SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 980
Hallo Herr Schmickl,
ich habe unsren 70%igen Birnenbrand mit destilliertem wasser verdünnt und das vorher sehr reine und klare Destillat ist jetzt sehr trüb und die Trübung lässt sich auch nicht herausfiltern, der Geschmack ist jedoch nicht in mitleidenschaft gezogen worden... Was kann ich tun oder was hab ich falsch gemacht, was sollte ich beim nächsten mal beachten um eine solche trübung zu vermeiden?
Peter, Sachsen-Anhalt, Börde
02.Nov.2003 14:36:37
Sie haben nichts falsch gemacht. Siehe Eintrag 969. Zum Filtern brauchen Sie Faltenfilter "fein".
Eintrag Nr. 979
Über 20 Jahre alter Zwetschgenschnaps
Sehr geehrter Herr Schmickl!
Habe im Keller meines Vaters 2 größere Ballonflaschen selbst gebrannten Zwetschgenschnaps gefunden, der mindestens 20 Jahre alt ist.
Meine Frage: ist es überhaupt theoretisch möglich oder ist es sogar wahrscheinlich, dass dieser Schnaps gut und bekömmlich ist (siehe Wein / Whisky) oder würden Sie eher davon abraten, diesen Stoff noch zu verkosten?
Vielen Dank und Gruss aus Augsburg
Gregor Beck
Gregor Beck, Bayerisch-Schwaben
02.Nov.2003 12:54:39
Wenn er richtig gelagert wurde (ohne jeglichen Kunststoffkontakt) und das Destillat vor der Lagerung schon in Ordnung war, spricht nichts dagegen. Schlechter Schnaps wird durchs Lagern nicht besser, nur wenn er geschmacklich vollkommen in Ordnung ist, gewinnt er durch's Lagern. Öffnen Sie die Flasche, der Geruch wird Ihnen gleich verraten, ob es wert ist, ihn zu verkosten. Wenn alles in Ordnung ist, haben Sie ein sehr feines und edles Tröpfchen gefunden!
Eintrag Nr. 978
Hallo,
ich meine mich erinnern zu können, dass ich mal im Chemieunterricht in der Schule gehört habe, dass das Trinken von DESTILLIERTEM WASSER schädlich für dir Körperzellen ist. Sie würden dann platzen!?
Sie verdünnen ja aber Schnaps mit destilliertem Wasser.
Können sie mich aufklären?
Kilian, Deutschland / Bayern
02.Nov.2003 12:26:12
Destilliertes bzw. demineralisiertes Wasser ist nicht giftig o.ä. Man sollte es aber trotzdem nicht als Durstlöscher verwenden, da es keine Salze und Mineralien enthält und so für den Körper schädlich ist, weil man dadurch von innen austrocknet (dehydriert), wenn man bei Flüssigkeitsmangel sonst nichts anderes zu sich nimmt. In kleineren Mengen passiert jedoch nichts.
Genau deswegen sollte man in tropischen Ländern aufpassen welches Wasser man regelmäßig trinkt, meist ist das Trinkwasser, welches in Plastikflaschen verkauft wird, demineralisiert (!). D.h. auf alle Fälle das Kleingedruckte auf den Flaschen lesen und bei Durst viel Bier (enthält viele Mineralien) trinken.
😉
Im Schnaps stellt demineralsiertes Wasser kein Problem dar, erstens weil Schnaps in der Regel nicht gegen Durst, d.h. nur in kleinen Mengen, getrunken wird, und zweitens ist das Ergebnis beim Brennen auch kein hochreiner Alkohol, sonst wäre der Schnaps schließlich vollkommen geschmacksneutral.
Eintrag Nr. 977
Lieber Herr Dr. Schmickl,
ich brannte heute erstmals Apfelmost(-wein) mit 10%vol. und erhielt eine Ausbeute mit 40%vol. Mengenmäßig: aus 4 Liter Apfelwein erhielt ich 350 ccm Brand.
Macht ein Doppelbrand Sinn und wie geht man dann vor?
Bernd, Franken
bernd, Franken
01.Nov.2003 20:24:22
40%vol sind gerade noch OK, zwar an der unteren Grenze, aber OK. Wenn Sie nochmals brennen, so verlieren Sie Aroma, erhöhen aber den Alkoholgehalt. Sollte das Destillat zum Trinken gedacht sein, nicht nochmals destillieren. Soll der Alkohol zum Ansetzen dienen, dann nochmals brennen.
Der zweite Brand geht sehr einfach: Destillat in den Kessel geben, destillieren und bei 91°C Nachlauf abtrennen. Vorlauf gibt es keinen mehr, den sollten Sie ja beim ersten Brand bereits abgetrennt haben.
Eintrag Nr. 976
Lieber Herr Dr.Schmickl!
Ich brenne u.a. auch einen Hollerschnaps. Da dieser eine starke Schäumung hat möchte ich fragen ob es hier ein "Hilfsmittel" gibt, damit man ein Überlaufen leichter verhindern kann?
Vielen Dank,
Wolfgang
wolfgang, Salzburg
01.Nov.2003 13:30:25
Ja, gibt es. Wenn es beim Destillieren stark schäumt, helfen ein paar Tropfen Antischaum.
Eintrag Nr. 975
Lieber Herr Dr. Schmickl,
vor genau einer Woche habe ich Williams-Birnen mit Turbohefe eingemaischt in einer Menge von 20 Litern. Der Gärbehälter steht in einem Raum bei ca. 20 Grad.
Nach einem Tag setzte bereits eine starke Gärung ein. Nach drei Tagen mußte ich Nachzuckern, da die Maische nicht mehr süß schmeckte.
Und nun kommt´s: Nach nur zwei weiteren Tagen schmeckte die Maische schon wieder herb und ich gab die vorgeschriebene Restmenge an Zucker zu.
Nun gärt es nach einer Woche natürlich etwas weniger; kann es aber sein, dass die Gärung so schnell verläuft, dass nach so kurzer Zeit schon die gesamte Zuckermenge in die Maische gegeben werden muß? Oder läuft bei mir was aus dem Ruder?
Danke für die Antwort und es grüßt Sie
Norbert
Norbert, Bayern
01.Nov.2003 12:47:38
Nein, bei Ihnen läuft nichts aus dem Ruder, aber haben Sie wirklich nur 20°C oder doch etwas mehr? Ideal wären so 19°C, gärt es nämlich zu schnell (mehr als 22°C), so wird das Aroma durch die starke Gasentwicklung "ausgeblasen". Aber es läuft doch alles prima! Regelmäßig umrühren und warten bis die Gärung zu Ende ist.
Eintrag Nr. 974
Hallo Herr Schmickl,
ihr Buch ist sehr informativ und hochinteressant. Nun meine Frage: Wie muß ich eine Kupferdestille vor dem ersten Gebrauch reinigen? Denn meines Wissens befindet sich eine Schutzschicht auf dem Material.
Danke und viele Grüße,
Brenner
Brenner, Deutschland
01.Nov.2003 12:44:52
Danke!
🙂
Die Kupferdestillen zuerst mit Spülmittel säubern, dann destilliert man am besten 1-2 mal mit "geschwefeltem" Wein, dieser säubert die Anlage sehr gut durch (wegen der schwefeligen Säure). Danach ist sie betriebsbereit. Bei Selbstbauanlagen müssen Sie die Reinheit selbst prüfen, auf Grund der Lötstellen ist es schon vorgekommen, daß 6-10 Destillationen nötig waren, bis die Anlage sauber ist und im Destillat keine Ölreste mehr zu finden waren. Wenn vorhanden, befindet sich die Schutzschicht nur außen bzw. im Inneren des Kessels, aber auf keinen Fall im Inneren der Kühlspirale.
Eintrag Nr. 973
Guten Tag Dr. Schmickl,
ich verfolge dieses Forum mit großem Interesse und ziehe fast mein ganzes Wissen zu diesem Thema hier heraus.
Mit der Alkoholkenzentration von 55 bis 57% komme ich ebenfalls nicht klar. Aus ca. 6 Liter Zwetschenmaische erhalte ich ca. 1.1 Liter 70%igen Schnaps. Dann steht das Thermometer bei 91 Grad. Danach riecht und schmeckt es noch gut und die Konzentration liegt bei 55%. Wenn ich die angegebene Menge von ca. 1,5 bis 1,8 Liter mit 55% erreichen wollte, müßte ich bis ca. 97 Grad brennen. Das KANN NICHT richtig sein.
Meine erzielten Mengen stimmen mit den Mengen aus den Beiträgen 959, 967 und 971 fast überein.
Ist es qualitätsmindernd, wenn ich den 70%igen stark verdünne ggü. einer weniger starken Verdünnung eines 55%igen?
Danke und viele Grüße
Gerhard
Gerhard, Iserlohn
01.Nov.2003 12:10:47
Freut mich!
🙂
Ich denke, daß hier ein generelles Problem vorliegt, entweder sitzen die Thermometer falsch oder messen falsch, anders kann ich mir dies nicht erklären. Wenn Sie aus einer 20%vol Maische 70%vol Destillat erhalten, dann bedeutet dies, daß ein Teil des Edelbrandes fehlt. Es geht jetzt nicht um die Menge, sondern das Aroma. Die Aromen der Früchte verteilen sich bei der Destillation über den gesamten Temperaturbereich, d.h. bei z.B. 85°C kommt von der Birne ein anderes Aroma mit als z.B. bei 89°C. Deshalt wäre es wichtig, dieses Problem zu beseitigen, da Ihnen sonst im Destillat verschiedene Geschmackaromen fehlen. Das Verdünnen selbst ist nicht das Problem, eher, wie soeben beschrieben, die fehlenden Aromen.
P.S.: Abfindungsbrenner, die ohne Thermometer arbeiten, brennen sogar bis ca. 50%vol.
Eintrag Nr. 972
Ich brauche Hilfe !!!
Was soll ich nur tun?
Ich habe eine gute, reine Birnenmaische angesetzt. Die Birnen wurden vor dem Zerpressen, musen ausgesucht und unter klarem Wasser abgewaschen. Die Maische ist in einem sauberen Edelstahlbehälter (V4a) mit Gärspunt angesetzt. Der Behälter steht in einem Raum bei 18-20°. Einen Tag danach wurde aber erst die entsprechende Menge an Trockenhefe ( lt. einem "Praxisbuch" ) zugegeben. Die Maische fing auch gut an zu gären. Nach weiteren 2 Tagen war die Neugier groß und ich habe den Behälter einmal vorsichtig geöffnet. Die Maische war voll in der Gärung, sah gut aus und gab ein gutes Aroma ab.
Die Maische wurde einmal leicht gerührt. Man konnte feststellen, daß schon ein hoher Anteil verflüssigt war.
Und jetzt???
Nach 10 Tagen ist die Gärung eingestellt, die kann doch noch nicht fertig sein? Nach einer Messung hat die Maische nur ca. 5% Alkohol.
Was nun? Was soll ich tun?
M.f.G.
Carl R.
Carl R., Hannover
31.Okt.2003 23:43:33
Ihrem Eintrag entnehme ich, daß Sie nicht hochgradig einmaischen. D.h. die Hefe stirbt nach der Verwertung des Fruchtzuckers der Birnen ab, sie verhungert also.
Der natürliche Fruchtzuckergehalt von Birnen reicht für etwa 5%vol, es ist also alles in Ordnung!
Eintrag Nr. 971
zum Eintrag 959 und 967:
Die beschriebenen Mengen und Alkoholkonzentration bezogen auf das Gesamtdestillat bis 91°C sind bei mir fast identisch. Ich arbeite mit einem Thermometer 50-100°C mit 0,2° Teilung.
Je nach Maischesorte kommt der Nachlauf, dessen Beginn ich ausschließlich durch Riechen und Schmecken feststelle, zwischen 91,4°C und 92,6°C.
Was danach kommt, wird bis 96°C abdestilliert, mit Aktivkohle gereinigt und nach 4 Wochen als Basis für einen Angesetzten nochmals destilliert. Ergibt in der PotStill ca. 80 Vol%.
Franz-Joseph, D
31.Okt.2003 21:25:51
Das Thermometer ist sicher hinreichend genau.
😉
Wenn beim Destillieren von Wasser ca. 98°C angezeigt wird, ist auch der Einbau richtig.
Jedenfalls danke für die Info.
Eintrag Nr. 970
Hallo
Wie brenne ich Korn? ich halt in chemie ein Referat über schnapsbrennen aber nirgends steht wie ich korn brenne. Bitte um Antwort
mfg Jörg
Jörg, Bodensee
31.Okt.2003 20:02:28
Korn fein mahlen, mit Wasser anschlemmen, erhitzen und Amylase zugeben, nach weiterer Abkühlung Hefe zugeben.
Das Enzym Amylase wandelt die Stärke vom Getreide in Zucker um, die Hefe wandelt den Zucker anschließend in Alkohol um. Das Ergebnis ist ein unfiltrierter "Kornwein" oder auch Maische genannt. Beim Destillieren der Maische wird der Alkohol vom Rest (Wasser, ungelöste Feststoffe, gelöste Stoffe u.a.) weitgehend abgetrennt, daher ist das Destillat, also der Schnaps, auch glasklar und hochprozentig.
Eintrag Nr. 969
Servus Herr Dr. Schmickl,
ich brenne Zwetschenmaische mit großem Erfolg. Nach dem Brennen und auch nach dem Verdünnen auf 43% ist der Schnaps kristallklar. Nach einem Tag Lagerung im Keller (in einer Flasche) ist der Schnaps nicht mehr kristallklar sondern ein ganz, ganz klein wenig milchig/trüb. Woher kommt das und kann ich das verhindern?
Es grüßt Sie
Hubert
Hubert, NÖ
31.Okt.2003 18:26:47
Zwetschkenmaische wie auch andere (Steinobst-)Früchte neigen sehr stark zu Trübungen. Wenn Sie den Nachlauf richtig abgetrennt haben, und das ist sicher der Fall, da das Destillat zuerst klar war, kann die Trübung keinen negativen Einfluß haben. Diese Nachtrübung ist somit nur ein optischer Effekt. Entfernen können Sie solche Trübungen mit Faltenfiltern "fein". Vor dem Filtern sollte man das Destillat allerdings ca. 10 Tage stehen lassen, anderfalls kann es zu Nachtrübungen kommen.
Eintrag Nr. 968
...Nachtrag: Ich habe eben noch einmal Wasser "destilliert" und das Thermometer zeigt 98°C an (nicht 100°C wie eben geschrieben). Nach meinen Test´s stimmt das Thermometer also. Trotzdem ist die "Ausbeute" ziemlich gering - jedoch mit 70% m.E. zu hochprozentig...
Udo, NRW
31.Okt.2003 16:52:38
Uff..
Auf Grund der Alkoholprozente, die Sie im Destillat erreichen, beenden Sie die Destillation zu früh. Sind Sie sicher, daß das Thermometer und die Position paßt?
Eintrag Nr. 967
Hallo Herr Dr. Schmickl,
zu Eintrag #959: Danke für die Antwort.
Aber jetzt wird´s schwierig: Das Thermometer ist an der richtige Stelle (ganz oben an der Edelstahldestille) eingebaut. Es zeigt in kochendem Wasser 99°C und beim "Destillieren" von Wasser 100°C an. Soweit ist doch alles ok.
Die Maische hat nach dem Vinometer so 20 bis 21%. Höre ich bei 91°C auf, erhalte ich aus 5,5 Liter Maische ungefähr 900ml 70%igen Schnaps. Höre ich bei 92°C auf, habe ich natürlich mehr (1100ml bei 68%igem Schnaps) - immer noch zu wenig bei zu hoher Alkoholkonzentration. Das ist übrigens bei jedem Durchlauf so. Jetzt bin ich mehr als ratlos.
1. Kann das bei richtiger Handhabung so sein?
2. Was kann ich noch probieren/testen?
Danke und viele Grüße
Udo
P.S.: Was würde ich nur ohne diesem Forum machen?
Udo, NRW
31.Okt.2003 11:59:11
Hier haben wir schon den Fehler: bei kochendem Wasser bzw. Destillieren von Wasser kann das Thermometer nur 97-98°C anzeigen. Nur unter Laborbedingungen (Luftdruck exakt 1 atm) kocht (hochreines) Wasser bei 100°C. D.h. Ihr Thermometer zeigt ca. 2-3°C zu hoch an, d.h. Sie hören immer zu früh zu destillieren auf, somit ist die Frage in 959 geklärt.
😉
Tip: Wenn es sich um ein pot still Anlage handelt, destillieren Sie bis die gesamte Edelbrandfraktion ca. 55%vol hat, und merken Sie sich die Dampftemperatur die Ihr Thermometer anzeigt als Nachlaufbeginn.
Anmerkung 1: die Angaben im Eintrag 959 beziehen sich auf eine pot still, bei einer Rektifikationskolonne (bzw. Rückfluß-, reflux-, verstärkerkolonne usw.) hat das Destillat einen, je nach Trennleistung der Kolonne, höheren Alkoholgehalt.
Anmerkung 2: Digitalthermometer sind nicht unbedingt vertrauenswürdig, die Genauigkeit hängt ausschließlich vom Thermoelement und nicht von den vielen Kommastellen am Display ab.
Zum P.S.: Sie würden keinen Schnaps mit höchster Qualität selber machen.
😉
Eintrag Nr. 966
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
wir sind eine Handvoll begeisteter Schnapstrinker (in einem vernünftigen Rahmen). Hier kommt es immer wieder zu Diskussionen über die Qualität von Selbstgebranntem. Wie ist die Qualität von einem selbsgebranntem Schnaps zu einem gekauften Qualitätsschnaps (z.B. Zxxgler) einzustufen?
Danke und Gruß
Klaus
Klaus, Hessen
31.Okt.2003 11:28:44
Bei Selbstgebrannten gibt es große Unterschiede. Wird - wie bei den meisten Hobbybrennern - das Obst sehr sauber verarbeitet und Reinzuchthefe zugegeben usw., dann können Sie das Produkt mit einem gekauften Schnaps nicht vergleichen, es ist viel milder, aromatischer und frucht-typischer, kurzum an diese Qualität kommt kein Gekaufter heran. Ist auch einfach erklärbar, denn eine Großbrennerei kann niemals so sauber arbeiten, auf Grund der zu verarbeitenden Menge. Wird jedoch alles Obst verarbeitet, daß am Ende über bleibt, egal ob faul usw. - diese Methode ist leider noch immer verbreitet - dann ist das Produkt dementsprechend, solch ein Zeug würde ich nicht bedenkenlos trinken.
Eintrag Nr. 965
hallo hr. dr. schmickl!
kurze frage zum einmaischen:
habe schlehen eingemaischt auch verflüssiger dazugemischt, es ist jedoch sehr dickflüssig! da am samstag bereits meine dritte gärwoche beginnt, habe ich gelesen das mehr verflüssiger keinen sinn mehr macht! kann ich zuckerwasser oder nur wasser noch einmischen - oder ist es egal? ich denke bei dickflüssiger maische ist die gefahr größer fürs anbrennen als bei dünnflüssiger!
bitte um hilfe! danke norbert
norbert, nö
31.Okt.2003 10:22:11
Geben Sie keinesfalls Zuckerwasser o.ä. zu, es würde nur das Aroma verdünnen. Wenn die Maische sehr dick ist, dann vorsichtig brennen, d.h. LANGSAM aufheizen. Sollte sie überhaupt zu dick sein, dann müßten Sie die Maische filtrieren und die Fruchtstücke in einen Aromakorb geben, um kein Aroma zu verlieren.
Eintrag Nr. 964
ich habe vor ca. 2 wochen eine pflaumenmaische angesetzt. als ich davon nach 2wochen Gärungszeit probierte bekam ich allerdings einen schreck der "wein" war übermäßig sauer sprich ungenießbar wie kann so etwas passieren????
Manfred Wels, niedersachsen
30.Okt.2003 19:09:48
Wenn die Maische sauer wird, so spricht das dafür, daß sich bei Ihnen Essig gebildet hat. Ursache: fehlender Gärspund, keine Reinzuchthefe wurde verwendet. Eine saure Maische ist leider zu verwerfen, da der Geschmack im Schnaps noch verstärkt wird.
Eintrag Nr. 963
hallo Herr Dr. Schmickl,
vor einiger Zeit haben Sie mir geschrieben, dass für 60 Liter Birnen-Maische, um 20%vol zu erreichen, insgesamt 23 kg Zucker erforderlich sind. Ich verstehe das nicht richtig: lt. Ihrem Buch muss doch der Zucker, der bereits in den Birnen enthalten ist, von der Zuckerzugabemenge abgezogen werden, dann komme ich auf einiges weniger an Zuckerzugabe.
Wie haben Sie die 23kg errechnet?
Vielen Dank für eine Antwort,
freundliche Grüße
CS
CS, BRD
30.Okt.2003 10:03:47
Die 23 kg errechnen sich ohne den Abzug des Zuckers in den Birnen. Wird der Fruchtzuckergehalt der Früchte nicht berücksichtigt, erreicht die Maische meist mehr als 20%vol, je nachdem wieviel Zucker die Früchte mitbringen. Natürlich stirbt auch die Turbo irgendwann ab und die Maische hat dann eine gewisse Restsüße. Da Zucker ein Feststoff ist, geht er beim Destillieren auch nicht in Dampfform über, d.h. er hat keinen (negativen) Einfluß auf die Qualität des Destillates.
Eintrag Nr. 962
Hallo Hr. Schmickl
habe gerade eben Quittenmaische angesetzt, diese kommt mir nun aber sehr dickflüssig vor (habe bis jetzt noch keine Turbo drinnen). Wenn man einen schweren Kochlöffel in die "Masse" steckt bleibt er in dieser Lage einfach stecken.
Sollte man weiter verdünnen oder ist das OK?
(In 25 Liter Maische sind etwa 4,8 Liter Wasser enthalten, Verflüssiger ist schon drinnen)
Vielen Dank für Ihre Bemühungen
Werner
Werner, Bayern
30.Okt.2003 07:35:14
Daß der Löffel am Anfang stecken bleibt ist vollkommen normal, erst wenn die Gärung losgeht wird die Maische dünnflüssiger, das dauert ein paar Tage. Sie brauchen kein Wasser mehr zuzugeben, schnellstens Hefe rein und gären lassen!
Eintrag Nr. 961
Hallo Herr Dr. Schmickl
ist es möglich verschiedene Verflüssiger zu mischen (z.B. Pektinase in Pulverform und Kitzinger Antigel)?
Ich habe 20 Liter Quittenmeische angesetzt und vom jeweiligen Verflüssiger nur die ausreichende "Normal"-Menge. Da aber bei Quitten die doppelte Menge zugegeben werden sollte müsste ich mischen. Macht das Sinn und ist es möglich den Verflüssiger später noch hinzuzugeben?
MfG
smartie
smartie, D
29.Okt.2003 21:53:43
Prinzipiell sollte nichts gegen das Mischen von Verflüssigern sprechen. Sie können den Verflüssiger, wenn Sie nicht genug haben, auch noch während des ersten Drittels der Vergärung zugeben, später ist es nicht mehr sinnvoll.
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