SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

Suchen nach:
Von der Suche ausschließen:
Derzeit enhält dieses Forum 4363 Einträge.
Einträge in Deutsch: 4360, Englisch: 3
Eintrag Nr. 4020
Hallo liebe Fachleute
Ich brauche dringend fachlichen Rat!
Ich habe eine kleine 5l Destille (Edelstahltopf/-Deckel mit Kupferrohr und Liebigkühler). Vor einiger Zeit habe ich eine Malz-Whiskey-Maische (Rezept aus dem Forum) angesetzt. Diese habe ich langsam gebrannt und bekam so ca. 500 ml Brand. Dieser Brand roch und schmeckte allerdings komisch... Ich habe den Brand mehrmals durch einen Britannien-Wasserfiltr gegossen und so auch den Geruch und den Geschmack wegbekommen. Nun war der Brand trinkbar (allerdings hätte Billigwhiskey aus dem Supermarkt wahrscheinlich besser geschmeckt). Leider hatte ich nächsten Tag üble Magenprobleme mit D... na ihr wisst schon...
Also lieber alles weggegossen.
Vor einigen Wochen habe ich eine Fruchtmaische angesetzt (aus Dosenpfirsichen und -Ananas). Diese habe ich heute gebrannt und habe genau den gleichen Geruch und Geschmack wie bei der vorherigen Maische. Wenn ich aus Wein oder anderen Spriritousen Edelbrand brenne, habe ich diesen Geschmack bzw. Geruch nicht.
Weiß zufällig jemand, wo das Problem liegt?
Über Hinweise wäre ich sehr dankbar.
Sharkmobber, Scheibenwelt
27.Sep.2014 22:53:04
Gemäß Ausschlussprinzip scheint bei der Gärung irgend etwas nicht zu stimmen, da dies beim Destillieren von gekauften Wein bzw. Schnaps nicht auftritt. Sie sollten beim Einmaischen genau so vorgehen wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Bei Turbohefe auf die Marke achten, für mehr Infos diesbezüglich Suchfunktion nutzen.
Eintrag Nr. 4019
Hallo,
ist bei einer 15 Liter Anlage, ein Geistrohr von 1" zu groß? Möchte einen 80 cm Liebigkühler verwenden. Anlage soll komplett aus Edelstahl entstehen.Steigrohr (T Stück) ist 1 1/4".
Hatte gerne Kupfer verwendet, aber im Forum gibt diverse Beiträge die von der Verwendung von Lot und Messing abraten. Ist alles sehr verwirrend, darum lieber Edelstahl.
Ingo, Lummerland
26.Sep.2014 02:48:55
Geistrohr ist OK.
Anmerkung zu Kupfer: Schottischer Whisky wird ausschließlich in reinen Kupferanlagen gebrannt, professionelle Anlagen für Obstbrände sind mit Kupfer ausgekleidet, die meisten solcher Anlagen sind zusätzlich mit einem sogenannten "Kupferkatalysator" ausgestattet. Einige Hobbybrenner berichten, dass angeblich der Geschmack eines selbst gebrannten Whiskys aus einer Kupferanlage besser sein soll als aus einer Stahlanlage, aber das ist natürlich keine Feldstudie.
Eintrag Nr. 4018
Lieber Herr Schmickl,
ich habe zwei Fragen an Sie
1) Ich habe mir vor kurzer Zeit Ihre Anlage Deluxe 7,8 Liter gekauft und werde diese in Bälde testen. Gibt es für den Gasbrenner von Ihrer Seite eine besondere Empfehlung bzgl. Kartuschen oder kann ich auch die 0815 Butan/Propan-Gaskartuschen (C200) verwenden?
2) Ich habe eine Maische aus Trauben eines verwahrlosten Weinstocks angesetzt (Erdbeertrauben mit Fox-Ton, finde den Geschmack einfach klasse). Habe die Trauben gewaschen, Stiele entfernt und mit den Händen zerdrückt, um möglichst wenige Kerne zu zerstören. BiogenM dazu, Verflüssiger und Reinzuchthefe (Gärfix), pH3. Den Maischebehälter habe ich 1,5 Tage bei Raumtemperatur (21°C) stehen gelassen, um die Gärung in Schwung zu bringen und auf Grund der heftigen Gärung anschließend in den Keller verfrachtet...bei Maischetemp. von 16-17 Grad tut sich jetzt im Gärspund gar nicht mehr viel, allerdings perlt es noch wie Sekt, wenn man umrührt, deswegen wirds wohl keinen Gärstop gegeben haben...jetzt, nach 4 Tagen, liegt der Alkoholgehalt bei ca. 4%, also lange noch nicht fertig. Das was mich irritiert ist zum einen die massive Abnahme der Gärung wo fast gar nichts mehr im Spund passiert (trotz Dichtheit) und zum anderen, dass die Maische (im Gegensatz zu meiner Birnenmaische) ziemlich sauer schmeckt und der charakteristische Geschmack der Trauben irdengwie nicht zur Geltung kommt. Die Trauben sind wahrscheinlich nicht alle bzgl. Zucker-Säure-Verhältnis perfekt ausgereift gewesen, deshalb auch noch etwas sauer, dazu noch das BiogenM, aber trotzdem...sehe auch keine Kahmhefe und ob ein leichter Essigstich dabei ist, kann ich irgendwie schwer beurteilen, total sauer halt im Geschmack (Infektion würde mich scho eher wundern, da ich so sauber wie nur möglich gearbeitet habe)...kann es sein, dass der ganze Geschmack innerhalb eines halben bis ganzen Tages bei heftiger Gärung ausgeblasen wurde oder betäubt die Säure nur meine Geschmacksknospen? Ist das normal?
Ich würde mich sehr über Ihre Expertise und Einschätzung freuen!
Viele Grüße aus Tirol,
Peter
Peter, Tirol
25.Sep.2014 12:47:21
ad 1) richtig, jede Stechgaskartusche in dieser Größe.
ad 2) Kahmhefe ist eine gut sichtbare dünne Schicht auf der Maischeoberfläche. Essigstich ist geruchlich wiederum kaum zu verwechseln, wie Essigpatschen 😉 Abgesehen davon tritt bei der Essiggärung vor dem Essiggeruch der typische Acetatgeruch auf, nach Klebstoff/Lösemittel. (Anm.: dieser Geruch stammt vom Zwischenprodukt der Essiggärung und verschwindet vollkommen wieder wenn die Essiggärung abgeschlossen ist - siehe Essigbuch). Kurzum, es sicher kein Wunder, dass wegen der fehlenden Süße der Geschmack scheinbar leidet. Einfach ein wenig davon Kosten, aber vorher je nach Geschmack Zucker darin auflösen.
Jedenfalls scheint alles in Ordnung zu sein, ausgären lassen und dann weiter entsprechend verarbeiten.
Eintrag Nr. 4017
Sehr geehrter Herr Schmickl,
z.Zt liegt ein Problem mit meiner Kirschmaische betreff der Vorlauftrennung und Piepertest vor.
Frische Süßkirschen wurden gewaschen, entsteint und gestampft, aus Mangel an Sauerkirschen wurden um den Geschmack zu heben Glaskonserven Schattenmorellen zu 30% mit dem Saft hinzugegeben. (Fehler?)
Antigel, Säuerung Biogen M, Turbohefe wie in ihrem Buch beschrieben. Spund drauf!
Gärtemperatur bei Beginn 20° Grad, Gärung kommt auch am 4.Tag nicht in richtig in Gang.
Gärstarter vorbereitet und hinzugegeben, Gärung setzt ein und Kontrolle mit rühren jeden Tag. Maische schmeckt hervorragend. Ende der Gärung ca. 4 Wochen nach dem ansetzen.
Geschmack der Maische immer sehr gut 20% Alkohol. Jetzt in die 3 monatige Ruhephase. Gärspund mit Röhrchen, wie schon mehrmals zuvor.
Tag der Destillation, Thermometerspitze 2cm im Dom
Langsam hochfahren, erster Tropfen bei 75° Grad, Flamme steht auf kleiner Stufe, 79° Grad Vorlauf beginnt sich zu füllen, 81 Grad nehme den Mittelbrand 64% ab, bis 90°, dann Nachlauf bis 94°. Beim umschütten des Mittelbrand erkennt man das der Brand leicht neblige erscheint. Der Geschmack und Geruch sind aber so wie erwartet, lecker. Sicherheitshalber wird der Piepertest durchgeführt. Ergebnis Stufe II bis III…….. Schock! Es wurde nicht geschwefelt, nur mit 1a sauberen Werkzeugen gearbeitet, kein Holz, keine Blätter nur Frucht verarbeitet + 20 Kirschsteine. Was ist passiert? Waren es die Konservenkirschen (deklariert mit nur Wasser und Zucker und Frucht im Glas)?
Nochmal mit Maische brennen Vorlauf bis 83° Grad, Mittelbrand getestet Stufe I, nebelige Flüssigkeit bleibt. ???????
Kompletten Mittelbrand aus der 1. und 2. Maischedestillation verdünnt auf 30/% in den Brenner für einen Doppelbrand um ggf. den Vorlauf des 1. Brandes im Nachhinein noch abzugreifen und den Edelbrand zu Klären. Vorlaufabtrennung bis 83°Grad dann bis 90° Grad Edelbrand. Riecht gut und ist klar. Piepertest angelegt ……… Pechschwarz!! Waren es die Eiweissbausteine in den Kirschen?
Latein ist am Ende, brauche Profihilfe.
Bis auf die Konserven Sauerkirschen und dem 4 Tage verzögerten Gärbeginn, Abhilfe durch Gärstarter wurde schon vieles so gebrannt und Pieper sagte immer eine I, oder mal eine II, nie eine III und schon gar nicht ein pechschwarz.
Frage was könnte passiert sein und ist es besser alles aufs Mistbeet bzw. in die Scheibenwaschanlage? Schade wärs ja.
Viele Grüße aus E in D
Walters, J., Deutschland
19.Sep.2014 20:24:53
Kann es sein, dass in der Konserve Sulfite oder andere Konservierungsmittel enthalten waren? Jeder Wein (auch "Bio") wird geschwefelt, ebenso die meisten Trockenfrüchte. Wie im Buch beschrieben, erzeugen Destillate aus geschwefeltem Wein beim Vorlauftest eine Fehlanzeige. Sie sollten in solchen Fällen eher Ihrer Nase vertrauen.
Eintrag Nr. 4016
Hätte eine Fragfe bzgl. Temperaturverhalten. Habe eine Kupferdestille und habe bis jetzt immer mit höher%igen Maischen gearbeitet. Habe heuer zum ersten Mal ohne Zuckerzusatz eingemaischt und zusätzlich in meine Destille ein Rührwerk eingebaut. Nun hat sich folgendes Temp.Verhalten beim Brennen geboten (Rührwerk immer eingeschalten): Ab 75°C rascher Temp-Anstieg-Flamme heruntergeregelt. Bei 80°C begann Destillat zu tropfen. Schneller Anstieg der Temp. auf knapp 90°C trotz heruntergeregelter Flamme. Konstantes Rinnen des Destillates bei 91°C und 55vol% in Vorlage - langsamer Anstieg bis 94°C. Bei 94-95°C noch immer 30vol% in Vorlage... Resultat aus ~25l maische ohne Zucker. Abgetrennt bis 15vol% (96°C) Liter - Geruch gut. Nomalerweise habe ich bei 91°C bei höhergradigen Maischen den Nachlauf abgetrennen, nun war das Temp-Verhalten ganz anders? Woran kann das liegen - habe bis aufs Rührwerk an der Anlage nichts geändert
davido, z.H.
16.Sep.2014 08:32:03
Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, liegt das am niedrigen Alkoholgehalt der Maische. Daher sollten Sie so vorgehen wie ebenfalls ausführlich beschrieben: Rohbrand inkl. Nachlauf, diesen erst beim Feinbrand abtrennen.
Eintrag Nr. 4015
Sehr geehrter Herr Dr Schmickl
Nach dem ersten Brennen einer eigenen Maische (einmaischen und brennen genau nach den Beschreibungen Ihres Buches) habe ich ein Resultat das ich nicht vollständig erklären kann.
Ich habe Ende Juli eine Maische aus 1/3 wilden Kricherln und 2/3 Zwetschen mit Reinzuchthefe angesetzt. Ich habe 10 Tage keine Gasbildung im Gärspund beobachtet allerdings mit dem Vinometer eine geringe 3 vol% Alkoholkonzentration gemessen. Daher habe ich einen Gärstarter angesetzt und beigegeben sowie etwas Zucker da die Maische sehr trocken geschmeckt hat. Die Lagerung der Maische war im Keller bei um die 18-19 Grad. Nach dem Gärstarter habe ich immer noch keine Vergärung gesehen, allerdings hat die Maische einen (vermeintlich?) vergorenen Gerucht gehabt. Gestern wie auch schon bei der letzten Messung bevor ich die Maische im Keller ruhen haben lasse, zeigte das Vinometer 7.5 vol%.
Gestern habe ich die Maische gebrannt, wobei ich voher Korn zugegeben habe um keinen zweiten Brennvorgang zu benötigen. Bei 81/82 Grad habe ich den Vorlauf abgetrennt, der lediglich Tropfen ausgemacht hat und dann bis 91 Grad den Edelbrand abgetrennt. Ich habe nur 150 ml erhalten, wobei der Brennvorgang zwischen 81 und 91 Grad sicher 2.5 Stunden gedauert hat. Der Brand hat jetzt einen fast bitteren Geschmack.
Gehe ich Recht in der Annahme, daß es zu keinen alkoholischen Gärung gekommen ist, allerdings kann ich dann nicht erklären, daß das Vinometer zweimal exakt 7.5 vol% angezeigt hat (über die Ungenauigkeit wegen gelöstem Zucker bin ich mir natürlich bewußt).
Ich habe jetzt noch 10 Liter Kricherlnmaische und befürchte, daß diese ebenso unbrauchbar ist da der Gärvorgang auch kein Blubbern im Gärspund hervorgebracht hat. Haben Sie eine Anregung für mich?
Herzlichen Dank im Voraus, Thomas
Thomas, Wien
15.Sep.2014 16:17:26
Gemäß Beschreibung könnte die verwendete Hefe nicht mehr allzu aktiv gewesen sein. Entweder haben Sie Flüssighefe verwendet, bei der dieses Problem häufig auftritt, oder eine Trockenhefe kurz vor dem Ablaufdatum. Beim nächsten Mal die Gärung bei ca. 22 - 24°C Umgebungstemperatur starten, sobald es (nach ein bis zwei Tagen) deutlich erkennbar heftig gärt, das Gärfass in den kühlen Keller tragen. Sollte nach ein bis zwei Tagen die Maische noch immer nicht knistern (zerplatzende CO2-Bläschen) und beim Umrühren stark schäumen, dreimal täglich mit einem Bohrmaschinenrühraufsatz (Baumarkt, Farb- / Lackabteilung) einige Minuten lang intensiv mixen, bis Gärung einsetzt. Hefen werden in Bioreaktoren mittels Lufteinblasung gezüchtet, daher Mixen um die Hefen zu vermehren. Gärspund ist nicht zuverlässig, da Fässer leider nicht immer komplett dicht.
Den jetzigen bitteren Schnaps ein zweites Mal brennen, der bittere Geschmack sollte beim Brennen zurück bleiben.
Eintrag Nr. 4014
Hallo!
Vielen Dank für ihr tolles Buch und diese Webseite. Da ich demnächst Quitten brennen möchte kam mir eine grundlegende Frage auf:
In ihrem Buch proklamieren Sie, dass höhere Alkoholgehalte der Maische zu bevorzugen sind, da u.a. mehr Geschmackstoffe extrahiert werden und die haltbarkeit sich erhöht.
Nun wird durch Aufzuckerung und Verwendung von z.B. Sherry-Hefe in meinem Beispiel Quitte der Alkoholgehalt von 4% auf 16% vervierfacht. D.h. 4x mehr Alkohol wird aus der gleichen Menge Maische destilliert. Da 75% dieses Alkohols aus (aromalosen) zugefügtem Zucker entstanden ist, kam mir die Frage:
Ist mit einer Vervierfachung des Alkoholsgehalt auch mit einer mind. Vervierfachung des Aromas aufgrund des höheren Alkoholgehalts in der Maische zu rechnen? Sprich: lohnt sich die Aufzuckerung der Maische oder verdünne ich mein Aroma mit neutralem Alkohol und ich erreiche somit mit höherem Alkoholgehalt in der Maische nicht das Gegenteil und verliere Aroma im Endprodukt?
Oder liege ich da völlig falsch und habe irgendwo einen Denkfehler?
Vielen Dank für Ihre Einschätzung.
Viele Grüße,
Dieter
Dieter S., Baden-Württemberg
15.Sep.2014 09:21:42
Danke, das freut uns!
Wie Sie selbst ja schon schreiben, bewirkt ein höherer Alkoholgehalt, dass sich die Aromastoffe besser aus den Früchten lösen. Deswegen schmeckt auch ein Destillat eines 40%'igen-Himbeerangesetzten intensiver und viel fruchtiger als aus einem Angesetzten mit z.B. 5%vol Alkoholgehalt. Die deutlich längere Gärzeit bewirkt außerdem eine bessere Zersetzung, daher ist es nicht egal ob der Maische hochprozentiger Alkohol zugegeben wird oder ob der Alkohol durch langsame (!) Gärung erst entsteht. Dass bei Bränden aus Maischen einer herkömmlichen Maische (mit niedrigem Alkoholgehalt) komplett alle Aroma- und Geschmackstoffe im Destillat auch ankommen wird zwar oft behauptet, gehört aber in den Bereich der Mythen und Legenden. Einfach überprüfbar durch Kosten: Maische, Rohbrand und Feinbrand. Wenn der unterschiedliche Alkoholgehalt das Geschmacksempfinden zu sehr stört, die Kostproben mit 96%vol Weingeist einheitlich auf z.B. 43%vol einstellen. Jeder Brennvorgang trennt Aromastoffe ab, daher sollten hochgradige Maischen auch keinesfalls zweimal gebrannt oder mittels Kolonnen "verstärkt" werden. Bei herkömmlichen Maischen bleibt einem aber nichts anders übrig, schließlich hat der Rohbrand alles andere als Schnapsstärke. Ein professioneller Qualitätsbrandhersteller hat mir berichtet, dass er zwar schon seit jahrzehnten Schnaps brennt, aber erst seit er bei seiner Kolonne seit einigen Jahren die Verstärkung deutlich reduziert hat, werden seine Destillate bei Verkostungen mit Gold bzw. Silber prämiert.
Fazit: trotz der größeren Destillatmenge bei hochgradigen Maischen schmeckt der Brand fruchtiger und intensiver als aus herkömmlichen Maischen die doppelt gebrannt oder mittels einer Kolonne entsprechend "verstärkt" wurden.
Weiterer Vorteil hochgradiger Maischen: nach zumindest 6 monatiger Lagerung enthalten sie keinen Vorlauf mehr (nachprüfbar mittels Vorlaufabtrennungstest), der Brand ist sofort nach dem Destillieren und Verdünnen trinkfertig und hat einen außergewöhnlich milden Geschmack. Brände aus herkömmlichen Maischen müssen hingegen zumindest ca. 2 bis 3 Jahre gelagert werden. In dieser Zeit baut sich die Schärfe eines frischen Destillates ab, erst danach ist die Qualität eines Edelbrandes auch bemerkbar. Ein direkter Vergleich bei verschiedenen Fruchtsorten hat jedoch gezeigt, dass selbst nach jahrelanger Lagerung eine gewisse Restschärfe übrig bleibt, die (nicht gelagerten) Bränden aus hochgradigen Maischen fehlt.
Eintrag Nr. 4013
Hallo,
ich habe diese Jahr meine erste Kirschmaische angesetzt und auch gut die Hälfte gebrannt. Jetzt habe ich aber ab der Hälfte in meinem Maische Fass (ca.10l) sehr viel nicht komplett zersetzte Fruchtstücke drin die die ganze Maische sehr dickflüssig machen, kann ich den Rest jetzt auch noch ganz normal brennen so wie vorher die klare Maische oben drauf? Oder sollte ich den rest lieber absieben und auspressen?
Spritti, NRW
05.Sep.2014 10:01:48
Vielleicht hätte es auch genügt das volle Fass vor dem ersten Brennen ordentlich umzurühren. Das nächste mal darauf achten, dass durch entsprechende Maßnahmen (siehe Buch) alle Früchte komplett zu Matsch verarbeitet werden. Kerne vom Steinobst dabei keinesfalls zerstören. Verflüssiger verwenden. Zusätzlich nach einer Woche Gärzeit mit einem Pürierstab, Bohrmaschinenrühraufsatz oder ähnlichem die gärende Maische mixen (habe jüngst in einem TV-Beitrag gesehen, dass das auch einige Tiroler Qualitätsbrandhersteller so machen). Das Ergebnis ist sehr dünnflüssig. Je höher der Feststoffgehalt und je dickbreiiger der Inhalt im Brennkessel, desto geringer ist die Destillatmenge und auch der Alkoholgehalt und desto weniger Geschmack hat das Destillat.
Eintrag Nr. 4012
Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
Ich habe gestern Dirndlfrüchte für die Einmaischung vorbereitet, die Maischung sollte heute stattfinden. Weder PH Wert wurde eingestellt noch Hefe und Nährsalz zugegeben. In der Nacht hat nun bereits natürliche Gärung eingesetzt - macht es Sinn jetzt noch den PH Wert einzustellen bzw. Reinzuchthefe zuzugeben. Falls nein, gibt es Vorkehrungen welche ich beim Brennen von Maische mit natürlicher Gärung berücksichtigen muss? Letzte Frage: kann ich den Alkoholgehalt bei natürlicher Gärung durch Zuckerzusatz ebenfalls erhöhen?
Vielen Dank für Ihre Hilfe
Wolfgang
Wolfgang, Wien
31.Aug.2014 18:39:16
Prinzipiell nein. Jedoch pragmatisch gesehen und wenn man schnell ist, noch am selben Tag, kann noch alles Notwendige zugegeben werden. Wilde Gärung: viel Vorlauf, Schnaps wird unangenehm scharf. Keinesfalls Zucker zugeben bei wilder Gärung, dann werden noch mehr unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.
Eintrag Nr. 4011
hallo herr schmickl,
letzte woche war ich bei ihnen im seminar und bin seitdem noch interessierter als zuvor. danke dafür! meine fragen zum geist brennen, die mir seitdem im kopf schwirren: bringt es einen qualitätsvorteil einen geist über einem bereits fertigen, auf 12% runterverdünnten, destillat zu brennen? zb himbeeren über himbeergeist. die frage ob man auf diese art den geschmack intensivieren kann wäre interessant für geiste von weniger aromatischen früchten, zb sauren äpfeln oder stachelbeeren. frage auch deshalb, da die menge an früchten im aromakorb ja nur begrenzt erweiterbar ist
danke und lg aus wien,
jacob
jacob, wien
30.Aug.2014 21:10:54
Danke! 🙂
Das ist so wie mit Essig aus Obstbränden: wegen der starken Verdünnung ist kaum mehr etwas vom Geschmack zu bemerken, daher geschmacksneutraler Alkohol als Grundlage vollkommen ausreichend. Besser das Destillat genießen statt nochmals zu brennen. 😉
Eintrag Nr. 4010
Hallo,
hab da noch eine Frage. Wie oft sollte man das Wasser im Gärspund Wechseln? Bzw. was könnte man alternativ dazu einfüllen?
mfg

MB
Bernd, ausm Woid
29.Aug.2014 07:58:53
Eher selten, wenn darauf geachtet wird, dass das Wasser nicht in das Fass gelangt, bzw. wenn die abgestorbenen Essigfliegen im Wasser nicht überhand nehmen. Wasser eignet sich am besten, oft wird Vorlauf genannt, der verdunstet jedoch rasch, spezielle (geschwefelte) Flüssigkeiten sind nicht so bedenkenlos wie Wasser, sollte doch einmal etwas ins Fass gelangen.
Eintrag Nr. 4009
Hallo Herr Dr. Schmickl,
erstmal ein großes Lob und vielen Dank für Ihre wirklich spitzenmässige Unterstützung hier in den Fachfragen.
Ich Habe 2 Fragen:
1. Wie lange dauert es Ihrer Erfahrung nach, bis eine Zwetschgenmaische zu gären beginnt?
Ich habe ca. 12 kg Zwetschgen (geplanter Maischeansatz 15 kg, Gesamtzuckerzugabe 6 kg) zerkleinert, mit den ersten 2 kg Zucker vermischt, ca. 40 g Arauer Antigel und nach ca. 1h 20g Prestige Distillers Yeast zugegeben. Alles gut verrührt, Deckel mit Gärspund drauf, fertig.
Nun steht die Maische schon 3 Tage bei 19-20°C und nichts tut sich. Der PH-Wert vor der Hefezugabe lag bei 3.
Was ist zu tun ? Warten ? oder Gärstarter zugeben?
2. Ich habe alle möglichen Schnapsreste, welche bei mir rumstanden und keiner trinkt zusammengekippt und mit Aktivkohle versetzt.
Nach 2 Tagen habe ich das Ganze destilliert, aber das Destillat war ganz und gar nicht geschmacksneutral. Der Brand schmeckte jedesmal, wenn ich ihn probiert habe anders, mal schmeckte er nach Jägertee, mal nach Zitrone (bei den Resten war Jägerteelikör zum Zubereiten von Jägertee und selbst angesetzter Limoncello).
Können Sie erklären was da passiert?
Ich könnte mir vorstellen, dass der enthaltene Zucker und die Farbstoffe usw. die Poren der Kohle verklebt haben.
Jetzt habe ich dieses Destillat nochmal mit Aktivkohle versetzt, da ja eigentlich nichts mehr von den Nebenstoffen enthalten sein dürfte, diese Mischung steht jetzt schon einige Tage und wird auch regelmässig durchgeschüttelt, aber wenn ich daran rieche, richt es noch relativ stark nach Jägertee. Bekommt man den Geschmack ganz weg, oder macht es keinen Sinn nochmals zu destillieren um geschmacksneutralen Alkohol zu bekommen?
mfg
MB
Bernd, ausm Woid
28.Aug.2014 08:40:57
Danke, wir bemühen uns! 🙂
ad 1) innerhalb von 24 Stunden. Wenn nicht, war der Fruchtbrei entweder zu kalt oder die Hefe zu alt. Oft hilft es, wenn der Fruchtbrei dreimal täglich intensiv gemixt wird. Durch Luftblasung vermehren sich Hefen, so werden auch Reinzuchthefen gezüchtet. Jedoch nicht länger als ca. 3 Tage mixen, wenn sich dann immer noch nichts tut, besteht eher die Gefahr, dass unerwünschte wilde Hefen gezüchtet werden, dann Gärstarter zugeben.
ad 2) Mehr Aktivkohle je Liter Flüssigkeit verwenden und länger ziehen lassen. Ist Ihre Aktivkohle auch für so etwas gedacht? Es gibt unterschiedlichste Aktivkohlen für unterschiedlichste Anwendungen. Ist in der Gebrauchsanweisung auch beschrieben, dass damit unerwünschte Aromen von z.B. Wein entfernt werden können? Natürlich sollte die Flüssigkeit möglichst dünnflüssig sein, wie Wein oder klarer Schnaps. Likör verklebt die Poren. Richtig, das Destillat nochmals behandeln und nochmals brennen.
Eintrag Nr. 4008
Hallo
Zu 3997 noch ein paar Fragen
Welchen
12%igen Alkohol , Korn oder Weingeist?
Sie schreiben ja Himbeerbrand und Himbeergeist ist vom Geschmack fast gleich gut., wieviel Alkoholgehalt erhält der Geist mit 12%igem Alkohol beim brennen.?
Bei einem Brand werden die Früchte oder Beeren eingemaischt und vergoren, wann und wielange vor dem Brennen kommt Neutralalkohol oder Weingeist dazu ? Und Alkohol wie stark?
Edelbrand sind nur die Früchte oder Beeren eingemaischt und gebrannt ohne jeglichen Zusätze?
Könnte man einen Himbeersaft ( mit dampfentsafter hergestellt) und haltbar gemacht mit 12%igem Alkohol auch zu einem Geist brennen?
Schnapsi, Mostviertel
27.Aug.2014 20:41:06
ad 1) beides
ad 2) Nur wenn für die Geist auch ausreichend Himbeeren (Rezept siehe Buch) verwendet werden. Destillat hat ca. 47-50%vol Alkohol.
ad 3) Kurz vor dem Brennen, z.B. 96%vol.
ad 4) Stimmt, jedoch auch OHNE Zugabe von Alkohol!
ad 5) Ja, selbstverständlich! Der Alkoholgehalt vom Gemisch sollte ca. 12%vol sein, nicht von dem Alkohol den Sie zugeben.
Eintrag Nr. 4007
Hallo Hr. Schmickl,
wie in Ihrem Buch beschrieben fängt der Edelbrand bei 81°C an. Wenn ich brenne kommen die ersten Tropfen schon bei ca. 65°C raus (und bis 81°C deutlich mehr als ein Schnapsglas). Wenn ich einen Angesetzten brenne, dann sollte ich doch keinen Vorlauf haben, oder?. Kann ich dann den Brand dann auch schon vor den 81°C auffangen? Ich versuche sehr sauber zu arbeiten und mein Thermometer sollte auch von der Position richtig sein.
Danke für Ihre Antwort!
Dominik, von hier und da
26.Aug.2014 09:18:58
Im Buch ist ebenfalls beschrieben, dass die Dampftemperatur vom Alkoholgehalt abhängig ist. Bei einem Angesetzen, der mit vorlauffreiem Alkohol hergestellt wurde, entsteht auch kein Vorlauf mehr. 65°C beim ersten Tropfen sind in so einem Fall auf die Trägheit des Thermometers zurückzuführen.
Eintrag Nr. 4006
Hallo Herr Dr. Schmickl
Wir haben einen Pflaumenwein mit ein wenig Johannisbeeren hergestellt und diesen gebrannt. Im Aromakorb haben wir weitere Pflaumen gelegt. Von unserem Ergebnis sind wir sehr enttäuscht, da ein recht flacher Geschmack entstanden ist, aber der Schnaps trotzdem eine unangehme Schärfe hat. Wie können wir den Schnaps noch retten? Hilft es ein weiteres Mal zu destillieren? Sollte man evtl. andere Früchte in den Aromakorb legen, um einen runderen Geschmack zu erhalten?
Mit freundlichem Gruß,
Piet
Piet, Holland
25.Aug.2014 22:51:57
Pflaumen im Aromakorb geben so gut wie keinen Geschmack ab. Besser das nächste mal unfiltrierte Maische brennen, wie im Buch beschrieben. Wie die unangenehme Schärfe beim nächsten Mal vermieden werden kann und wodurch sie entsteht ist ebenfalls im Buch beschrieben.
Den jetzigen Brand einige Jahre stehen lassen, vielleicht hilft es auch mit einer Luftpumpe für Aquarien über Nacht Luft durchblubbern lassen oder mit einem Milchaufschäumer o.ä. einige Minuten je Liter das Destillat stark schäumend zu mixen.
Noch einmal brennen wird wahrscheinlich nicht viel verbessern.
Eintrag Nr. 4005
Hallo Herr Dr. Schmickl,
nach der Lektüre Ihres Buches und einem Großtei der Fachfragen stellen sich mir noch einige Fragen.
1. Ist es wirklich nötig, wie von Ihnen beschrieben, eine ausgegorene Zuckermaische vor dem Brennen noch mind. ein halbes Jahr stehen zu lassen? Was passiert in dieser Zeit? Eigentlich sollten ja hierbei keine nennenswerten Vorlaufbestandteile entstehen.
2. Welchen Unterschied macht es den Zucker als Kristallzucker oder in Form von Läuterzucker zuzugeben?
3. Ich möchte Zwetschgen, Äpfel und Birnen einmaischen.
Meine geplante Vorgehensweise sieht wie folgt aus:
- Zwetschgen aufschneiden und Kerne entfernen
- Fruchtfleisch im Mixer zerkleinern
- Fruchtbrei, Kerne, Verflüssiger, Biogen M und erste Zuckergabe im Gärbehälter vermischen
- Wenn PH-Wert i.O. Turbohefe zugeben und Behälter verschliessen
3.1 Ist das so machbar ?
3.2 Kann ich eine brennbare Maische aus o.g. Früchten komplett ohne zusätzliches Wasser herstellen?
3.3 Ist es ein Problem, wenn ich die Äpfel/Birnen im Mixer zerkleinere ? (wegen den Kernen) oder muss ich die "Gummistiefel-Methode" anwenden?
4. Haben Sie Literaturtips/internetadressen für mich, wo ich mich genauer über die physikalischen, chemischen und biologischen Vorgänge beim Vergären und Brennen informieren kann?
Ich möchte etwas mehr über die theoretischen Hintergründe erfahren.
5.In älteren Fachfragen verweisen Sie immer wieder auf das Buch "Handbuch für Schnapsbrenner", was ist der Unterschied zu "Schnapsbrennen als Hobby"?,
bzw. wo kann ich dieses Handbuch beziehen, denn ich habe bis dato nur gebrauchte Exemplare gefunden.
mfg
B.M.
Bill, Bayern
21.Aug.2014 16:38:37
ad 1) Ja, ist es. Einfach austesten. Alternative, wie es professionelle Qualitätsbrandhersteller machen: Das Destillat etwa 3 bis 4 Jahre lagern. Was ist kürzer?
ad 2) Kristallzucker verwenden, da dieser nicht wie Läuterzucker Wasser enthält.
ad 3.1) Viel einfacher und nicht mit so einem enormen Arbeitsaufwand verbunden:
Kernobst: Häcksler
Steinobst: Gummistiefel-Methode oder Bohrmaschinen-Rühraufsatz.
ad 3.2) Zwetschken ja, Kernobst nicht. Bei Äpfel ca. 3 bis 5 Liter wasser je 30 Liter Obstbrei, bei den Birnen ist es von der Sorte abhängig. Weiche Birnen benötigen nur ca. 2-3 Liter wasser bei 30 Liter.
ad 3.3) nein, Äpfel sind für Gummistiefel fast zu hart.
ad 4) einfach googlen.
ad 5) stimmt, "Handbuch für Schnapsbrenner" gibt es nur noch im Antiquariat. "Schnapsbrennen als Hobby" wurde im Jahr 2002 ursprünglich als nachfolgebuch konzipiert, ist inhaltlich inzwischen jedoch weit darüber hinaus.
Eintrag Nr. 4004
Sehr geehrter Herr Schmickl,
mit folgender Frage möchte ich mich an Sie wenden: Darf ich das Destiallationsprodukt gemäß EU-Spirituosenverordnung "Geist" nennen, wenn statt der unbehandelten Kräuter deren Wasserdampfdestillationsprodukte bei der Geistherstellung (dann natürlich mit Ethanol) eingesetzt werden?
Christian, Norddeutschland
20.Aug.2014 14:44:49
Nein. Die Bezeichnung "Geist" ist als amtlicher Begriff veraltet, neu ist "Destillationsprodukt".
Eintrag Nr. 4003
Hallo, ich habe 2 fässer Mirabellen und 2 fässer Zwetschgen eingemaischt. Wie hoch ist der Alkoholgehalt nach Beendigung der Gärung? Wie lange gärt es ungefähr? 4-6 Wochen? Reinzuchthefe zugefügt und Maische verkleinert.
Vielen Dank
Suter Michel, Basel (CH)
19.Aug.2014 21:34:29
Der Alkoholgehalt von Maischen beider Fruchtsorten ist im Buch angegeben.
Gärzeit ist vom Zuckergehalt der Maische sowie von der Temperatur abhängig. Wenn es kühl ist, kann es durchaus ein Monat dauern.
Eintrag Nr. 4002
Moin, moin Herr Schmickl,
habe eine Marillenmaische angesetzt. Die ist jetzt fertig vergoren. Wie kann ich den genauen Alkoholgehalt der Maische feststellen? Ich glaube, dass ein Vinometer nicht die genaue Prozentzahl anzeigt, da ja in der Maische Schwebeteilchen sind. Auch ein filtern durch einen Kaffeefilter hält die Schwebeteilchen nicht komplett zurück. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Skipper, BRD / NDS
19.Aug.2014 10:14:37
Bezüglich "Genauer Alkoholgehalt" siehe: http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#alkoholset
Eventuelle Schwebeteilchen die durch einen Kaffeefilter passen stören die Vinometer-Messung keinesfalls. Dieses Messgerät ist zwar praktisch weil es sehr einfach zu handhaben ist, aber der Messwert ist leider nicht so genau wie z.B. ein Aräometer bei Destillaten.
Eintrag Nr. 4001
Guten Abend Herr Schmickl!
Habe jetzt viel hier herumgeforscht und auch viele Fragen beantwortet gekriegt. Aber diese eine muss ich dann doch noch stellen. Sie sagen ja immer mann soll bei Pflaumen(Zwetschken) etwa 10% der Kerne mitbrennen und darauf achten das möglichst keine kaputt sind. Habe eine 10l Maische angesetzt und auch nur einzwei Kerne sind dabei kaputt gegangen, soweit sogut. Nun hab ich aber schon ein paar mal gelesen das da wo der Sliwowitz herkommt alle Kerne mitgebrannt werden... Kann man das nun machen oder ist das giftig? Es soll wohl nur ein ( im wahrsten Sinne des wortes ) sehr kerniger Geschmack dabei rauskommen. Vielen Dank schon mal 😉
MfG
der Seesack
Seesack, weit oben im nordosten
18.Aug.2014 22:57:28
Erfahrungsgemäß genügen grob geschätzt 10 bis 20 Prozent für vollkommen ausreichendes Steinaroma, einige professionelle Zwetschkenbrand-Hersteller nehmen die Steine nach zwei Wochen Gärzeit aus der Maische und geben sie nicht beim Brennen wieder dazu. Kurzum: Geschmackssache
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

Kommentare sind geschlossen.