SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 2560
hallo herr schmickl,
ist es sinnvoll, schwarzen holunder vor dem einmaischen im mixer zu pürrieren, oder zerstöre ich hier kerne o.ä? geht dies auch mit mit Brombeeren, ich möchte damit einen angesetzten machen. ich kann mir vorstellen, dass ich den geschmack bei purrierten früchten besser extrahieren kann und eine füssigere maische bekomme.
viele grüße aus deutschland!
Andy Theke, Deutschland
07.Aug.2006 19:16:50
Ja, pürrieren ist sinnvoll, auch bei Brombeeren.
Eintrag Nr. 2559
Hallo Herr Schmickl,
der pH-Wert meiner Süßkirschmaische konnte ich mit den pH-Stäbchen nicht ermitteln. Nach Zugabe von Zitronensäure waren die 3 Felder fast unverändert und ziemlich rötlich (Farbstoff der Kirsche?). Ein Extremversuch mit kleiner Menge Maische und viel Zitronensäure ergab fast 3 gleich tiefrote Felder die etwa dem oberen Feld des Wertes 3,5 zugeordnet werden könnten. Was mache ich falsch?
Vielen Dank im voraus für Ihre Antwort.
Berger, Baden Württemberg
07.Aug.2006 15:44:23
Ja, stimmt, das ist ein Problem bei tief-roten Maischen. Das Problem bei Zitronensäure ist jedoch, wenn Sie zuviel erwischen, kann es zu sauer sein und die Gärung startet nicht. Sie können näherungsweise die richtige Größenordnung der Dosierung ermitteln, wenn Sie ein kleine Probe der Maische filtrieren, diese z.B. 1 zu 10 mit Wasser verdünnen und anschließend die Zitronensäure zugeben bis zum gewünschten pH. Fruchtsäfte bilden oft schwache Pufferlösungen aus, deswegen bleibt der pH trotz Verdünnung in etwa gleich.
Einfachere Alternative 1: mit z.B. Biogen M ansäuern, wenn Sie davon die auf der Flasche angegebene Menge zugeben, stellt sich der richtige pH ein, egal wie groß der pH-wert vorher war (weil dies ebenfalls eine Pufferlösung ist).
Einfacherer Alternative 2: mit einem pH-Meter den pH-Wert messen, allerdings muss dieses Gerät unmittelbar vor der Messung geeicht werden, sonst stimmt der Messwert nicht einmal in der Größenordnung.
Eintrag Nr. 2558
Guten Tag Herr Schmickl,
ich hatte wahrscheinlich wegen zu später Zuckerzugabe beim 3. Anteil meienr Kirschmaische mit Turbohefe einen Gärstopp. Fruchtkuchen schwimmt noch an der Oberfläche. Maische schmeckt süßlich. Das Vinometer zeigt mir 24% an. Raumtemperatur 19 - 20 Grad. Ich habe daruf einen Gärstarter (laut Buch) mit Zitronen, Apfelsinen, Zucker, PH-Wert 3,1 nach 36 Stunden Vorgärung zugegeben. Leider ist auch jetzt nach weiteren 3 Tagen kein "blubbern" im Gärspund zu erkennen. Ich habe in Ihrem Buch gelesen das Zucker das Messergebnis des Alkoholgehaltes verfälscht. Wie kann ich nun den richtigen Alkoholgehalt messen. Zuviel Zucker kann ja auch zu Gärproblemen führen, da ja das letzte Drittel noch nicht umgesetzt war Kann hier mein Problem liegen oder haben Sie noch einen Tipp? Soll ich nochmal einen Gärstarter ansetzten?
Vielen Dank Klaus
Klaus, BRD
07.Aug.2006 10:31:26
Bei einer so hohen Alkoholkonzentration in der Maische klappt es mit dem Gärstarter nicht mehr. Das Vinometer verfälscht um ca. 2-3% wenn viel Zucker gelöst ist, den korrekten Gehalt können Sie mit einem Ebulliometer messen. Nein, der Zucker sollte nicht Ihr Gärproblem sein, lassen Sie die Maische ausgären. Da der Fruchtkuchen obenauf schwimmt, gärt es noch. Dass es im Lauf der Zeit immer langsamer gärt ist normal, deswegen "blubbt" es auch nicht mehr im Gärspund (bzw. sehr selten).
Eintrag Nr. 2557
Hallo möchten gerne dirndlschnaps brennen soll man die kerne entfernen und häckseln oder ansetzen und wann sind die dirndln reif
türk johannes, marchfeld
07.Aug.2006 09:33:46
Für alle Nicht-Österreicher: Dirndl ist ein anderer Ausdruck für Kornelkirsche. Die Kerne nicht entfernen, allerdings nicht häckseln, damit die Steine (Kerne) nicht zerstört werden. Sondern mit z.B. Gummistiefeln zermatschen oder einem Rühraufsatz für Bohrmaschinen o.ä. Die Dirndln sind je nach Lage in ca. 2-6 Wochen (Spätsommer) reif, wenn sie möglichst dunkelrot geworden sind.
Eintrag Nr. 2556
Ich bin gerade neu beim Brennen eingestiegen und hoffe, jemand kann mir ein paar grundlegende Fragen beantworten:
1.Kann man die Höhe des Steigrohres irgendwie berechnen oder reicht es, es mehr oder wniger nach Gefühl zu dimensionieren?
2.Wenn ich den Nachlauf nach dem Brennen sowieso wegleere, kann ich dann nicht den Brennvorgang stoppen, nachdem ich den Edelbrand habe ?
Es wäre schön, wenn mir jemand weiterhelfen könnte, Danke im Voraus
Daniel, Heilbronn
06.Aug.2006 20:27:18
ad 1: Im Sinne der Aromamaximierung sollte Sie auf ein Steigrohr gänzlich verzichten.
ad 2: Ja, können Sie. Es ist jedoch schade um den restlichen Alkohol der sich noch im Kessel befindet. Den Nachlauf sollten Sie daher nicht wegschütten, sondern z.B. mit Aktivkohle zu geschmacklosem Alkohol verarbeiten.
Eintrag Nr. 2555
Hallo Herr Schmickl
Habe letztes Jahr ende September 25 Kg Williams Birnen eingemaischt. Gemäss ihrem Buch habe ich Turbohefe und Zucker beigegeben. Die Maische erreichte 13%, nun ist diese im Keller in einem verschlossenem Kunstofffass gestanden.
Für die Brennung habe ich ein 2 Liter Anlage verwendet und ca. 3/4 gefült. In der Maische hatte es noch kleine Reste Fruchtstücke die ich mitbrannte.
Meine erste Brennung ergab nach ca. 50 ml Vorlauf
1. 100 ml 43 % Temp. 78° C
2. 100 ml 35 % Temp. 80° C
3. 100 ml 23 % Temp. 82° C
4. 100 ml 10 % Temp. 83° C
anschliesend habe ich den Vorgang abgebrochen
Die ersten 100 ml haben einen sehr fruchtigen Geschmak, um so weiter die Brennung ging hat der Geschmak abgenommen bis es nach gar nichts mehr geschmekt hat.
Habe ich zu spät gebrannt?
Kann mann den Edelbrand nochmals Brennen und Trinken?
Was muss ich anders machen?
Baumi, Schweiz
06.Aug.2006 18:35:36
Sie haben zuviel Vorlauf abgetrennt. Bei sauberer hochgradiger Maische reicht es, wenn Sie bei 1,5 Liter die ersten 30 Tropfen abnehmen. Das ist deswegen Schade, weil sich die Aromastoffe in Abhängigkeit von der Dampftemperatur auftrennen und die intensivsten bzw. dominantesten kommen zu Beginn, genau so wie Sie es auch bemerkt haben. Gegen Ende des Edelbrandes kommen die unauffälligen "dumpfen" Geschmacksstoffe. Die für sich alleine genommen nicht grandios schmecken, sie sind jedoch trotzdem für das Gesamtbukett des Brandes sehr wichtig. Wenn sie fehlen ist der Geschmack eher "flach" außerdem entsteht dann oft eine ungewollte Schärfe.

Abgesehen davon stimmen Ihre Angaben nicht zusammen. Wenn der Alkoholgehalt im Kessel ca. 11%vol hat und bis 91°C destilliert wird, sind bei 1,5 Liter Kesselinhalt als Ergebnis ca. 270 ml Edelbrand mit ca. 50%vol zu erwarten. Ihre Angaben sind jedoch viel niedriger. D.h. das Ausgangsprodukt muss einen Alkoholgehalt von weit weniger als 10%vol gehabt haben. Anscheinend ist bei der Gärung etwas falsch gelaufen, denn wenn Sie Turbohefe verwenden, hat die Maische ca. 20%vol und der daraus resultierende Brand (wieder bei 1,5 Liter Kesselinhalt) ca. 500 ml mit ca. 57%vol.
Es könnte z.B. sein, dass die Hefe zu spät zum Fruchtbrei zugegeben wurde und die Wildgärung vorher bereits eingesetzt hat, wodurch die zugegebene Hefe sofort gekillt wurde.
Beim nächsten Mal wenn Sie einmaischen sollten Sie auf die richtige Vorgehensweise achten. Jetzt können Sie Ihre alte Maische nur noch, so wie Sie auch schreiben, doppelt brennen, um zumindest die Ausbeute ein wenig zu erhöhen, auch wenn der zweite Brennvorgang einen gewissen Teil des Aromas abtrennt.
Eintrag Nr. 2554
Hallo,
kann man fertigen Schnaps auch in Lebenmittelechten Plastikbehältern kurzzeitig (zum Reifen) lagern?
Kurt, NÖ
04.Aug.2006 14:27:49
Ich weiss, leider werden (minderwertige) Spirituosen in Großmärkten öfters in Kunststoffkanistern angeboten. Trotzdem würde ich niemanden empfehlen Alkohol mit mehr als 35%vol in Plastikbehältern aufzubewahren, auch nicht kurz. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr (krebserregende) Weichmacher können herausgelöst werden.
Eintrag Nr. 2553
meine kirschmaische ist nun seit ca 1Woche beim gären (18 liter mit 4 liter Zuckerzugabe an jedem 2. Tag) Habe versehentlich auf 18Liter maische cirka die 3fache Menge der eigentlichen Menge an Turbohefe zugegeben.
1. Kann ich den Verflüssiger noch hinzufügen?
2. Kann die maische nach dem Brennen nach Hefe schmecken, wg der Überdosierung der Turbohefe?
Kunibert, BRD
03.Aug.2006 23:14:44
ad 1: Ja, solange es noch gärt.
ad 2: Um dies zu verhindern, lassen Sie die Maische nach der Gärung zumindest 4-5 Monate stehen und verwenden Sie nicht den am Boden klebenden Schlamm. Also sehr wohl umrühren und den Teil der Maische welcher gebrannt wird herausschöpfen.
Eintrag Nr. 2552
Hallo Zusammen
Habe gerade ein neues hobby entdeckt: Schnapsbrennen.
Habe natürlich am anfang ein paar fragen.
1.Habe eine Teemaische zubereitet, geht das überhaupt zum brennen und können teekräuter Fehlgärungen verursachen?
2.Wenn ich keine hefe benutze, wie lange dauert der Gärungsprozess?
Danke im voraus
Samuel, Schweiz Wallis
03.Aug.2006 18:44:33
ad 1) Alles "geht zum brennen" sobald Alkohol enthalten ist. Da weder Teeblätter noch getrocknete Kräuter Zucker enthalten, kann daraus auch kein Alkohol entstehen. Wahrscheinlich haben Sie eine hochgradige Maische mit Turbohefe gemacht, sonst würde es nicht funktionieren. Wenn Sie außerdem Biogen M und einen Gärspund verwendet haben, wird (fast) kein Vorlauf entstanden sein. Ein kurzer Erfahrungsbericht Ihres Teebrandes würde sicher viele Leser interessieren.
ad 2) Ohne Hefe wird der Zucker nicht in Alkohol umgewandelt, es gärt also gar nicht. Wird Obstbrei stehen gelassen, kann es sein, dass durch die darin befindlichen Wildhefen eine Alkoholgärung einsetzt. Leider entsteht dabei sehr viel Vorlauf, außerdem ist im Brand immer ein Essigstich bemerkbar. Ich glaube nicht, dass Tee von selbst zu gären beginnt. Der Gärprozess hängt von der Temperatur ab, zwischen ein paar Tagen und ein paar Monaten.
Eintrag Nr. 2551
Hallo,
Ich möchte jetzt vielleicht auch mit dem Schnapps brennen anfangen. meine Frage:
Wieviel maische brauch ich denn damit ich ungefähr 1 liter Schnapps bekomm??
Wie ist da das Verhältnis?
MFG PHil
Philipp, stuttgart
01.Aug.2006 21:55:14
Das hängt vom Alkoholgehalt der Maische ab. Je nach Frucht und Maischeart benötigen Sie dafür ca. 3 bis ca. 50 Liter.
Eintrag Nr. 2550
Hallo, ich habe mit der Classic-Anlage ca. 6 lit Holunderblütenmaische à 18vol% gebrannt. Zügig bis ca. 65°C aufgeheizt; langsam weiter erhitzt; 60 Tropfen Vorlauf abgetrennt; Edelbrand ab 81°C - 91°C gebrannt . Destillat ist dabei schnell herausgetropft.
Daraus habe ich 1.24 lit Edelbrand à 66vol% erhalten...
Laut Buch ist dieses Ergebnis viel zu hoch!
Was habe ich falsch gemacht?
Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
Thomas, Schweiz
01.Aug.2006 13:48:37
Sie haben die Dstillation zu früh beendet, vermutlich ist das Thermometer nicht korrekt eingesetzt. Ist jedoch kein Problem, destillieren Sie bis die gesamte Edelbrandfraktion ca. 55-57%vol hat und merken sich dann die zu diesem Zeitpunkt angezeigte Temperatur. Dieser Wert ist dann für Ihre zukünftigen Brände der Nachlaufbeginn.
Eintrag Nr. 2549
Guten Tag Habe vorgestern 100l Marillenmaische angesetzt. Ist die Natur-, oder die Hefegärung hier besser?? Wie lange dauert der Gärprozess??
Vielen Dank
André Huprich
Andre Huprich, OÖ
31.Jul.2006 12:16:30
Was meinen Sie mit "Naturgärung"? Sowohl wilde Hefen als auch Reinzuchthefen sind natürlich. Es gibt keine unnatürliche oder künstliche Gärung.
Wenn Sie den Fruchtbrei seit zwei Tagen tatsächlich sich selbst überlassen haben, ohne Hefezugabe, Säureschutz oder sogar Gärspund, hat dieser höchstwahrscheinlich bereits zum Schimmeln bzw. Faulen begonnen. Nachträgliche Zugabe von Hefe oder Fruchtsäure hat keinen Sinn mehr. Schade um die Arbeit und die guten Früchte!
Beim nächsten Mal sollten Sie bereits beim Einmaischen auf diese Punkte achten.
Bei einer Umgebungstemperatur von maximal 19°C dauert die Gärung ca. 2 Monate.
Eintrag Nr. 2548
Guten Tag,
Ich hätte eine Frage bezüglich der Messung des Alkoholgehaltes.
Ist es möglich, den Alkoholgehalt des fertig gebrannten Schnapps mittels PH-Wert Messung zu bestimmen?
Wenn ja, sind die Unterschiede zwischen hoch- bzw. niederprozentigem Schnapps gering und nur schwer messbar, oder unterscheiden sich die Werte deutlich?
Mit freundlichen Grüßen und bestem Dank in Vorraus
Roland
Roland, Kärnten
31.Jul.2006 11:30:44
Nein, die pH-Messung hat mit dem Alkoholgehalt nichts zu tun, dafür benötigen Sie ein Alkoholometer. Ethanol beeinflusst nicht den pH-Wert bzw. den Säuregrad.
Eintrag Nr. 2547
Ich habe aprikosenmaische, die trotz Zusatz von Fruchtsäuren nach Essig stinkt!
Was mache ich falsch? kann man auch zuviel fruchtsäure zugeben?
Otto Rupf, Niederösterreich
30.Jul.2006 21:51:42
Nein, das können Sie nicht. Das ist auch nicht der Grund für den Essiggeruch. Essig entsteht durch Fehlgärungen, die auftreten können, wenn z.B. der pH zu hoch ist (trotz Säurezugabe), das Fass nicht mit einem Gärspund verschlossen wurde, Essigfliegen dazugekommen sind usw.
Beim nächsten Mal den pH vor und nach der Sre-Zugabe messen und die Säure zugleich mit der Hefe zugeben, nicht später. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass das Fass tatsächlich verschlossen ist (außer über den Gärspund).
Eintrag Nr. 2546
Ich habe gerade eine Kirsche maische angesetz, meine frage ist, kann oder soll ich zucker dazu geben? Wann ist die beste zeit den zucker dazu zu geben, und wie viel soll ich dazu geben?
Danke fuer die hilfe.
Helmut Somogyi, Britsh Columbia, Canada
27.Jul.2006 18:02:59
Dies hängt von der Hefesorte ab die Sie verwenden. Weinhefen sterben bei maximal ca. 13%vol ab, Sherry/Portweinhefe bei maximal 16%vol und Turbohefe überlebt zumindest 20%vol. Die hochgradige Variante (also Zuckerzugabe) ist nur bei den letzten beiden Hefesorten sinnvoll. Wieviel Zucker Sie benötigen können Sie sich mit dem "Zucker-Alkohol-Rechner" (siehe links im Menü) berechnen. Ein Drittel der berechneten Menge sofort zugeben, ein weiteres Drittel nach einer Woche und wieder eine Woche später das letzte Drittel.
Egal welche Variante Sie wählen, achten Sie darauf, dass die Raumtemperatur beim Gären nicht mehr als 19-20°C beträgt und dass ausreichender Säureschutz (pH=3) gegeben ist.
Eintrag Nr. 2545
Lieber Dr. Schmickl
Ich habe neulich einige (gebrauchte) Glas-Gärballons bekommen, mit jeweils etwa 25/15l Volumen. In diesen möchte ich nun eine Zuckermaische mit Turbohefe ansetzen.
Wie weit kann ich die Gärballons füllen, ohne die Gärung zu beeinträchtigen?
Meine zweite Frage: Mit den Gärballons habe ich noch einige Päckchen Kaliumdisulfit bekommen, laut Hersteller wird dieses nicht nur zum ausbau von Weinen benutzt, sondern auch zur Reinigung von Flaschen. Ist es sinvoll, die Arbeitsgeräte und Behältnisse mit einer Kaliumdisulfit-Lösung zu reinigen, um Fehlgärungen vorzubeugen?
Im Voraus schon vielen dank für ihre Mühen, und für ihre erstklassige und sehr informative Seite!
MfG
Pascal
Pascal, Norddeutschland
25.Jul.2006 15:39:12
Die Gärballons maximal zu 2/3 füllen, weil sie nach oben hin immer dünner werden, dadurch ist die Gefahr des Überschäumens sehr groß.
Zum Reinigen der Flaschen genügt normalerweise eine Bürste und Wasser/Spülmittel oder etwas Essig bzw. Zitronensäure. Aber natürlich können Sie auch mit Kaliumdisulfit-Lösung reinigen.
Danke!
Eintrag Nr. 2544
Meine Kirschmaische gärt nun bereits seit 3 Tagen. Habe die maische mit Turbohefe angesetzt. Auf diese 8Liter-Kirsch-Maische habe ich am 2ten Tag 500gr Zucker gegeben. Kann ich jetzt den PH-Wert noch auf 3 bzw 3,5 einstellen?.
Kunibert, BRD
24.Jul.2006 20:00:38
Ja, Sie können es noch versuchen. Allerdings kann es bei nachträglichem Ansäuern zu einem Gärstopp kommen. In diesem Fall einen Gärstarter ansetzen und zugeben.
Eintrag Nr. 2543
1.) Ich will eine 100 Liter Anlage mit Edelstahltopf-V2a bauen. Wie lang muss das Geisrohr und der Kühler sein und mit welchem Durchmesser.
2.) Mit wie viel Ltr. Maische maximal darf ich eine solche Anlage befüllen.
Meinen herzlichen Dank für Ihre Antworten schon mal vorab.
Erwin, NRW
23.Jul.2006 21:18:31
ad 1: Geistrohr so kurz wie möglich, so dick wie möglich, Kühler ca. 8 Meter, ca. 2-3 cm Durchmesser.
ad 2: Ca. 10 cm frei lassen, damit nichts überkocht/schäumt
Eintrag Nr. 2542
Hallo zusammen,
wie lange kann meine Kirschmaische (ca. 6% Alkohol) aufbewahren? Der Gährprozess ist abgeschlossen. Die Maische (ca. 15 Lister) lagert in einem 30 Liter Kunststofffass bei derzeit ca. 20 Grad Temperatur.
Vielen Dank für Ihre Antwort,
Frank.
afam, Österreich
23.Jul.2006 10:22:24
Sobald wie möglich brennen, maximal innerhalb der nächsten 1 bis 2 Monate, bis dahin so kühl wie möglich lagern. Bei einem so geringen Alkoholgehalt kann die Maische relativ leicht verderben.
Eintrag Nr. 2541
Hallo Herr Doktor!
Mal wieder eine Frage zur Brenndauer.Ich habe eine 60l Brennblase (Kupfer)die mit ca 40l Maische gefüllt ist. Wie lange sollte die Aufheizphase dauern? Gibt es Richtwerte( ZB 2grad pro Minute)Wie lange dauert der ganze Brennvorgang? (Maische ca 18vol%)
Ich habe vor meine gesamte Mirabellenernte einzufriehren und im Herbst einzumaischen, wegen der hohen Temperaturen im Sommer, oder sollte ich sie lieber frisch verarbeiten? Könnte man generell alle Sommerfrüchte ins Kühlhaus bringen um sie später einzumaischen?
Grüsse Deti
PS: Tolle Website
deti, nds
23.Jul.2006 09:18:12
Aufheizphase hängt von der Heizquelle ab, aber ca. 2-3 Stunden, Brenndauer ca. 4-5 Stunden. Sie können das Obst auch einfrieren und dann verarbeiten, kein Problem. Auch Kühlhaus ist eine Möglichkeit.
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