SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 2160
Gute Tag Herr Dr.Schmickl!
Ich habe jetzt wie in Ihrem Buch beschrieben grüne Nüsse in 55% Alkohol eingelegt.Wenn ich diesen nach der angegebenen Ziehdauer brennen möchte (um den Bittergeschmack loszuwerden) muß ich diesen noch runterverdünnen oder wird er so gebrannt? Bis zu welcher Prozentzahl wird dann gebrannt? Vielen Dank für Ihre Hilfe!
Meik Reimann, Brandenburg
23.Jun.2005 06:57:31
Nein, den Angesetzten vor dem Destillieren nicht verdünnen. Die Nüsse in den Aromakorb geben. Das gesamte Destillat ohne Nachlauf wird dann ca. 70-75%vol haben.
Eintrag Nr. 2159
Hallo Herr Dr. Schmickl
Wir bekommen von Bekannten aus Bosnien immer selbst gebrannten Slibowitz mitgebracht.
Ich habe mich bei Ihm mal nach dem Rezept erkundigt und gefragt wie die Herstellung erfolgt.
Er sagte nur, daß die Pflaumen in ein großes Faß kommen und vergoren werden. Keine Hilfsmittel wie Hefe oder ähnliches kommen zum Einsatz.
Die Vorlaufabtrennung erfolgt über ein Wasserglas durch das das Destilat angeblich laufen soll. Nach einer Weile wird das Wasser ausgetauscht.
Wissen sie etwas über dieses Prinzip der Vorlaufabtrennung?
Handelt es sich bei dem Gärprozess um eine „wilde Gärung“?
Oder hat unser Bekannter etwas gänzlich falsch verstanden?
Mit freundlichen Grüßen
Stephan
Stephan Fittkau, Niedersachsen
22.Jun.2005 13:39:31
Ja, ich kenne diese Vorgehensweisen und Ihr Bekannter kann das durchaus richtig verstanden haben. Es handelt sich um eine wilde Gärung (wodurch Unmengen an Vorlauf entstehen) und diese Art der "Vorlaufabtrennung" ist nutzlos. Sie sollten auf solche Destillate verzichten. Nicht einmal zum Füße einreiben verwenden, weil die Gifte des Vorlaufes auch über die Haut aufgenommen werden. Wegen der Schärfe und des Essigstichs muß es eine Qual sein sowas zu Trinken, daher auch die Unsitte Schnäpse in einem Schluck hinunter zu kippen. Nach dem Motto: Nase zu und durch...
Eintrag Nr. 2158
Guten Tag,
angeregt durch ihr hervorragendes Buch habe ich nun auch meine ersten Versuche in der Schnapsbrennerei gewagt. Dabei ist mir in meiner Eigenbaudestille mit ca. 10 cm Steigrohr ein recht wohlschmeckender Klarer gelungen, der (vor dem Verdünnen) etwa 70% Alkoholgehalt hat (aus Zuckerwasser und Turbohefe).
Jetzt hab ich zweimal versucht, einen Apfel-Geist zu erzeugen. Auf 12 % verdünnt, 3 Liter in die Destille und in den Aromakorb Apfelspalten aus 3 großen Äpfeln. Das Ergebnis war zweimal ernüchternd :
Der Geist kratzt im Hals, schmeckt kaum nach Apfel und ist für mein Empfinden schlicht ungenießbar.
Aufgefallen ist mir, daß beim Destillieren erst ab ca. 88°C Dampftemperatur Flüssigkeit aus dem Kühler tropft. Mit der Turbomaische beginnts bei ca. 82°C. Die Ausbeute bis 91° ist recht gering.
Mein Verdacht :
1)Die Äpfel sind aus dem Supermarkt, eventuell gegen Fäulnis behandelt, das Mittel kratzt im Hals. Ich hatte die Schale jeweils drangelassen.
2) Die Fruchtsäure löst irgendwas aus der Anlage, das der Alkohol nicht lösen kann.
Kann ich damit richtig liegen ?
Danke für die Hilfe
Pjotr
pjotr, Erzgebirge
22.Jun.2005 13:18:20
Durch das 10 cm hohe Steigrohr verlieren Sie auf alle Fälle Aroma, jedoch hängt es auch sehr stark von der verwendeten Apfelsorte ab (auf keinen Fall die grünen, sauren Äpfel verwenden, am besten sind mehlige Äpfel). In der Regel geben Äpfel aus dem Supermarkt nicht besonders viel Geschmack ab. Wenn Sie die Maische auf 12%vol verdünnt haben, dann sind 88°C viel zu hoch, es sollte ca. bei 82-83°C beginnen, daher haben Sie auch eine so geringe Ausbeute bis 91°C.
Das Destillat aus der Turbomaische war gut, der daraus gebrannte Geist aber nicht: machen Sie doch noch einen Versuch mit doppelt so vielen Äpfeln, und diesmal nicht auf 12%vol verdünnen. Dann wissen Sie, ob Punkt 1 oder 2 zutrifft.
Eintrag Nr. 2157
Ich habe 15 Liter geschmacksneutralen Alkohol mit 60 % und möchte Ouzo herstellen. Anis ist gerade geliefert worden. Wieviel nehm ich? Habe es letztes Jahr mit Ihrer Destille ganz gut hinbekommen, aber die Notizen verlegt :(( Danke im voraus.
Siegfried Michaelis, Deutschland
21.Jun.2005 16:58:18
Verdünnen Sie den 60%vol auf ca. 13%vol: Sie brauchen 54 Liter Wasser dafür (siehe Alkoholrechner). Arbeiten Sie mit kleineren Mengen, entsprechend umrechnen. Anismenge: 30 g Anis je 1,5 Liter Alkohol.
Eintrag Nr. 2156
Hallo,
wieviel Marillen (kg) benötigt man erfahrungsgemäß für 10 Liter Maische?
Danke
Richard, NÖ
20.Jun.2005 16:35:23
Etwas mehr als 10 kg
Eintrag Nr. 2155
ich bitte sie mir kurz und bündig den unterschied
zwichen SCHNAPS und BRAND zu erklären wenn es
überhaupt einen gibt.
m.f.g.
Günther Huber
Huber Günther, o.ö
18.Jun.2005 16:58:59
Schnaps ist der Trivialbegriff für Spirituose.
Brand ist, mit einigen Ausnahmen, ein Destillat aus Fruchtmaische.
Eintrag Nr. 2154
Herr Dr.Schmickl,
habe meine erste Maische mit Holunderblüten angesetzt (15l). 1:1 (vielleicht ein bisschen zuviel Wasser) und habe Verflüssiger ((1) is bestimmt nicht nötig?) Kitzinger-Nährsalze (10g) und Kitzinger-SherryHefe (10ml) sowie Zucker (1,6kg) zugegeben. Dies ist vier Tage her und viel passiert m.E. nicht. Es schäumt minimal (im Gärgefäß sind ca. 10 Blasen) - es riecht sehr bissig und der Gärspund zeigt gar keine Reaktion. Die Umgebungstemp. beträgt ca.20°C. (2) Wie lange dauert es bis zum Anfang der Gährung oder gärt es schon? (3) Sind die Mengen richtig? (4) Theoretisch müsste ich in 3 Tagen Zucker zugeben, ja oder nein?
Meine Erwartungen sind hoch, nach dem Lesen Ihres Buches!
Vielen Dank im Voraus und Grüße aus dem wilden Osten.
Frank, Dresden
18.Jun.2005 13:29:34
ad 1: Verflüssiger brauchen Sie hierbei nicht.
ad 2: Der "bissige" Geruch könnte bereits CO2 sein, was auf eine Gärung hinweist. Sie haben leider vergessen den pH richtig einzustellen, rechnen Sie also mit Vorlauf. Ja, Ihre Beobachtung stimmt, manche Hefen haben mit der Verarbeitung von Saccharose (das ist der "normale" Zucker) Probleme, Sie hätten besser die Turbo verwenden sollen.
ad 3: Ja
ad 4: Ja
Eintrag Nr. 2153
Habe mal eine Frage zu der Brenndauer.
Wie lange sollte die Brenndauer bei einem Kessel von 15 Liter sein. (Anlage nr.41 in der Bildergallerie) und wie schnell sollte das Detillat aus dem Kühler laufen.
Bei mir hat der Brennvorgang ab 80,5 - 91 Grad 5 Stunden gedauert, kann das sein?
Gruß
einbi
einbi, bay
16.Jun.2005 12:12:41
Die Brenndauer hängt sehr stark vom Alkoholgehalt ab. Bei ca. 20%vol im Kessel dauert die Destillation ca. 5-6 Stunden, bei geringerem Alkoholgehalt entsprechend kürzer. Das Destillat sollte dünn herausrinnen.
Eintrag Nr. 2152
Hallo Herr Dr. Schmickl,
habe noch Mirabellenmaische vom Vorjahr und möchte diese jetzt brennen mit 10 % der steine. in den Aromakorb will ich noch tiefgefrorene Mirabellen geben zwecks Geschmacksverbesserung. soll ich diese mit Steine dazugeben?
Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
kalle4
kalle4, d
16.Jun.2005 09:02:47
Ja, Sie können die Mirabellen mit den Steinen zugeben.
Eintrag Nr. 2151
Eine Anfängerfrage hätte ich:
Mit welchem Wasser verdünnt man einen (zu) hochprozentigen Ansatz? (54 auf 40Vol.%) Wieviel Wasser man braucht sagt der Rechner – aber
nimmt man nun Evian, Kranenberger oder besser destilliertes Wasser?! Ich wäre für jeden Tip dankbar – wer mag schon gerne „auf Verdacht“ herumpanschen?!
Zusatzfrage: Hat jemand schonmal einen Hudson Bay (Rum/Ahornsirup) mit Kaffeelikör gekreuzt?
Danke für eure Hilfe im Voraus
Gruss TF Frank
Frank, Wuppiland
15.Jun.2005 22:06:24
Da Mineralien und Kalksalze in Alkohol unlöslich sind, sollte nur weiches, entkalktes oder "destilliertes" (= demineralisiertes) Wasser aus Bau-/Supermärkten verwendet werden.
Zur Zusatzfrage: Nein, wir nicht.
Eintrag Nr. 2150
Hallo!
Ich habe eine Zucker-Maische mit Turbohefe angesetzt und bin über den Gärverlauf sehr verwundert. Ich habe schon öfter Wein hergestellt und die Gärung erfolgte dabei explosionsartig, im Vergleich zur Gärung jetzt. Seit 2 Wochen hüpft der Gäraufsatz im immer ähnlichen Intervall stetig auf und ab. Ich frage mich, wie lange das noch so geht? 🙂
Ist das normal so???
Viele Grüße und allerherzlichstes Dankeschön!
Hugo
Hugo Bartels, Tauber
15.Jun.2005 00:56:15
Normalerweise ist die Gärung in den ersten 3-4 Tagen sehr "stürmisch", die Geschwindigkeit nimmt dann aber ab. Die Gärgeschwindigkeit hängt immer von der Raumtemperatur ab, bei 17°C ist sie eher langsam, bei 22°C sehr schnell.
Eintrag Nr. 2149
Hallo Herr Schmickl,
Ich habe Ihre Seite zufällig im Internet gefunden. Ihre Seite hat ein großes Lob verdient! Weiter so! Aber meine Frage: Bei uns im Dorf gibt es einen Teich. An diesem wohnt ein älterer Herr der des öfteren gern mal Schnaps brennt. Dagegen ist ja nichts einzuwenden. Aber sein Haus hat einen zulauf zu diesen Teich. Immer wenn dieser Schnaps gebrannt hat, schwimmt eine weiße schicht auf dem Teich. Sodass immer einige Fische dabei ums leben kommen. Meine Frage ist: Entseht beim Schnapsbrennnen ein Aballprodukt (außer den Vor- und Nachlauf)?! Oder verwendet man einen bestimmte "Substanz" beim reinigen (z.B. Kessel, Fäßer, Flaschen usw.)? Vielleicht haben Sie ja eine Idee. Auf eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Ich bedanke mich für Ihre Bemühungen.
M.f.G.
Jörg
Jörg, Rheinland-Pfalz *deutschland*
13.Jun.2005 10:55:19
Abfallprodukte beim Schnapsbrennen:
- warmes Kühlwasser
- Vorlauf und eventuell Nachlauf
- restlicher Kesselinhalt nach dem Brennen
Kühlwasser und Vorlauf (meist entstehen davon nur relativ geringe Mengen) erzeugen keine weiße Schicht. Der restliche Kesselinhalt ist meistens sehr dickbreiig, kann daher auch nicht "unauffällig" in einem Teich entsorgt werden, daraus entsteht jedoch hervorragender Kompost.
Mit welchen Substanzen allerdings der Kessel gereinigt wird, das müßten Sie den Herrn schon selbst fragen. An sich genügt dafür "normales" Spülmittel oder überhaupt nur Wasser.
Eintrag Nr. 2148
Hallo Herr Dr. Schmickl!
Was halten Sie von einem Gärungsprozess mit Hilfe von Kefir-Bakterien? Ich habe von einem Bekannten Erfahren, dass er Flüssigkeiten mit Hilfe dieses Pilzes und seiner Symbionten vergärt.
Ist das auch für die Vergärung von Zuckermaische möglich - bis wiviel Prozent Alokohol hält der Pilz das aus?
Viele Grüße und besten Dank!!!!
Heike,  
12.Jun.2005 23:51:53
"Gären" heißt ja noch nicht, dass dabei auch Ethanol entsteht. Nur Hefe erzeugt aus Zucker-Lösungen Ethanol. Bei allen anderen Mikroorganismen wäre ich äußerst vorsichtig. Es ist durchaus wahrscheinlich, dass dabei giftige Substanzen entstehen.
Eintrag Nr. 2147
Lieber Herr Schmickl,
in meiner ersten Brennsaison kam nun nach erstem Erfolg mit Zwetschgenmaische gleich ein Reinfall: ich hatte 10l Schlehenmaische, 18%, roch und schmeckte sehr gut, war nur etwas dickflüssig, wie Apfelmus. In 3 Durchgängen kam insgesamt 1l Edelbrand heraus und 1,1l Nachlauf. Sicher habe ich auch zu schnell aufgeheizt, denn die Destille lief jedesmal nach kurzer Brennzeit (fast) trocken, trotz erprobter Temperaturreduzierung. Saubere Abtrennung mit Thermometer war nicht möglich. Den möglichen Grund fand ich schließlich in Eintrag 1606: ich hatte Kitzinger Antigel genommen und entsprechend Ihrer Angabe im Buch (die für ein anderes Produkt gilt) viel zu niedrig dosiert, 2ml statt erforderlichen 20ml entspr. Hersteller. Außerdem hatte ich zuwenig Wasser in die Maische getan, nur 1,8l. - Schade um die Maische, der immer noch gut riechende (wenn auch etwas brenzlig)Rest wird jetzt kompostiert.
Jetzt habe ich aber dasselbe Problem mit gut 50l Quittenmaische (18%). Wenn sie etwas steht, trennt sich ein bisschen Flüssigkeit von den festen Anteilen. Wenn man umrührt, ist sie einheitlich wie Apfelmus. Ansatz im November/Dezember: 65l Quittenbrei, 9l Wasser, Sherryhefe, 10ml Antigel, 7kg Zucker nach und nach. Laut Kitzinger Weinbuch müssten es aber 50ml Antigel sein.
Was raten Sie mir?
- 40ml Antigel nachlegen, gut umrühren?
- Wasser zugeben trotz Aroma-Verlust (wieviel)?
- die Maische auspressen?
Vielen Dank schon voraus, und Glückwunsch zu Ihrer informativen und erfolgreichen Webseite!
Hermann II, Teutoburger Wald
12.Jun.2005 18:03:36
Antigel nach erfolgter Gärung zuzugeben ist sinnlos, Wasser zugeben kostet zu viel Aroma. Sie könnten die Maische auspressen, aber natürlich ergibt das auch einen gewissen Aromaverlust. Trotzdem wäre das die beste Variante.
Aber unabhängig davon sollte auch mit dickflüssigen Maischen eine saubere Abtrennung möglich sein, da die Dampftemperatur schließlich nur Alkoholgehalt-abhängig ist.
Danke!
Eintrag Nr. 2146
Hallo!
Schöne Seite zu einem super Buch!
Ich habe eine Frage, die allerdings ein klein wenig Sachfremd ist: Beim Einmaischen vom Obst sollen ja Stengel und alles holzige entfernt werden. Auch dürfen nicht allzu viele Kerne zerstossen werden, damit nicht allzu viel Vorlauf entsteht und die Qualität leidet. Das ist soweit klar, und daran halte ich mich immer strikt, wenn ich meine Zwetschgen einmaische.
Nun habe ich aber einen Bekannten der Zwetschgenlikör herstellt - und zwar nimmt er nur die Zwetschgenkerne und legt sie in Hochprozentigem ein. Das schmeckt etwas wie Amaretto.
Aber besteht hier nicht ein Geundheitsrisiko,
denn aus den Kernen werden doch konzentriert Gerbsäuren, Bitterstoffe und andere gefährliche Stoffe herausgelöst?!
Es würde mich freuen, wenn Sie mir eine kurze Info schreiben könnten, was Sie davon halten.
Vielen allerbesten herzlichen Dank
und weiter so!!!!!
Hans, Schleswig
12.Jun.2005 15:33:04
Danke!
Zerstoßene Kerne haben nichts mit Vorlauf zu tun. Nur durch kaputte Steine (sind die Kerne von Steinobst) kommt Amygdalin in die Maische. Werden die Steine jedoch nicht zerstört, so ist sind in der Maische weder Cyanide, noch Blausäure nachweisbar (Abbauprodukte von Amygdalin). Das kann ich allerdings nur für unsere Produkte bestätigen, in Ihrem Fall würde ich zur Sicherheit einen Cyanid-Test durchführen.
Eintrag Nr. 2145
Hallo Herr Dr. Schmickl,
folgende Fragen sind bei mir aufgetreten:
1. Kann man aus korkigem Rotwein (hier Dornfelder) noch ein vernünfiges Destillat herstellen?
2. Beim Brennen fängt mein Vorlauf schon bei ca 73° an, kann es sein, dass ich das Thermometer nicht weit genug drin habe? produkte sind von Ihnen.
3. Mein Ouzo verliert nach kurze Zeit schon seine Frische, er schmeckt dann nur noch nach Lakritz.
Vielen Dank und viele Grüße!
Blutiger Anfänger, D-NRW
11.Jun.2005 11:07:12
ad 1: Ja, der "korkige" Geschmacksanteil wird nicht übertragen. Solche Weine sind daher auch zur Geistherstellung geeignet.
ad 2: Nein, das Gegenteil, je tiefer, desto heißer. Bitte die genauen Zentimeterangaben für den Thermometereinbau in der Gebrauchsanleitung beachten. Sollte es dennoch nicht stimmen, bitte mit mir in Verbindung setzen.
ad 3: Das sollte nicht sein, die Qualität hängt auch sehr stark vom verwendeten Anis ab. Der Lakritz-Geschmack stammt an sich aus der Süßholzwurzel.
Eintrag Nr. 2144
Hallo Dr. Schmickl,
ich habe neulich gelesen das die beim gären in der Maische gelöste Kohlensäure die Hefe in der Vermehrung beeinträchtigt. Ist das richtig?? Kann mann dem vorbeugen in dem mann öfter "umrührt", da dann die Gase ausgetrieben werden. Die Maische schäumt ja auch sehr wenn mann die 2te und 3te Ladung Zucker zugibt.
Gruß aus dem Norden
Guido, Norddeutschland
09.Jun.2005 20:53:13
Da die Gärung normalerweise drucklos erfolgt, ist dieser Effekt zu vernachlässigen. Deswegen auch der Gärspund, durch diesen kann das CO2 entweichen.
Ja hoffentlich schäumt es noch bei der zweiten und dritten Zugabe! Das ist nämlich das einzige zuverlässige Zeichen, dass die Gärung noch intakt ist.
Eintrag Nr. 2143
Sg. Herr Dr. Schmickl!
habe meine Apfelmaische nun nach der Vergärung gemessen ca. 5% Restzucker mit Refraktometer und ca. 7% vol mit Vinometer. Sie haben gesagt, dass mit 12% Zucker insgesamt nicht mehr als 4-5Vol % erreicht werden können. Ist es ein Fehler im vinometer ode einfach nur "gut" vergärt?
Welche tipps können sie mir zum anschließenden brennen geben soll ich apfelstück (frisch) in Aromakorb geben
mfg
philipp Niederschick
Philipp Niederschick, OÖ, Aistria
08.Jun.2005 20:17:03
Sie können nicht mit dem Refraktometer den Zuckergehalt messen, wenn in der Maische bereits Alkohol vorhanden ist. Das Refraktometer funktioniert nur bei alkoholfreien Flüssigkeiten. Schmeckt die Maische herb, wurde der Zucker vollständig vergoren. Ein Vinometer mißt immer +/- 1-2%vol, daher würde das Ergebnis schon passen.
Ja, bei Äpfel macht es durchaus Sinn, frische Früchte in den Aromakorb zu geben. Schneiden Sie die Äpfel dazu in kleine Würfel.
Eintrag Nr. 2142
Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl!
Eine Frage zu Holunderblüten-Maische:Ich habe wie in ihrem Buch beschriebern einen wässrigen Ansatz mit Holunderdolden und Zitronenscheiben gemacht(80 Liter Wasser)und 24 Stunden stehen gelassen. Bevor ich jedoch jetzt den Zucker in 3 Fraktionen und die Turbohefe zusetze, möchte ich wissen ob die Blüten mit den kleinen Stängeln während des Gährvorganges in der Maische belassen werden,oder sollen sie vorher entfernt werden?
Entsteht ansonsten nicht vielleicht sehr viel Vorlauf wenn das Zeug drinnen bleibt ?
Danke
mfG.
Arnold A.
Arnold.A, Oberösterreich
08.Jun.2005 12:20:06
Sie sollten den Ansatz nicht 24 Stunden stehen lassen sondern die Hefe sofort zugeben, Ihre Vorgehensweise führt zur Bildung von Fehlgärungen. Haben Sie nur die dünnen Stengel in der Maische verarbeitet, haben Sie kein Vorlaufproblem, die dicken Stengel müssen allerdings weg.
Eintrag Nr. 2141
Hallo Drs, danke für die schnele Antwort. Eine weitere Frage hätte ich noch. Ich habe die gleichen Probleme mit meinem Vinometer,wie in 1956 beschrieben.Ich habe viele Versuche gefahren,der Apotheker,von dem ich das Teil gekauft habe,auch. Er meint,für das geringe Geld kann ich nicht mehr verlangen.Trotzdem möchte ich aber wissen,wieviel meine Maische vor dem Brennen hat.Der Bereich 20-25 % Alc ist daher wichtig und muß zumindest in etwa stimmen.
Garantieren sie, dass die von ihnen verkauften Vinometer in diesem Messbereich stimmen ?. Danke für die Antwort. Gruss Würb
würp, Norddeutschland
06.Jun.2005 18:08:49
Ja, unsere Vinometer sind in Ordnung, Sie müssen mit Abweichungen von 1-2%vol rechnen, je nach gelöster Zuckermenge.
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

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