SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 1720
Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl
Ich habe Marillenmaische da diese jetzt zum Brennen ist,und ich mich noch nicht auskenne,hätte ich ein paar Fragen Muß man schon beim erstenmal Brennen den Vorlauf und den Nachlauf abtrennen,oder erst beim zweitenmal? Kann man auch das noch verwenden,wenn was durch zu große Hitze übergelaufen ist,und der Rauhbrand die Farbe des Obstes hat?
Danke für IHRE Bemühungen
Josef
Knoll Josef, Salzburg
14.Okt.2004 20:10:57
Beim ersten Brand den Vorlauf abtrennen, beim zweiten Brand den Nachlauf abtrennen. Wenn Ihnen beim Rauhbrand etwas übergegangen ist, so können Sie dies schon noch für den zweiten Brand verwenden.
Eintrag Nr. 1719
hallo, ich wollte mal von den großen meistern wissen, ob Ethanol oder Methanol das gift ist.
Vielen Dank im voraus
neuer, ö
14.Okt.2004 20:10:55
Methanol ist das Gift, Ethanol ist der "Trink"alkohol.
Eintrag Nr. 1718
Die Hefe stirbt bei 27 °C?
Da hat sich bestimmt ein Tippfehler eingeschlichen. Saccharomyces cerevisiae wächst bei 30 °C ausgezeichnet.
Gruß
Markus Berde
markus, bayern
13.Okt.2004 18:17:21
Nein, das war kein Tippfehler. Das hängt von der Hefe-Züchtung ab. Saccharomyces cerevisiae ist nur der "Familienname" (trotz der zweiten genaueren Bezeichnung, es gibt auch noch eine dritte), Wein- und Brennhefen sollten laut Herstellerangaben generell nicht über 27°C eingesetzt werden.
Eintrag Nr. 1717
Hallo Herr Schmickl,
leider ist mir bei Brennen einer Ringlo-Zwetschgenmaische am Ende etwas angebrannt und somit wurde das Destillat leicht gelblich und schmeckt brandig.
Meine Frage: ergibt es einen Sinn das unverdünnte Destillat wieder einer Maische zuzugeben und es nochmal zu brennen.
Vielleicht wirkt ja die Maische wie ein Katalysator und der brandige Geschmack verschwindet. Was meinen Sie dazu??
Gruss tigerduck
tigerduck, apulien
13.Okt.2004 16:23:47
Die gelbe Farbe im Destillat kommt nicht vom Anbrennen, sondern davon, dass etwas übergekocht ist (auch wenn etwas anbrennt ist das Destillat farblos). Die Beheizung war somit zu stark. Nein, ich würde das Destillat nicht so der Maische zugeben, es wäre schade, wenn damit auch das Destillat der übrigen Maische brandig schmecken würde. Behandeln Sie das Destillat mit A-Kohle und destillieren Sie es, dadurch erhalten Sie zumindest geschmacklosen Alkohol. Sie können auch versuchen das Destillat so wie's ist nochmal zu destillieren, vielleicht genügt das schon.
Eintrag Nr. 1716
Guten Tag, Herr Dr. Schmickl,
eine Frage habe ich doch noch, bezogen auf den Eintrag 1713:
Gibt es hinsichtlich des Nachlaufs bei Steinobstbränden besondere Dinge zu beachten oder kann man diesen problemlos mit anderen Nachläufen mischen, um ihn dann später noch einmal auf Aktivkohle zu destillieren?
Vielen Dank
Volker
Volker, Deutschland
13.Okt.2004 07:55:25
Der Nachlauf von Steinobst enthält auch Ethylcarbamat, aber wenn Sie keine zerstörten Kerne benutzen, dann können Sie auch den Nachlauf wiederverwerten.
Eintrag Nr. 1715
Hallo Herr Schmickl,
wann soll man eigentlich Gärfix und wann Turbohefe benutzen ?
Gruß
Sven
Sven Müller, Kernten
13.Okt.2004 01:39:23
Turbohefe bei hochgradiger Maische, Gärfix bei herkömmlicher Maische bzw. wenn nicht mehr als 14%vol gewünscht sind.
Eintrag Nr. 1714
Hallo Herr Doktor,
mal eine Frage der Neugier halber:
Unsere Maische hat so schön gegoren und es hat sich nach 2 Monaten alles am Boden abgesetzt.
Die Oberfläche ist Spiegelblank, schön oder?!
Genauso wie es sein soll... wenn mann genau hinschaut ist ausser Schalen und Kernen noch eine grosse Portion Hefe nach unten abgesunken, erstaunlich wie die sich vermehrt hat.
Jetzt meine eigentliche Frage:
Wenn nach ca. 17%vol. die hefe langsam abstirbt, woran stirbt sie dann? wenn bei weniger als 15Grad Celsius oder mehr als 27 grad Celsius die Hefe wirklich stirbt woran dann eigentlich? Ich meine wenn die Turbohefe wirklich ein so empfindlicher Pilz ist wie schafft er dann getrocknet das Überleben in einem Beutel?
mich interessiert dieser Sachverhalt rein Theoretisch. würden Sie mich aufklären???
Mit freundlichen Grüssen
Martin
Martin, Niedersachsen
12.Okt.2004 22:48:38
Je nach Alkoholresistenz stirbt die Hefe durch den Alkohol selbst, weil dieser für die Hefe Gift ist. Es hängt von der Hefesorte ab, welcher Alkoholgehalt die Hefen umbringt. Bei 15°C stirbt die Hefe nicht, sie "schläft" nur. Bei 27°C wird die Hefe durch die Hitze abgetötet.
Bei Trockenhefen (egal welche Sorte) werden die Hefen vom Hersteller auf ein Trägermaterial aufgebracht, wodurch der Pilz auch im trockenen Zustand länger lagerbar ist. Früher wurde als Trägermaterial getrocknete Hagebuttenschalen verwendet.
Eintrag Nr. 1713
Guten Tag, Herr Dr. Schmickl!
Ich verfolge schon seit einigen Monaten die Fachfragen und Diskussionen und bin begeistert von der offensichtlichen Kompetenz sowohl Ihrer Person als auch einiger User im Diskussionsbereich. Ich habe aber trotzdem noch einige Fragen:
1. Macht es Sinn, beim Ansatz von Hagebuttenmaische die Kerne zu entfernen, um die nach der von Ihnen vorgeschlagenen Rezeptur (je kg Hagebutten ein halber Liter Wasser) erzeugte Maische etwas dünnflüssiger zu bekommen? Durch die vielen Kerne ist es doch ein ziemlich dicker Brei. Oder werden auch hier die Kerne für das Aroma beim Brennen benötigt?
2. Würde es helfen, die Zugabemenge von Verflüssiger-Spezial zu erhöhen, wenn ja wieviel?
3. Zur Zeit ist eine Diskussion zum Thema Ethylcarbamat im Gange. Mich würde dazu interessieren, wie es mit der längerfristigen Aufbewahrung von hochgradigen Steinobstmaischen aussieht. Aromagewinn ok, aber auch Ausbildung gefährlicher Substanzen? Ich denke mal, Slibowitz wird schon seit Jahrhunderten gebrannt und damals war von Blausäure und deren Reaktionsprodukten sicher noch nichts bekannt.
4. Kann man also ca. 10% der Kerne einer Pflaumenmaische mitbrennen, wie Sie es empfehlen oder gibt es da schon ein Risiko?
Außerdem soll EC ohnehin in allen Steinobstbränden allein schon durch Lichteinwirkung entstehen. Wie sieht es denn da mit langjährig gelagerten Bränden aus?
5. Kann man Pfirsichmaische, bei der 10 ganze, unbeschädigte Steine auf 10 Liter mit vergoren wurden, ohne Risiko brennen. Wenn ja, mit Steinen oder ohne? (Beim Einwecken werden schließlich auch 2-3 Steine je Glas mit eingekocht).
6. Ab welcher Brennkesselgröße sollte man über ein Rührwerk nachdenken? So ein Rührwerk soll bewirken, dass sich die Maische sehr gleichmäßig erhitzt und auf diese Weise Vorlauf und Nachlauf eindeutiger und besser zu trennen sein sollen.
Vielen Dank für Ihre Antwort.
Freundliche Grüße
Volker
Volker, Deutschland
12.Okt.2004 21:28:39
ad 1: Nein, entfernen Sie die Kerne nicht, schade um die viele Arbeit. Sie sollten bei der Maische nicht mehr als ein Drittel Wasser zugeben, je kg ein halber Liter Wasser ist viel zuviel, das kommt nicht von mir. Auch unbedingt Verflüssiger zugeben.
ad 2: Ja, Sie brauchen dann zumindest ca. 9 ml je 100 Liter Maische
ad 3: Wenn, dann ist Ethylcarbamat nur in Steinobstbränden enthalten. Wenn die Steine NICHT zerstört wurden, ist KEIN Ethylcarbamat bzw. Cyanide im gelagerten Destillat nachweisbar. D.h. Lagerung der Maische nur bei ganzen Kernen. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der richtige pH-Wert, die Hefezugabe. Der Hauptanteil des Ethylcarbamtes entsteht aber bei der Lagerung, und nicht der Vergärung selbst.
ad 4: Sie können 10% der Kerne mitbrennen. Richtig, EC entsteht durch Lagerung, aber NUR dann wenn in der Maische zerstörte Steine enthalten waren. Vielleicht wäre eine Ethylcarbamatmessung mit einfachen Meßstäbchen sinnvoll, dann kann vielen Personen die Angst davor genommen werden.
ad 5: Ja, können Sie. Aber Pfirsich sollte immer ohne Kerne eingemaischt werden, da die Kerne sehr locker und bruchgefährdet sind. Außerdem ist das Pfirsich-Aroma im Brand so "dezent", dass durch Kerne in der Maische bereits eine gravierende Geschmacksbeeinflussung bemerkbar ist. Daher unser Tipp: bei Pfirsichen und Aprikosen die Steine VOR dem Einmaischen entfernen. Auch wenn Steine nicht mitgebrannt werden, aber vorher in der Maische enthalten waren kommt es zu dieser Geschmacksveränderung.
ad 6: Ab 30 Liter wäre es durchaus sinnvoll.
Eintrag Nr. 1712
Hallo Dr. Schmickl,
ich möchte gerne einen Ansatz aus Hagebutten mit 70%igem machen und diesen dann brennen. Muß ich die Kerne aus den Hagebutten entfernen oder ist das nicht nötig? Haben die Kerne eine Geschmackliche Auswirkung?
Das gleiche möchte ich mit Vogelbeeren machen hier ist das sicher so ok?
Eine geeignete Menge zum einmeischen ist ja nicht leicht zu besorgen und die Ausbeute ist ja auch nicht zum totlachen, habe mal gelesen aus 100kg Hagebutten wurden 4 Liter 40%iger Schnaps.
Danke und Gruß
Guido, Norddeutschland
12.Okt.2004 21:12:54
Nein, die Kerne brauchen Sie nicht zu entfernen. Sie sollten den Ansatz nicht mehr als 6-8 Wochen ziehen lassen, sonst wird der Ansatz durch die Kerne bitter. Ja, auch Vogelbeeren können Sie so ansetzen. Die Ausbeute von Vogelbeeren ist gering, Ihre Angabe ist vollkommen richtig.
Eintrag Nr. 1711
Hallo,
habe 2l fertigen doppelt gebrannten 80%igen Alkohol.
Nun die Frage mit was verdünne ich diesen am besten mit Dest.wasser oder evtl. geht auch abgekochtes Brunnenwasser oder sogar Mineralwasser?
Grüßle
Harry
tester, Br
12.Okt.2004 17:57:46
Mit destilliertem Wasser.
Eintrag Nr. 1710
guten tag
ich habe einige fragen an euch zum thema schnaps brennen!!!
1.) Wie kann ich den alkoholgehalt mit einfachen mitteln feststellen?
2.) ab wie viel promille wirt man BLIND? oder ist das nur ein gerücht?
3.) woher bekomme ich eine BILLIGE distille?
ich wäre sehr glücklich wenn Sie mir diese fragen per E-mail beantworten könnten.
Mit freundlichen grüßen
Mr Burns
Mr. Burns, washington DC.
12.Okt.2004 16:16:35
ad 1: Bei einem Alkoholgehalt bis ca. 25%vol mit einem Vinometer, darüber mit einem Aräometer.
ad 2: Blind wird man von reinem Alkohol nicht, sondern von den Giften, die in nicht korrekt gebrannten Schnäpsen enthalten sind. Bevor Sie blind werden, kommt es mit Sicherheit zu einer Alkoholvergiftung.
ad 3: Haben Sie die Produktliste auf dieser homepage übersehen?
Eintrag Nr. 1709
Sehr geehrter Herr Schmickl,
empfiehlt es zur Maische Hefenährstoffe hinzuzugeben? Woher bekomme ich diese Nährstoffe?
Kann ich diese Nährstoffe selber zusammenmischen?
Vielen dank für Ihre Antwort,
gruß Krämer
Herr Krämer, Köln
12.Okt.2004 12:10:57
Die Hefenährsalze sind in vielen Trockenhefe-Packungen (wie Turbo und Gärfix) bereits inkludiert. Andernfalls müssen Sie diese bei Ihrem Hefelieferanten separat dazukaufen. Hefenährsalze sind für die Vergärung notwendig, selbst zusammenmischen ist nicht sinnvoll, weil die Zusammensetzung und Menge unterschiedlich ist, je nach Fruchtart (deswegen auch Gärfix für Kernobst, für Steinobst und Spezial).
Eintrag Nr. 1708
Habe Most zum vergären in Fässer getan. Anschließend habe ich Reinzuchthefe-Boquet und Hefenahrung hinzugegeben. Wenn das vergärt ist, würde ich diesen Most dann gerne Brennen. Muß ich da Vorlauf abtrennen, oder nicht?! Danke für Ihre Antwort!
Martin Stocker, Tirol
12.Okt.2004 09:29:14
Ja, Vorlauf ist bei jeder Vergärung abzutrennen. Wurde die Maische sehr sauber zubereitet und vergoren (laut Ihrer Beschreibung sollte das der Fall sein), dann ist mit sehr geringen Vorlaufmengen zu rechnen. Trennen Sie auf keinen Fall mehr "Vorlauf" ab, als tatsächlich vorhanden ist, das führt zu Qualitätseinbußen.
Eintrag Nr. 1707
Stimmt es, dass bei Steinobstmaische Blausäure entstehen kann?
Gustaf, Guckstdu
12.Okt.2004 06:12:55
Ja stimmt, wenn Sie die Kerne vom Steinobst zerstören. Auch wenn die Steine sich öffnen, wie dies bei Pfirsichen oft der Fall ist.
Eintrag Nr. 1706
Hallo Herr Schmickl,
da ein paar meiner Maischen schon fertig sind und Sie immer empfehlen diese noch einige Wochen stehenzulassen mache ich das natürlich.
Ich würde noch gerne wissen ob man die fertige Maische noch alle par Tage umrühren muß? (Ich glaube nicht, würde es aber gerne zur Sicherheit noch von Ihnen wissen)
Danke für die Antwort
Andreas, Obstland
12.Okt.2004 00:34:16
Nein, die fertige Maische sollten Sie nur verschlossen stehen lassen, rühren ist nicht mehr notwendig und sollte auch nicht gemacht werden, da so immer wieder Luft zur Maische dazukommt (bei hochgradiger Maische wäre dies allerdings kein Problem). Bevor Sie die Maische in den Brennkessel geben alles nochmals durchrühren.
Eintrag Nr. 1705
hallo herr dr. schmickl,
können sie mir sagen wielange sich eine bereits geöffnete packung turbohefe aufbewahren lässt wenn ich sie trocken und kühl lagere?
ich werde warscheinlich nicht alles auf einmal aufbrauchen können...
vielen dank in vorraus
steffen müller, rk
11.Okt.2004 17:34:42
Nach einem Jahr im Kühlschrank und gut verschlossen sollte die Hefe noch in Ordnung sein.
Eintrag Nr. 1704
Hallo Hr. Dr. Schmickl,
vielen Dank für Ihre email, hier also meine Fragen:
1. Kann ich als Kessel für meine Destille bedenkenlos ein Aluminiumbierfass verwenden?
2. In einigen Beiträgen schreiben Sie, dass die Methylalkoholbildung von der arbeitsweise in Verbindung mit der Maische abhängt. Auf der Suche nach einer Faustregel zwischen vielen Ihrer Antworten glaube ich, daß das Entscheidenste der Holzanteil (Kerne, Stiele,..) ist. Stimmt das oder sind andere Faktoren wie z.B. Sauerstoffzufuhr beim Umrühren ebenso wichtig?
3. Kann ich einen Apfelwein, den ich als Neuling wegen gutgemeinter Ratschläge von "Profis" nachtraglich überzuckert habe doch noch zu einer erneuten Gärung bringen? Wenn nicht, kann ich ihn bedenkenlos brennen?
Vielen Dank für Ihre Antwort,
Thomas
Thomas, Hannover
11.Okt.2004 15:19:48
ad 1: Ja, Aluminium können Sie verwenden.
ad 2: Ja, der Holzanteil ist das entscheidende bezüglich Methanolbildung.
ad 3: Sie können versuchen, den Apfelwein mit Hilfe einen Gärstarters neuerlich zu vergären. Sollte jedoch die Zuckermenge zu hoch sein, dann wird auch der Gärstarter nicht funktionieren. Brennen können sie den Wein bedenkenlos (Zucker ist ein Feststoff und geht beim Destillieren nicht mit).
Eintrag Nr. 1703
Hallo,
warum bringt eine langsame Gärung Aromavorteile?
Wie kann das sein?
Es ist doch alles in meinem Gärfass drin. Wo soll da Aroma verloren gehen? Ob ich es jetzt langsam gären lasse und dann einen Monate stehen lasse, oder ob ich es schnell vergären lasse und dann zwei Monate stehen lasse, das dürfte doch keinen Unterschied machen? Wohin soll das Aroma bei einer schnellen Gärung verschwinden, wo bei einer langsamen herkommen?
Ich frage mich dass schon lange, könnten Sie's mir erklären?
Danke,
FRANK
Frank, Bayern
11.Okt.2004 12:40:15
Wenn Sie langsam vergären, so entsteht weniger Gärgas, also CO2, je Zeiteinheit. Wenn Sie schneller vergären, so entsteht mehr Gärgas je Zeiteinheit. Wenn es warm ist gärt's schneller, im Kühlen langsamer. Wenn Sie's ausprobieren merken Sie den Unterschied sofort: bei ca. 24°C Umgebungstemperatur kocht zu Beginn der Gärung der Gärspund fast über, bei ca. 16°C blubbert es gemächlich vor sich hin. Das Gas muß aus dem Faß durch den Gärspund entweichen. Das Gas blubbert durch die Maische durch und nimmt dann Aromen mit (dieser Effekt wird auch als "ausblasen" beschrieben), die durch den Gärspund entweichen. Und je mehr CO2 je Zeiteinheit, desto stärker dieser Effekt.
Das Stehenlassen nach der Gärung hat damit nichts zu tun.
Eintrag Nr. 1702
Hallo Hr. Dr. Schmickl,
ein Frage zum Gärende:
Ist die Gärung generell nur zu Ende wenn der Fruchtkuchen völlig zersetzt ist und feste Bestandteile zu Boden gesunken sind?
Wenn es bei mir eher zu blubbern aufhört, habe ich dann zu wenig Zucker zugegeben?
Das hieße dann ja, dass eine nicht-hochprozentige Maische "nie richtig fertig" wird...
Danke,
FRANK
Frank, Bayern
11.Okt.2004 12:17:51
Ja, wenn alles zu Boden gesunken ist, dann ist die Gärung aus. Solange Gärgas, also CO2 entsteht, werden dadurch die Fruchtstücke nach oben getrieben. Gibt es kein Gärgas mehr, ist die Gärung ist zu Ende, dann sinken auch die Fruchtstücke ab.
Sowohl hochgradige als auch normale Maische verhalten sich gleich: das Blubbern wird immer langsamer, dann hört es auf, beim Rühren schäumt es auch nicht mehr und ein paar Tage später setzt sich der Kuchen ab.
Eintrag Nr. 1701
Hallo Herr Dr. Schmickl,
ist es sinnvoll 200 l Birnenmaische mit dem von Ihnen angebotenen Brennkessel mit max. 7.8 l Destille zu brennen?
Danke Lois
Lois, Österreich
11.Okt.2004 06:03:45
Sie müßten dann zumindest 25 mal destillieren, das ist schon etwas viel.
😉
Da wäre ein Kessel mit zumindest 15-20 Liter Volumen sinnvoller.
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