SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 2700
ich habe eine frage
warum kann man wein nicht durch alkoholische gärung auf 40% oder 100% bringen?
uli, sachsen
25.Nov.2006 13:52:06
Weil es keine Hefe gibt, die diese Alkoholkonzentration aushält, und ohne Hefe kein Alkohol.
Eintrag Nr. 2699
Ergänzung zu 2698:
Jetzt habe ich einfach zusätzlich Zucker eingefüllt und es gärt wieder weiter. Habe ich Hefe-Überschuss produziert? Stürzt sich meine vermehrte Hefe sofort auf den neuen Zucker? Ist ja interessant. Was sagt der Fachmann dazu?
Klaus, NRW
25.Nov.2006 12:16:58
Hefeüberschuß gibt es nicht, sobald Sie Zucker zugeben, hat die Hefe wieder was zu fressen und produziert weiter Alkohol, bis der Alkoholgehalt so hoch ist, dass er für die Hefe toxisch wird, dann stirbt die hefe ab, egal wieviel Nahrung (Zukcer) noch vorhanden ist.
Eintrag Nr. 2698
Was ist passiert???
Eigene Weintrauben (Soll Rot)gewaschen, vom Holz befreit, ausgepresst --> Saft ca. 5 ltr. (Die Beeren, ich hatte zu viele Trauben haben wollen, waren noch mehr rosa, teilweise noch grün bis gelb). Nach Rezept ca. 4 ltr. im Glas mit Gärspund mit Hefe angesetzt und weil nicht süß genung mit Zucker ergänzt. (02.11.06) ph-Wert stimmt, mit Zitronensäure angepasst. --> Jetzt war es 'Federweißer' Zwischenzeitlich Alkohol gemessen, Zucker ergänzt, Gärung (Gärstarter nach Buch) neu gestartet Am 25.11. öffne ich das Glas es kommt mir ein stechender oder beißender Gereuch entgegen. Kräftig gerührt, Maische schäumte über. Geschmack säuerlich. Alkoholgehalt nach Vinometer ca. 14 %. Jetzt Gärung beendet. Alles ist gelblich trübe. Nach kräftigem 'Rundschütteln' gärt es wieder leicht. Aber nur kurz. Was ist passiert? Oder ist alles normal?
Ich danke für Ihre Auskunft und Ihre ausgezeichnete Organisation.
Viele Grüße nach Austria.
Klaus, NRW
25.Nov.2006 11:43:56
Danke! Alles in Ordnung, der beißende Geruch ist das CO2, das Gärgas.
Eintrag Nr. 2697
Meine Tester-Maische ist sauer geworden. Kann man da noch etwas machen?
Ioannis Pappas, Griechenland
24.Nov.2006 13:49:25
Nein, die können Sie leider nur noch verwerfen.
Eintrag Nr. 2696
Hallo Herr Schmickl,
ich las nun bereits in einigen Beiträgen, dass bei der Vinometermessung des Ansatzes bzw. der Maische ein zu hoher Wert bei der Messung angezeigt wir, wenn die Lösung süß schmeckt, also Zucker enthält. Das ist für mich nicht ganz nachvollziehbar. Das Prinzip der Messung beruht ja u. a. auf die Kapilarwirkung. Nun ist es ja so, dass eine zuckerhaltige Lösung eine höhere Viskosität hat, als eine rein alkoholische Lösung. Deshalb müsste es meiner Meinung nach genau umgekehrt sein: zuckerhaltige Lösung --> höhere Viskosität --> zu niedriger Anzeigewert. Machen Sie mal den Versuch mit dest. Wasser und einer Zuckerlösung.
Mit freundlichen Grüßen
Friedi
PS. Ansonsten bin ich übrigens absolut begeistert von Ihrem Buch, welchem ich übrigens im ersten Versuch 4,1 Liter äußerst guten Ringlobrand verdanke.
Friedi, Franken
24.Nov.2006 01:07:52
Stimmt, aber die Kapillarwirkung hängt nicht nur von der Viskosität ab, sondern u.a. auch von der Adhäsionskraft. Jedenfalls wird bei Fruchtmaischen im relevanten Zucker-Konzentrations-Bereich ein höherer Alkoholgehalt angezeigt. Diesen Effekt haben wir im Lauf der Jahre bei unseren Vinometer-Messungen der Maischen bemerkt. Die Abweichung beträgt ca. 1-2%vol. Was Sie beschreiben ist im Labor korrekt.
Danke!
Eintrag Nr. 2695
Hallo Herr Dr.Schmickl,
ich hätte wiedereinmal 2 Fragen:
Sie schreiben in Ihrem Buch, daß nach der abgeschlossenen Vergährung die Maische noch 1 - 2 Monate stehen gelassen werden soll. "Veresterungsprozeß" Können Sie mir das genauer erklären. Wie ist das mit den Kernen z. B. Johannisbeeren. Wie kann ich das kontrollieren oder positiv beeinflussen - Temperatur ? Soll ich nach dem Motto "je länger desto besser" vorgehen. Ich habe diesen Sommer wieder verschiedene Maischen angesetzt.Nach 3 Monaten habe ich immer abgebrannt, ist das zu früh? Haben Sie einen Erfahrungswert mit verschiedenen Maischen?
Ich habe über ebay 5 Literglasballons gesehen, mit einem Gummi/Kunststoffschlauch als Auslaß. Eine Zange drückt den Schlauch zusammen und verhindert den Auslauf - haben Sie bestimmt schon gesehen. Ich möchte darin den Schnaps aufbewahren, Sie schreiben aber auch, daß die Weichmacher mit der Zeit vom Kunststoff - in diesem Fall der Schlauch - ausgelöst werden. Sind diese Flaschen für die Schnapsaufbewahrung geeignet?
Vielen Dank!
Gerhard, Bayern
23.Nov.2006 21:57:45
ad 1) Aroma- und Geruchsstoffe sind organische Moleküle die meistens die Estergruppe R1-COOR2 (R1 und R2 ist der organische Rest) enthalten, sie gehören daher meistens zur Klasse der Ester. Die Veresterung (auch Esterbildung) ist eine Gleichgewichtsreaktion, bei der sich ein Alkohol mit einer (organischen) Säure zu einem Ester verbindet. Um in der Praxis die Aromamaximierung zu gewährleisten, ist es daher sinnvoll die Maischen vor dem Brennen einige Zeit stehen zu lassen. Bei herkömmlichen Maischen (mit niedrigem Alkoholgehalt) sind dies maximal 1 bis 2 Monate nach Ende der Gärung, da solche Maischen relativ leicht verderben können. Hochgradigen Maischen (mit hohem Alkoholgehalt) sollten für ein möglichst reintöniges Fruchtaroma zumindest 4 Monate lagern, bevor sie gebrannt werden. Da diese Maischen nicht mehr verderben können, ist es möglich und durchaus sinnvoll noch länger zu warten. Die Umgebungstemperatur spielt keine so große Rolle mehr wie beim Gären selbst, die Gärbehälter einfach in dem Raum stehen lassen wo die Gärung stattgefunden hat. In Hinblick auf die Gefahr, dass bei Beeren auch die Bitterstoffe der Samen extrahiert werden könnten, sollten solche hochgradige Maischen nicht gerade jahrelang lagern.
ad 2) Ich glaube, ich weiß welche Ballons Sie meinen. Üblicherweise sind deren Schlauchstücke aus Silikon. Wenn dies der Fall ist, sind diese Flaschen zur Schnapsaufbewahrung geeignet. Bei Gummi oder jedem Kunststoff, wie z.B. PVC, ist dies selbstverständlich nicht der Fall.
Eintrag Nr. 2694
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
Da ich momentan mit einer nicht gerade professionellen Kleinbrennanlage meine ersten Schritte unternehme, überlege ich gerade eine Schmickl „Classic“- Anlage bei Ihnen zu bestellen.
Ich hätte dazu noch einige Fragen …
In Ihrem Buch (das ich übrigens großartig finde) schreiben Sie dass in Österreich alle Anlagen über 2 Liter Kesselvolumen angemeldet werden müssen.
Heißt das dass ich mit der 2 Liter Classic auch den damit gebrannten Alkohol nicht versteuern oder melden muss? (Ich hab nicht vor den Schnaps zu verkaufen und auch keine großen Mengen zu brennen – nur für den Hausgebrauch).
Muss der 5 Liter Zusatzkessel gemeldet werden wenn ich Ihn zusätzlich zur 2 Liter Classic dazukaufe?
Gibt es regionale Unterschiede in den Rechtsfragen in Österreich – speziell Oberösterreich?
Vielen Dank im Voraus
stone
stonefield distillery, Oberösterreich
21.Nov.2006 20:47:50
Danke! Nein, in Österreich ist die Gesetzgebung bundesweit gleich, es gibt keine regionalen Unterschiede: Der Handel von Brennanlagen ist anmeldefrei, wenn der Kessel nicht größer ist als 2 Liter. Unabhängig davon muss jeder Brennvorgang gemeldet (und die Alkoholsteuer beglichen) werden, wenn damit Alkohol hergestellt wird. Wenn Sie zusätzlich zur 2 Liter Anlage einen 5 Liter Kessel kaufen, dann müssen wir diesen natürlich melden.
Eintrag Nr. 2693
Hallo Herr Doktor,
Ich habe jetzt also meine Mispelmaische gebrannt und zwar mit Kernen und Schalen! Das Ergebnis war leider scheusslich weil der Schnaps fürchterlich bitter schmeckt! Ich glaube aber dass das durchaus auch an einem Konstruktionsfehler der Anlage (40 L Edelstahl) gelegen haben kann! Und zwar hat der Anlagenbauer am tiefsten Punkt der Destille den Abflusstutzen angebracht und der läuft direkt durch den Gasbrenner der die Destille beheizt! Als ich nach dem Brennen die übrige Maische ausputzte war rund um den Abfluss und im Stutzen alles angebrannt weil offensichtlicherweise das Abflussrohr zuviel direkte Hitze abbekommen hat! Meine Frage: Ist der bittere Geschmack im Destillat nur auf das Anbrennen zurückzuführen, oder können auch die Kerne schuld gewesen sein?
mfg aus Lima
Dietmar Schöbitz
Dietmar Schöbitz, Lima, Peru
19.Nov.2006 17:12:41
Wir haben bereits öfters Mispeln gebrannt (nach dem ersten Frost, auch mit Kernen und Schalen), das Aroma ist hervorragend, ähnlich wie Apfel, nur viel intensiver. Manchmal entsteht durch die Kerne eine gewisse Grappa-Note im Geschmack, aber scheußlich war's nie. Ja, stimmt, der Grund liegt am Anbrennen, uns ist das leider auch schon einmal passiert (nicht bei Mispeln), das Ergebnis war genau so wie Sie es beschreiben.
Eintrag Nr. 2692
Guten Tag!
Ich habe vor aus meinen Weintrauben Grappa zu brennen, was muss ich dabei beachten???
Bedanke mich schon im vorhinein!!!
Jonas Zarbl, Oberösterreich
18.Nov.2006 22:35:04
Eine sehr detaillierte und für Laien leicht verständliche Anleitung finden Sie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
Eintrag Nr. 2691
Hallo Herr Schmickl!
Womit klebt Ihr die Dichtungsringe der "Classic"?
Danke!
Zdena, Tirol
18.Nov.2006 15:46:57
Mit Aceton die Enden der Dichtung reinigen, danach mit einem Tropfen Super- bzw. Sekundenkleber verkleben.
Eintrag Nr. 2690
Hallo Herr Dr.Schmickl
Vielen Dank für Ihre Info vom letzten mal. Nun habe ich aber noch eine Frage: Ich brenne meine Maische in einem alten Einkochtopf welchen ich wiederum in einem Einkochautomat (ohne Abschaltautomatik) mit Wasserbad erhitze. Der Abstand zwischen den Töpfen beträgt ca. 2cm. Nach einer gewissen Aufheizzeit beginnt mein Vorlauf bei ca. 70 Grad zu laufen. Bei ca. 91 - 92 Grad trenne ich den Nachlauf. Die Temperatur steigt bis ca. 94 Grad bevor ich den Brand abbreche. Da ich das Wasserbad unter Normaldruck betreibe, irritiert mich Ihre Meinung, daß man hiermit nicht arbeiten kann. Die Ausbeute ist OK und der Brand hat eine Anfangskonzentration von 65%. Über eine Info Ihrerseits wäre ich Ihnen sehr dankbar.
Viele Grüße
obstler, NRW
17.Nov.2006 18:29:20
Anscheinend messen Sie nicht am richtigen Punkt die Dampftemperatur. Nur der höchste Punkt, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, entspricht dem Alkoholgehalt vom Destillat. Einträge zu diesem Thema siehe z.B. Nr. 2687, 2684, 2670
Eintrag Nr. 2689
Maische gährt nicht...

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich bin absoluter Neuling auf dem Gebiet des Brennens. Ich habe Ende September / Anfang Oktober Äpfel und Birnenmaische (Nur sauberes Obst)(50/50), 2 * ca. 80 liter und 1 * ca. 40 liter in je einem ca. 110 liter Faß angesetzt. Als nach 2 Wochen keine Gährung eingesetzt hat, habe ich je ca. 40 gramm Backhefe und je 2 kg Zucker untergerührt. Ende Oktober habe ich noch einmal ca. 80 liter Apfelmaische angesetzt. Auch hier stellte sich keine Gährung ein. Anfang November habe ich in jedes Fass 135 gramm Turbohefe untergerührt. Bis jetzt gährt noch nichts. Alle Fässer stehen von Anfang an bei einer Temperatur von ca. 16 - 18 °C im Heizungskeller. (Der Most der letzten Äpfel gährt dahingehend wie wild...) Habe ich noch Hoffnung? Was kann ich noch machen? Bitte geben Sie mir den richtigen Tipp! Vielen Dank vorab,
mit freundlichen Grüssen
Frank - Martin Thies
Frank-martin Thies, Deutschland / Hessen / Taunus
17.Nov.2006 17:12:56
Ganz einfach: tun Sie genau dasselbe wie beim Most. Auch wenn Sie keinen Unterschied zu den Ansätzen mit den beiden Hefen bemerkt haben, muss etwas anders gewesen sein, sonst hätten die beiden anderen Fässer auch gegoren oder der Most auch nicht.
Wenn nach 2 Wochen noch nicht mal eine Wildgärung eingesetzt hat, sollten Sie auf weiße Schimmelflecken achten und gegebenenfalls alles wegschütten. Tipp: mit kleinen Ansätzen (ca. 5 Liter) bis zur nächsten Erntesaison üben, damit dann nichts mehr schief geht.
Eintrag Nr. 2688
Hallo Herr Schmickl!!!
Ich habe vor einer Woche ca. 1oo Kaki geerntet und würde sie gerne einmeischen mit Turbohefe.
Können sie mir bei der Anleitung zum Einmeischen helfen?
Um voraus vielen Dank!!
schuler stefan, vorarlberg
15.Nov.2006 19:10:21
Eine sehr detaillierte und für Laien leicht verständliche Anleitung finden Sie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
Eintrag Nr. 2687
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
Vielen Dank für die letzte Antwort.
Ich destilliere in einem Wasserbad. Ist es richtig anzunehmen, dass die Temperatur damit immer optimal ist? Ich habe nämlich kein Thermometer.
Ich habe Literatur wo steht das man sich keine Sorgen mehr über den Nachlauf machen muß, wenn man ein Wasserbad als Hitzeüberträger verwendet.
Al Coholic, Brandenburg
14.Nov.2006 22:23:46
Wenn Sie mit einem geschlossenen Wasserbad arbeiten, welches unter Druck steht, haben Sie zumindest die Voraussetzung um richtig zu destillieren. Wenn nicht, ist der Mantel schlichtweg zu kalt. Siehe z.B. Eintrag Nr. 2684.
Wenn das Wasserbad offen ist, kommen Sie nicht einmal in die Nähe vom Nachlauf. Es geht somit ein erheblicher Anteil vom Mittellauf verloren. Schade! Einerseits wegen der viel geringeren Ausbeute und andererseits aus qualitativer Sicht: Auch wenn die Aromastoffe gegen Ende des Edelbrandes nicht mehr so dominant wie zu Beginn sind, sind sie für's Bukett vom fertigen Destillat dennoch sehr wichtig. Wenn diese dumpfen, unauffälligen Geschmacksstoffe fehlen, entsteht eine gewisse Schärfe und der Geschmack ist nicht mehr so vollmundig.
Eintrag Nr. 2686
hallo
ich muß leider mal um fachlichen rat bitten da mein ratschluss mich nicht zu einem mir vernünftigen ergebnis führt! ich habe vor wochen einen kirschgeist gebrannt der einen mir unangenehmes undefinierbares aroma hatte.den spirit habe ich aus wein destiliert und der hatte keinen geschmacklichen mangel. die süsskirschen aus dem garten waren ebenfalls frisch vom baum. es schien mir so als wäre "zuviel" aroma übergegangen.der hat nicht gebrannt oder gekratzt, auf der zunge, noch beim abgang. eben nur dieser komische nachgeschmack der mir schlecht zu beschreiben ist. nach verdünnen mit wasser und nochmaligem brennen kam doch noch ein ganz passabler (Kirsch?)schnaps mit gutem fruchtigem aroma bei heraus. sie werden na also sagen, aber warum ist das nicht beim ersten mal gelungen? so eine ferndiagnose ist bestimmt schwer!aber kann es sein das ich zu starken schnaps(90%) oder zuviel kirschen(kirschen gerade mit alk bedeckt) oder beides zu grunde gelegt habe? ich muss ergänzend hinzufügen das ich auch noch frische kirschen im aromakorb hatte. welche eselei hab ich nun begangen??
mfg. ginsterbrenner
ginsterbrenner, tiefste eifel
14.Nov.2006 18:31:24
Ihre Vermutung ist richtig: ein Alkoholgehalt von 90%vol ist eigentlich viel zu hoch. Durch den hohen Alkoholgehalt ist das Extraktionsverhalten bereits so stark, dass auch unerwünschte Aromastoffe mitkommen. Am deutlichsten ist dies bei Himbeeren zu bemerken, hier werden dann auch die Bitterstoffe der Samen extrahiert. Bei Kirschen haben Sie diesen Effekt ja selbst nachgewiesen. Beim nächsten Mal vorher den 90%igen Alkohol ca. 1:1 mit Wasser verdünnen.
Eintrag Nr. 2685
Hallo Dr. Schmickl !
Habe Vogelbeermaische mit ihrer Anlage gebrannt. Die Maische hatte ca. 15%vol im Faß. Habe ca. bei 90 Grad das Destilat beendet. Der Brand hat einen Alkoholgehalt von ca. 48%vol. Frage: Muß ich überhaupt ein 2. mal brennen? Habe ich etwa zu früh aufgehört? Verbessert ein 2. Brand die Qualität des Schnaps?
Danke !!
Otto, Waldviertel
14.Nov.2006 18:15:24
Nein, doppelt brennen brauchen Sie bei 48%vol nicht. Ein zweiter Brand verschlechtert die Qualität, da dadurch zwar der Alkoholgehalt erhöht, aber unweigerlich auch mehr Aroma abgetrennt wird. Die Destillation war korrekt.
Eintrag Nr. 2684
Kleine Anmerkung zu Beitrag 2670:

Die Idee mit dem Salzwasser ist gar nicht mal schlecht, aber ich habe die gleiche Befürchtung wie Herr Dr. Schmickl, daß 108 Grad zu wenig sind.
Ich selbst habe sehr gute Ergebnisse mit Sonnenblumenöl erzielt. Dazu einfach ein paar Schraubenmuttern, z.B. M8 oder M10, in einen breiteren Topf legen, den Kessel auf die Muttern stellen und dann den Topf mit Öl auffüllen.
Mit dem Öl kommt man locker auf die gewünschten Temperaturen, allerdings reagiert das Öl sehr träge auf Temperaturänderung, von daher sollte man sehr langsam heizen, um nicht Gefahr zu laufen, zu schnell zu brennen.
Schwarzer Schluckspecht, Jenseits der Promillegrenze
14.Nov.2006 17:20:02
Gute Idee, danke für den Tipp! Je weniger Öl verwendet wird, desto geringer ist die Trägheit bei Temperaturänderungen. ACHTUNG: unbedingt darauf achten, dass nicht mal ein einziger Tropfen Wasser in's heiße Öl gelangt!
Eintrag Nr. 2683
Hallo Herr Dr. Schmickl
2 Fragen (und ich hoffe, die Frage kam nicht schon zu oft, bei so vielen Fragen):
1. Wie benutze ich ein Vinometer und
2. Kann ich ein Vinometer häufiger benutzen oder nur einmalig?
Janni, Sachsen/Dresden
14.Nov.2006 09:44:47
ad 1: Filtrierte Maische in den Trichter einfüllen, warten bis es aus der Kapillare tropft, um 180°C drehen, sodass der Trichter unten ist und Flüssigkeit auslaufen lassen. Der Wert, der sich auf der Höhe des Flüssigkeitsspiegels in der Kapillare befindet, gibt den Alkoholgehalt in %vol an.
ad 2: Ja natürlich. So sollte jedoch nicht vergessen nach Gebrauch jedesmal mit destilliertem Wasser zu spülen.
Eintrag Nr. 2682
Werter Herr Schmickl!
Ich habe Quittenmaische mit den nötigen Zutaten vergoren.Habe noch weitere Quitten vorrätig und auch noch Platz im Gärbehälter.Macht es Probleme auch wärend des Gärverlaufes weitere Dampfentsaftete Quittenmasse zuzusetzen?Ich habe vor noch Gelee herzustellen und Teile der entsafteten Masse+Saft zuzusetzen (Aromaverstärkung).
Über eine Beantwortung meiner Frage würde ich mich sehr freuen.
Ron, Brandenburg
13.Nov.2006 21:40:25
Solange es noch gärt, können Sie durchaus frisches Obst zugeben.
Eintrag Nr. 2681
Hallo,
da ich noch ein Anfänger auf dem Gebiet des Brennens bin wollte ich hier mal Fachmeinungen zu meinem Vorgehen einhohlen, bei dem ich eventuell entstandenes Methanol abtrenne.
Also, ich erhitze mittels eines Gasbrenners meinen selbstgemachtehn Wein. Somit bringe ich ihn auf exakt 68 Grad Celsius (Siedetemperatur von Methanol) und öffne dabei das Ventil meiner Glasdestille. Nun lasse ich den (hoffentlich) entstandenen Methanoldampf ausströmen. Damit dürfte ja eigentlich auch der Vorlauf austreten. Wenn ich merke das bei 68 Grad nicht mehr soviel Dampf ausströmt, schließe ich das Ventil und stelle meinen Brand her.
Vielen Dank schonmal im Vorraus
robbi
Robbi, Ostdeutschland
13.Nov.2006 15:41:08
Nein, das ist leider völlig falsch und sinnlos. Wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr genau und für Laien leicht verständlich beschrieben, hat ein Flüssigkeitsgemisch (z.B. Wasser/Ethanol/Methanol) nicht drei verschiedene Siedepunkte, sondern immer nur einen, der irgendwo zwischen den Siedepunkten der Einzelkomponenten liegt. D.h. wenn Methanol in Ihrem Wein enthalten ist, siedet der Methanol-Bestandteil des Weines nicht bei 68°C. Der gesamte Wein kocht bei einer viel höheren Temperatur, etwa zwischen 83 und 89°C, je nach dem wie hoch der Alkoholgehalt (Ethanol) ist. Bei 68°C passiert überhaupt nichts, es verdampft nichts, Sie haben heißen Wein und sonst nichts.
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