SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 940
Zum Eintrag 934:
Aus Ihrer Antwort schließe ich, daß es nicht verkehrt wäre, den Ansatz mit Wasser zu strecken (eventuell auf 8 Liter).
Was meinen Sie dazu?
Franz-Joseph, Oberbayern
22.Okt.2003 19:25:50
Ja, das macht Sinn. Achten Sie jedoch darauf, daß nach Verdünnung noch mindestens etwa 45%vol im Glas sind.
Eintrag Nr. 939
Wir machen seit Ewigkeit unsern Most im 900l Eichenfass ohne Zugabe von etwas. Jetzt würde ich gerne ein Teil extra vergären lasen. Hier aber die Säure verändern. Auf welchen pH-Wert sollten wir den Saft mit Milchsäure einstellen um einen guten Apfelmost/-wein zu bekommen. Der Öchslegrad ist bei ca. 65°
Wieland Georg, Bodensee- Deutschland
22.Okt.2003 14:30:33
Wie sonst auch ein pH von 3 bis 3,5.
Eintrag Nr. 938
ich habe eine frage zu den gärtemperaturen.
gerade bei den späten obstsorten (Birne Apfel Topi) ist es so, dass meine umgebungstemperatur im keller eigentlich eher bei 15-16 celsius liegt.
hat das qualitative verluste zur folge, oder dauert die gärung aufgrund der niedrigen temperatur einfach nur länger?
sind veränderungen bei der dosierung von turbohefen, verflüssigern, fruchtsäuren erforderlich?
frank, vorpfalz
22.Okt.2003 11:55:39
Die Gärung dauert bei tiefen Temperaturen einfach nur länger, quantitativ hat es keinen Nachteil. Die Qualität wird eher besser, weil bei langsamen Gärungen das Aroma nicht durch's CO2 "rausgeblasen" wird. Sie sollten allerdings sicherstellen, daß nicht unter 14°C vergoren wird, denn hier hören die Hefen dann ganz zu arbeiten auf. Es sind keine andere Dosierungsmengen erforderlich.
Eintrag Nr. 937
habe 80l Kirschen eingemaischt und die Maische hat nun an der Oberfläche einen weißen Belag. Was kann ich dagegen tun
thomas müller, D
22.Okt.2003 11:42:01
Schmeckt die Maische noch gut oder könnte es eventuell Schimmel sein? Bei Schimmel müssen Sie alles verwerfen. Schmeckt Sie noch gut, dann liegt diese seltsame Belagbildung an der Hefe die Sie verwendet haben (vielleicht hat sich Kahmhefe gebildet). Dann brauchen Sie weiters nichts zu tun, das nächste Mal eine andere Hefe verwenden.
Eintrag Nr. 936
hallo hr schmickl
interresiert habe ich mir ihr buch besorgt und bin gleich zum kapitel anlagenbau übergegangen. ich möchte einen 15l schnellkochtopf umbauen welcher im deckel eine vorgefertigte öffnung für ein themometer und ein sicherheitsventil besitzt. damit ich keine fehler bezüglich steigrohr und thermometereinbau mache ist mir der gedanke gekommen nicht den deckel umzubauen sondern gleich so hoch wie möglich am topf einen seitlichen abgang mit dem geistrohr zu verbauen. nun meine zahlreichen fragen:
.) ist das prinzipiell sinvoll, wenn ja
.) welchen durchmesser soll das geistrohr haben
.) welchen abstand soll die eingefüllte maische zum abgang haben, d.h. vermutlich wird sich der nutzinhalt durch den umbau verringern
.) ist der serienmäßige einbau des thermometers im deckel ok wenn das geistrohr seitlich den topf verläßt
.) soll ich das sicherheitsventil deaktivieren
.) ist ein mantelkühler von 1m länge ausreichend
danke im vorraus
mfg
Gerhard Raicher, A
22.Okt.2003 09:27:06
ad 1: Wenn der Deckel flach ist und beinahe auf der zukünftigen Geistrohrhöhe (Oberkante) liegt, dann ist es möglich. Denn der Abgang zum Geistrohr sollte natürlich am höchsten Anlagenpunkt sein.
ad 2: 2cm
ad 3: ca. 10 cm, andernfalls wird es Ihnen überkochen bzw. überspritzen
ad 4: ja, ok. Die Thermometerkugel muß aber gut vom Dampf umspült werden, es darf sich nicht in einem toten Winkel befinden
ad 5: es ist sinnlos, stört aber auch nicht
ad 6: ja
Eintrag Nr. 935
Hallo!
Ich habe Vogelbeeren nach dem Rezept mit Zucker eingemaischt. In dem Rezept steht dass man dadurch nur einmal brennen muss. Ich bin noch Anfänger und wollte fragen ob mit 1x brennen das Freinbrennen gemeint ist - dh. Vor- und Nachlauf abscheiden?
Vielen Dank
Dominik R.
dominik r., tirol
21.Okt.2003 17:56:52
Nein, das Abtrennen von Vor- und Nachlauf müssen Sie immer machen, auch wenn Sie doppelt brennen. Gemeint ist damit, daß durch die Zuckerzugabe in der Maische bereits soviel Alkohol entsteht, daß mit einen einzigen Brennvorgang im Destillat bereits Schnapsstärke (d.h. mehr als 40%vol) erreicht wird. Bei ungezuckerten Maischen ist ein zweifaches (bei Vogelbeeren manchmal sogar dreifaches) Brennen erforderlich, um mindestens 40%vol zu erreichen.
Eintrag Nr. 934
Hallo Dr. Schmickl,
habe heut einen 5 Litereimer voller entstielter Vogelbeeren mit einen alten Beerenentsafter, den ein Spezi von mir bei seinen Großeltern gefunden hat, zerkleinert. Das Ding sieht aus wie ein Fleischwolf, hat eine Schnecke in Kegelform. Vorn kommt der Trester und an der Seite der Saft heraus. Funktioniert ganz super.
Problem ist, daß die Kerne teilweise zerstört wurden. Das Ganze, also Trester + Saft habe ich in ein 5 Literglas gegeben und mit ca. 2 l 80 %igen Weingeist aufgefüllt.
Frage: Haben die zersörten Kerne einen Einfluß auf den Geschmack?
Wie lange muß ich warten, bis ich bis das Ganze mit den Früchten im Aromakorb abdestillert werden kann ?
Danke F.-J.
Franz-Joseph, Oberbayern
21.Okt.2003 17:24:10
Zerstörte Vogelbeerkerne sollten nichts ausmachen, allerdings den Ansatz nicht länger als 5-8 Wochen lagern, sonst könnte der Ansatz durch die kleinen Kerne bitter werden. Für einen Angesetzten brauchen Sie die Vogelbeeren eigentlich nicht zu zerkleinern, es genügt, wenn die Früchte als ganzes angesetzt werden (so wie andere Beeren auch).
Zusammen mit dem Saft werden Sie nun zwar etwas unter 80%vol Alkohol liegen, für einen Ansatz genügt aber im allgemeinen ein Alkoholgehalt von 50%vol. Durch den höheren Alkoholgehalt ist zwar die Extraktion besser, was aber nicht unbedingt bedeutet, daß es auch besser schmeckt. Oft ist ein zu intensiver Geschmack nicht mehr angenehm (das gleiche gilt für die zerstörten bzw. gemahlenen Kerne).
Eintrag Nr. 933
Hallo Herr Dr. Schmickl,
ist es möglich durch 1:1 verdünnen des Destillates den Alkohohlgehalt mit Hilfe des Vinometers zu messen, d.h. 1:1 verdünnen, messen und gemessenen Wert mit 2 multiplizieren. Oder ist das zu ungenau?
Bei einer Kontrollmessung mit 40%igem Geist (gekauft) zeigte das Vinometer nur 16%.
Danke schon mal (und Gratulation zu Ihrem super Buch!)
smartie
smartie, D
21.Okt.2003 16:57:34
Ja, Sie können reines Destillat 1:1 verdünnen und mit dem Vinometer messen. Haben Sie darauf geachtet, daß die Kapillare luftblasenfrei ist? Es kann natürlich zu Abweichungen kommen, wenn die gemessene Flüssigkeit wärmer bzw. kälter als 20°C ist. Abgesehen davon ist ein Vinometer nicht für Eichmessungen geeignet, dafür ist es zu ungenau. Die Abweichung sollte jedoch nicht mehr als 1 - 2%vol betragen. Wir haben bemerkt, daß die Genauigkeit sehr vom Hersteller abhängt. Einige Fabrikate sind leider derart ungenau, daß damit eine sinnvolle Messung nicht mehr möglich ist.
Danke!
🙂
Eintrag Nr. 932
Hallo Hr. Schmickl!
Ich habe Vogelbeeren eingemaischt ohne Kämme und Stiele.
Zutaten: 12 kg Vogelbeeren, ein P. Turbo, 30 gr Gärfix Spezial für Vogelbeeren, 30 ml Verflüssiger, 40 ml Milchsäure 80%, 20 gr Hefenährsalz, 3kg Zucker, 6 l Wasser, Temperatur ca 18-19°C. Nach 5 Tagen war noch keine Gärung im Gärspund zu sehen. Habe dann die Maische mit dem Vinometer gemessen, sie hatte aber schon 9%. Der Fruchtkuchen schwamm oben und war ziemlich dick. Ich habe dann nochmal 2 kg Zucker mit dem Quirl untergerührt.
Frage: Was habe ich falsch gemacht? Warum sieht man keine Gärung? Soll ich noch einmal ein Gärstarter machen?
Mit freundlichen Grüßen Peter M.
P.S.: Man sieht sich am 7. und 8.12.03, ich freue mich drauf!
Peter Mülich, Hessen
21.Okt.2003 15:06:29
Sobald Sie obenauf einen Fruchtkuchen haben und Alkohol vorhanden ist, dann gärt es! Wenn Sie die Maische umrühren und es dann schäumt/perlt wie Sekt, ist alles perfekt. Sie brauchen keinen Gärstarter.
Ich vermute, Ihr Gärfaß ist nicht ganz dicht, somit entweichen die Gärgase nicht durch den Spund sondern durch die undichte Stelle, das ist aber kein Problem.
Anmerkung: Sie brauchen ENTWEDER Turbohefe ODER Gärfix. Hefenährsalze sind in beiden Hefen bereits enthalten. Im Gärfix ist auch der Verflüssiger schon drinnen.
Bis Dezember!
Eintrag Nr. 931
Ich hätte eine Bitte, kann mir jemand sagen ob man beim zweiten mal brennen Wasser dazu geben kann damit mehr Menge ereicht wird um den Schnapskessel voll zu kriegen, ich mache nähmlich nur kleine Mengen mit einen 25 Liter Kessel.
Danke
Hermann, Neuseeland
21.Okt.2003 05:48:34
Sie sollten beim 2. Brand keinesfalls Wasser hinzugeben, denn dann würden Sie den Kesselinhalt verdünnen, und hätten - wenn zuviel Wasser zugegeben wird - wiederum zuwenig Alkoholgehalt im Destillat. Aber noch viel wichtiger: durch die Wasserzugabe würden Sie das Aroma erheblich "verwässern".
Eintrag Nr. 930
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
bei wieviel Vol.% beginnt i.d.R. der Nachlauf bei einer Ausgangsmaische von 20 Vol.%?
Welche Auswirkung hat eine zu frühe Nachlaufabtrennung auf die Qualität des Schnapses?
Vielen Dank!
Schönen Gruß
Stefan
Stefan, Bayern
20.Okt.2003 15:36:19
Die gesamte Edelbrandfraktion hat bei ursprünglich 20%vol im Kessel etwa 55%vol, wenn bei 91°C der Nachlauf abgetrennt wird.
Während der Destillation haben Sie bei jeder Temperatur unterschiedliche Aromastoffe im Destillat (deswegen schmeckt's beim Kosten während dem Brennen auch immer anders), und die Mischung aus allem bestimmt dann den Geschmack bzw. das Aroma vom Schnaps. Wird nun der Nachlauf zu früh abgetrennt, dann fehlt ein Teil dieser Substanzen. Ganz gravierend ist dies z.B. bei einer Bierdestillation, hier kommt das Bierbrandaroma erst bei 91 bis 91,5°C.
Eintrag Nr. 929
Ich lese immer wieder den Begriff "Hefebakterien". Die gehören aber zur Fabelwelt. Es gibt Hefepilze und Hefezellen, aber bislang noch keine Hefebakterien.
🙂
Xylo, OÖ
20.Okt.2003 01:18:35
Vielen Dank für den Hinweis, wir achten immer auf die richtige Benennung, ich hoffe, wir haben uns nicht irgendwo verschrieben (dies betrifft natürlich nur die Antworten).
Eintrag Nr. 928
Hallo Zusammen,
habe recht viele Mispeln an meinem Baum und trage mich mit dem Gedanken diese zu maischen. Sind bei dieser Frucht irgendwelche Besonderheiten zu beachten? Im Moment sind sie noch steinhart und riechen auch nicht besonders interessant???
Gruss,
T. Hense
Thomas Hense, Ruhrgebiet
19.Okt.2003 12:56:54
Sie sollten bei den Mispeln den ersten Frost abwarten, dann werden sie schön weich. Danach ist eigentlich nichts besonderes zu beachten.
Eintrag Nr. 927
Hallo Zusammen,
vor einer Woche habe meine Quittenernte durch den Häcksler gelassen und eingemaischt. Obwohl die Quitten von Anfang an viel Saft gezogen haben wollen Sie einfach nicht anfangen zu kochen. Verflüssiger und Brennmaischen-Hefe habe ich einen Tag nach dem Einmaischen zugesetzt. Bisher ist die Maische noch nicht verdorben, Sie hat einen ausgezeichneten Duft un einen hervorragenden Geschmack. Seit 3 Tagen stelle ich die Fässer jeden Tag in die Sonne. Was kann ich noch tun, um die Maische zum kochen zu bringen.
Vielen Dank und ein schönes Wochenende
Kuno
Kuno, Deutschland
19.Okt.2003 01:11:43
Meinen Sie mit kochen daß die Maische zu gären beginnt? Wieviel Grad hat die Maische wenn sie in der Sonne steht? Eventuell über 27°C, dann sind die Hefen abgestorben. Sie sollten bei ca. 17-19°C das Maischefaß stehen lassen (daher ist es nicht ratsam das Ganze in die Sonne zu stellen). Wenn die Gärung nicht startet, kann es sonst eigentlich nur an der verwendeten Hefe liegen. Versuchen Sie einen Gärstarter mit der Hefe zu machen. D.h. eine "Minimaische" zu 2 Liter, nur mit Wasser und Zucker und ca. 1/2 Liter vom Quittenbrei. Wenn es stürmisch gärt (nach spätestens ein bis zwei Tagen) rühren Sie sie in die große Maische ein.
Sollte auch der Gärstarter nicht zu gären beginnen, ist die Hefe kaputt, Sie müssen sich also rasch eine andere Hefe besorgen, und die dann in den Quittenbrei einrühren.
Eintrag Nr. 926
Hallo Dr.Schmickl,
wäre für eine Info zu folgenden Fragen dankbar.
Habe am 4.10. 60l Birnen/Apfelmaische angesetzt. Mengenverhältnis: 40l Birne, 20l Apfel. pH auf 3,4 eingestellt mit Arauner Milchsäure, Hefezugabe Arauner Steinberg, entsprechende Menge Verflüssiger auch von Arauner, Hefenährsalz ebenfalls Arauner. Ich war der Meinung mit einer Zuckerzugabe von 3 x 2,2 kg die Maische auf 16 Vol. % zu bekommen. Maischtemperatur ca.19 Grad. Gärung war nicht unbedingt die heftigste, aber die Maische riecht und schmeckt hervorragend.
Fruchtkuchen schwimmt in voller Pracht noch oben, Maische unten aber klar. Habe heut mal den Alkoholgehalt gemessen und kam nur auf 10 Vol %.
Liegt das an der Hefe, oder an meiner Ungeduld.
Kommt da noch etwas? Wann würden Sie brennen?
Mit welcher Alkoholmenge in Litern und mit welchem Alkoholgehalt bei pot still ist zu rechnen.
Sorry, sind viele Fragen, würde mich aber über eine Info freuen. Würde falls das ganze was wird auch ein Gläschen auf Ihr Wohl trinken.
Gruß aus Hessen
dietmar aus hessen, hessen
18.Okt.2003 20:13:17
Der niedrige Alkoholgehalt liegt an der Hefe. Die "klassischen" Hefen sind nicht für die Vergärung mit Zucker gedacht, die Alkoholresistenz liegt etwa bei 12-13%vol, d.h. ein höherer Alkoholgehalt kann nicht entstehen, weil dann die Hefen an ihrem selbst produzierten Gift (= Alkohol) absterben. Solange der Fruchtkuchen noch obenauf schwimmt, ist die Gärung noch nicht zu Ende. Es wird noch ein bißchen Alkohol entstehen. Sobald der Kuchen absinkt ist die Gärung beendet und Sie können destillieren.
Wenn Sie 10%vol in der Maische haben, wird es sich gerade ausgehen, daß Sie nur einmal destillieren müssen. Der Alkoholgehalt wird im Destillat ca. bei 45%vol liegen. Aus 60 Liter Maische mit 10%vol werden Sie ca. 8-10 Liter 45%vol Alkohol erhalten.
Na dann Prost!
😉
Eintrag Nr. 925
Hallo,
wäre schön gewesen, wenn der Tipp (Eintrag 920)mit dem Entfernen von Quittenflaum auch im Buch stehen würde. Jetzt hab ich 100l Quittenmaische mit Flaum. Ist das sehr schlimm oder wirkt sich das "nur" auf den Vorlauf aus? Wäre doch schade, wenn ich die Maische, die nach den ersten 13Kg Zuckern seit 3 Tagen stürmisch gärt verwerfen müßte.
Jetzt habe ich noch Material für 30 weitere Liter Maische, macht es Sinn, dort sogar die sehr holzigen Kerngehäuse zu entfernen?
mfg
H.-H.
lohrjaeger, spessart
18.Okt.2003 10:06:31
Das mit dem Quittenflaum ist nicht so tragisch, es wird daraus keinesfalls viel Vorlauf entstehen, da es sich ja nicht um holzige Bestandteile handelt. Die Maische ist nicht zu verwerfen, es ist alles in Ordnung. Es ist so gemeint: wenn Sie den Flaum entfernen, dann ist es bezüglich der Reinheit der Maische natürlich besser, allerdings wird sicherlich nicht der Flaum darüber entscheiden, ob Ihre Maische gut oder schlecht ist bzw. viel oder wenig Vorlauf hat. Da können Sie beruhigt sein.
Nein, die Kerngehäuse brauchen Sie nicht zu entfernen.
Eintrag Nr. 924
Hallo,
bei uns gibt es diesen Herbst unglaublich viele und dicke Schlehen. Die sehen am Busch schon so lecker aus, dass ich die unbedingt ansetzen will. Ich habe jetzt schon öfter gelesen, dass man ein paar Kerne in einem Mörser zerdrücken soll und mit den Früchten in den Alkohol geben soll. In Ihrem Buch steht aber öfter, dass man darauf aufpassen soll dass Steine wegen der Blausäurebildung nicht kaputt gehen. Was stimmt nun?
Auf Seite 107 schreiben Sie, dass Beeren nicht länger als 7 Wochen im Alkohol liegen sollen, das gilt nicht für Schlehen oder? Ich würde gerne eine bestimmte Menge für mindestens ein Jahr reifen lassen - oder ist es nach einer bestimmten Zeit nicht mehr lohnend die Früchte länger im Alkohol zu lassen?
Viele Grüße nach Austria,
Wolfgang
Wolfgang Huebner, Deutschland
17.Okt.2003 21:10:59
Keinesfalls die Steine zerstören. Sie können die Schlehen mit den ganzen Kernen ansetzen, das genügt für den Geschmack vollkommen. Schlehen haben Steine und können somit auch viel länger im Alkohol liegen, es spricht nichts gegen ein Jahr. Es ist allerdings richtig, daß sich nach ca. 2 Monaten so gut wie nichts mehr tun wird.
Eintrag Nr. 923
Hallo Herr Schmickl,
Erstmal Glückwunsch zu dieser sehr informativen Seite. Ich bin blutiger Anfänger und hätte ein paar Fragen.
Ich habe mit Turbohefe 25 L Wasser/Zucker laut Packungsbeschreibung angesetzt und bei 20 Grad gären lassen. Gärt immer noch seit 28.9. , hat aber schon 20% Vol., auch ist die Flüssigkeit trübe und leicht bräunlich.
1.Ist das normal?
2.Wenn ja ab wann kann ich das Zeug brennen?
3.Gibt es hier Vorlauf?
4.Nachlauf bei 91 Grad?
Besten dank im voraus
helmut müller, deutschland
17.Okt.2003 17:35:59
danke
🙂
ad 1: Ja, alles normal
ad 2: Sobald es beim Umrühren nicht mehr schäumt ist die Gärung zu Ende, dann können Sie brennen.
ad 3: Wenn Sie einen Gärspund verwendet haben, nein.
ad 4: Ja.
Eintrag Nr. 922
Hilfe!
Habe im Sommer Waldhimbeeren gesammelt und (mit Zucker) in Weingeist eingelegt und gelagert. Jetzt habe ich die Sache noch mit "Zuckerwasser" gestreckt.
Ist das jetzt ein Likör oder ein verdünnter Ansatz oder heisst es ganz anders?
Gibt es eine genaue Nomenklatur dafür?
Bitte dringend helfen, schenk's morgen zum Geburtstag her und brauch daher die genaue Bezeichnung
Manfred Perthold, Wien
17.Okt.2003 14:08:14
Sobald dem Alkohol Zucker zugegeben wird, handelt es sich um einen Likör.
Hätten Sie die Waldhimbeeren ohne Zucker angesetzt, wäre das ein Angesetzter.
Eintrag Nr. 921
hallo herr dr. schmickl,
ich benötige für meine selbstbauanlage eine dichtung für die brennblase. gibt es eine universaldichtung (als matte, folie o.ä. zum zuschneiden) aus silikon? kommen ggf. andere werkstoffe in frage? (kork o.ä.)
peter, nds
15.Okt.2003 18:49:23
Silikonmatten gibt es in der Regel im Laborbedarfshandel, aber leider nicht überall... Sie können aber auch einen Silikonschlauch in der Mitte durchschneiden. Ja, es gibt auch andere Werkstoffe, hierbei handelt es sich um spezielle chemikalienresistene Kunststoffe, die auch temperaturstabil sind. Diese gibt es in Spezialkunststoffhandlungen, sind aber sehr teuer.
Kork geht zur Not auch.
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