen mangelder Routine hier ein paar Fragen:
1. unser Sorgenkind:
Mirabellenmaische, vor einer Woche angesetzt, nur 3 Kilo überreife Mirabellen plus 0,5l Wasser, berechnete Zielzuckermenge 0,51 (da nur Sherryhefe, ein halbes Fläschchen von Kitzinger zur Verfügung stand); 10 ml Verflüssiger (Antigel von Kitzinger). pH-Wert war anfangs bei 5, danach haben wir 5 Teelöffel Zitronensäure zugegeben (hatten leider kein Biogen); war wohl viel zu viel, denn der pH war dann 3 (unsere Messstäbchen zeigen leider nur eine volle Stufe des pH-Wertes an). An der Maische tat sich lange überhaupt nichts, eine Gärung konnten wir nicht beobachten, sie schmeckte immer angenehm süß-säuerlich. Als ich heute wieder aufmachte, hat sich eine Schwimmdecke gebildet, ich vermute auch, dass ein bisschen Gärung abgeht (vom Geruch und Geschmack her), die Süsse war auch schon weg (deshalb habe ich auch noch 0,2kg Zucker nachgekippt). Aber auf jeden Fall hat nach einer Woche noch keine starke Gärung eingesetzt, obwohl ich den kleinen Topf in die Wohnung genommen habe und es zurzeit sehr warm ist (tagsüber mindestens 20°C). Soll ich einfach abwarten und schauen was kommt, oder soll ich etwas unternehmen, z.B. pH-Wert durch Kalkzugabe senken (wie macht man sowas?) oder einen neuen Hefestarter zugeben?
2. unsere Birnenmaische (schöne Williams-Birnen):
Ansatz am 08.09.03, 50l Birnen, ca. 10l Waser, berechnete Zielzuckermenge 12kg, ! Päckchen Turbohefe, 25ml Verflüssiger, 75g Zitronenäure. Die Gärung ging auch nach nach einigen Tagen heftig ab, wir haben immer kräftig den Zucker nachgeschüttet, weil die Maische schnell sehr herb schmeckte (am 16.09.03 haben wir die letzte Dosis zugegeben); zurzeit ist die Maiche wenig süß, das Vinometer zeigt bis jetzt aber nur 14% Alkohol an; reicht der bereits gegebene Zucker oder sollten wir, wenn die Maische wieder herb schmeckt, noch Zucker zugeben, bis wir die 20% Alkohol erreicht haben?
Ganz vielen Dank für eine Antwort und
freundliche Güße
Christoph Steinhauser
Christoph Steinhauser, BRD
20.Sep.2003 23:29:12
ad 1: Ein pH von 3 geht gerade noch. Aber dieses Problem tritt öfter auf: fast alle "normalen" Hefen, eben auch Sherry-Kitzinger, kommen mit einer Zuckerzugabe nicht gut zurecht. Es gibt hier immer wieder Probleme. Manchmal startet die Hefe noch nach ein paar Tagen, meistens jedoch nicht. Das liegt daran, daß der Zucker eine andere Substanz ist als der Fruchtzucker und so von den normalen Hefen nicht richtig verarbeitet wird. Verwenden Sie mit Zucker lieber eine Turbo. Nun machen Sie unbedingt einen Gärstarter, egal mit welcher Hefe, aber so schnell wie möglich. Sonst beginnt alles zu schimmeln. Es ist umgekehrt: durch Säurezugabe wird der pH Wert gesenkt, durch Kalkzugabe erhöht. Wenn es bereits gären sollte (bemerkbar am schwimmenden Fruchtkuchen und am sehr stechenden Geruch, kommt von CO2) auf keinen Fall mehr was ändern.
ad 2: Sie haben 60 Liter Maische, um 20%vol zu erreichen sind insgesamt 23 kg Zucker erforderlich, mit 12kg sind die 14%vol vollkommen in Ordnung. Scheint doch gut zu klappen!
Eintrag Nr. 838
Herr Doktor, Herr Doktor, helfen Sie mir!
Hllöchen,
ich habe bisher nur Fruchtmaischen vergoren und möchte jetzt mal meinen eigenen Rum herstellen. Dazu habe ich an Zuckerrübensirup mit Wasser 1:1 gedacht. Müsste bis 20%vol ausreichen.
Jetzt meine Fragen:
1. Muß auch dies im sauren Milieu vergoren werden?
2. Brauche ich Hefenährsalz?
3. Kann der Ansatz gelieren, brauch ich also Enzyme?
4. Ist das nicht vielleicht viel zu viel Zucker auf einmal?
Vielen Dank im Voraus.
MfG
Sascha
Sascha, Niedersachsen
20.Sep.2003 11:15:31
ad 1: Ja, stellen Sie auch hier 3,5 ein.
ad 2: Ja, diese sind für jede Vergärung erforderlich
ad 3: Ein bißchen Verflüssiger kann nicht schaden
ad 4: Es hängt von der Zuckermenge in Ihrem Sirup ab, es sollte nicht mehr als 130 g Zucker je Liter Maische zu Beginn haben. Sie können ja nach und nach immer wieder Sirup zugeben.
Eintrag Nr. 837
Meine letzte Maische hatte nach abgeschlossener Gärung noch immer einen süßlichen Geschmack.Der erzielte Alc-gehalt lag bei 12%. Es sollten nach der Zuckezugabe zu Beginn des Ansatzes eigentlich mehr werden. Fehlten vielleicht zum Schluss die nötigen Nährsalze, die die Hefe benötigt?
hartmut, Niedersachsen
20.Sep.2003 00:36:29
Es hängt auch von der verwendeten Hefe ab. Normale Weinhefen, Gärfixe usw. können niemals mehr als 12-13%vol erreichen, dann sterben die Hefen ab. Wenn Sie die Turbo verwendet haben, dann kam es zu einer Gärunterbrechung durch z.B. falsche Gärtemperatur, falschen pH Wert... Die Hefenährsalze sind in diesem Produkt bereits enthalten.
Eintrag Nr. 836
Nachtrag zu 831
Wäre dieses Fass jetzt anundfürsich zum Brennen fertig?
mfg Stefanie
stefanie, Vorarlberg
19.Sep.2003 22:02:21
Ja, Sie können schon brennen.
Eintrag Nr. 835
hallo hr. dr. schmickl
hätten sie ein guts Rezept für Zwetschgenschnaps? Die Menge kann man ja umrechnen ...
Ich such eventuell auch noch eines für Birnen ..
hätten sie eins
mfg und danke im voraus
Peter, Sonneberg
19.Sep.2003 15:03:50
Siehe Rezepte, als Suchbegriff "Zwetschgenschnaps" eingeben.
😉
Eintrag Nr. 834
Hallo,
ich habe ca. 600l Birnenmaische (keine Willi) angesetzt. Hefe habe ich entsprechend der Angabe auch zugefügt. Jetzt lese ich hier etwas von Verdünner. Ist das notwendig bzw.was passiert wenn man keinen Verdünner beifügt.
Vielen Dank für die Antwort.
Freundliche Grüsse
Ralf Kugler
Ralf Kugler, Baden-Württemberg
19.Sep.2003 11:41:04
Mit Verdünner meinen Sie sicher den Verflüssiger. Den gibt man hinzu, damit die Schalen und das Fruchtfleisch der Früchte besser zersetzt und so von den Hefen besser "verdaut" werden können, damit die Maische dünnflüssiger wird und schließlich nicht stockt, d.h. sie kann ohne Verflüssiger gallertartig werden, dann kann man sie so gut wie nicht mehr brennen. Außerdem wird durch die Zugabe das Aroma des Destillates besser. Verflüssiger erhöht aber NICHT den Alkoholgehalt der Maische, die Zugabe ist also auch für Abfindungsbrenner erlaubt.
Eintrag Nr. 833
hallo hr. dr. schmickl!
hab eine kurze frage!
ich hab noch immer ein problem mit dem einstellen des ph-wertes?
wenn ich mit dem ph-meßstäbchen die maische messe,
ich möchte auf 3,5 die säure einstellen, und das stäbchen zeicht z.b. nur 2.0 od. 5.0 an muß ich säure zugeben oder nicht - was ist wenn icht zuviel säure habe (zeigt das stäbchen mehr oder weniger an) - kann ich diese enziehen?
danke für ihre fachliche antwort?
p.s. danke das sie ihre wissen hier kostenlos zur verfügung stellen - wäre sonst warscheinlich nicht bezahlbar!!! :-))
lg norbert
norbert, nö
19.Sep.2003 09:21:12
Wenn Sie einen pH von 5 haben, also alles größer als 3,5, so müssen Sie Säure zugeben. Dadurch wird der Wert gesenkt. Natürliche Früchten haben keinen pH kleiner als 3,5, aber wenn dies theoretische der Fall wäre und Sie würden 2 ablesen, dann dürften Sie keine Säure mehr zugeben, sondern eine alkalische Substanz wie Kalk, um den pH wieder zu erhöhen. Bitte beachten Sie, daß Hefe im zu sauren Milieu (pH < 2,5) nicht überleben kann.
Bitte, gern
😉
Eintrag Nr. 832
Hallo Herr Schmickl,
zum Thema Fässer in Ihrem Buch das diese sehr teuer seien, hier ein kleiner Tipp: Im Google "bier selbstgebraut" eingeben, der Spezialversand unter den Top-Suchergebnissen bietet erschwingliche Fässer aus diversen Holzsorten in einer sehr guten verarbeitung. Ich habe selber letzte Woche ein Fass 20 ltr Eiche gekauft und kann nur sagen absolute Spitzenklasse.
Nun doch noch eine kurze frage, aus welchem Ausgangsmaterial wird eigentlich Stroh-Rum gewonnen ?
Vielen Dank und mach weiter so.
M.W., D. R-P
18.Sep.2003 20:16:07
Danke für den Hinweis, unter diesem Stichwort zu suchen liegt wirklich nicht auf der Hand. Wie Sie wissen werden Werbeschaltungen aller Art ausnahmslos gelöscht, um nicht so wie in der Vergangenheit die Fachfragen und die Foren zu einer Ansammlung von Werbepostings verkommen zu lassen. Siehe auch "Hilfreiche Tipps zur Benutzung" rechts oben. Ich habe Ihren Eintrag daher geändert.
Stroh-Rum besteht aus geschmacklosen Alkohol, egal welcher Herkunft. Siehe Eintrag Nr. 506 oder oben ins Suchfeld "Stroh-Rum" eingeben.
Eintrag Nr. 831
Hallo!
Ich habe ein Fass gutgereifte Äpfel eingemaischt (vor ca. 5-6 Wochen) Gärfix und Biogen M dazugegeben und ca. alle 3-4 Tage umgerührt. Ich denke das die Maische schon vergoren ist, und jetzt hat sich eine leichte weisse Schicht gebildet (kein Essiggeruch). Was mir komisch vorkommt ist das das Fass nur ganz leicht nach Alkohol riecht. Normalerweise müsste es doch ganz stark danach riechen.
1.Frage. Soll ich das Fass weiterhin umrühren?
2.Frage. Warum riecht das Fass nur ganz leicht.
3.Frage. Habe ich vielleicht irgendwo ein Fehler beim einmaischen gemacht.
Im voraus herzlichen Dank
Stefanie
Stefanie, Vorarlberg
18.Sep.2003 19:12:29
ad 1: Wenn die Gärung schon beinahe beendet ist brauchen Sie nicht mehr umzurühren.
ad 2: Haben Sie schon den Alkoholgehalt gemessen? Apfel ohne Zusatzzucker wird ca. 4-5%vol erreichen, da riecht man den Alkohol kaum. Das was während der Gärung in der Nase so sticht ist die Kohlensäure (entsteht aus dem CO2).
ad 3: Nein, das hört sich in Ordnung an. Wir haben diese weiße Schicht noch nie gehabt, aber wie Sie unten in den Fachfragen lesen können, scheint dies, je nach verwendeter Hefe, öfters aufzutrenen. Wenn die Maische schlecht ist bzw. schimmelt, dann riechen und schmecken Sie das sofort.
Eintrag Nr. 830
sie schreiben:
...weiters darf hochprozentiger Alkohol niemals in Kunststoff gelagert werden (die giftigen Weichmacher werden herausgelöst).
das leuchtet ein. aber wie hoch ist hochprozentig? da mache ich mir um meine maischen sorgen bei 24% und längerer lagerung. sollte ich sie umfüllen?
danke...
Lippi I, Bad Tölz
18.Sep.2003 17:43:30
Bei Maische mit 24%vol brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen, da ist Kunststoff das Beste. Aber hochprozentige Destillate, d.h. ab 38%vol, sollten niemals in Kunststoff gelagert werden.
Eintrag Nr. 829
Hallo Herr Dr. Schmickl,
Ihre Site ist prima, und die schnellen Antworten- einfach super.
Habe noch eine Frage.
Ich habe das erste mal Maische in einen Fass(150l)
angesetzt. Das Fass ist noch nicht ganz voll. Darf ich zum späteren Zeitpunkt noch Birnen zugeben?
Vielen Dank.
Gruß Indi
Indi, Deutschland
18.Sep.2003 16:38:46
Danke!
:-))
Solange die Maische noch gärt können Sie problemlos (zerkleinertes) Frischobst zugeben.
Eintrag Nr. 828
gleich noch ne Frage hinterher:
Vor ca. 3 Wochen durch den Muser gelaßene Williams haben dank Turbo und Zuckerzugabe stürmisch gegärt und blubbern immer noch ein wenig. Da ca 20 Liter der Maische in einem durchsichtigen Gäreimer (kann ich nur empfehlen, da sieht man mal was in der Maische passiert!) keinerlei Fruchtkuchenbildung, bzw. eine Klärung zeigen, mache ich mir langsam Sorgen. Die Maische hat immer noch die gleiche breiartige Konsistenz wie zu Anfang. Der Alc.liegt bei über 20%.
Bitte Rat! Evtl. mehr Verflüßiger?
mfg
H.-H.
PS: Zwetschgen, die ich vor 3 Tagen nach der "Gummistiefelmethode" gemaischt habe haben sich geteilt: ca 50% Fruchtkuchen oben und 50% Flüssigkeit unten, stürmische Gärung bei 19°.
lohrjaeger, spessart
17.Sep.2003 22:35:30
Wenn die Fruchtkuchenbildung zu Ende ist, so heißt dies, die Gärung ist am Ende. Das ist alles in Ordnung! Die Birnenmaische wird am Ende niemals so dünnflüssig wie z.B. Zwetschken oder Äpfel werden. Ob sich Fruchtkuchen und Flüssigkeit trennen, hängt auch sehr von der verwendeten Birnensorte ab. Haben Sie ca. 1 ml Verflüssiger hinzugegeben? Sie brauchen nur noch auf das Brennen zu warten.
🙂
Zwetschke klingt auch perfekt!
Eintrag Nr. 827
Hallo,
zur Lagerung der Brände habe ich mir einige Ballons mit Abflußhahn gekauft. In einigen waren Öle gelagert. Wie kriege ich die am besten "Ölrein"?
Danke
H.-H.
lohrjaeger, spessart
17.Sep.2003 21:16:50
Sind die Ballons aus Glas oder Kunststoff? Aus Kunststoff können Sie diese gleich vergessen. Sie bekommen sie nie mehr sauber, weiters darf hochprozentiger Alkohol niemals in Kunststoff gelagert werden (die giftigen Weichmacher werden herausgelöst). Bei Glasballons: zuerst mit Spülmittel+Wasser reinigen, dann Aceton, dann 2-3 mal Spülmittel+Wasser, dann 2-3 mal mit Alkohol ausschwemmen.
Eintrag Nr. 826
Hallo,
wir wollen im Herbst einen Schlehenbrand ansetzen. Was gibt´s da besonderes zu beachten ?
Rudolf Ehrmann, Deutschland
17.Sep.2003 17:59:00
Wenn Sie die Schlehen in ca. 50%vol ansetzen, dann auf alle Fälle mit den Kernen. Die Früchten sind am aromatischsten, wenn der erste Frost abgewartet wird. Dies gilt auch, wenn Sie einmaischen möchten.
Eintrag Nr. 825
Hallo,
Kann ich die Turbohefe noch hinzufügen wenn die Maische schon gährt?
Bitte um schnellste Antwort.
Gruß Indi
Indi, Deutschland
17.Sep.2003 12:38:05
Nein. Weil jede Hefe sofort abstirbt, wenn man sie zu einer Maische gibt, die bereits Alkohol enthält (also schon zu gären begonnen hat).
Sie könnten mit der Turbo einen Gärstarter machen und den dann ins Fass geben. Dann stirbt die Hefe nicht ab, weil im Gärstarter selbst auch Alkohol gebildet wurde.
Es ist allerdings nicht ratsam verschiedene Hefetypen mit einander zu vermischen, auch wenn Sie einen Gärstarter verwenden.
Eintrag Nr. 824
Hallo und vielen Dank für Deine Antwort bezüglich der Destille.
In div. Foren wird dazu geraten den gebrannten Schnaps mit " Aktivkohle " zu reinigen.
1. Wozu ist das nötig?
2. Ist dies sinnvoll?
3. Gehen dadurch nicht die Geschmacksstoffe der Früchte verloren?
Mit freundlichen Grüßen
aus KA
Kuno
Kuno Wagner, KA
17.Sep.2003 00:08:59
Das sollten Sie nur machen, wenn der Schnaps komplett seinen gesamten Geschmack/Aroma verlieren soll, wenn z.B. irgendein Versuch nicht geklappt hat oder wenn Sie geschmacklosen Alkohol z.B. zum Ansetzen brauchen. Andernfalls keinesfalls mit Kohle behandeln.
Eintrag Nr. 823
Hallo,
ich hätte ein paar Fragen die sich nur auf das Einmaischen beziehen. Ich möchte ca 100 Liter Zwetschgen zum Brennen einmaischen.
- Welche Hefe benutze ich am Besten wenn es mir nicht auf schnelles Vergären, sondern auf gute Qualität und hohe Alkoholausbeute ankommt. Sind die mehrfach angebotenen Turbohefen zu empfehlen ?
- Wieviel Hefe benötige ich für o.g. Menge ?
- Wo bekomme ich diese Hefe her?
- Benötige ich Enzyme zum verflüssigen und wenn ja welche und wieviel.
- Wie lange benötigt die Maische in etwa bis man brennen kann ?
Fragen über Fragen, aber ich denke eine Antwort würde vielen anderen Anfängern auch weiterhelfen.
Vielen dank für die Antwort im Voraus
Gruß Robad
Robad, Kärnten
16.Sep.2003 21:03:12
ad 1: Für eine hohe Alkoholausbeute (hochgradige Maische) kommt nur die Turbohefe in Frage, damit bekommt der Schnaps das beste Aroma und die höchste Qualität.
ad 2: Siehe Frage 822
ad 3: Ja, Sie brauchen Verflüssiger (bei unserem Produkt 3 ml / 100 l Maische) und Biogen M (ca. 200 ml)
ad 4: 4-6 Wochen je nach Gärtemperatur (für optimales Aroma zwischen 16 und 19°C).
Eintrag Nr. 822
Hallo
ich bräuchte eine Info: wo kann ich diese Turbohefe kaufen?
mfg
Peter, Sonneberg
16.Sep.2003 20:30:51
Links oben auf dieser Seite befindet sich das Menü. Das Wort "Bestellformular" ist nicht zu übersehen...
Eintrag Nr. 821
Hilfe!
Der Perfekte Ansatz für eine Weintrauben - Maische
Ich habe heute 130 kg Merlottrauben bekommen.
Die Stiele und die Kerne enfernt, aber die genaue Dosierung der restlichen Zutaten weiss ich nicht.
Wieviel Trocken - Hefe
Wieviel Schwefelsäure
Könnten Sie mir helfen?
Viele Grüsse
Daniel Heiserer
Daniel Heiserer, Kärnten
16.Sep.2003 17:37:37
Die Trauben gut zermatschen und sowenig Wasser wie möglich zugeben. Muß es unbedingt Schwefelsäure sein? Nehmen Sie doch Zitronen- oder Milchsäure, die sind nicht so aggressiv. Messen Sie den pH mit den Stäbchen und nun langsam die Säure zugeben, immer wieder umrühren und messen. Anders geht es mit der Säurezugabe nicht. Außer Sie verwenden Biogen M, da dies eine Pufferlösung ist, muß vorher nicht unbedingt gemessen werden, Zugabe: 0,2 - 0,4 l / 100 l Maische. Dann den Verflüssiger und die Hefe dazu. Die jeweilige Menge hängt natürlich von Ihren verwendeten Produkten ab, hier gibt es keine Pauschalmenge (Packungsbeilage beachten).
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