SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 2620
Hallo Herr Dr. Schmickl!
Eine Frage habe ich noch vergessen:
Überall wo ich mich umschaue lese ich immer, dass es erstrebenswert sei, einen möglichst hohen Alkoholgehalt in der Maische zu erreichen (bis 20%). Dabei vergisst aber jeder, dass man dann das Destillat stärker verdünnen muss.
Was ist denn dann geschmacklich besser:
A) Mehr Alkohol (ca. 20%) löst in der Maische vielleicht mehr Aromen, aber das Destillat ist hochprozentig und muss stark verdünnt werden.
B) Weniger Alkohol (ca. 12%, so dass es gerade für 1x Brennen reicht) löst zwar weniger, muss aber am Ende kaum verdünnt werden.
Schöne Grüße nochmal!
Reinhard, D, Baden-W.
19.Sep.2006 11:38:07
Stimmt nicht ganz. Obwohl es paradox klingt treten folgende Effekte auf: Wird der Kesselinhalt vor dem Brennen mit Wasser verdünnt, nimmt der Geschmack von Brand deutlich ab. Wird jedoch fertiges Destillat mit Wasser verdünnt, nimmt der Geschmack NICHT ab. Probieren Sie's doch einfach aus (muss ja nicht Maische sein, ein Angesetzter tut's auch), ist unverkennbar.
Eintrag Nr. 2619
Hallo!
Bei der Lagerung von Apfelschnaps in einem Eichenfäßchen sollte man den Schnaps vorher auf Trinkstärke verdünnen, oder nach der Lagerung ?
Mfg
Rolling Tons
Rolling Tons, Münsterland
19.Sep.2006 09:41:43
Auf jeden Fall nachher, da der Alkohol im Lauf der Jahre durch das Holz verdunstet.
Eintrag Nr. 2618
Ich habe eine Frage! Und zwar, wo muss ich die temperatur messen beim brennen? Im Steigrohr oder in der Flüssigkeit? Hoffe auf baldige antwort!
Timo, Trier
18.Sep.2006 15:10:58
Am höchsten Punkt, den der ungekühlte Dampf erreicht. Dies ist im allgemeinen, je nach Anlagenkonstruktion, die Höhe der Unterkante vom höchsten Punkt des Geistrohres. Eine sehr detaillierte Erklärung finden Sie im Buch.
Eintrag Nr. 2617
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe vor ca. vier Wochen 50 l Mirabellenmaische angesetzt (nach Ihrer Anleitung). Hinzugefügt habe ich: Antigeliermittel, Reinzuchthefe zur Weinherstellung, den PH-Wert habe ich auf ca. 3,5 mit Milchsäure eingestellt. Mittlerweile hat sich ein Alkoholgehalt von ca. 8% in der Maische gebildet. Der Fruchtkuchen schwimmt noch oben auf und ist relativ dick. Der PH-Wert ist auf ca. 2,5 abgesunken, die Maische schmeckt ziemlich sauer. Allerdings entsteht beim Durchmengen der Maische immernoch Schaum, d. h. die Gärung ist noch im Gange. Nun meine Frage: Muss eine Korrektur mit Zucker vorgenommen werden, um den PH-Wert wieder anzuheben damit die Hefe nicht abstirbt und um die Gärung nicht vorzeitig zu Stoppen?
Vielen Dank für die Beangtwortung meiner Frage.
Viele Grüße, Andreas.
Andreas, Württemberg
17.Sep.2006 16:32:02
Zucker beeinflusst nicht den pH-Wert, sondern Säuren oder Laugen/Basen. Ebenso wird der pH nicht von der Gärung beeinflusst, außer bei Verwendung von Zitronensäure. Vielleicht haben Sie zu Beginn nur falsch gemessen. Wenn Sie Zucker zugeben wird der Alkoholgehalt der Maische höher.
Wenn kein Zucker zugegeben wird, verhungern die Hefen, sobald der Zucker der Früchte aufgebraucht ist. Dann ist folglich auch die Gärung zu Ende. Dies ist kein "vorzeitiges Stoppen", sondern genau so wie's sein soll, wenn nicht hochgradig gearbeitet wird.
Eintrag Nr. 2616
Hallo Herr Schmickl!
Ich möchte demnächst mal selbst einen Schnaps brennen und hätte zwei Fragen:
1) Kann man das Destillat nicht auch mit dem entsprechenden Obstsaft verdünnen um mehr Geschmack zu bekommen, oder ist der enthaltene Zucker nicht so gut für den Schnaps?
2) Warum misst man die eigentlich beim Brennen die Dampftemperatur und nicht die Temperatur der Maische, die ja eigentlich entscheidend ist?
Danke schonmal und viele Grüße!
Mark, D, Schwarzwald
17.Sep.2006 15:22:31
ad 1: Kann man, allerdings hat man dann keinen Schnaps mehr, sondern eine Art Likör. Ein Schnaps ist ein klares Destillat.
ad 2: Nein, die Maischetemperatur im Brennkessel hat keinerlei Bedeutung. Ein genaue und sehr ausführliche Erklärung finden Sie Buch.
Eintrag Nr. 2615
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
Rezept für eine süße Pastete "Mandel Karamel"
Die P. schmeckt mir hervorragend. Ich möchte die Zutaten in der Brennblase kochen und ein Destillat erzeugen.
Die Zutaten, 1/4 des Originalrezepts, ca. 200 gr:
25 gr karamelisierter (Puder)zucker
25 gr abgezogene halbierte Mndeln
50 gr Marzipanrohmasse
45 gr halbbittere Kuvertüre
20 gr kandierte Orangescheiben
20 gr kandierter Ingwer
1 Eßlöffel Rum, 42 Vol/%
20 gr Nußnougat mit ganzen Nüssen
1 Teelöffel Kakao
Zur Pastete werden die Zutaten erhitzt, teils im Wasserbad, aber nicht längere Zeit gekocht wie beim Destillieren.
1. Wie stehn Sie generell zu dem Vorhaben?
2. Könnte das Mengenverhältnis zu 2 ltr 15 Vol/% Alkohol ausgewogen sein?
3. Werden die 20 % Ingwer den Geschmack dominieren?
4. Besteht die Gefahr des Überkochens?
Vielen Dank für die Beantwortung, dieser sehe ich mit großem Interesse entgegen!
Mit freundliche Grüßen!
a.a.b.d.d.
a.a.b.d.d., Rheinland
17.Sep.2006 11:27:03
ad 1: Ja, natürlich ausprobieren.
ad 2: Ja.
ad 3: Kandierter Ingwer ist nicht so intensiv wie frischer, könnte also durchaus passen
ad 4: nein, sollte nicht sein, da Sie ja vor haben die Zutaten in 2 Liter Flüssigkeit zu geben. Da sind dann nur ca. 10% der Gesamtmenge.
Eintrag Nr. 2614
Hallo Herr Dr.Schmickl,
ich habe heute meine 10 Liter Zucker Maische, die ich mit 4 KG Zucker und Turbo angesetzt hatte, gebrannt. Bei ca 79Grad C kam ein leichtes rinnsal. Mit steigender Temperatur wurde dies ein wenig mehr. Bei 92 Grad C habe ich dann aufgehört. Das Ergebnis: 3Liter mit 77Vol% im Gesamtdestilat. Mir kommt die Höhe des Alc-Gehaltes im Gesamtdest. etwas hoch vor. Habe ich etwa zu früh abgebrochen? Mein Thermometer sitzt mit der Messkugel unterhalb der Kante zum übergang in das Geistrohr (da wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt bevor er ins Geistrohr übergeht)
Besten Dank für Ihre Antwort und Ihre unerschöpfliche Geduld mit der Sie hier dieses "Forum" und die Webseite führen.
Kunibert, im Wald
15.Sep.2006 17:07:48
Der Alkoholgehalt vom Ergebnis hängt auch von der Konstruktionsart Ihrer Anlage ab. Stimmt, bei einer pot-still wären 77%vol ungewöhnlich hoch. Bei einer reflux-, Rückflussanlage bzw. Rektifikations/Verstärkerkolonne hängt dieser Wert von der Trennleistung der Kolonne ab. Faustregel: je höher die Kolonne, desto stärker der Alkoholgehalt.
Eintrag Nr. 2613
ich setze immer ca. 80 kg gemuste Quitten mit etwa 20 l Wasser an (es muß sich gut rühren lassen, und wenn man es stehen läßt, darf man ruhig eine Wasserschicht obenauf haben). Dazu 15g Reinzuchthefe und 15g Hefenahrung (Oestreich). Wenn es kalt wird, stelle ich einen Eimer warmes Wasser hinein. Quitten gären langsam, und je langsamer es gärt, umso besser ist das Ergebnis. Ich brenne frühestens im Dezember. Da Quitten zwar stark duften, jedoch der Brand leicht fade wirkt, stelle ich den Brand recht hoch ein ( ca. 46%). Das beißt zwar etwas beim Trinken, aber man hat dafür einen wunderbar cremigen Geschmack.
Das Destillat läuft anfangs mit 60% aus dem Röhrchen, bei 35% höre ich auf. Ich arbeite mit einer Destille mit Zwischenböden (fraktionierte Destillation), dadurch habe ich max. 1/4 Liter Vorlauf und eine gute Ausbeute.
Dietlev Bartels, Elsaß
14.Sep.2006 21:14:23
Vielleicht sollten Sie mit einer Anlage OHNE Zwischenböden arbeiten, denn Quitten ergeben eigentlich ein relativ starkes Aroma.
Eintrag Nr. 2612
Hi
Ich hab mir eine Rückfluss Destille gebaut und jetzt will ich brennen. Wie ist das den mit dem Vorlauf. Ich weis das ich von 1,5 Liter Maische 30 Tropfen weg führen muss aber bei der Rückfluss Destille läuft ja die ersten 3/4 wieder zurück. Was muss ich beachten? Den Trink baren Alkohol gibts von 80-93 Grad oder? Was ist eigentlich mit dem blind werden kann das wirklich passieren? Muss ich den Nachlauf beachten?
Danke für ihr tolle Seite!!
Danke für ihre Mühe.
Schnappsler, Bayern
14.Sep.2006 19:06:13
Der Temperaturverlauf hängt von der Trennleistung Ihrer Kolonne ab und diese wiederum von Kolonnendurchmesser, -Höhe, Füllkörper, Dampfdurchfluss usw. Vor- und Nachlauf sind abzutrennen. Die Vorlaufmenge ist immer gleich, egal ob es eine pot-still oder reflux ist. Ja, das kann passieren. Ja, auch den sollten Sie beachten.
Eintrag Nr. 2611
Hallo,
ich habe eine Frage ich möchte gerne eine Zwetschgenmaische ansetzen, kann mir jemand sagen wieviel Zwetschgen und Zutaten ich für 10 Liter brauche.
Und wie bekomme ich einen Zwetschgenschnaps der dann 30 % Vol hat.
Mit freundlichen Grüßen
M K
M K, Bayern
14.Sep.2006 08:51:34
Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
Eintrag Nr. 2610
Hallo Herr Schmickl
Ich habe vor 2 Jahren einen Apfelschnaps gebrannt
da ich einen Überschuss an Äpfeln hatte nun muss ich feststellen das der Schnaps überhaupt kein Aroma hatt ich möchte nun aus dem Schnaps welcher 43 % hatt einen Himbergeist Brennen nun meine Frage muss ich dann auch Vorlauf abdrennen und kann ich soweit herunter Destilieren bis das Gesamte 40 % hatt .

Gruss Brenner Manni
Brenner Manni, Rhein-Main-Region
14.Sep.2006 00:19:23
Falls Sie den Vorlauf nicht schon beim ersten Mal abgetrennt haben, diesmal unbedingt abtrennen und bei der Geistherstellung vorher auf ca. 10-15%vol Alkoholgehalt verdünnen.
Eintrag Nr. 2609
Sehr geehrte Frau Malle, sehr geehrter Herr Schmickl, ich habe Traubenkirschen eingemaischt und bin begeistert von dem starken Aroma. Diese Frucht hat kleine Stengel und Hütchen. Müssen diese entfernt werden?
Vielen Dank
Al Blindo, NNW
13.Sep.2006 22:53:49
Ja, die Stengel unbedingt entfernen.
Eintrag Nr. 2608
Hallo Herr Schmickl
Die Diskussion um "mit oder ohne Zucker" veranlasste mich in den letzten 3 Jahren immer wieder, vom gleichen Obst 2 Fässer einzumaischen. Einmal mit Zucker und einmal ohne. Ich sage mir ich kann nicht mitreden, wenn ich nicht die unterschiedlichsten Varianten selbst ausprobiert habe. Leider habe ich bisher die Maische ohne Zucker nie brennen können.
Folgendes ist immer passiert. Ich zerstampfe also das vorher gewaschene Obst und fülle es in 2 Fässer. In beide gebe ich die entsprechende Menge Biogen-M, Hefe und Pektinase. Dann gebe ich in Etappen den errechneten Zucker in 1 der beiden Fässer. In das andere KEINEN Zucker. Nun passierte es in den beiden letztzen Jahren immer genauso, wie es auch in diesem Jahr wieder anfängt. Es bildet sich erst ein starker Uhu Geruch, gefolgt nach ein paar Tagen von einem weißen Belag.
Ich habe jedes Jahr das ganze durchgezogen bis kurz vorm Brennen, um dann diese Maische doch zu entsorgen. Am Ende hatte sie jedesmal, trotz Umrühren, einen dicken zusammenhängenden Belag. Ähnlich der einer Dose länger offen stehender Farbe.
Ich weiß von meinem Vater und Schwiegervater, dass diese NIE mit Zucker oder sonstigen Zutaten verarbeiteten. Im Gegenteil: Da kam ALLES rein. Auch angefaultes Obst. Und ich kann nur sagen das Resultat war trotzdem immer recht gut.
Bevor ich nun noch mehr Obst auf einen Misthaufen kippe, dachte ich mir, da wende ich mich doch mal vertrauensvoll an den Doktor.
Ich sollte vielleicht noch erwähnen, dass dadurch, dass ich den Versuch immer mit einer geringeren Menge Obst durchführe, immer wieder das gleiche, "kleinere" Fass zum Einsatz kommt. Dieses habe ich dieses Jahr mit einem Liter nicht so schmackhaften Obstbrand von meinem ersten Brennversuch ausgewaschen.
Noch ein Wort zum Schimmel. Da bin ich mir nicht so ganz sicher ob es Schimmel ist, oder doch nur "Hefe", die sich extrem vermehrt. Es sieht also eher so aus wie Backhefe, die man verflüssigt und dann darüber gestreut hat. Aber nicht grau, sondern weiß.
Sorry für dieses Ellenlange Schreiben, aber ich hätte es nicht kürzer schreiben können ohne (wichtige?)Details wegzulassen.

Im Vorraus schon vielen Dank, auch dafür, dass Sie sich die Zeit nahmen um dies überhaupt zu lesen.
Roland aus Deutschland
Roland, Deutschland
08.Sep.2006 18:07:36
Laut Ihrer sehr genauen Beschreibung handelt es sich um Kahmhefe. Wenn Sie die Maische brennen möchten ist dies zwar nicht unbedingt optimal (weil es in Wirklichkeit gar keine Hefe ist --> googeln), ist jedoch nicht weiters schlimm. Besonders edle Weine sollen angeblich immer Kahmhefe aufweisen.
Eintrag Nr. 2607
Hallo Herr Dr. Schmickl,
danke für die schnelle Antwort zu meiner letzten Frage. Das Forum und die Website lassen einen nicht mehr los. Echt Klasse!
Jetzt hab' ich aber doch noch eine weitere Fachfrage, die in den Foren nicht befriedigend beantwortet wird.
Bei uns in Hessen wird in weiten Gebieten Apfelwein hergestellt. Hierzu werden verschieden Apfelsorten vermischt, "geschreddert" und dann durch Leientücher gepresst. Ergebnis ist der sog. "Süsse". Dieser wird (meist) wild vergoren und dann als Apfelwein getrunken. Sehr herb aber lecker (als Schorle mit Wasser). Beim Messen unseres Weines bin ich auf rund 6% Alkohol gekommen.
Nun meine Frage: macht es Sinn, den Süssen (also ohne Trester) mit Turbohefe und Zucker zu gären und damit auf rund 22% zu bringen? Oder geht hier das Aroma verloren (wg. fehlender Früchte).
Falls ja, könnte dieser dann ja als "Likör" (Zusatz von Zucker oder Honig) getrunken werden.
Was würden Sie zum Aroma der "Maische" (falls man die noch so nennen kann) sagen. Brennen lassen oder stehen lassen?
Vielen herzlichen Dank für eine Antwort. Sie haben da ja reichlich zu tun.
Jung, Hessen
08.Sep.2006 14:04:12
Danke!
Alles was Sie schreiben stimmt. Sie können den ausgegorenen Apfelwein mittels eines Gärstarters mit Turbo weitergären lassen. Der Geschmack des Destillates wird allerdings anders sein als von einem Apfelbrand, also bei Verwendung einer "echten" Apfelmaische (mit Fruchtfleisch etc). Dennoch ist gebrannter Apfelwein die Grundlage für z.B. Calvados. Dieser wird anschließend noch in Holzfässern gelagert.
Mein Tipp: beides versuchen: brennen und stehen lassen und als "Likör" genießen.
Eintrag Nr. 2606
Hallo zusammen,
nach mehreren Tagen hat sich ein Unterdruck im Gärfass (Obstmaische) gebildet.
Nach mehrfachem umrühren hat der Gärprozess wieder begonnen. Nach ca. 2 Tagen hat sich jedoch wieder ein Unterdruck gebildet.
Warum?
Gruß Michael
Michael Vögtle, Darmstadt
08.Sep.2006 10:17:06
Dies kann nur der Fall sein, wenn es nicht (mehr) gärt, da beim Gären durch das Gärgas (CO2) immer ein Überdruck entsteht.
Eintrag Nr. 2605
Hallo,
meine Frage:
Ich habe Zwetschgenmaische im Faß angesetzt und beim ersten Füllen auch Gärhefe dazugetan. Das Faß ist zu 2/3 gefüllt und est gärt auch schön. Nur der Schaum kommt über die Gäröffnung oben raus. Darf ich die Flüssigkeit, die sich oben ansammelt wieder ins Faß reinschütten ?
H.G., mittelfranken
08.Sep.2006 08:23:53
Nicht optimal, denn das Problem sind die Essigfliegen, die sicher auch vorhanden sind. Sollte dies nicht der Fall sein, können Sie die Flüssigkeit wieder zurückgeben.
Eintrag Nr. 2604
Sehr verehrter Hr. Dr. Schmickl,
bisher habe ich nach Ihrem Buch aus Zuckermaische klaren hochprozentigen zum Ansetzen erfolgreich "produziert". Nun habe ich 35Kg Reneklaudmaischeund folgende Zutaten bisher gemacht:5ltr Wasser-1.Ration 2,5kg Zucker-70gr Turbohefe.Das war gestern am 6.9.06 und heute schäumt das Fass (100Ltr) über.
Erzielen will ich eine Maische mit ca 20%, um sie bedingt lagerfähig zu machen. Meine Fragen (wenn ich sie stellen darf):
-Habe ich etwas falsch gemacht?
-Kann ich das aufgefangene Produkt wieder nach dem stürmischen gären in den Behälter geben?
-Kann man eventuell auch hier Antischaum,der an sich bei einer Destillation einzusetzen ist, verwenden?
Vielen Dank im voraus.

Mit freundlichem Gruß

Wolfgang
H, Deutschland/ Hessen
07.Sep.2006 20:42:44
Alles in Ordnung, wahrscheinlich war die Umgebungstemperatur zu hoch, ansonsten sollte auch die Turbo nicht so schnell vergären. Ja, Sie können das aufgefangene Produkt (sofern sauber) wieder in das Faß geben. Antischaum wäre möglich, muß aber nicht sein, wenn Sie das Fass zukünftig weniger voll machen.
Eintrag Nr. 2603
Hallo Dr.Schmickl Habe einen einen fehler gemacht, konnte bei einen bauer birnen pflücken habe aber den verkehrten baum gepflückt es waren winterbirnen sie sind hart haben einen süss herben geschmack schale einwenig bitter wir nennen sie flaschenbirne wenn ich die birne presse und zu brei mixe kann ich die birnen trotzdem einmaischen oder kann man nur reifes o.vollreifes obst einmaischen. Danke für Ihre antwort. herbert
herbert gross, nrw
07.Sep.2006 09:08:50
Nur reifes Obst zum Einmaischen verwenden, sonst wird der Brand geschmacklos.
Eintrag Nr. 2602
Grüss Gott!
Da heuer die Zwetschken nicht gleichzeitig und nur sehr langsam reifen, gibt es ein Problem mit einmaischen.
Kann man die Zwetschken tieffrieren und dann gemeinsam, aufgetaut im Spätherbst oder Winter einmaischen.
Danke
Silvia Kurz
silvia kurz, tirol
07.Sep.2006 08:58:22
Ja, können Sie. Achten Sie aber darauf, dass die Temperatur der aufgetauten Früchte zumindest 15°C beträgt, bevor Sie die Hefe und die anderen Zutaten zugeben.
Eintrag Nr. 2601
Hallo Herr Schmickl,
ich habe einen etwa ein Jahr alten Rübenbrandt, in den ich nach dem Brennen angekohltes Eichenholz eine Zeit lang eingelegt hatte.
Danach wurde er auf etwa 40% verdünnt. Schon kurze Zeit später hat sich trotz Filterung am Flüssigkeitsspiegel im Flaschenhals ein flockiger duckler Rand gebildet, der auch teilweise als Emulsion von winzigen Partikeln im Brand schwimmt.
Nun frage ich mich ob das wohl alles noch Holzpartikel sind die nach und nach ausfallen, oder kann es sein das mit dem Holz auch Keime in den Brand kamen und sich nun Schimmel bildet. Kann ein 40%ter überhaupt schimmeln?
Mark, Niedersachsen
07.Sep.2006 07:43:53
Stimmt, 40%vol Alkohol kann nicht schimmeln. Wahrscheinlich haben sich vom Holz gewisse Bestandteile herausgelöst, die durch's Verdünnen ausgeflockt sind oder es handelt sich um eine Trübung des Brandes selbst, welche durch das Herabsetzen entstanden ist.
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