SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 2800
Ich möchte gern mal einen Calvados selber machen. Am Straßenrand stehen Bäume genug und es dauert mich um die Früchte, denn keiner will sie. Wie ich die Apfelmaische mache weiß ich. Ich möchte dann nach dem brennen eine echte Faßlagerung machen. nun meine Frage(n):
Bei einer Faßlagerung müssen min. 60% Alc. sein? Kann ich das Destillat trennen, d.h. alles was über 60% gleich ins Faß und alles was unter 60% ist ohne verdünnen noch einmal brennen, doch nun als Apfelgeist und dann Faßlagern?
juno, S
22.Feb.2007 16:44:37
Ja, 60% für die Fasslagerung sind in Ordnung. Nein, das Destillat sollten Sie keinesfalls trennen. Das Bukett eines Brandes setzt sich aus sehr vielen unterschiedlichen Aromastoffen zusammen, welche während der Destillation nicht alle gleichzeitig und im selben Verhältnis herauskommen. Wann welche Geschmackskomponente auftritt hängt vom momentanen Alkoholgehalt und somit von der Dampftemperatur bzw. von der Destillationsdauer ab. Nur die gesamte Edelbrandfraktion ergibt auch das optimale Bukett. Sie sollten nur geschmacklich einwandfreie Destillate im Fass lagern.
Eintrag Nr. 2799
Hallo Herr Dr. Schmickl
Vielen Dank für die Antwort in Bezug auf Biertreberbrand. Nun habe ich noch eine zweite Frage: Ich möchte ca. 10 Liter Bier brennen. Welche Variante empfehlen Sie:
1. die 10 Liter in zwei Tranchen (2x5 Lt) brennen und den daraus erhaltenen Brand, der keine 40 % hat, ein zweites Mal brennen?
od.
2. 5 Liter Bier brennen, die zweiten 5 Liter mit dem Brand der ersten Tranche mischen und dann brennen?
Was ist der Unterschied (Geschmack oder nur in der Verdünnung)?
Vielen Dank für Ihre Antwort
Gruss aus der Schweiz
mooni
mooni, Schweiz
21.Feb.2007 16:33:37
Variante 2 ist geschmacklich sicher besser, da Sie so nicht alles zur Gänze zweimal destillieren müssen.
Eintrag Nr. 2798
Ich möchte wissen, welche Bedeutung der Hefesorte beim Einmaischen hat. Genügt vielleicht der viel billigere Backhefe, oder sollte man unbedingt die teueren Weinhefen und Turbohefen nehmen?
Wenn ja, was ist der Unterschied?
Danke
ein Ungar, Ungarn
21.Feb.2007 12:34:52
Backhefe ist zum Backen geeignet und nicht so sehr zum Gären. Es sollte schon eine Wein-, Brenn- oder Turbohefe sein. Unterschied: die Hefen sind auf andere "Endprodukte" spezialisiert. Was sich z.B. auf die unterschiedliche Alkoholresistenz auswirkt. So stirbt Backhefe bei einem viel geringeren Alkoholgehalt ab als die anderen Hefen, außerdem treten Fehlgärungen leichter auf.
Eintrag Nr. 2797
Hallo Doktor
Ich verstehe immer noch nicht so richtig die kalibrierung des Thermometers. Wasser destiliert bei mir bei 97,5°. Meine Schlehenmaische destilliere ich ab 80°C auf meinem Therm. Ab 91° beginnt für mich der Nachlauf. Ist das korrekt so, oder muß ich eher aufhören und später anfangen. Das Ergebnis ist immer ein Brand von 60% Vol. und schmeckt saugut. (verdünnt natürlich)
silberfuchs, Bayern
17.Feb.2007 17:39:46
Ihre Temperatur-Angaben sind alle korrekt (auch beim Wasser), auch der Alkoholgehalt ist OK, wie Sie am "sauguten" Ergebnis ja bereits bemerkt haben. Wohl bekomm's!
Eintrag Nr. 2796
Habe eine 100 Liter Brennanlage und möchte diese nun mit einem Dephlegmator ergänzen. Wie kann ich den erforderlichen Röhrendurchmesser und die Höhe feststellen? Weiters wäre die Berechnung des Kühlwasservolumens interessant.
SCHMIDT Werner, Burgenland
14.Feb.2007 13:27:43
Hierbei kann Ihnen sicher Ihr Anlagenverkäufer behilflich sein, da diese Parameter sehr stark von der Konstruktion der Anlage (Helmform, Steigrohr, eventuell vorhandene Verstärkerkolonnen o.ä.) abhängen.
Eintrag Nr. 2795
Ich habe eine Anlage Destille "Deluxe" geschenkt bekommen. Zwei Sachen sind mit unklar.
1. Was ist der Anbrennschutz. Ist es der Aromakorb ohne lange Beine?
2. Zwischen dem Brenner und dem Kesselboden ist eine Zwischenhalterung. Ist dies nur die Brennerhalterung für die kleineren Kessel?
UB, ??
13.Feb.2007 20:14:59
ad 1: korrekt
ad 2: Ja, diese Halterung ist für den Brenner, wenn man den 2 oder 3,8 Liter Topf benutzt. Beim 7,8er Topf steht der Brenner direkt auf dem Holzbrett.
Eintrag Nr. 2794
Guten Tag Herr Dr. Schmickl!
Habe meinen eigenen Weinkeller und die meiner Freunde auf "überlagerte Weine" durchforstet. Also Weine, die seit Jahren in Kellern liegen und zum trinken längst ungeeignet sind - weil es keine "lagerfähigen" Weine sind, oder nicht richtig gelagert wurden. Spätlesen aus 1967 sind da genauso dabei wie Veltliner Selectionen aus den 70-iger Jahren. Von den alten Sektflaschen ganz zu schwiegen. Nun hab ich in kürzester Zeit an die 50 Flaschen (rot und weiß / ca. 35 Liter) gesammelt und es könnten durchaus noch mehr werden. Stichproben haben ergeben, dass sie sehr süß sind, man den Charakter noch erkennen kann, aber kein "Leben" mehr haben, oder einige wenige Trübungen. Aber allesamt nicht "schlecht" schmecken, schimmeln oder muffeln. Ich hoffe nur, dass die nicht aus einer Zeit stammen, wo Glykol eine wichtige Komponente bei der Weinerzeugung war!!!
a) Kann man hier erneut eine Gärung starten?
b) Kann man mit Zucker und Ihrer Turbohefe arbeiten? (aufzuckern nach den Werten Ihrer Tabellen aus Ihrem Buch?)
c) wie kann man den Restzucker aus den alten Weinen und den Zuckergehalt nach dem aufzuckern bestimmen (Indikatorpapier? Messstreifen? Vinometer)
d) Ist Ihre Turbohefe dazu geeigent?
e) Habe durch Zufall einen Rest Bayanushefe erhalten die bis zu 15vol% arbeiten soll. Wäre die auch geeignet?
f) Was wäre Ihr Tipp? Was sollte man daraus am besten machen? (Weinbrand / Aromakorb?).
lg
we, oö
we, oö
11.Feb.2007 17:11:50
ad a: kann man schon, ist aber nicht sinnvoll, da es keinen besseren Geschmack ergeben wird. Verwenden Sie die Weine doch als Grundlage für Geiste.
ad b: ja, das ist möglich.
ad c: Da Alkohol ebenfalls enthalten ist, ist die Restzuckerbestimmung mit "einfachen" Geräten wie Oechslewaage oder Refraktometer leider nicht sinnvoll, da bei diesen Zuckerbestimmungen der Alkohol stört. Es gibt zwar Indikatorstreifen zur Messung des Blutzuckers, allerdings wird hier Glucose, nicht Fructose, gemessen, außerden stört auch hier Alkohol. Grob abschätzen können Sie den Restzucker, wenn Sie den auf der Flasche angegebenen Alkoholgehalt von 13 abziehen und die Differenz (%vol) dann in den "Zucker-Alkohol-Rechner" eingeben und sich über diesen Umweg den Restzuckergehalt ausrechnen.
ad d: Ja
ad e: Nein, dazu ist der Alkoholgehalt der Weine wahrschienlich bereits zu hoch
ad f: Wie bereits geschrieben, am besten direkt aus den Weinen Geiste herstellen (Schwefelige Säure austreiben nicht vergessen). Im Buch sind viele Rezepte dazu angegeben.
Eintrag Nr. 2793
Hallo Herr Dr. Schmickl,

ich habe eine Anregung zum Eintrag Nr. 2792. Auch ich verwende für meine Anlagen Liebigkühler und hatte insbesondere nach dem Hartlöten große Probleme mit der Reinigung (starke Verfärbungen und Oxydbildung). Die besten Ergebnisse habe ich schließlich mit Zitronensäure erziehlt (eine gut Hand voll in ein unten verschlossenes KG-Rohr mit Wasser aufgefüllt und für 2-3 Tage den Külher in der Lauge belassen). Das Ergebnis ist hervorragend - eine absolut blanke Oberfläche. Beim Weichlöten jedoch kommt es zu unschönen dunklen Verfärbungen im Bereich der Lötstellen. Gibt es hierfür ein geeignetes Verfahren.
Vielen Dank und Grüße aus Niedersachsen
Michael
Michael, Niedersachsen
10.Feb.2007 20:24:09
Danke für den Hinweis! Gegen dunkle Verfärbungen beim Weichlöten ist uns leider auch nichts bekannt. Haben Sie es schon in der Diskussion versucht?
Eintrag Nr. 2792
Lieber Dr. Schmickl,
ich habe meine Anlage ca. 3 Jahre nicht benutzt. Äusserlich sieht der Liebigkühler mit 10mm Rohrdurchmesser sehr gut aus. Aber ich weiß nicht ,ob sich innen nicht etwas angesetzt hat. Im Beitrag 1737 schreiben Sie von einem Reinigungsbrenngang. Wie soll der sein? Mit billigem Wein,oder Essigwasser? 2-3 mal?.
Vielen Dank für Ihre Antwort.
Grüsse aus dem Norden.
Würb, Niedersachsen
09.Feb.2007 12:47:46
Entweder billiger, geschwefelter Wein oder Wasser/Essig. 1 Durchgang sollte im Normalfall genügen.
Eintrag Nr. 2791
Hallo Herr Dr. Schmickl,
auf Ihrer Diskussionsseite werden oft die besten Konstruktionsideen weitergegeben. Ich habe leider manchmal das Problem, dass ich mir das nicht vorstellen kann. Wäre es nicht sinnvoll eine Seite zum Einstellen von Zeichnungen (Plänen) einzurichten? Gekoppelt mit `nem Foto in der Fotogalerie, wäre das bestimmt eine Bereicherung.
Gruß Hicks
Hicks, Sachsen
09.Feb.2007 11:43:34
Das dürfen wir leider nicht machen.
Eintrag Nr. 2790
Guten Tag Hr.Schmickl
Sie beschreiben in ihrem Buch das man eine Wasser-Zucker Maische vor der Destillation 4 Monate stehen lassen soll um Hefe-Geschmack zu vermeiden.
Ist es auch möglich die Maische nach der Gärphase (ca. 10 Tage bei Turbohefe) zu brennen und danach mit Aktivkohle zu behandeln?
nafetsabc, Niedersachsen
07.Feb.2007 20:41:02
Ja, das ist natürlich auch möglich. Leider läßt sich dadurch der Geschmack jedoch nicht vollkommen restlos entfernen, abgesehen davon ist stehen lassen weniger Arbeitsaufwand als die Aktivkohle-Behandlung.
Eintrag Nr. 2789
Hallo Herr Schmickl,
es war ein sehr informatives und geselliges Seminar bei Ihnen. Nun habe ich auch schon die ersten Fragen zwecks meinen Orangen. Ich habe eine 30l Orangen Maische angesetzt, pH gemessen war bei 3, Zucker zugeführt und Turbohefe zugetan. Nun warte ich schon seit 4 Tagen auf einen Gärbeginn der aber Ausbleibt. Bin ich zu ungeduldig oder soll ich einen Gärstarter verwenden.
Vielen Dank für Ihre Antwort im voraus
jannis, Bayern/Griechenland
07.Feb.2007 20:34:30
Danke, freut uns!
Nein, das ist viel zu lange. Mit Turbohefe sollte die Gärung spätestens am nächsten Tag gestartet sein. Das bei dieser Hefe die Gärung nicht einsetzt, ist sehr ungewöhnlich. Mögliche Fehlerursachen: zu kalt (Maischetemp. < 15°C), zu sauer (pH < 3,0) oder zu süß (am Beginn max. 130 g Zucker pro Liter zugeben). Ja, versuchen Sie einen Gärstarter.
Eintrag Nr. 2788
Hallo Herr Dr. Schmickl
Nach dem sehr interessanten Kurs von vorletzter Woche habe ich mit der neu erworbenen Anlage schon einige Versuche gemacht und ich bin sehr zufrieden mit den Resultaten - vielen Dank für die guten Tipps.
Nun habe ich eine Frage in Bezug auf Bierbrand.
Ist es möglich, den 'Abfall' der nach dem Bierbrauen entsteht (Treber) vergären zu lassen und zu brennen? Gibt das ein trinkbares Resultat? Wie muss ich da vorgehen?
Ein Freund von mir ist Hobbybierbrauer und ich denke mir, aus dem Treber sollte doch noch irgendwas brennbares zu machen sein?
Vielen Dank für Ihre Antwort und Gruss aus der Schweiz
Mooni
Mooni, Schweiz
07.Feb.2007 17:10:51
Danke, das freut uns!
Ja, das funktioniert, Ihrer Beschreibung entnehme ich, dass Sie die Hefeschlempe meinen. Dieser Schlamm ist bereits vergoren, muss also nicht noch einmal gären, das Produkt wird Hefebrand genannt. Wenn Sie den Schlamm mit geschmacklosen Alkohol auf ca. 13%vol bringen, brauchen Sie nur einmal zu destillieren. Möchten Sie den Hopfengeschmack auch mitbekommen, dann nicht bis 91°C, sondern bis 92°C destillieren (wie im Buch unter "Bierbrand" beschrieben).
Eintrag Nr. 2787
Hallo,
da beim Thema Reinzuchthefe contra Turbohefe hier zwei Meinungswelten aufeinander treffen, habe ich letztes Jahr meine Zwetschenmaische je zur Hälfte mit Reinzuchthefe und Turbohefe vergärt. Maische mit Turbohefe 3 Monate gelagert. Maische mit Reinzuchthefe nach einer Woche zum zweiten Mal gebrannt unter Zugabe frischer Früchte im Aromakorb. Bei jetziger Blindverkostung im Freundeskreis konnte beim Destillat mit Turbohefe und einmal gebrannt kein stärkes Aroma festgestellt werden. Meine Fragen hierzu:
1. Was habe ich falsch gemacht, nach Ihrer Auffassung sollte ich doch beim einmal gebrannten Destillat ein höheres Aroma erhalten?
2. Kann ich bei der mit Reinzuchthefe vergorenen Maische immer auf die anschliessende Lagerung verzichten, oder kann hier auch der bei der Turbohefe übliche Hefegeschmack entstehen?
3. Könnte man die Vorteile der beiden Hefearten nicht in der Form vereinigen, dass man ohne Zuckerzusatz mit Reinzuchthefe vergärt und anschliessend mit selbst erzeugtem reinen Alkohol die Maische auf 18-20 % verstärkt und dann zum zweiten Mal brennt, evtl. sogar mit Zusatz frischer Früchte im Aromakorb? Was halten Sie von dieser Methode? Müsste doch eigentlich den aromaintensivsten Schnaps ergeben?
Vielen Dank
Rolf Braun
Rolf Braun, Frankfurt/Main
07.Feb.2007 16:27:32
ad 1) Das kann man so nicht sagen, dafür kann es sehr viele Gründe geben. Wahrscheinlich sind Sie nicht exakt so vorgegangen wie im Buch beschrieben (Gärspund, Temperatur, richtiger Säureschutz, Brenntechnik, Vor-/Nachlaufabtrennung, Anlagenkonstruktion, Belüften vom Destillat usw.). Jedenfalls haben Sie in beiden Fällen nicht gleich gebrannt (einmal mit frischen Früchten im Aromakorb und einmal ohne). Eigentlich hätten Sie bereits einen deutlichen Geschmacksunterschied zwischen dem Roh- und Feinbrand bei der herkömmlichen Maische bemerken müssen. Weiters wäre es sinnvoll die hochgradige Maische noch einige Monate länger stehen zu lassen.
ad 2) Bei allen Hefearten kann Hefegeschmack entstehen, wenn zu früh gebrannt wird. Herkömmlichen Maischen sollten Sie daher nach Gärende bei Kellertemperatur ca. 1 Monat lang stehen lassen, bevor Sie brennen. Jedoch nicht länger als 2 Monate, sonst beginnen solche Maischen zu schimmeln.
ad 3) Bringt geschmacklich nicht viel, insbesondere da Sie zweimal brennen möchten. Jeder Brennvorgang bedeutet Aromaverlust! Das Ziel von hochgradigen Maischen ist eine möglichst vollständige Zersetzung des Fruchtbreies. Wenn Sie herkömmliche Maischen mit geschmacklosem Alkohol auf ca. 13-15%vol bringen, ersparen Sie sich zumindest den aromamindernden zweiten Brenndurchgang. Trotzdem schmeckt ein (richtig hergestellter) Brand einer (richtig vergorenen) hochgradigen Maische aromatischer, frucht-typischer und milder.
Eintrag Nr. 2786
Hallo,
habe im Oktober 2*15 l Zwetschgen eingemaischt (von Hand zerkleinert, hochprozentig mit Turbohefe) und plane diese im März zu brennen.
Kann ich die Maische mit Kernen lagern oder müssen diese entfernt werden?
Wie wirkt sich die Lagerung mit oder ohne Kerne auf den Geschmack aus?
Vielen Dank für die Antwort
Freundliche Grüsse
Harald
Harald, Bayern
07.Feb.2007 12:09:55
Auf jeden Fall mit den unzerstörten (!) Steinen lagern. Da es eine hochgradige Maische ist, gilt: je länger Lagern, desto besser. März ist noch relativ früh. Ich würde nur einen Teil brennen und den Rest zumindest ein halbes Jahr später. Und dann den Geschmack beider Brände vergleichen.
Eintrag Nr. 2785
Hallo,
ich habe einen Ouzo aus verdünntem Wodka und Fehlbrand (Zwetschge) hergestellt. Auf 3 Liter Flüssigkeit nahm ich 15 g Anis. Dann wurde auf 43 % runterverdünnt.
Es schmeckt sehr gut.
Ich kann nun soviel Wasser wie ich möchte hinzufügen, aber er wird nicht trüb.
Warum nicht?
schmidt, Kärnten
06.Feb.2007 23:07:31
Zuwenig Anis. Verwenden Sie zumindest ca. die 4-fache Menge für 3 Liter.
Eintrag Nr. 2784
Hallo...
hier ein paar fragen von einem Brennanfänger:
1.) Wie verhindere ich die Methylentstehung
2.) bei welcher temperatur brenn ich am besten
3.) was sind denn ein paar ganz einfache und sichere Rezepte
4.) kann was passieren, wenn ich ´nur mal zum probieren Wein destilliere) Methyl etc?
danke
frerk
frerk, bremen
05.Feb.2007 18:36:43
Dies alles und viel mehr ist sehr detailliert und für Laien leicht verständlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" erklärt.
Eintrag Nr. 2783
Muß ich beim destilieren von Zuckermaische mit Vorlauf rechnen oder kann ich alles verwenden?
juno, S
05.Feb.2007 18:20:46
Wenn sauber vergoren, hat Zuckermaische keinen Vorlauf.
Eintrag Nr. 2782
Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
habe von Freunden einen Kren-Schaps bekommen. Schmeckt sehr gut. Haben Sie eine Idee, wie man ihn herstellt?
Besten Dank
ein 2000er Schwarzbrenner
Gerhard, Oberösterreich
05.Feb.2007 16:42:56
Kren ist österr. für Meerrettich.
Drei Möglichkeiten:
- die Geistmethode, dazu ca. 20-50 g zerkleinerte Krenwurze in den Aromakorb geben (bei 1,5 Liter Kesselinhalt)
- ca. 100-200 g in einem 5-Liter-Glas ansetzen und nach ca. 8 Wochen destillieren
- die Krenwurze einmaischen.
Wenn Sie's selber versuchen möchten, würde ich die Geistmethode empfehlen, ist der geringste Arbeitsaufwand und schmeckt sicher auch sehr intensiv.
Eintrag Nr. 2781
Hallo,
wir haben vorkurzem folgende Feinbrände durchgeführt und zwar Obstler und Kirschwasser.
Leider ist mir nach dem Obstlerbrand das Kirschwasser grün angelaufen (d.h. der Schnaps hat eine grüne Farbe) woran kann dies liegen?
Hug, Saarland
05.Feb.2007 13:15:41
Vermutlich hat sich in der Anlage inzwischen Grünspan gebildet. Vorsicht, giftig! Da Kirschmaische rot und nicht grün ist, kann es auch nicht daran liegen, dass Ihnen etwas übergekocht ist.
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