SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 960
Kann man auch normale HEFE statt TURBOHEFE verwenden?
Alkoholiker, schleswieg
29.Okt.2003 19:42:31
Sie meinen Backhefe? Na klar, alles geht. Durch die niedrigere Alkoholresistenz der Hefe ist dann aber auch der maximal erreichbare Alkoholgehalt viel geringer.
Eintrag Nr. 959
Hallo Herr Dr. Schmickl,
wie in ihrem hervorragenden Buch beschrieben habe ich eine Zwetschgenmaische angesetzt. Die ist weltklasse geworden - so 20 bis 21% - und schmeckt einfach köstlich.
Mit dem Ergebnis nach dem Brennen bin ich eigentlich ebenfalls zufrieden. Die Alkoholkonzentration liegt (aber) bei über 70%. Ich entnehme den anderen Beiträgen, dass das ein wenig zu viel ist, denn da werden meist so 55% erreicht.
Ich brenne bis 91 Grad. Aus 5 Liter Maische erhalte ich so knapp einen Liter 70%igen. Liegt es an der Maische oder trenne ich zu früh ab?
Kann es sein, dass der Slibowitz (ich brenne ein paar Steine mit) noch nach Hefe riecht? Das sagen zwei von zehn "Testpersonen". Alle leben übrigens noch ;-)) (sh. Beitrag 955).
Danke für ihre Mühe
Udo
Udo, NRW
29.Okt.2003 11:34:02
Es liegt nicht an der Maische, Sie trennen zu früh den Nachlauf ab. Aus 5 Liter Maische erhalten Sie ca. 1,5-1,8 Liter mit ca. 53-55%vol Alkohol. Ich denke, daß Ihr Thermometer bei der Anlage nicht korrekt eingebaut ist bzw. nicht die korrekte Temperatur anzeigt, denn 91°C für den Nachlaufbeginn sind richtig. Laut Ihren Angaben vermute ich, daß das Thermometer nicht an der höchsten Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, sondern viel tiefer in der Anlage eingebaut ist.
Der Slibovitz sollte nicht nach Hefe riechen, keinesfalls. War die Maische beim Destillieren schon ausgegoren?
Eintrag Nr. 958
hallo herr dr. schmickl,
ich bin etwas über meinen brennertrag enttäuscht.
ich brenne bis 91grad, lasse mehrmals abkühlen und fahr wieder langsam hoch. mein destillat ist sehr hochprozentig aber zu wenig. kann es an meinem ca. 15 cm hohen steigrohr liegen? ich benutze einen multitopf.
klaus, nrw
28.Okt.2003 21:18:19
Zwischendurch abkühlen und wieder hochfahren ist sinnlos. Sie sollten ohne Unterbrechung in einem durchbrennen. Am Steigrohr dürfte es nicht liegen, dafür ist es zu kurz. Wieviel %vol entspricht "sehr hochprozentig"? Wieviel %vol sind im Kessel?
Bei 20%vol im Kessel hat der Edelbrand ca. 55%vol, die Menge ist ca. 1/4 des Kesselinhaltes. Ich vermute, daß Sie das Thermometer falsch eingebaut haben.
Eintrag Nr. 957
Hallo! Ich habe mir über E-Bay ein maische fass besorgt, kriege dieses aber nicht 100% dicht, so dass der überdruck nich aus dem Gärspund entweicht sondern irgendwo im schraubverschluss (es können aber keine Fliegen oder ähnliches ran). Da ich jetzt nicht sehen kann wann der gärspund nicht mehr blubbert möchte ich ungefähr wissen wie lange Bananenmaische mit Turbohefe bei 19°C braucht bis sie fertig ist?
Im vorraus vielen Dank
Peter, NRW
28.Okt.2003 20:30:55
Ca. 3-4 Wochen.
Eintrag Nr. 956
hallo,
ich habe vor in einem 60l fass eine maische anzusetzen. Ist es möglich einen reinen obstsaft (aus frischen obst in einer saftpresse gewonnen) als maische anzusetzen anschliessend abzuziehen und zu brennen?
vielen dank für antwort.
mfg g.hattert
guido hattert, hannover/deutschland
28.Okt.2003 17:35:51
Ja, natürlich ist dies möglich. Wenn allerdings das Fruchtfleisch und die Haut (beides zerkleinert) mitvergoren werden, wird das Aroma des Destillates viel intensiver und frucht-typischer.
Eintrag Nr. 955
Hallo ich möchte gerne Scnaps brennen und wollte wissen wie dass mit dem Vor bzw. Nachlauf ist (habe gehört das die Gefahr besteht, wenn nicht richtig abgetrennt ist, zu erblinden oder gar zu sterben) Stimmt dass? Kann man Vor-/Nachlauf eindeutig vom Destillat trennen? Wie? Danke für die Antwort
Johannes, Bayern
28.Okt.2003 15:29:32
So schlimm ist es mit dem Vorlauf auch nicht. Um zu erblinden oder gar zu sterben, was in Zeitungen öfters geschrieben wird, müssen Sie schon literweise Methanol oder Vorlauf konsumieren oder anderen Industriesprit. Bei der eigenen Maische, wenn sauber gearbeitet wird, entsteht Methanol und Vorlauf nur in geringsten Mengen, davor braucht man keine Angst zu haben. Ja, man kann beide auch gut abtrennen. Nachlauf ist übrigens gar nicht giftig, er schmeckt nur nicht gut.
Zur Abtrennung verwenden Sie am besten ein Dampfthermometer, welches an der höchsten Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt eingebaut sein soll.
Vorlauf: alles was herausrinnt, solange sich die Temperatur noch nicht stabilisiert hat.
Nachlauf: alles über 91°C
Eintrag Nr. 954
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
um Geschmacksverluste zu vermeiden muss langsam abgebrannt werden (schnelles Tropfen).
Kann ich wenn eine reine Wasser-Zucker-Maische gebrannt wird schneller abbrennen (rinnen)? Oder habe ich dann irgendwelche Nachteile?
Schönen Dank
Stefan
Stefan, Bayern
28.Okt.2003 15:24:24
Sie sollten auch bei einer Wasser-Zucker-Maische nicht schneller destillieren. Wir zu rasch gebrannt, dann bleibt keine Zeit, damit sich der Vorlauf und Nachlauf richtig abtrennen kann, d.h. die beiden Komponenten würden sich mit dem Edelbrand teilweise vermischen. Vorlauf ist meist keiner vorhanden, d.h. wenn es unbedingt schnell gehen muß, dann können Sie bis ca. 88°C rascher destillieren, dann aber wieder die normale Geschwindigkeit.
Eintrag Nr. 953
Habe am Wochenende auf einem Markt einen besonderen Schnaps gesehen! Mir fällt aber der Name nicht mehr ein!! Kann mir jemand helfen? Irgendetwas mit U!!! wie Udola, oder Udolo!!!
Bitte um eure Hilfe!!
Mfg Michael
Micahe Hufnagl, Vöcklabruck
27.Okt.2003 20:19:01
Habe leider keine Ahnung was Sie meinen. Versuchen Sie doch einmal Ihre Frage bei den Rezepten zu posten.
Eintrag Nr. 952
Hallo!
Kann ich in einem Fass, 50 l, blau mit orangem Deckel in dem Lebensmittel transportiert wurden dazu benutzen, Maische anzusetzen???? Mir wurde davon abgeraten, weil in dem Kunststoff ein Weichmacher enthalten sein soll, der dann auf den Geschmack des Alkohols übergeht!!
Gruss der Anfänger
Anfänger, D
27.Okt.2003 16:42:39
Die Extraktionskraft vom Alkohol hängt vom Alkoholgehalt ab. D.h. Maischen können Sie ohne weiteres in einem lebensmittelechten Kunststoffbehälter ansetzen, da beeinflußt das Faß (noch) nicht den Geschmack.
Wenn Sie hingegen "Hochprozentigen", also Schnaps mit mindestens Trinkstärke, in Kunststoffgefäßen lagern, haben Sie vollkommen recht, daher sollten Schnäpse immer nur in Glas- oder Stahlgefäßen gelagert werden.
Eintrag Nr. 951
Hallo,
habe mit viel Begeisterung Ihr Buch gelesen und Zwetschgen angesetzt. Die Maische hat 20%Vol, ergibt aber aus ca. 4 L. Maische nur ca. 800 ml Edelbrand. Im Gegensatz zu den Angaben im Buch, wo von ca. 1300 - 1500 ml die Rede ist, woran liegt`s?
Viele Grüße
Thommes
Thommes, D
27.Okt.2003 15:48:14
Unsere Angaben beziehen sich auf 43%vol. Wenn die 800 ml unverdünnt sind, würde es also passen. Ansonsten würde es bedeuten, daß Sie eindeutig zuviel Vor-/Nachlauf abtrennen. Das merken Sie auch am Alkoholgehalt des unverdünnten Destillates: bei 20%vol im Kessel hat die gesamte Edelbrandfraktion ca. 53-56%vol. Je früher Sie mit dem Nachlauf beginnen, desto höher ist der Alkoholgehalt im Destillat.
Eintrag Nr. 950
Hallo,
Frage 1:
kann ich einer, ohne Hefe- und Zuckerzugabe. weitgehend fertig vergorenen Maische nochmal einen Turbostarter und Zucker zugeben? Falls ja, wie wirkt sich das auf den Vorlauf (erste Gärung mit wilder Hefe), den Geschmack und den Ertrag aus.
Frage 2:
5 Liter mit 58% angesetzte Haselnüße fingen beim Brennen schon bei 75° an zu laufen. Bis 81° waren schon ca. 500ml erreicht! Vorlauf sollte es doch keinen geben?!
Bei Turbomaische, welche ich in der Anlage brenne, paßt Alles.
mfg
H.-H.
lohrjaeger, spessart
26.Okt.2003 19:34:38
ad 1: Ja, Sie können problemlos nochmals mit einem Turbohefe-Gärstarter vergären. Wenn mit der bereits vorhandenen Wildgärung Vorlauf entstanden ist, dann baut sich dieser während der neuen Gärung nicht mehr ab, daran ändert sich nichts, er nimmt aber auch nicht zu. Geschmacklich (eventueller Essigstich o.ä.) wird sich nichts ändern, außer daß Sie mehr Alkohol haben. Wenn Sie die richtige Zuckermenge beachten, können Sie mit 20%vol in der Maische rechnen, wodurch die Fruchtaromen besser extrahiert werden.
ad 2: Da 58%vol Alkohol schon viel früher als 20%vol (Maische mit Turbohefe) zu kochen beginnt, kommen die ersten Tropfen früher. Da sich gerade zu Beginn der Destillation, bei niedrigen Temperaturen, meist noch nicht das Gleichgewicht in der Anlage eingestellt hat, kommen die ersten Tropfen scheinbar früher, obwohl es kein Vorlauf ist.
Eintrag Nr. 949
Moin, Herr Dr. Schmickl, mein abgezogener Johannisbeerwein, 16%, steht noch im Ballon. Da er immer noch einmal "bluppte", habe ich ihn noch nicht abgefüllt. Als Gärspund habe ich einen "Schweineschwanz-Gärspund" verwendet. Dieser blubbt nun rückwärts. Es geht also Luft in den Ballon hinein. Unterdruck? Ich denke, die Gärung ist nun zumindest abgeschlossen. Was halten Sie davon?
Danke. Gruss Würb.
Würb, Norddeutschland
26.Okt.2003 19:08:02
Ja, Sie haben im Faß einen Unterdruck, dadurch wird die Luft angesaugt. Dies tritt z.B. auf, wenn das Faß kälter als die Umgebung ist und im Inneren kein CO2 mehr entsteht. Ja, dies spricht dafür, daß die Gärung beendet ist, insbesondere, wenn die feinen Schwebeteilchen zu Boden gesunken sind.
Eintrag Nr. 948
Hallo Herr Schmickl!
Ich hab von Ihnen eine 5 Liter Anlage. Darin hab ich bisher erfolgreich gebrannt.
Heute nun folgendes: Apfelwein mit Turbohefe angesetzt - ich glaube er war nicht ganz durchgegoren, obwohl sich der Fruchtkuchen und die Hefe abgesetzt hatten. Die Anlage habe ich gefüllt und einen Daumen breit Platz gelassen. Bei 88 Grad ist sie dann übergekocht, hatte also Maische im Destillat, nach dem Öffnen war der Deckel voller Maische, so auch der Dichtungsring. Volumen im Kessel nach dem Öffnen, drei Finger breit unter dem Rand; mit Holunderblütenwein habe ich nie Probleme gehabt mit dieser Füllhöhe. Muss ich Antischaum zugeben oder keine 5 Liter einfüllen?
Und noch ne Frage zu Holzfässern - habe zum Geburtstag ein 4 Liter Fass geschenkt bekommen, völlig neu - Herkunft unbekannt. Darin lagere ich gerade Rotwein, möchte aber den Apfelschnaps später in diesem Fass veredeln. Was muss ich beachten, wenn ich neue Fässer als Gefäss für den Brand benutze - gibts da Literatur oder eine Anleitung?
Vielen Dank und liebe Grüsse aus Köln - Frank
Frank, Deutschland
26.Okt.2003 19:07:27
Ein Daumen breit Platz genügt. Wenn von der Destille der Deckel und die Dichtung voll ist, dann ist das in Ordnung, allerdings sollte natürlich im Destillat nichts vorhanden sein. Wenn so etwas passiert, UMGEHEND die Destillation abbrechen. Es könnte ein Fruchtstück die Anlage verstopfen, Überdruck entstehen und dadurch die Anlage explodieren.
Apfel neigt eigentlich nicht zum Schäumen, vielleicht war Ihre Maische wirklich noch nicht ganz fertig. War dies der Fall, dann kommt es durch das Erhitzen zu einer sehr starken Austreibung des Gärgases, was den Vorfall erklären würde. Fazit: das nächste mal vorsichtiger destillieren, und ja, Antischaum macht auch Sinn.
Daß Sie das Faß mit Rotwein behandeln ist bereits optimal. Achten Sie beim Abfüllen darauf, daß der Schnaps unverdünnt ist (wegen der Verdunstung des Alkohols durch's Holz). Da es sehr stark von der Beschaffenheit des Fasses und dem zu lagernden Schnaps abhängt, wie intensiv der Faßgeschmack hervortritt, empfiehlt es sich, regelmäßig (ca. ein- oder zweimal monatlich) zu kosten und gegebenenfalls in Glasgefäße umzufüllen.
Eintrag Nr. 947
hallo herr dr. schmickl,
stimmt es, dass bei einem ca. 10%igem Wein ein brennertrag von ca. 1/10 litern zu erwarten ist?
peter, nds
26.Okt.2003 18:37:45
Aus einem Liter 10%vol Wein erhalten Sie ca. 200-220 ml 45%vol Destillat.
Eintrag Nr. 946
Hallo,
gestern Abend (25.10.) so gegen 21 Uhr ist mein Gärfass (es war wohl etwas zu voll) "explodiert". Das Fass ist bis jetzt (26.10. 15:30 Uhr) offen dagestanden, weil ich nicht zu Hause war.
Ist die Maische (10l Birnenmaische mit Turbohefe, Zucker, Biogen M) jetzt kaputt oder kann sie das überstehen?
Muss ich jetzt auf irgendwas besonders achten?
Danke,
KILIAN
Kilian, Bayern
26.Okt.2003 15:55:02
Ja, die Maische kann das überstehen. Geben Sie die Maische in ein Faß, maximal dreiviertel voll, und lassen Sie alles weitergären. Durch die Gärung ohne Gärspund - was ja zumindest einen Tag der Fall war- könnte sich ein Essigstich gebildet haben, einfach kosten, der Essiggeschmack ist unverkennbar.
Eintrag Nr. 945
Guten Tag Herr Schmickl,
ich habe apfel gebrannt und möchte den edelbrand jetzt auf ca.40% verdünnen, jedoch weiß ich nicht ob ich das destillierte wasser aus dem plastikkanister benutzen kann weil ich angst habe damit den guten geschmack zu verderben, da das wasser den geschmack vom plastikkanister angenommen hat.
Außerdem ist bei meinem nachbrannt eine gewisse trübung zu erkennen und ich weiß nicht woran das liegt, ich bitte sie da mal um aufklärung.
DANKE!!
Peter, Sachsen-Anhalt, Börde
26.Okt.2003 11:54:01
Ja, Sie können trotzdem den Schnaps damit verdünnen.
Nachlauf ist ab einer gewissen Dampftemperatur immer trüb, das ist normal. Die Trübung wird durch unangenehme Substanzen verursacht, die typisch für den Nachlauf sind, daher sollte der Nachlauf auch nicht mit dem Edelbrand vermischt werden. Sie können den Nachlauf allerdings (nach einer Behandlung mit Aktivkohle) ein zweites mal brennen, dann sind diese Trübungen weg.
Eintrag Nr. 944
Hallo!
Ich hab folgendes Problem:
Meine 25l Birnenmaische mit Zuckerzusatz ist durch einen Kälteeinbruch zum Gärstillstand gekommen. Ich hab den Alkoholgehalt mit 12 Vol% mittels Vinometer bestimmt. Die Maische schmeckt mir sehr gut, doch ist eindeutig noch unvergorener Zucker drin, was auch meinen Meßwert verfälscht.
Soll ich nun die Maische wieder mit Sherryhefe impfen um die gewünschten 16 Vol% Alkohl zu erreichen oder soll ich diese Maische gleich brennen und mich mit der geringeren Schnapsausbeute abfinden.
Danke für Tips
Hans Peter
Hans Peter, Bgld.
25.Okt.2003 15:10:14
Wenn Sie Hefe direkt in die Maische geben, wird sie durch den bereits vorhandenen Alkohol sofort absterben. D.h. es bleibt nur noch die Möglichkeit zuerst einen Gärstarter zu machen und den dann in die Maische einzurühren.
Ob mittels Gärstarter noch die restlichen 4%vol geschafft werden, ist jedoch fraglich (ein Versuch ist's aber wert). Ich würde die Maische so wie sie ist brennen, da auch 12%vol ausreichen, um mit einem einzigen Brennvorgang Trinkstärke, also mehr als 40%vol, zu erreichen.
Eintrag Nr. 943
Hallo,
wir brennen Birne. Der Schnaps ist so weit recht gut aber wir vermissen etwas das typische Birnen Aroma. Welche Möglichkeiten gibt es das Aroma zu erhöhen. Wenn ich einen Williams Schnaps trinke schmeckt dieser geradezu extrem nach Birne. Dies kann doch nicht ausschließlich nur an der Birnensorte liegen. Gibt es natürliche Aromastoffe welche nach dem Brennen dem Schnaps zugeführt werden können?
Gruss
Werner Schlaich
Werner Schlaich, BW
25.Okt.2003 13:57:50
Das Aroma hängt gerade bei Birnen- und Apfelschnaps extrem von der Obstsorte ab. Für optimales Aroma sollten Sie hochgradig, niemals über 19°C vergären und nur einmal destillieren. Für eine Maximierung des Geschmacks können Sie während des Brennens noch kleingeschnittenes, frisches Obst in den Aromakorb geben. Die Zugabe von Aromastoffen ist nicht zu empfehlen.
Anmerkung: Auch "natürliche" Aromastoffe haben die angegebene Frucht noch nie gesehen, es bedeutet lediglich, daß die Grundstoffe des Aromas nicht ausschließlich aus dem Reagenzglas stammen.
Eintrag Nr. 942
Hallo, Herr Schmickl.
Wie hoch kann der Alkoholgehalt bei einer Obstmaische nach nach dreimaligen Brannt unter normalen Bedingungen maximal werden.
Vielen Dank
Heinz van Groen
Heinz van Groen, Bremen, Deutschland
25.Okt.2003 13:08:10
Eine normale, nicht hochgegorene Obstmaische hat zwischen 3 und 7 % in der Maische, nach dem ersten Brand 20-30%vol, nach dem 2. Brand 50-60 und nach dem Dritten ca. 70-80%vol.
Eintrag Nr. 941
Hallo Herr Schmickl,
ich habe kürzlich einen Golden Delicious Jahrgangsbrand 2001 getestet. Eine Probe davon war aus dem Glasballon, die andere war vor Abfüllung einige Zeit im Eichenfass gelagert. Beobachtung von zwei Personen unabhängig:
Eichenfass: Toller Geruch, Geschmack eher fad und wenig vom typischen Delicious Aroma
Glasballon: Beim Geruch eher unscheinbar aber sehr aromatischer sortentypischer Geschmack
Ist diese Beobachtung typisch ? Wie lange sollte man einen frischen Obstbrand ggf. im Eichenfass belassen, bevor man ihn abfüllt ?
Vielen Dank im Voraus !
Dieta, Spessart
23.Okt.2003 16:29:47
Ja, Ihre Beobachtung ist schon richtig. Durch die Faßlagerung nimmt der Brand das Aroma des Fasses an, dadurch geht scheinbar etwas vom Eigenaroma verloren. Außerdem ist gerade bei Äpfeln der Geschmack sehr dezent, daher wird er vom Faßgeschmack leichter übertönt.
Wie lange der Obstbrand im Faß lagern sollte, hängt in erster Linie vom verwendeten Faß ab (ist es frisch, wurde es von innen geröstet, was war vorher enthalten usw.), daher ist die optimale Lagerdauer sehr unterschiedlich. Am besten ca. alle zwei Wochen kosten und wenn der Schnaps genug Faßaroma angenommen hat, in Glasgefäße umfüllen.
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