SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 2460
kann ich auch alkohol einfach aus hefe, apfelsaft und zucker machen, wenn ich das gären lasse? Ist das gesundheitsschädlich?
Danke im Vorraus
huber, hessen
22.Feb.2006 15:10:37
ad 1) ja
ad 2) das hängt von Ihrer Arbeitsweise ab. Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" finden Sie zum Thema Maische und Gärung sehr ausführliche und für Laien leicht verständliche Erklärungen und Anleitungen.
Eintrag Nr. 2459
Hallo Dr. Schmickl
Erstmals großes Kompliment für ihr super Buch.
Hätte eine Frage an sie und die wäre, ob ich bei der Herstellung von geschmacklosen Alkohol(Wasser, Zucker und Hefe) auch Nachlauf Abtrennen muss oder ob es egal ist, nur das der Alkohol dann nicht mehr so protzentig ist?
Vielen Dank im voraus
und schöne grüße aus
Bayern
Hirs, Ingolstadt
20.Feb.2006 20:51:07
Danke!
Ja, Nachlauf ist immer abzutrennen.
Eintrag Nr. 2458
Hallo, die Finanzer haben mir bei einer Kontrolle gesagt, dass die Brennblase nach Brennende entleert sein muss. Zu dem Zeitpunkt hatte ich Wasser eingefüllt und wurde gerügt. Ist das sofortige entleeren ohne einfüllen von Wasser danach nicht schlecht für das Kupfer des Kessels?
Bitte um Auskunft.
Peppo, Kärnten
20.Feb.2006 13:54:46
Reinigen sollten Sie den Kessel natürlich schon. Wenn der Kessel sauber und vorallem trocken ist, hat das keine Auswirkungen auf das Kupfer.
Eintrag Nr. 2457
Hallo Herr Dr.Schmickl
Ich habe drei Fragen zum Kühler
Sollte das Kühlwasser bei einem Liebig,Intesiv und beim Spiralkühler jewils warm oder kalt ablaufen?
Welche Maße soll die Schlange eines spiralkühlers bei einer 10 Liter Destille haben?
Und wie worauf muss ich bei einem Intensivkühler achten?
Danke im Vorraus!
Kevin, NRW
19.Feb.2006 20:04:09
ad 1) das Kriterium ist immer das Destillat: dieses sollte möglichst kalt herauskommen. Wenn sich das Kühlwasser dabei ein klein wenig erwärmt hat, spielt das keine Rolle.
ad 2) ca 2m Länge
ad 3) Auch hier gilt, wie bei allen Kühlern: den unteren Stutzen als Kühlwasser-Einlass verwenden
Eintrag Nr. 2456
Kann ich anstatt von Turbohefe ganz normale Trockenhefe wie zum Backen verwenden? Danke im Voraus.
superman234, nrw
17.Feb.2006 20:13:56
Mit Backhefe erreichen Sie max. 4-6%vol, ebenso kommt es zu Fehlgärungen, es ist aber immerhin besser als überhaupt keine Hefe zuzugeben.
Eintrag Nr. 2455
Hallo Herr Dr. Schmickl!
Meine Zuckerrübenmaische ist vor einem Monat nun doch fertig geworden. Jetzt würde mich interessieren, warum sie raten die fertige Maische 2 Monate stehen zu lassen, bei Turbo doppelte Zeit.
Rein rechnerisch müsste die Maische 18% haben (1:1 mit Wasser verdünnt); derzeit noch kein Vinometer zur Hand (kaputt). Kann das stimmen, oder habe ich mich verkalkuliert?
Vielen Dank für Ihre Hilfe
Gruß H.
Probierer und Genießer, Winterwonderland
17.Feb.2006 07:41:50
ad 1) Das Stehenlassen hat zwei Gründe:
1. Bei Fruchtmaischen eine bessere Aromabildung.
2. Vorallem bei geschmacklosen Maischen wie Wasser-Zucker: es gibt keinen Hefegeschmack
ad 2) Wenn Sie davon ausgehen, dass der Zuckergehalt der Rüben ca. 60% beträgt, stimmt Ihre Rechnung.
Eintrag Nr. 2454
Hallo Herr Schmickl
Ich habe vor einiger Zeit Erdbeermaische (mit Reinzuchthefe Tokayer) angesetzt. Ich habe bis zum Ende der Gährung die Erdbeeren in der Maische gelassen. Es waren keine Blätter o.ä. mit dabei. Alk. 15% Vor dem Brennen habe ich mal etwas zum trinken abgezapft, nun musste ich feststellen, man ordentlich Kopfweh bekommt wenn man ca. 0,5 l davon trinkt. Der Wein hat ein leicht brennendes Aroma ist vollkommen geklärt und von der Hefe abgezogen. Könnte es sein, das sich irgendwelche schädlichen Stoffe gebildet haben??
viele Grüße aus D
NachoTortilla, NRW
15.Feb.2006 22:09:22
Die Gärung scheint nach Ihrer Beschreibung trotz Hefezugabe nicht sauber verlaufen zu sein. Haben Sie auch angesäuert? Sollten Sie die Maische brennen, gut den Vorlauf abtrennen. Dann bekommen Sie auch kein Kopfweh mehr. Vom Wein selbst würde ich die Finger lassen.
Eintrag Nr. 2453
Hallo Herr Schmickl
würde es sehr viel Arbeit machen in Ihrer Hompage eine Seite zum veröffentlichen von schön gestalteten Flaschenetiketten zu veröffentlichen? zB, die schönen Etiketten von Ihrem Seminar. Ich könnte mir vorstellen das der ein oder andere Schnapsbrenner seine eigenen Kreationen zur Verfügung stellt und mancher die Etiketten zur Anregung nimmt bzw. verwendet (download /oder per Mail beim Produzent anfordern) Wäre ne tolle Sache. Mann könnte sogar per Bewertung nen Wettbewerb daraus machen.
MFG
JF
JF, NRW
15.Feb.2006 15:37:13
Danke für die Anregung, ist eine gute Idee, ich denke, das können wir in den nächsten Monaten verwirklichen.
Eintrag Nr. 2452
Hallo, ich brenne seit ein Jahr, meine Brände sind sehr schmackhaft aber leider werden sie beim verdünnen leicht milchig. Die meisten Brände liegen bei 64% Vol. wen ich sie dann auf 42% Vol. runter verdünne passiert das, ich habe denn letzten Brand sogar zwei mal gebrandet leider auch keine Besserung, wer weise Rat. Gruß aus dem Norden. Mit freundlichen Grüßen Rudolf Grotian
Rudolf Grotian, NRW
15.Feb.2006 11:55:10
Das ist bei Obstbränden durchaus normal, spricht für den hohen Aromagehalt. Lassen Sie das fertig verdünnte Destillat (42%vol) bei Zimmertemperatur ca. 14 Tage stehen, danach mit den Faltenfiltern filtrieren.
Eintrag Nr. 2451
Wie kommt man an ein Brennrecht?
Wer darf überhaupt in Deutschland brennen?
martin, bayern
14.Feb.2006 12:58:54
ad 1) Infos diesbezüglich bekommen Sie bei Ihrem zuständigen Zollamt.
ad 2) Jeder der ein Brennrecht hat.
Eintrag Nr. 2450
Hallo und guten Abend,
ich habe folgendes Problem, ich habe ca. 300Ltr. Apfelmaische vom Okt. 2005. Durch Krankheit konnte ich mich nicht so kümmern, wie ich es üblich mache. Jetzt stehen die Fässer und gären zur Zeit nicht mehr. Bedingt durch die Witterung. Der ph-Wert ist 3,0 der Alk-Gehalt bei ca. 3,5% nach Vinometer. Kann ich die Maische noch retten, oder muss ich Sie verwerfen? Sie schmeckt sehr sauer, ist aber sonst ohne sichtbare Verunreinigung.
Ist es möglich den Gärvorgang erneut zu starten um den Alc.-Gehalt zu erhöhen?
Über ein paar Tips wäre ich dankbar.
MfG
W.Middecke
W.Middecke, NRW
11.Feb.2006 20:17:43
Wenn der Geschmack zwar sauer, aber nicht essig-artig ist, ist alles OK. Dass es nicht mehr süss schmeckt, deutet darauf hin, dass der Zucker von der Hefe bereits aufgeraucht wurde und daher die Gärung aufgehört hat.
Jetzt gelingt es nur noch die Gärung neu zu starten, wenn Sie einen Gärstarter (siehe Buch) machen und Zucker zugeben, sonst hätten die Hefen ja wieder nichts zu fressen.
Eintrag Nr. 2449
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
habe eine kurze Frage zum Nussschnaps. Er hat jetzt die bräunliche Farbe, aber einen starken Bittergeschmack? Wie kann ich diesen neutralisieren (durch Aufkochen? oder durch Zugabe von anderen Zutaten?)
Vielen Dank für Ihre Hilfe!
Jaider Georg, Tirol
08.Feb.2006 14:49:00
Destillieren Sie den Ansatz mit den Nüssen.
Eintrag Nr. 2448
Habe 28 mm Dampfrohr durchmesser 50 cm länge und als Kühler 10m 12 mm Wickurohr. Ist der Kühler zu lang? Kann er überhaupt zu lang sein? Kann ich das Destilat zur analyse geben? wenn ja wohin?
Möhlenhof, Deutschland Hannover
06.Feb.2006 23:40:36
ad 1) Die Kühlerlänge hängt von der Kesselgröße ab. Ein Kühler ist zu lang, wenn es zu einem Überdruck in der Anlage kommt. Ihre Angaben würden geschätzt für einen 40 bis 80 Liter Kessel reichen.
ad 2) Jede Lebensmittelprüfanstalt.
Eintrag Nr. 2447
Guten Tag Herr Doktor!
Kann es sich beim Feinbrennen von Williamsbirnmaische (60l Rauhbrand) positiv auf den Geschmack auswirken, wenn man 2-3 Stk. zerkleinerte Birnen in den Kessel dazugibt, oder ist das nur Gerede?
Willi, stmk
06.Feb.2006 11:10:24
Dieser Effekt ist zwar bei Äpfel viel stärker, und ob es bei Birnen etwas bringt, hängt sehr stark von der Sorte ab, aber einen Versuch ist es sicher wert.
Eintrag Nr. 2446
sehr geehrte Dres
Ich hab heute viel geschuftet und den gut gemixten Weinbrand als Ansatz mit Himbeeren im Aromakorb mit "tiefgefrorenen frischen" destilliert - nach 7 Wochen bei 55 %. Das Resultat sticht intensivst schwefelig in der Nase, sodass die Himbeere entschwunden ist.
soll ich
*nochmals ansetzen mit der schwefeligen-Brühe und frischen Himbeeren
*offen stehen lassen und hoffen und mixen
*neutralisieren mit Kohle
-offensichtlich täuscht das Ausmixen und H2SO3 ist im 2. Dest. wieder da.
verzweifelt gruesst Sie
Horst
Horst, NOE
05.Feb.2006 22:59:54
Nicht den Weinbrand sollten Sie mixen, sondern den fertigen Himbeergeist. Daher nochmals 5 Minuten je Liter schäumend (!) mixen, sonst läßt sich die schwefelige Säure nicht austreiben.
Eintrag Nr. 2445
Guten Tag Herr Schmickl, nach meinem ersten "Maischen" (nach Ihren Empfehlungen) mit Holunder und einem wirklich gutem Ergebnis des Brandes, bin ich mutig geworden. Um die Zeit im Winter und bis zur nächsten Obsternte auszunutzen, möchte ich "nicht verkauftes" Obst vom Supermarkt (Äpfel und Birnen) einmaischen. Ich kann hin und wieder da mal ein Kilogramm und dort mal zwei Kilogramm etc. an Obst bekommen. Kann ich die Maische in diesen Intervallen ansetzen bzw. in diesen Intervallen immer wieder neues zerkleinertes Obst dazutun? Mein Maischefass ist ein 60ltr. Faß. Eine weitere Frage ist die, wie kann ich Schimmel eindeutig indentifizieren, wie am Geschmack erkennen, wie ist der Geschmack ... ? Schimmelbildung wäre meine größte Sorge. Danke für Antworten und viele Grüße nach Österreich.
frajo, Hessen
05.Feb.2006 19:55:57
Sie können in die Maische solange frisches Obst hinzugeben, solange diese gärt. Schimmel bildet eine weiße Schicht und die Maische schmeckt nicht mehr gut.
Eintrag Nr. 2444
Hallo
ich habe ihr buch vor 3 tagen bekommen. hab nur eine wichtige frage. den genauen messpunkt der temperatur mist man an der höchsten stelle. liegt dieser punkt oberhalb oder unterhalb des abzweigs vom geistrohr ? in einem eintrag schreiben sie, daß der punkt an der höchsten stelle ist, bevor er ins geistrohr geht. ?!?
liebe grüße aus dem rheinland
Hammes, kölsche land
04.Feb.2006 18:49:41
Im Buch steht: "...am höchsten Punkt wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt...". Dies ist somit die Höhe der Unterkante vom Geistrohranfang, wenn dieses in Richtung Kühler abwärts geneigt ist.
Eintrag Nr. 2443
Hallo Doc, kann man das so machen: Himbeeren in neutralem Alk. ansetzen, das Ergebnis filtern und auf ca. 20% verdünnen. Frische (gefrorene) Himbeeren in den Aromakorb und den Ansatz brennen. Oder soll ich den Ansatz auf 12% verdünnen? 12 oder 20? Bin aufgrund der Beiträge etwas verwirrt.
Gleiches habe ich mit Orangenschalen vor.
Danke für Ihre Antwort
hugo, Mittelerde
03.Feb.2006 11:00:05
Ja, können Sie machen. Ich würde jedoch vorschlagen zunächst so vorzugehen wie im Buch beschrieben:
- Variante 1, die Geistmethode: neutralen Alkohol mit ca. 12%vol in dem Kessel geben und frische (gefrorene) Himbeeren in den Aromakorb geben (Mengenangaben wie im Buch beschrieben).
- Variante 2, einen Angesetzten destillieren: in ca. 45%vol neutralem Alkohol die Himbeeren ansetzen (Mengenangaben wie im Buch beschrieben), nach ca. 2 Monaten (unverdünnt) destillieren und in den Aromakorb die angesetzen Himbeeren geben.

Nach unserer Erfahrung ist der Geschmacksunterschied beider Varianten bei Himbeeren kaum bemerkbar und schwer zu beschreiben, bei Variante 1 ist vielleicht ein wenig mehr "Frische" erkennbar, Variante 2 ist beim gleichzeitigen parallel-Verkosten vielleicht ein wenig "dumpfer".
Fazit: insbesondere Himbeeren sind derart geschmacksintensiv, dass es hier nicht notwendig ist zu experimenieren, Variante 1 genügt voll auf.

Orangenschalen: wie im Buch beschrieben ansetzen, es genügt allerdings, wenn Sie das Glas locker geschüttet ca. zu 1/8 mit Schalen füllen. Nach ca. 2 Monaten wie Variante 2 destillieren. Wenn Sie dazu noch eine zerkleinerte Stange (ca. 10 cm) Zimtrinde in den Aromakorb geben, wird Ihnen in Vergleich dazu Cointreau nicht mehr schmecken.
Eintrag Nr. 2442
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
Im Oktober habe ich ca. 60Kg Trauben eingemaischt.
Dazu habe ich Turbohefe verwendet. 1/3 der errechneten Zuckermenge habe ich sofort dazu gegeben. Am nächsten Tag musste ich die Maische auf 2 Fass aufteilen. Die Fässer lagerte ich im Keller. Da dort eine Temperatur von 12 bis 14° herrschte, entschloss ich, den Raum bis auf ca. 18 bis 20° zu heizen. Die Gärungsintensität nahm sehr schnell ab und hörte nach 7 Tagen ganz auf.
Ich gab den letzten Drittel des Zuckers bei und produzierte einen neuen Gärungsstart. Der Alkoholgehalt betrug 12%. Nach 2 Tagen hörte die Gährung wieder auf; der Akoholgehalt hatte nicht zugenommen. Der Fruchtkuchen ist nicht abgesunken.
Seitdem lagern die Fässer bei ca. 5° im Keller.
Nun möchte ich im April brennen. Kann ich diese Maische überhaupt brennen? Oder muss ich noch etwas vorher unternehmen?
Vielen Dank für Ihre Antwort.
Freundliche Grüsse
F. D.
F. D., Tessin, Schweiz
03.Feb.2006 09:13:39
Laut Ihrer Beschreibung war/ist alles in Ordnung. Die Gärintensität nimmt im Lauf der Zeit immer mehr ab, je wärmer es ist, desto schneller. Der Gärprozess dauert bei ca. 18-20°C so um die 2-3 Monate. Solange der Fruchtkuchen obenauf schwimmt gärt es noch (1-2 mal wöchentlich umrühren nicht vergessen). Für die Hefe ist es unter ca. 12°C zu kalt, dann hört es auf zu gären. Es könnte aber sein, dass es wieder zu gären beginnt, wenn die Temperatur der Maische wieder 15°C oder mehr beträgt.
Eintrag Nr. 2441
Unterscheiden sich Maischen welche mit unterschiedlichen Hefen (Turbo-, Wein-, Sherry- oder Champagnerhefe) hergestellt werden nur im Alkoholgehalt (und somit im Extraktionswirkungsgrad und dem Beitrag welcher Ethanol zum Geschmack und Geruch hat)? Oder führen unterschiedliche Hefen zu prinzipiell anderen Ergebnissen (andere Stoffe)? Sind höhere Konzentrationen an Ethanol immer besser?
Gruss, Max Azeotrop
P.S: Möge Eure Blase immer eine Handbreit Maische in sich bergen.
Max Azeotrop, im Aether
02.Feb.2006 21:27:31
ad 1) Ja. Nur bei der Weintrauben-Weinherstellung können gewisse Geschmacksnuancen auftreten, die allerdings z.B. auf den Restzuckergehalt oder die besseren Löslichkeit gewisser Substanzen wegen des unterschiedlichen Alkoholgehaltes oder ähnliche Effekte zurückzuführen sind.
ad 2) Nein, es entstehen keine anderen Stoffe.
ad 3) Bei Maischen ja. Da Ethanol ein organisches Lösemittel ist und daher Aroma- und Geschmacksstoffe besser auflösen kann als Wasser. Je geringer also der Alkoholgehalt, desto weniger gehen diese Substanzen in Lösung.
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