SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 2300
Sg. Hr.Schmickl
Vorab möchte auch ich Ihnen (und natürlich auch Fr. Malle) zu Ihrem hervorragenden Buch und diesem einmaligen Forum hier gratulieren. Ich brenne seit ca einem Jahr ziemlich genau nach Ihren Vorgaben mit einer "Classic" und habe wirklich tolle Erfolge. Momentan ist ja die Zeit für Obstmaischen für "Obstler". Im Zuge des Anmaischens ist mir die Idee gekommen, nicht nur Schnaps, sondern auch "Most" zu machen. (Das erforderliche Equipment steht mir zur Verfügung). Ich kenne das ganze Prozedere rund ums "mosteln", allerdings habe ich ein Problem, bei dem mir eigentlich nur ein pragmatischer und "praktischer" Chemiker (ich denke an Ihre Gummistiefel) helfen kann:
Wie kann man den Gehalt des flüchtigen und des gebundenen Schwefels einfach bestimmen? Gibt es überhaupt eine "do-it-yourself" Methode, oder MUSS man damit in ein Labor? Obwohl ich weiß, dass dieses Thema nicht unbedingt hierher gehört, wäre ich Ihnen für eine Antwort sehr dankbar.
freundliche Grüße aus Niederösterreich
franz, Niederösterreich
15.Sep.2005 19:36:01
Danke, wir wünschen auch weiterhin viel Erfolg!
Eine einfache Bestimmung gibt es leider nicht, insbesondere, da Schwefel in unterschiedlichen Formen enthalten sein kann: als Schwefelsäure, schwefelige Säure oder Schwefelwasserstoff (es gibt noch die elementare Form, aber die ist hier nicht relevant). Für eine genaue Bestimmung können Sie daher nur eine Probe z.B. bei einer Lebensmittelprüfanstalt analysieren lassen.
Allerdings können Sie abschätzen, ob diesebezüglich überhautp ein Problem vorliegt: Destillieren Sie den Most und riechen Sie ins frische Destillat. Wenn es nach faulen Eiern stickt, war Schwefelwasserstoff enthalten und wenn ein stark stechender Geruch auftritt, war es schwefelige Säure (entsteht beim Destillieren z.B. aus Kaliumsulfit, welches bei Wein oder Most oft zum "Schwefeln" benutzt wird). Beide Gerüche sind unverkennbar. Wenn keiner von beiden auftritt, stellt Schwefel kein Problem dar.
Eintrag Nr. 2299
Hallo Herr Dr Schmickl,
eine kurze Frage. Wir bräuchten im Rahmen einer studentischen Projektarbeit die tatsächlichen Ausbeutesätze von Williams-Birne, Mirabelle, Zwetschge, Himbeer, Obstler, Apfel und Kirsch, da wir bisher leider nur die gesetzlichen Ausbeutesätze in Erfahrung bringen konnten und für unsere Projektplanung die realen Sätze von Nöten sind. Vielen Dank für Ihre Mühe im voraus und ein dickes Lob für Ihre Homepage, die uns schon viel geholfen hat!
Viele Grüße von der Fachhochschule in Kaiserslautern!!!
Ramon, Rheinland-Pfalz/Deutschland
15.Sep.2005 18:53:33
Danke!
Die gesetzlichen Ausbeutesätze sind in Ordnung, da dies langjährige Durchschnittswerte sind. Die tatsächliche Ausbeute ist von sehr vielen Faktoren wie Erntezeitpunkt, genaue Obstsorte, Sonnentage usw. abhängig. Sie müßten dann die jeweilige Frucht selbst vergären und messen, wobei der gleiche Obstbaum auch pro Jahr einen etwas abweichenden Alkoholgehalt ergeben wird.
Eintrag Nr. 2298
Tach auch allerseits,
Gratulation zu der hier sehr guten homepage. Wer sich eine Distille selber bauen will findet auf der Seite www.moonshine-still.com (aus Schweden) sehr informative Anleitungen in englisch.
Grüsse
Tjark
Tjark Ehrlich, Deutschland
15.Sep.2005 15:17:54
Danke für den Hinweis, diese Seite ist auch unter "Links" angeführt.
Eintrag Nr. 2297
Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich habe eine Frage zu meiner Ende Juli angesetzten Mirabellenmaische. Ich habe Reinzuchthefe verwendet und auf die etwa 23 Kg Maische noch 6Kg Zucker gegeben. Die Mirabellen waren reif und sehr süß. Ich gehe daher davon aus, daß zusammen mit dem 6 Kg Zucker der Gesamtalkoholgehalt > 16% beträgt (Gährzeit 3 Wochen). Aus Ihren tollen Antworten weiß ich, daß die Maische nach der Gährung etwa 2-3 Monate ziehen sollte. Meine Sorge ist aber daß sich trotz des Alkohols Schimmel bilden könnte, da der Wein nach unten gesunken ist und der Fruchtkuchen oben an der Luft schwimmt. Nach der Gährung hatte ich auch bereits den Behälter geöffnet um zu kosten d.h. die CO2 Atmosphäre hat Luft gezogen.
Sollte ich also zügig brennen oder kann ich wohl noch abwarten.
Vielen Dank.
Frank, Schwerin
15.Sep.2005 14:45:24
Die Gärung ist erst dann abgeschlossen, wenn der Fruchtkuchen nach unten abgesunken ist. Sollten Sie tatsächlich 16%vol erreicht haben (ob dies gelingt, hängt von der Hefesorte ab), wird's nicht faulen oder schimmeln, Sie können also noch abwarten. Wenn die Raumtemperatur weniger als 19°C beträgt (was für's Aroma optimal ist), dauert die Gärung einige Monate.
Eintrag Nr. 2296
Hallo Herr Dr. Schmickl
Nach Ihrem Buch sind Disaccharide erst nach Säurespaltung vergärbar. Im Rezept für geschmacklosen Alkohol steht aber nichts von Säurezugabe. Wie soll nun Alkohol entstehen, wo Haushaltszucker ein Disaccharid ist?
Gruss
Evergreen, Schweiz
15.Sep.2005 14:02:18
Daher kann Zucker auch nur mit Turbo problemlos vergoren werden (diese enthält neben der eigentlichen Hefe auch noch andere Substanzen), "normale" Hefe schafft das meist nicht.
Eintrag Nr. 2295
Hallo Herr Dr. Schmickl,
möchte gerne Schlehen ansetzen. Habe auch schon einige Info's aus anderen Beiträgen erhalten. Meine Frage ist nur noch: derzeit ist ja noch kein Frost in Sicht. Trotzdem würde ich die Schlehen gerne jetzt schon sammeln, bevor sie mir die Vögel oder ein anderer Liebhaber wegschnappen. Die in den Früchten enthaltene Gerbsäure wird aber ja erst durch Frost umgewandelt. Kann ich die Früchte zu diesem Zweck auch einfrieren und wenn ja, wie lange?
Bettina, Hannover
15.Sep.2005 10:28:25
Ja, frieren Sie die Früchte ein, 1-2 Tage genügen. Bezüglich Gerbsäure haben Sie recht, diese Methode ist jedoch besser, als die Schlehen auffressen zu lassen.
Eintrag Nr. 2294
Hallo Dr. Schmickl
Super Page, hoffe sie können mir helfen. Haben Zwetschken eingemaischt und stark aufgezuckert. (389gr/L)Wollten volle Ausbeute. Haben jedoch keine Turbohefe oder ähnliches dazugegeben. Anfängerfehler!! Am Anfang hatte es den Anschein als ob alles in Ordnung wäre. Bläschen, Geruch, Geschmack alles in Ordnung. Jetzt nach ca. 5 Wochen tut sich nichts mehr und die Maische ist noch immer süß. Vinometer Messung funktioniert nicht. Maische ist aber sicher noch nicht fertig vergoren. Was kann ich jetzt noch tun? Kann man überhaupt noch was retten?
Danke im voraus.
mfg Günter
Eicher Günter, Oberösterreich
15.Sep.2005 06:54:07
Sie sollten das Gärende abwarten und dann Brennen. Es ist ganz normal, dass die Gärung immer langsamer wird.
Eintrag Nr. 2293
Kann ich einen Weinballon (Glasballon) als destille verwenden?
Kunibert, BRD
14.Sep.2005 22:13:41
Prinzipiell natürlich schon, allerdings nur dann, wenn Sie das Ganze sehr sehr langsam aufheizen. In der Praxis ist die Bruchgefahr jedoch einfach zu groß. Durch das dicke Glas entstehen so große innere Spannungen beim Aufheizen, dass es nicht gelingen wird den Ballon inkl. Inhalt aufzuheizen, ohne dass der Boden weggesprengt wird.
Eintrag Nr. 2292
Hallo Herr Dr. Schmickl und alle Brennerfreunde. Seitca. 1.1/2Jahren lese ich nun eure Super Seiten. Ich habe sehr viel bei euch gelernt. Im vorigen Jahr habe ich mal einen Pflaumenschnaps gebrannt. Mit einer selbstgebauten Destille aus Einem Edelstahlkochtopf. Das Steigrohr und Geistrohr sind ebenfals aus Edelstahl. Da das Ergebnis meine Freunde überraschte bat mich ein Freund Seine Kirschmaische zu brennen. Er sagte mir die steht schon zwei Jahre. Aus ca. 5Liter Maische erhielten wir 0,8l 57% Destillat. Nach ca. 6wöchiger Lagerung war das Ergebnis Super. Ohne Euch hätte das bestimmt nicht so geklappt. Bei mir Gären schon wieder 30 Liter Pflaumen. Macht weiter so. Ich werde mich sicher öfters melden. Noch ein Hinweis: mit einem Campingkocher(aus DDR Produkt.) lässt sich die Temperatur Super regeln.
Brennermanne, Sachsen
14.Sep.2005 21:05:06
Danke!
Sie meinen wohl die Tropfgeschwindigkeit vom Destillat, die Sie regeln können. Dampftemperatur kann man nicht regeln, da diese nur vom Alkoholgehalt im Kessel abhängt und der verringert sich ja laufend.
Eintrag Nr. 2291
Hallo Herr Dr. Schmickl,
habe vom letzten Jahr noch Mirabellenmaische (lt. Vinometer ca. 21Vol.%) übrig, die heilen Kerne sind noch in der Maische, der Geruch ist wunderbar "mandelig". Kann diese Maische noch verwendet werden oder sind durch die Kerne bereits giftige Substanzen in die Maische entwichen? Vielen Dank für Ihre Info. Gruß jr
Jotterr, Ostwestfalen
14.Sep.2005 12:30:31
Wenn die Kerne ganz sind, kann die Maische verwendet werden, da in diesem Fall kein Cyanid oder Blausäure nachweisbar ist. Auch nicht nach Jahren und bei hochgradiger Maische.
Eintrag Nr. 2290
Hallo Herr Doktor,
ich habe von russischen Arbeitskollegen Tipps bekommen, wie man reinen Alkohol noch reiner bekommt.
a) Zugabe der Membrane, die zwischen den beiden Hälften einer Walnuss sitzt, zum Destillat;
b) Zugabe einer geringen Menge von Kaliumpermanganat zum Destillat.
zu a), das ist wohl so eine Art Fassersatz? Zu b), das klingt mir gefährlich, da Kaliumpermanganat eigentlich giftig ist?
Können Sie hierzu etwas sagen?
Gruss
Nuni
Nuni, Jerusalem
14.Sep.2005 09:31:47
Ja, Sie sollten von beiden Methoden eher die Finger lassen.
Eintrag Nr. 2289
Hallo,
wir haben seit kurzem einen Garten mit zwei Birnenbäumen. Jetzt möchten wir die Birnen gerne zu Maische verarbeiten und brennen lassen. In Zukunft würden wir dann gerne auch selbst brennen. Zunächst aber einmal möchte ich wissen, wie ich die Maische richtig ansetze. Was muss ich tun - ich bin wirklich Laie. Scheuen Sie sich deshalb bitte nicht auch Dinge zu nennen, die Sie eigentlich als bekannt voraussetzen würden. Ich danke schon jetzt für die Hilfe.
Hans-Jörg
Hans-Jörg Lange, Baden-Württemberg / Deutschland
13.Sep.2005 13:05:56
Dies kann man leider nicht in ein, zwei Sätzen erklären. Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" (siehe unter "Bücher") ist dies sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
Eintrag Nr. 2288
Hallo Hr. Dr. Schmickl
Wie kann ich den pH-Wert einer Brennmaische, welche durch einen Fehler meinerseits zu stark angesäuert wurde, wieder anheben. Der Wert liegt bei pH 2,0. Die Gärung funktioniert nicht Richtig. Eine Anhebung auf 3,0 wäre ja Wichtig.
Aber wie?
PeterGrabher, Vorarlberg - Austria
13.Sep.2005 07:41:52
Durch Zugabe von geruchs- und geschmacksneutralen basischen Substanzen. Z.B. Alkaselzer oder Kalk (ist in der entsprechenden Reinheit sehr schwer zu bekommen).
Eintrag Nr. 2287
Grüß Gott!
Ich werd aus meiner Anlage (Nr. 82 in der Galerie) nicht schlau. Es handelt sich um die Temperaturen. Ich habe heute einen Geist gemacht. 4 Liter Alkohol mit 11%. Ich habe sehr langsam aufgeheizt. Die Temperatur ist elends lange bis auf 78° gestiegen. Da hat es dann auch zu tropfen begonnen. Ab 78° ist die Temperatur dann sehr rasch auf 91° gestiegen. Während diesem Anstieg sind nur etwa 20ml Geist herausgekommen. Danach ist die Temperatur extrem langsam weitergestiegen, bei gleich schnellem Tropfen wie während des schnellen Anstiegs von 78-91°. Um die laut Buch zu erwartende Alkoholmenge zu bekommen, muss ich mindestens bis 95° weiterdestillieren. Man kann also sagen, bei 91° geht´s erst richtig los. Das Ergebnis bis 95° waren 475ml mit 55%, also rund 0,6l mit 43%. Das komische ist aber, dass bei kochendem Wasser das Thermometer 98-99° anzeigt, und das auf gut 200m Seehöhe. Also kann das Thermometer nicht so falsch gehen. Was läuft hier falsch? Kann es sein, dass es eine Eigenheit genau dieser Destille (#82) ist?
Mit Bitte um Rat grüßt
Harry.
Harry, Nö
12.Sep.2005 20:54:52
Der Punkt, an dem Sie die Temperatur messen ist zu tief, das Thermometer selbst funktioniert korrekt. Im Unterschied zu Wasser wird die Dampftemperatur immer heißer, je tiefer Sie messen. D.h. wenn Wasser kocht, hat der Dampf überall ca. 98°C, egal wo Sie messen. Bei einer Alkohol-Wasser-Mischung entspricht nur die höchste Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, dem Alkoholgehalt im Destillat. Je tiefer im Dampfraum, desto höher der Wasseranteil, folglich desto heißer die Dampftemperatur. Da Sie zu hohe Temperaturen messen, sitzt die Messstelle zu tief. Einige cm Höhenunterschied machen sich bereits bemerkbar. Bei 4 Liter 11%vol im Kessel sollten Sie ca. 720 ml mit ca. 50%vol als Ergebnis erhalten.
P.S.: Sie sollten nicht langsam aufheizen, sondern langsam destillieren (schnell tropfen, so wie Sie's auch gemacht haben).
Eintrag Nr. 2286
Halle Herr Doktor!
Habe eine normale Marillenmaische (6%) bereits gebrannt, Raubrand - Vorlauf abgetrennt- traumhafter Geschmack. Habe noch eine Turbo-Marillenmaische mit 20%. Kann ich den Raubrand gemeinsam mit der Turbomaische brennnen oder ist ein getrenntes Brennen besser.
Danke
Herbert Strasser, oö
12.Sep.2005 19:18:34
Besser ist es getrennt zu Brennen, vorallem weil Sie dann auch den Qualitätsunterschied erkennen können.
Eintrag Nr. 2285
Hallo Dr. Schmickl
Ist es Möglich daß eine Bananenmaische (25 kg Bananen,25lt. Wasser,4,3 kg Zucker,Turbo laut Buch, Biogen M und Verflüssiger) nach 4 Tagen schon 11 Vol.% (Vinometer) hat ?
In ihrem ausgezeichnetem und für den Laien leicht verständlichen Buch steht daß man den pH-Wert sofort einstellen muß.
Auf der Biogenpackung steht erst nach 1 - 4 Tagen. Daher meine Frage: Welche Methode ist die Richtige ?
Mit bestem Dank im Voraus
STEINER
Steiner, Ö.
12.Sep.2005 09:46:42
Ja, dieser Messwert ist schon möglich, gerade zu Beginn der Gärung enthält die Maische noch eine erhebliche Zuckermenge, d.h. die Vinometermessung kann durchaus ca. 2%vol zu viel anzeigen. Im Sinne des Aromas ist es besser langsam zu gären, also Umgebungstemperatur max. 20°C.
Stellen Sie den pH immer sofort ein, andernfalls kommt es leider sehr oft zu einem Gärstopp (die Hefen mögen es nicht, wenn das Milieu radikal geändert wird).
Eintrag Nr. 2284
Hallo Hr. Dr. Schmickl,
nach dem ersten Brand mit der Anlage bitte ich Sie um einen Rat. Ich kenne Ihr Buch auswendig, aber die Praxis !!!
Der erste Brand mit Wein war eigentlich zum Reinigen der Anlage. Der Brand ist auch gar nicht so schlecht.
14 l Blase, mit Wasser war die Temp. 99 Grad (180 m über NN), ca. 11 l Wein mit 13 % (laut Vinometer), 10 ml Vorlauf, es tropfte ab 81 Grad, Feinbrand ca. 1,5 l mit 53%, 75 min., Nachlauf ab 94 Grad ca. 0,5 l. Der Brennvorgang scheint mir ok. aber die Temperatur passt nicht ganz.
hunsrück, Rheinhessen
10.Sep.2005 22:04:26
99°C ist bei Wasser fast zu hoch, Sie können nur ca. 97-98°C erreichen, die Abweichung ist aber gering, daher einfach zukünftig 1°C abziehen. Die Ergebnisse sind in Ordnung (Alkoholgehalt/-menge vom Kesselinhalt in Vergleich zum Feinbrandgehalt/-menge).
Eintrag Nr. 2283
Hallo,
ich habe heute von einem Freund 30 Liter Pfirsichmaische bekommen. Die Gärung hat schon begonnen. Leider hat er keine Hefe dazugegeben (Wildgärung). Ist es sinnvoll einen Gärstarter mit Turbo Hefe dazu zugeben und auf 20% aufzuzuckern? Und auf wieviel % komme ich wenn ich nur die Wildgärung aufzuckere. pH Wert habe ich schon auf 3,5 eingestellt. Verflüssiger habe ich noch nicht zugegeben da ich gelesen habe daß die Gärung dadurch aufhören kann. Mit wieviel Vorlauf kann ich rechnen ?
Mit freundlichen Grüßen
Stefan
Stefan, BW
10.Sep.2005 14:08:46
Nein, wenn die Wildgärung bereits gestartet hat, wäre es schade im die Turbo, Sie werden kein optimales Ergebnis mehr erzielen. Sie werden ca. 4-5% vol in der Maische erreichen. Verflüssiger stoppt die Gärung nicht. Zugabe macht also Sinn. Rechnen Sie mit sehr viel Vorlauf.
Eintrag Nr. 2282
Hallo!
Neben Ethanol haben doch noch weitere Alkohole ihren Siedepunkt im Bereich zwischen grob 78 und 97 Grad Celsius. Zum Beispiel 2-Propanol, 2-Butanol, 2-Methylpropanol-2 oder Propenol-3.
Ich bin kein Chemiker, aber zumindest einige dieser Stoffe sind laut "Gefahrentabelle" noch gesundheitsschädlicher einzustufen als normaler Ethylalkohol. Können diese Stoffe bei der Destillation von beliebiger Maische nicht mit ins Destillat gelangen? Oder entstehen diese Alkohole bei normaler Vergärung erst gar nicht?!
Viele Grüße aus Baden
und ein großes Lob für Ihre Homepage
Franky,  
09.Sep.2005 00:01:53
Danke!
Doch selbstverständlich entstehen diese giftigen Substanzen (und noch viele andere), wenn der Fruchtbrei sich selbst überlassen wird, und somit eine unkontrollierte Wildgärung einsetzt. Diese können beim Destillieren im Vorlauf zwar angereichert, aber nie mehr vollständig abgetrennt werden. Verwenden Sie jedoch sauberes, gewaschenes Obst, Reinzuchthefe sowie Gärspund und stellen den pH auf 3 ein, werden Wildgärungen unterdrückt, die besagten Gifte entstehen also erst gar nicht.
Eintrag Nr. 2281
Hallo Dr. Schmickl
Erstmal einen guten Abend und ein großes Lob an dieses Forum, welches mir bei meinen ersten Gehversuchen mit dem Brennen geholfen hat. Habe ihr Buch "Schnaps brennen" gelesen und jetzt meine erste Maische angesetzt. Leider sehe ich heute am 4ten Tag an der Oberfläche "Schimmel"??. Geruch ist normal. Hier die Daten meiner ersten "Testmaische":
6 Liter Heidelbeermaische
ca 1 Liter Wasser
0,4 ml Verflüssiger
18 ml Fruchtsäurekonzentrat
8 gr. Turbohefe
und 60 gr. Zucker (das 1ste Drittel)
WO kann ich den Fehler gemacht haben, bzw. ist noch etwas zu retten? (Abschöpfen - Gärstarter)
mir freundlichen Grüßen
Manfred
Manfred, NÖ
08.Sep.2005 21:15:28
Danke!
Dies muss nicht unbedingt Schimmel sein. Schäumt es beim Umrühren? Wenn ja, hat die Gärung bereits begonnen und alles ist in Ordnung. 8 gr Hefe sind sehr wenig. Bei so geringen Mengen sollten Sie darauf achten, dass alle Komponenten vom Packungsinhalt zugegeben wurden (neben der Trockenhefe gibt's noch mehrere andere Bestandteile). Wenn Sie tatsächlich Schimmel haben, dann die Maische verwerfen.
Temperatur: Wenn die Umgebungstemperatur weniger als ca. 15°C oder mehr als ca. 24°C beträgt kann es zu Startproblemen kommen.
Zucker: Gesamtzuckermenge beträgt: 380 g/l. D.h. das erste Drittel beträgt: 380 * 7 / 3 = ca. 900 g. Somit SOFORT die fehlende Menge zugeben.
Ihre sonstigen Zutaten sind vollkommen in Ordnung, daran kann's also nicht liegen. Eigentlich sollte es spätestens einen Tag später zu gären begonnen haben.
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