SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 2260
Hallo Dr. Schmickl.
Danke für Ihre sehr informativen Seiten.
Ich beschäftige mich bisher nur theoretisch mit dem Thema, trotzdem ergibt sich für mich folgende Frage:
Der Nachlauf beginnt bei 91 Grad. Ihr Wohnort Klagenfurt liegt ca. 500m über NN. Bedeutet das, dass der Nachlauf in Hamburg, also auf Meereshöhe erst bei 93 Grad beginnt, ich also immer bis 93 Grad brennen könnte?
Viele Grüße
Ferdi, Hamburg
01.Sep.2005 21:51:00
So groß ist der Unterschied zwar nicht (je nach Wetter ca. 0,5 bis 1°C), aber prinzipiell haben Sie natürlich recht, der Siedepunkt ist vom aktuellen Luftdruck abhängig.
Eintrag Nr. 2259
Hallo,
wenn ich gekauften Wein destilliere, muss ich den erst lagern bevor er trinkbar ist (wenn ja, wie u. wie lange) oder kann ich den unmittelbar nach der Destillation trinken.
Danke
Gowest
Gowest, Hamburg
31.Aug.2005 10:33:17
Sie können den Weinbrand unmittelbar nach der Destillation trinken, allerdings ist es von Vorteil, wenn Sie die schwefelige Säure vorher noch entfernen. Dazu das Destillat je Liter ca. 1 Minute mit einem elektr. Mixer schäumend mixen. Wenn der stechende Geruch verschwunden ist, ist der Vorgang abgeschlossen.
Eintrag Nr. 2258
Hallo Herr Schmickl!
Ich habe 25 Liter Zuckermaische mit 8kg Zucker und Turbohefe angesetzt. Die Maische hat sofort zu gären begonnen (Lagerung im kühlen Erdkeller). Nach einer guten Woche blubbert es nur mehr hin und wieder aus dem Gärspund. Nun habe ich den Behälter geöffnet und die milchig aussehende Maische gekostet. Sie schmeckt süsslich und irgendwie nach Sturm. Meine Fragen:
Warum vergärt nicht der ganze Zucker?
Wie erkenne ich das die Gärung abgeschlossen ist?
Kann man nach abgeschlossener Gärung den Alkoholgehalt messen oder verfälscht der Restzucker die Messung?
Wie lange soll ich mit dem Brennen warten?
danke!
Norbert-007, Oberösterreich
31.Aug.2005 00:30:59
Doch, der ganze Zucke vergärt schon, aber das dauert noch ein wenig.
Messen Sie den Alkoholgehalt mit einem Vinometer, dann können Sie genau sagen, ob die Gärung geklappt hat oder nicht (bei diesem Messgerät stört auch eventuell vorhandener Restzucker nicht so sehr). Wenn die Maische sich geklärt hat, ist die Gärung vollkommen abgeschlossen. Warten Sie ca. 2-3 Monate mit dem Brennen.
Eintrag Nr. 2257
Hallo Hr. Schmickl
Nachdem ich ihr Buch gelesen hatte, war ich wirklich geistig inspiriert - allerbesten Dank !
Über's Wochenende wurde eine (Test)Distille begonnen und mit Turbohefe verschiedene Ansätze ausprobiert - mit Apfel, mit Honig und ein reiner Zuckeransatz. Bist jetzt schaut's recht gut aus (13% und fröhliches Gären).
Dabei sind ein paar - momentan rein theoretische - Fragen aufgetaucht.
Sollte ich mich genau an die Hefezugabe laut Packung halten, oder kann ich im Prinzip beliebig Hefe zugeben (weniger) und dann eben ein bißchen länger warten, da sie sich ja "von alleine" vermehrt ?
Kann ich den Gärstarter immer wieder verwenden, wenn ich immer nur die Hälfte zugebe und den Rest mit Zucker und Wasser/Apfelsaft ersetze ?
Beim lesen Ihres Buchs, habe ich's so verstanden, daß die Qualität des Edelbrands in etwa die gleiche sein wird, wenn als Ausgangsbasis eine Obstmaische 20% oder Angesetzter 40%ig (aus reinem Zucker gebrannt und dann auf 20% verdünnt), dient.
Beides mit Aromazugabe destilliert.
Liege ich da komplett falsch ?
(Der Obst- und Zeitaufwand ist ja sehr unterschiedlich)
Wie wird die Turbohefe am Besten gelagert - im Kühlschrank oder im Gefrierfach ?
Vielen Dank und PROST !!!
Markus Golb, Vorarlberg
30.Aug.2005 13:35:47
Halten Sie sich bei den Hefedosierungen immer an die Angaben lt. Beschreibung. Zuwenig Hefe kann dazu führen, dass die Gärung nicht startet. Einen Gärstarter können Sie nicht "frisch halten". Er soll während der stürmischen Phase (die ersten ein bis zwei Tage) zugegeben werden.
Obstmaische und Angesetzter haben nicht das gleiche Aroma, das haben Sie nicht richtig verstanden. Welche Variante die sinnvollere ist, hängt vom Brenngut ab. Kräuter werden in der Regel angesetzt, die meisten Obstsorten eingemaischt.
Offene Turbohefe so gut es geht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren genügt (es soll keine Luftfeuchtigkeit dazu kommen).
Eintrag Nr. 2256
Guten Tag,
ich habe aus naturtrübem apfelsaft und korn sowie gewürzen eine art cocktail hergestellt mit ca. 6%. Welche Haltbarkeit kann man in diesem Falle annehmen und wie ließe sich diese verlängern(saft abkochen, Zusatzstoffe)?
H.Gutzeit, Brandenburg
29.Aug.2005 17:58:44
Wegen dem geringen Alkoholgehalt wird die Haltbarkeit nur wenige Wochen sein. Entweder wie bei Saft (kurz) abkochen, oder den Alkoholgehalt erhöhen, mindestens 16-18%vol. Oder natürlich Konservierungsstoffe zugeben.
Eintrag Nr. 2255
Hallo Herr Schmickl,
wir sind leidenschaftliche Hobbybrenner, uns gelingt auch jedes mal ein guter Schnaps, leider ist es unmöglich beim destillieren Geschmacksstoffe zu transportieren. Ist ja auch klar, was mal dampf war kann keinen geschmack mehr haben. Haben sie eine idee was man z.B. machen muss um einen vernünftigen Obstler herzustellen. Oder kennen sie Bücher in denen das genau beschrieben wird. Wir haben ein paar bücher das steht alles genau drin wie man schnaps brennt jedoch wie man geschmack transportiert beschreibt keines der bücher.
Für Ihre Hilfe wäre ich Ihnen sehr dankbar!
MFG
frank schulze
Frank Schulze, Rhein - Sieg Kreis
29.Aug.2005 17:51:05
Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" (siehe Menü links) ist u.a. genau das alles sehr detailliert und für Laien leicht verständlich erklärt.
Eintrag Nr. 2254
Herr Schmickl,
1.) Habe soeben das Einschlagen von ca. 100 kg Mirabellenmaische abgeschlossen. Saft hat gute 70 Öchsle. Es wurde komplett auf die Zugabe von Trockenhefe und sonstigen Zusatzstoffen verzichtet. Beurteilen sie die Wahrscheinlichkeit einer Fehlgärung hoch oder eher gering? Wenn hoch, kann man im Gärprozess noch eingreifen?
2.) Wann weiß ich, daß die Gärung vollständig abgeschlossen ist?
3.) Kann man während des Gärvorganges die Gebinde wechseln (aus 5 20ern in ein 120er-Faß)?
Viele Grüße vom Bodensee
stoffbesitzer, Bodensee
28.Aug.2005 16:00:38
ad 1: Sie haben mit Sicherheit viele Fehlgärungen und somit Unmengen an Vorlauf, ein Essigstich im Brand ist unvermeidbar, auch bei korrekter Vorlaufabtrennung. Jetzt können Sie daran nichts mehr ändern. Schade um die Arbeit und die guten Früchte.
ad 2: Wenn der Fruchtkuchen nach unten abgesunken ist.
ad 3: Würde ich in Ihrem Fall nicht machen, bei hochgradiger Maische wäre dies kein Problem.
Eintrag Nr. 2253
Hallo Herr Schmickl,
habe folgendes Problem:
Maische (Pflaume, Kirsche, Mirabellen) jeweils gem. Buch angesetzt, nach Gärung gebrannt. Habe dann auf ca. 42 % verdünnt, einige Wochen mit mehreren Filtern abgedeckt stehen gelassen. Der Geschmack ist weich, nur die jeweilige Frucht ist kaum zu schmecken. Es schmeckt überwiegend nach Alkohol, nur bei den Birnen ist ein leichter Birnengeschack vorhanden, aber auch nicht zufriedenstellend. Bei den Mirabellen habe ich zusätzlich noch in den Aromakorb Früchte gelegt, jedoch ist der Geschmack von Mirabellen nicht durchgekommen. Was habe ich falsch gemacht bzw. wie kann ich etwas ändern? Liegt es vielleicht an der Kühlspirale, die ist aus Kupfer. Ich habe jedoch vor jedem Brennvorgang diese Spirale mit Zitronensäure gesäubert und anschließend noch mit klarem Wasser nachgespült.
Vielen Dank für Ihre Antwort.
Viele Grüße
kalle4
kalle4, d
28.Aug.2005 13:18:08
Mirabellen und Kirschen sind vom Geschmack nicht so intensiv, hier muß man besonders auf die Gärtemperatur achten, d.h. keinesfalls über 20°C Raumtemperatur. Wenn Sie das Destillat stehen lassen: wie warm war es im Raum? Wäre es möglich, daß Sie hier Aroma verloren haben bzw. hatte das Destillat vorher Geschmack? Wenn ja, dann zukünftig die Ruhepause in einem kühleren Raum durchführen.
Das Material der Kühlspirale hat damit nichts zu tun.
Eintrag Nr. 2252
Hallo Hr. Schmickl,
wie in Frage 2239 möchte ich Holunderlikör herstellen!
es geht hierbei um eine menge von ca. 100 L was bzgl. der Erhitzung problematisch werden könnte
die Frage nun - muss ich die Holundermaische vor der vergärung erhitzen (wenn ja - wie lange bei welcher Themperatur) oder kann ich den fertigen Wein dann vor dem abfüllen (zuvor und nachher nochmals flitern) erhitzen (wenn ja - auf wieviel °C und wie lange)
vielen Dank
ried, Bayern
25.Aug.2005 15:43:22
Sie können auch den fertigen Wein erhitzen, ca. 2 Minuten aufkochen lassen.
Eintrag Nr. 2251
Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich habe 30 kg Weintrauben geschenkt bekommen. Können Sie mir einen Tipp geben, wie ich diese zu Maische ansetzte? Danke!
MfG
Dieter
Dieter, Bayern/Deutschland
25.Aug.2005 13:13:21
Die Stengel entfernen, die Trauben zermatschen, nicht zu stark pressen. Dann Hefe, Verflüssiger und Biogen zugeben.
Eintrag Nr. 2250
Hallo!
Super Seite und eine kurze theoretische Frage: Gibts bei Zuckermaische Nachlauf/Fuselöle die abgetrennt werden müssen?
Viele Grüße
Hansi, Bayern
25.Aug.2005 02:00:32
Ja, Nachlauf entsteht immer.
Eintrag Nr. 2249
S.g. Herr Schmickl!
Kann man auch getrocknete Enzianwurzeln zum Ansetzten verwenden und wenn ja, auch im "normalen" Verhältnis von 1:3 lt. ihrem Buch?
danke
Martin B.
Martin B., Österreich
25.Aug.2005 00:41:15
Ja, können Sie. Verwenden Sie ca. 50 g getrockneten Enzian (zerkleinert) auf 5 Liter Alkohol.
Eintrag Nr. 2248
Schönen guten Tag
Habe gestern 9 Liter 9,5%igen Tetrapackwein gebrannt. Nach 50 Minuten Aufheizzeit begann es bei ca. 78°C zu Tropfen. Die Temperatur stieg dann sehr schnell (in ca 1 Sekunde) auf 80°C und stieg dann nur noch in einer kaum warnehmbaren Geschwindigkeit. Nach ca. 30Minuten war die Temp. bei 91°C und ich habe die Destillation abgebrochen. Die Destillatmenge betrug 1050ml bei einen Alkoholgehalt von 48%. Sind die Werte so in Ordnung?
PS: Vielen Dank für die Beantwortung der Fragen und einen schönen Abend noch.
Mfg.Bernd
Bernd, Nrw
24.Aug.2005 16:28:13
Ja, die Werte sind so in Ordnung.
Eintrag Nr. 2247
Hallo Doc,
ich möchte gerne Brombeeren zu einer hochprozentien maische ansetzen, also mit 20 % für einen likör zu machen. Vielleicht noch etwas Brombeergeist dazu geben um den Alkohol zu erhöhen. Das Problem ist nur das ich nicht weiss wieviel Zucker in 1L Brombeere (zermatscht) entahalten sind und was ich dazu geben soll. Mal noch nebenbei. Was halten Sie von dieser Idee. Dürfte doch ein besseres Aroma erziehlen wie Ansetzen mit geschmacklosem Alkohol.
Frettchen, Musel
22.Aug.2005 19:27:57
Brombeeren erreichen einen Alkoholgehalt von ca. 3%vol. Ihre Idee für die Vorgehenweise - Maische + Geist zum Aufkonzentrieren - eignet sich sehr gut für einen Likör. Ansetzen bringt auch sehr viel Aroma, da durch den höheren Alkoholgehalt wiederum mehr Aromen aus der Frucht gelöst werden.
Eintrag Nr. 2246
S.g. Dr. Schmickl,
es tauchen für Anfänger doch immer wieder Fragen auf, daher wieder ein "Hilferuf" :-)) Meine Marillenmaische (Turbo) hat lt. Vinometer 24° (vermutlich durch Restzucker etwas zu hohes Meßergebnis) schmeckt köstlich, sehr süß (fast zu schade zum Brennen :-)) ). Die Gärung ist abgeschlossen (Fruchtkuchen abgesunken, an der Oberfläche auf dem Fruchtwein zeigt sich eine ganz dünne Schicht, ölartig?, "bricht" bei leichter Berührung, ätherisches Öl ?). Soll ich versuchen, die Gärung mittels Gärstarter nochmals in Gang zu setzen? oder kann ich in kleinere Gebinde zur Lagerung abfüllen?
besten Dank u. herzliche Grüße aus Wien
j.schmidt
josef schmidt, wien
22.Aug.2005 16:32:35
Nein, die Gärung können Sie mittels Gärstarter nicht mehr verlängern, sie ist komplett beendet. Höher kann der Alkoholgehalt nicht mehr werden. Nein, Marillen enthalten kein ätherisches Öl. Bei der Schicht handelt es sich also um andere, mit Wasser nicht mischbare, Substanzen.
Ja, stimmt, die Maische ist nun lagerbar.
Eintrag Nr. 2245
Sehr geehrter Herr Doktor,
ich schließe mich den Lobeshymnen auf Ihre sehr interessante Seite an und kann Ihnen berichten, dass Sie mich schon durch eine gute Zahl von weniger ereignisreichen Arbeitstagen gerettet und zusätzlich mich mit Wissen bereichert haben, dass mich bei meinem schönen Hobby sehr weitergeholfen hat.
Ich habe in Israel leider keine Möglichkeit Turbohefe und Gärfix zu kaufen, möchte also gerne bei Ihnen bestellen, habe vorher aber eine Frage zu den Hefen.
1. Handelt es sich um Trockenhefen?
2. Auf welchem Nährboden werden Sie gezüchtet?
3. Sind die Hefen bei der Züchtung mit Wein in Kontakt gekommen?
Bisher habe ich gute Erfahrungen mit Backhefe gemacht, möchte jetzt einmal sehen, ob Turbohefe den Unterschied ausmacht.
Vielen Dank und mit freundlichem Gruss
Inon
Nuni, Israel
22.Aug.2005 14:19:07
Danke!
ad 1: Ja
ad 2: Melasse mit Zusatzstoffen
ad 3: Nein
Ja, insbesondere bei der Turbo werden Sie einen großen Qualitätsunterschied beim Destillat bemerken.
Eintrag Nr. 2244
Das an meiner Destille montierte Thermometer zeigt im siedenden Wasser 105°C an. Soll ich dieses tauschen oder eben Vorlauf bis 85 bis Nachlauf ab 96°C Anzeige am Thermometer trennen.
mfg hmstrasser
Herbert Strasser, Mühlviertel - OÖ
20.Aug.2005 14:25:21
Bei einer so großen Temperaturabweichung sollten Sie sich ein neues Thermometer zulegen.
Eintrag Nr. 2243
Eine Frage. 😀
Hab vor 2 Tagen eine Apfelmaische angesetzt mit folgendem Rezept.
6 kg Äpfel (Geschält und entkernd und entstielt)
1000 g Zucker
und 135 g Hefe
Nun bemerkte ich, dass am nächsten Tag kein `blubbern` mehr kam. Ist die Hefe jetzt am Ende? Kann ich schon brennen oder trinken? Es riecht schon nen bischen nach Apfelwein.
Danke für jede Antwort!!!
Niko, Berlin
19.Aug.2005 21:51:29
Inkl. dem natürlichen Fruchtzuckergehalt der Äpfel könnten sich somit ca. 13%vol in der Maische ergeben (siehe Zucker-Alkohol-Rechner). Zumindest wenn die Alkoholresistenz der verwendeten Hefe hoch genug ist. Sonst ist der maximal erreichbare Alkoholgehalt viel niedriger, auch wenn noch genug Nahrung, sprich Zucker, enthalten ist. Wie schnell die Gärung abläuft, hängt von der Temperatur ab. Je wärmer, desto schneller gärt es, aber desto mehr Aroma wird auch ausgeblasen. Weiters wird die Gärung mit der Zeit immer langsamer. D.h. bei ca. 22-24°C Raumtemperatur könnte die Gärgeschwindigkeit nach ca. 2 Tagen schon soweit abgenommen haben, dass es scheinbar nicht mehr "blubbert". Optimale Gärtemperatur ist ca. 15-19°C, dann dauert die Gärung ca. 1,5 bis 2 Monate.
Fazit: das Ganze so lange stehen lassen, bis der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist, dann ist die Gärung abgeschlossen. Wegen dem Aroma sollten Äpfel weder geschält noch entkernt werden. Bei Kernobst ist insbesondere die Schale sehr geschmackvoll. Schade.
Eintrag Nr. 2242
Hallo,
der Trend bei den Edelbränden geht ja bei Steinobst eindeutig in die Richtung ohne Steine maischen und Brennen - ist zumindestens auf den div. Homepages der "Spitzenbrenner" Österreichs zu lesen. Bei "Kernobst" (wenn man Kirschen od. Drindln so nennen kann/will) wird allerdings nicht entkernt, jedoch darauf geachtet, dass die Maische nicht zu lange steht - bei Himbeeren habe ich sogar gesehen, dass schon beim Abklingen des Gärprozess gebrannt wird. Wenn ich aber jetzt mit Turbo einmaische (werde das mit Dirndln machen), dann muss ich die Maische ja stehen lassen, um den Hefegeschmack zu eliminieren. Wird in dieser Zeit aber nicht zu viel "Kernaroma" extrahiert? Kann man die Hefe schneller neutralisieren?
Danke im Voraus
Richard, NÖ
18.Aug.2005 11:05:41
Kirschen sind Steinobst, kein Kernobst. Bei Steinobst wird bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Marille) immer MIT den unzerstörten (!) Steinen eingemaischt. Z.B. ein Kirschbrand wäre sonst nahezu geschmacklos. Probieren Sie bei Kirschen einfach beide Varianten einmal aus und Sie werden den deutlichen Unterschied bemerken. Auch bei Kernobst werden die Kerne nicht entfernt.
Himbeeren, Dirndln usw. sind weder Stein- noch Kernobst, sondern eher Beeren. Diese enthalten zwar viele kleine Samen bzw. Kerne, allerdings wird dadurch nur ein Angesetzter, wenn er zu lange zieht, bitter, nicht die Maische. Abgesehen davon wird der bittere Geschmack bei einer Destillation von einem zu lange gezogenen Himbeer-Angesetzten abgetrennt. D.h. es schmeckt zwar der Angesetzte bitter, aber nicht das Destillat.
Wenn Sie Früchte mit Turbo einmaischen, entsteht kein Hefegeschmack, es sei denn, Sie halten sich nicht an die Arbeitsvorschrift vom Buch bzw. verwenden minderwertige Ware.
Eintrag Nr. 2241
Hallo Dr. Schmickl,
ich habe mein Eichenfässchen zum Ausbau von Quittenschnaps seit der letzten Verwendung mit Rotwein gefüllt, damit es nicht austrocknet. Ich hatte mir davon auch eine positive Beeinflussung des Aromas verprochen. Jetzt habe ich leider feststellen müssen, dass der Wein umgekippt ist. Kann ich das Fass nun wegwerfen oder reicht es, wenn ich es ordentlich wässere?
Vielen Dank für Ihre Antwort bereits im voraus.
Peter Seyller, Franken
18.Aug.2005 08:38:50
Wässern genügt da leider nicht. Sie könnten jetzt nur noch versuchen frischen Rotwein einzufüllen, nach ein bis zwei Monaten ausleeren, danach wieder neuen Wein einfüllen, nach ein/zwei Monaten wieder austauschen usw. Nach drei bis vier mal könnte es sein, dass das Fass wieder OK ist. Eventuell auch schon früher.
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