Sie sollten wenn möglich sortenrein einmaischen, die unterschiedlichen Quittensorten haben unterschiedliche Geschmäcker. Ja, die Haare sollten unbedingt abgerieben werden vor dem Einmaischen, das ist (leider) richtig...

Laut zollamtlicher Unterlagen wird die Alkoholsteuer mit folgenden Alkoholausbeuten der Maische berechnet:
Quitten: 2%
Äpfel und Birnen: 3%

Je höher der Alkoholgehalt im Kessel, desto länger dauert bei gleichem Volumen die Destillation, weil der Nachlauf nicht zeitlich, sondern ab einem gewissen %vol abgetrennt wird. Das ist das Gleiche wie ab einer gewissen Dampftemperatur, also 91°C, weil die Dampftemperatur umgekehrt proportional zum Alkoholgehalt ist.
Die Kräuter/Früchte, aus denen der geschmacklose Alkohol(dampf) die Aromen und den Geschmack extrahiert, sind jedoch ziemlich bald ausgelaugt. Es bringt in Bezug auf's Aroma also überhaupt nichts länger zu destillieren (irgendwann kommen sogar unangenehme Aromastoffe heraus). Um das Aroma zu intensivieren muß der Korb mehr befüllt werden.
Daher ist es besser den Kessel mit einem niedrig %'igen Alkohol zu befüllen. Um jedoch in einem einzigen Brennvorgang mindestens Trinkstärke im Destillat (ca. 45%vol) zu erreichen, muß bei einer pot-still im Kessel mindestens 10%vol vorhanden sein.
Fazit: 10 - 13%vol im Kessel sind nach unserer Erfahrung optimal (15%vol geht auch noch).

Die kostengünstigste Methode ist den Alkohol mit Zucker-Wasser-Turbohefe selber herzustellen.
Fast gleich viel kostet die Variante trockener Weißwein von Diskonter (Tetrapack). Beim Verdünnen müssen Sie dann ca. 2 Minuten schäumend Luft einmixen, um den Schwefel im Destillat zu vertreiben, das funktioniert einwandfrei, weil schwefelige Säure leicht flüchtig ist, danach entfaltet sich das volle Aroma.
Alternative: Korn auf ca. 11%vol verdünnen, trotz der Verdünnung ist diese Variante allerdings die (geringfügig) teuerste.

ad 1: Nein, das ist nicht normal. Sobald der in Flaschen abgefüllt ist, ändert sich kaum noch was. Am Korken liegt es auch nicht. War die Flasche gut gereinigt? Ich denke, Sie haben eventuell eine Verunreinigung hineinbekommen.
ad 2: Sie können auch auf 12-13%vol einmaischen, keine Frage. Je höher allerdings der Alkoholgehalt der Maische ist, umso mehr kann auch aus den Früchten Aroma herausgeholt (extrahiert) werden, denken Sie nur an Angesetzte. So hat die Maische mit 20%vol ein intensiveres Aroma als mit 12%vol. Interessanterweise wird beim Verdünnen, auch wenn das Destillat z.B. 70%vol hat (wie bei Destillaten aus Angesetzte), das Aroma NICHT "gestreckt".
ad 3: Nein, Maische unter ca. 16%vol hat einen zu geringen Alkoholgehalt, hier kommt es zu Schimmel/Fäulnis etc. Es gibt spezielle Chemikalien, um dies zu unterbinden, sogenannte Anti-Oxidantien und Stabilisatoren, allerdings halte ich es nicht für sinnvoll, diese der selbstgemachten Maische zuzugeben.
ad 4: Ja, es gibt Essenzen (in jedem Kellereibedarf). Die sind sicher nicht giftig... Ich vertrete diesbezüglich allerdings die Meinung, daß ein selbstgemachter Brand ohne Zusätze auskommen sollte (dann kann ich mir das Zeug ja gleich im Supermarkt ums Eck kaufen und erspare mir die ganze Arbeit).
ad 5: Ich bin sicher, es handelt sich nicht um 100 ml Vorlauf, sondern bereits um Edelbrand. Warum: meist hat sich zu Beginn der Destillation noch nicht das Temperatur-Gleichgewicht im Thermometer und Kesseldeckel eingestellt und es tropft scheinbar bereits etwas früher.

Wasser kommt bei richtigem Einbau und korrektem Thermometer bereits bei 97-98°C, Sie haben also zu hohe Werte. Nach dem 1. Brand sollten Sie nicht verdünnen, so verwässern Sie das Aroma, sondern direkt weiterdestillieren. Bei Bier kommt das Aroma erst zwischen 91 und 92°C, in diesem Fall also den Nachlauf erst bei 92°C beginnen.
P.S.: ich kann's nur wiederholen, weil Ihre Angabe "99,1°C" darauf hindeutet: digital-Thermometer sind nur so genau wie das Thermoelement, das für die Messung benutzt wird. Egal, wieviele Kommastellen die Anzeige hat. Achten Sie beim Kauf eines Thermoelementes darauf, daß die eingebaute Legierung ihren genauen Meßbereich auch tatsächlich zwischen ca. 60 und 100°C hat. Und nicht, wie handelsüblich, bis etwa 250°C geht.

Eisen macht nichts, solange es nicht rostet. Sie können die Stellen mit Sanitärsilikon behandeln, gut austrocknen lassen nicht vergessen. Die Destille löst sich nicht langsam in Nichts auf, weil Alkoholdämpfe nicht korrosiv sind. Ansonsten wären Kühlschlangen aus Kupfer reinstes Verschleißmaterial.
😉

Laut Ihren Angaben wurden 50°Oe vergoren, dies entspricht grob gerechnet etwa 4%vol. D.h. dadurch, daß der Wein nicht ausgegoren war, hat sich nur wenig Alkohol gebildet. Im Sinne der Ausbeute und weil Sie dann nur mehr einmal destillieren müssen (weil bereits nach einem Durchgang der Alkoholgehlt im Destillat mehr als 45%vol hat), sollten Sie daher nur voll ausgegorene, also sehr trockene Weine zum Destillieren verwenden.
6 Stunden sind für 5 Liter viel zu lange, mehr als drei Stunden sollten Sie nicht brauchen, es wird sonst alles zerkocht. Es empfiehlt sich daher eine stärkere Heizung zu verwenden.
Sie haben nur sehr wenig abgetrennt, daher hat das Destillat auch 40%vol. Deswegen ist es beinahe gar nicht mehr notwendig, ein zweites Mal zudestillieren, denn der 2. Brennvorgang kostet Aroma. Hätten Sie beim ersten Durchgang den Nachlauf mitdestilliert, müßten Sie zwar zweimal brennen, die Ausbeute wäre aber wesentlich höher gewesen. Sie können die Dampftemperatur ("die 78,5°C", wie Sie schreiben) nicht "einstellen", während einer Alkohol-Wasser-Destillation steigt die Dampftemperatur stetig an, das geht physikalisch gar nicht anders (im Buch ist dieser Umstand sehr detailliert erklärt).
Wenn Sie ein zweites Mal destillieren, dann zuerst den Vorlauf abtrennen, während das Thermometer rasch ansteigt (sofern dies beim ersten Brennvorgang nicht gemacht wurde). Dann bis 91°C destillieren, die Heizung darf mit der Temperaturanzeige nichts zu tun haben, egal wie heiß der Heizpilz wird, Sie sollten die 91°C nicht überschreiten.
Anlage: Sie brauchen einen Kolben, dann ein leicht abwärts gehendes Geistrohr und eine Kühlung. Die Qualität und Menge hängt dann allein von der Maische ab.

Waren die Fliegen in der Maische? Um dies zu verhindern sollten Sie immer einen Gärspund verwenden. Dadurch entsteht nämlich hauptsächlich der Essigstich. Weiters sollte der pH niemals NACH der Hefezugabe korrigiert werden, das bringt die Hefen großteils um (und danach kann es zu Fehlgärungen also u.a. Essigstich kommen). Wenn Sie einen Essiggeruch haben, dann können Sie leider gar nichts mehr tun, auch destillieren nützt nichts, der Stich geht dadurch nicht mehr weg.

Billigste Methode: Turbohefe und Zucker, danach das Destillat mit Aktivkohle behandeln und 2-3 mal destillieren oder eine Reflux-Anlage verwenden.

Wenn das Vinometer 2%vol anzeigt, so kann man das nicht als Meßwert nehmen. Gerade im Bereich von 0 bis 4% wird es Schwankungen haben, hier ist die Messung ungenau. Im allgemeinen müssen Sie bei gesüßten Alkohol/Wasser-Gemischen mit einer Schwankung von mindestens + 1 bis 2% rechnen (Daumenregel: je süßer die Meßflüssigkeit, desto mehr Abweichung). Immer mit dest. Wasser das Vinometer reinigen, durch den Kalk des Leitungswassers wird ein Vinometer kaputt, richtig (aber mit weichem Wasser dürfte nicht viel passiert sein). Wichtig für die richtige Vinometermessung: die Flüssigkeit in der Kapillare muß BLASENFREI sein.
5 kg Zucker je 100 Liter erhöhen den Alkoholgehalt um etwa 2,5%vol.

Danke für's Lob!
🙂
Erste Portion: wenn Sie mit einer pot-still gearbeitet haben, ist der Ethanolgehalt sehr hoch. Sie hätte ruhig bis ca. 55%vol weiterbrennen können (bei hochgradigen Maischen). 3,27 ml MeOH je Liter bei 80%vol entspricht ca. 4,1 g MeOH je Liter r.A. (= reiner Alkohol). Laut EUVO 1576/89 gilt ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A., abhängig von der Obstsorte (siehe Eintrag Nr. 773). D.h. da liegen Sie weit darunter, diesbezüglich ist also alles OK.
Zweite Portion: Das kann nicht an der Maische liegen, sonst wäre schon beim ersten Versuch was schief gelaufen. Wenn die Maische einen Fehler hat, ist immer alles kaputt, nicht nur ein Teil. Die Kerne können's auch nicht sein, weil die einen zarten Marzipangeschmack hervorrufen. Ist Ihnen vielleicht etwas angebrannt? Wie's mit Methanol ausschaut kann ich von hier aus leider nicht beurteilen.

Würde uns natürlich sehr freuen, Sie persönlich kennenzulernen.
Ja, natürlich können Sie auch einen Boiler verwenden, spricht nichts dagegen. Ja, alle Ihre Angaben sind in Ordnung.

Beträgt die Dampftemperatur, wenn Sie mit Ihrer Anlage reines Wasser destillieren, auch 102°C?
Dann können Sie den Nachlauf durchaus erst bei 92 bis 93°C abtrennen.
Um auf Nummer sicher zu gehen würde ich vorschlagen, daß Sie ab 91°C die Vorlage für's Destillat mehrmals wechseln, sodaß Sie dann mehrere Gläschen vor sich stehen haben und kosten/riechen können. Wenn OK schütten Sie die Fraktionen zum Edelbrand dazu, die Temperatur wo's nicht mehr paßt notieren Sie sich als Nachlaufbeginn.

Danke!
😉
Wie sieht die Anlage aus? Es ist unmöglich, daß Sie sowohl im Kessel als auch im Kühlerkopf die gleich Temperatur haben. Da stimmt was nicht. Ist das verwendete Thermometer auch genau genug?
Ob Sie sonst alles richtig gemacht haben, kann ich leider nicht sagen, weil Sie nicht angegeben haben wie hoch der Alkoholgehalt im Kessel und im Destillat war.
Wie war denn der Geschmack?

ad 1: Normalerweise haben diese immer einen Dichtungsring und Schnappverschlüsse, in diesem Fall sind sie auch dicht. Nur ein Deckel darauf, ohne Verschluß, genügt nicht.
ad 2: Der Liebigkühler hat keine besonders gute Kühlleistung und ist für die 27 Liter sehr klein dimensioniert. Versuchen Sie einen Brennvorgang mit Wein, ob die Kühlung genügt (es genügt nicht, wenn's beim Kühler hinten herausdampft bzw. das Destillat heiß herausrinnt). Sollten Sie den Kühler nocht nicht gekauft haben, dann nehmen Sie besser einen Schlangenkühler oder Intensivkühler aus Glas. Ansonsten ist die Anlage perfekt, vorallem beim Thermometereinbau kann nichts schiefgehen, weil alles schon vorgegeben ist.
ad 3: Ich kenne das Gerät leider nicht, aber stellen Sie diesen Kessel nicht auf den Herd? Diesbezüglich gibt's zwei Kriterien: erstens zu Beginn schnelles Aufheizen bis es kocht und zweites feine Regulierbarkeit, sodaß der Durchfluß des Destillates genau eingestellt werden kann (im Sinne der Qualität soll nicht zu rasch destilliert werden).

Nein. Quitte ist Kernobst, Sie können sie problemlos häckseln. Sie sollten ca. ein Achtel bis Viertel des Breivolumens Wasser zugeben. Auf Verflüssiger keinesfalls vergessen, sonst wird das Ganze fest! Eine Alternative wäre mehr Wasser zugeben, aber damit verdünnen Sie den Geschmack im späteren Destillat.

Ja, bei dieser Höhe müssen Sie alle angegebenen Temperaturen in der Literatur oder hier unbedingt korrigieren, weil der Luftdruck viel geringer ist als sonst. Wasser kocht bei ca. 500 m bei ca. 97-98°C, bei Ihnen beginnt demnach der Nachlauf statt bei 91°C schon bei 87°C.

Keinesfalls noch einmal brennen, mit doppelten Kaffeefiltern (2 Filter mit Watte dazwischen und Schnaps vorher über Nacht im Tiefkühlschrank lagern, funktioniert aber nicht immer) bzw. den erfordlichen speziellen Faltenfiltern (damit habe wir bisher noch alles klar bekommen) die Trübung entfernen.
Die Trübung muß nicht zwangsläufig der Nachlauf sein, bei vielen Obstsorten wie Steinobst aber auch Äpfeln ist das Destillat auch ohne Fehler sehr oft trüb.
Der Alkoholgehalt ist für eine Topf-Destille (pot still) ein wenig zu hoch. Bei uns ergeben 12%vol im Kessel ca. 52-54%vol, wenn bis 91°C destilliert wird. D.h. entweder ist das Thermometer ein wenig falsch eingebaut oder es tritt bereits ein geringer Rektifikationseffekt auf. Ändern Sie trotzdem nichts an Ihrer Konstruktion, so schlimm ist die Abweichung auch wieder nicht.

ad 1: normalerweise mitdestillieren, es hängt aber davon ab, ob diese Geschmacksnote im Brand auch erwünscht ist.
ad 2: Ja, vorher aufrühren und Anbrennschutz verwenden (ergibt mehr Geschmack/Aroma). Wenn Sie den Rest aus dem Brennkessel NACH der Destillation den Hühnern vorwerfen, dann werden sie immer noch glücklich...
ad 3: Das klingt interessant. Also Sie haben die Vogelbeeren zuerst angesetzt, dann die angesetzten Beeren beim Destillieren zusätzlich in den Korb. Möchte ich auch versuchen. Danke für den Tipp!