SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 2920
Hi,
habe eine Maische mit Reinzuchthefe, soll Turbohefe sein. Der Alkoholgehalt geht aber nicht über 16%, obwohl genug Zucker drin ist. Wie kann man an der Reinzuchthefe erkennen, ob es eine Turbohefe ist?
Was für einen Eichenspan muss man in 1 Liter geben um ihn zu verfärben? Muss es ein alter trockener, angekohlter Span sein, oder kann man auch einen Span aus neuem Holz verwenden?
Gruß
Herb
Wehbrink, NRW
11.Aug.2007 10:15:08
In Anlehnung an einen bekannten Werbespruch: "Nur wo Turbohefe draufsteht ist auch Turbohefe drin". 16%vol reichen jedoch um nicht doppelt Brennen zu müssen.
Eichenspan: beides ist möglich, reine Geschmacksache. Der trockene, angekohlte Span ergibt einen Rum-ähnlichen Charakter, aus neuem Holz wird der Geschmack wahrscheinlich zu harzig werden.
Eintrag Nr. 2919
Grüß Euch!
Ich komm nun eher aus der Wein-Fraktion und möchte mich nun auch dem Schnaps brennen widmen.
Grund: Ich hab einfach viel zuviel Obst, das ich nicht zu Wein verarbeiten kann.
Das wären Birnen, Ringlos, Zipperl usw...
Vom Wein her bin ich bestens bewandt mit den verschiedenen Weinhefen, Nachzuckern, Abziehen und Restsüße einstellen usw...
Ich hab mir mit den letzten Weinhefen auch eine "Brennerhefe" bestellt. Ich vermute mal, dass das eine relativ Geschmacksneutrale highalk Hefe, ähnlich der Turbohefe sein wird...
Nun hab ich beim Stöbern in diesem Forum schon teilweise gefunden, dass hier nachzuckern und hochtolerante Hefen gar nicht unbedingt zum Brennen empfohlen werden...
Warum is das denn so? beim Wein is Nachzuckern doch auch hilfreich, wenn man sich nicht mit 6%igen Wein begnügen möchte...
Turbohefe = Aromaschleuder?
Ich mach meine Weine vorwiegend mit Portwein, Steinberg, Malaga usw...
Darf man eigentlich die Maische ohne abzupressen (beim wein nach ca. 1 Woche) mitbrennen?
Hefe ohne abziehen auch mitbrennen oder is dem Aroma nicht dienlich?
Gruß
Da Sauschädl
Sauschädl, Bayern
08.Aug.2007 21:59:09
Nein, "Brennhefe" ist keine Turbohefe. Brennhefe geht, wie "normale" Weinhefen, bis max. ca. 13%vol.
Jede Hefe kann im Brand Hefegeschmack erzeugen, wenn diese falsch eingesetzt wird. Bei der Turbohefe sollten Sie vorallem auf folgende Punkte achten: 1 Pkg reicht für ca. 100 Liter Maische, Umgebungstemp. beim Gären nicht höher als 19°C, NACH dem Gärprozeß die Maische zumindest 4 Monate lagern (je länger umso besser). Wegen dem hohen Alkoholgehalt kann die Maische, im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen mit niedrigem Alk.gehalt, nicht verderben. Sehr detaillierte Beschreibungen diesbezüglich finden Sie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby". Wenn u.a. diese Punkte beachtet werden, ergibt sich mit Turbohefe ein sehr intensives, fruchttypisches Aroma im Brand, welches mit herkömmlichen Hefen nicht erreicht werden kann.
Eintrag Nr. 2918
hallo,
ich habe heute morgen meine maische abgezogen. habe mit enem schöpflöffel alles abgeschöpft, bis zum satz. als erstes schwimmen die fruchtstücke, darunter die hefe und dann die kerne. so genau hat sich da aber nicht getrennt und zwischen den fruchtstücken ist nach 4 wochen noch immer hefe. das was also da noch übrig ist (fast die hälfte der ürsprünglichen maische) ist mir einfach zu schade zum wegscheissen. was kann ich damit noch machen? würde es etwas bringen, das ganze durch einen kaffeefilter zu gießen und die hefe ist raus (genauso wie die fruchtstücke auch), oder kann man den rest einfach brennen und daraus hochprozentigen machen? evtl mit aktivkohle reinigen? was wäre das sinnvollste?? wegkippen kann ich es am ende ja immer noch, wenn es nichts wird. würde mich über hilfe freuen, da die sufu nichts passendes gebracht hat
lg becker
becker, rlp
08.Aug.2007 12:15:33
Beste Lösung: ohne etwas abzuschöpfen alles kräftig durchrühren und Brennen. Der verbleibende Hefeschlamm am Boden (ca. 1 cm hoch) muß nicht aus dem Fass herausgeschabt werden. Diese Methode ergibt das meiste Aroma, weil auch die Fruchtstückchen mitgebrannt werden. Hefegeschmack entsteht nur dann, wenn die Maische zu früh gebrannt wird. D.h. bei hochgradigen Maischen zumindest 4 Monate nach Gärende warten. Herkömmliche Maischen, mit geringem Alkoholgehalt, könnten jedoch verderben, d.h. hier maximal 1-2 Monate warten.
Eintrag Nr. 2917
Hallo Herr Schmickl,
ich möchte in diesem Jahr das erste Mal mit dem Einmaischen von Früchten beginnen und habe Schwierigkeiten geeignete Gärbehälter zu finden. Da ich zunächst viel probieren möchte, suche ich vor allem kleine Behälter bis 20l. Können Sie mir eine Kontaktadresse nennen?
Vielen Dank für Ihre Mühe.
Mit freundlichem Gruß
T. Jeworrek
T.Jeworrek, Deutschland
07.Aug.2007 19:58:52
Es müssen ja nicht spezielle Gärfässer sein. Es genügen dicht verschließbare Eimer (erhältlich in nahezu jedem Baumarkt), in deren Deckel Sie ein Loch für den Gärspund bohren. Zur typischen Einmaischzeit (Spätsommer bis Herbst) bieten Baumärkte auch Maischefässer verschiedenster Größen an.
...zumindest in Österreich und in Deutschland in den Weinanbaugebieten und im südlichen Raum.
Eintrag Nr. 2916
Hallo, habe einen Walnuss-Schnaps angesetzt aus grünen Walnüssen, geerntet etwa 10. Juli.
Ca. 10 Nüsse, in je 8 Teile geschnitten,
1 Zimtstange, 8 Nelken, etwas Muskat pro Liter Korn / Wodka 1:1.
Der Schnaps ist statt braun jedoch tief-dunkel grün? Die Nüsse wurden etwas spät geerntet, waren aber weich und noch gut zu schneiden. Kann ich diesen Schnaps verwenden oder sollte er verworfen werden, weil evtl. schlechte oder gar giftige Aromen enthalten sind??
MfG Arkadas
Arkadas, Deutschland
05.Aug.2007 13:28:03
Eigentlich wird der Nuss-Angesetzte (wie Sie beschreiben unreif geerntet) immer tief dunkel-grün und nicht braun. Es ist also alles in Ordnung.
Eintrag Nr. 2915
Hi Doc Schmickl,
warum sollen eigentlich nur 8kg Zucker auf 25l Wasser für eine Turbomaische gelöst werden? Das ergibt bei mir nicht mehr als 16% Alkohol. Nach der Tabelle für Obstmaischen mit Zuckerzusatz denke ich nun, dass man mit 10kg auch ca. 21% erreichen kann. Gehe ich recht in der Annahme? Und wenn ja, muss der Zucker "nachgefüttert" werden?
Vielen Dank schon mal und Grüße,
PTR
PTR, Rhein-Ruhr
04.Aug.2007 09:53:33
Das Rezept für die reiner Zucker-Wasser Maische stammt vom Hersteller, laut diesem sollten 20%vol entstehen (zumindest bei der Turbohefe die wir anbieten). Auf jeden Fall können Sie versuchen mehr zuzugeben, ich würde nur die Zuckerzugabe fraktionieren, also nicht alles aufeinmal zugeben, sondern wie bei Obst, dreimal in Abstand von je einer Woche (bei mehr als 20°C Umgebungstemperatur nur ein paar Tage). Wenn es nichts bringt, war der Verlust 2 kg Zucker. Außer dass die Maische eventuell süß schmeckt, gibt es keinen Unterschied zu sonst. Sie kann also genau so verarbeitet werden wie sonst auch.
Eintrag Nr. 2914
Dear All,
ich lebe seit geraumer zeit in benghazi und habe anfang april07 hauseigene marillen eingemaischt und zwar ohne alle zu entkernen aber auch ohne zusaetze. Temperatur leider nie unter 22grad. gaerspund vorhanden, gaerung setzte sehr rasch ein und es bildet sich auch ein fruchtschaum, braunlich, der geruch ist auch nicht schlecht aber ich kann keinen alkohol nachweisen (unter 10%), mangels ausruestung. Da ich keine erfahrung auf diesem gebiet habe (mit ausnahme zuckermaische), wuerde es mich interessieren ob meine marillenmaische noch zum brennen taugt oder ich sie besser entsorge.
Mag.Ben Herbert, nordafrika
03.Aug.2007 15:55:41
Ein qualitativ hochwertiges Produkt wird's wegen der Wildgärung zwar nicht, aber bei ausreichender Vorlaufabtrennung zumindest genießbar.
Für den geringen Alkoholgehalt (Marillen kommen auf ca. 8%vol) steht die Maische schon ziemlich lange. Es könnte durchaus sein, dass sie inzwischen verdroben ist (merkt man sofort am Geschmack). Besser wäre gewesen, Sie hätten nach Ende der Gärung maximal 1 Monat gewartet (bei dieser hohen Temperatur eher früher).
Eintrag Nr. 2913
Was kann passieren wenn ich Turbohefe u. Gärfix mische um den Verflüssiger dabeizuhaben?
Peter, oö
02.Aug.2007 12:11:28
Normalerweise überlebt der Turbohefestamm. Am besten hochgradig mit Saccharose ("normaler" Kristallzucker) arbeiten, die Turbohefe beginnt in diesem Fall früher zu gären.
Eintrag Nr. 2912
Hallo Herr Dr. Schmickl,
nachdem ich einige Male Calvados mit der Hilfe Ihrer hervorragenden Anlage und des Buches hergestellt habe, möchte ich jetzt erstmalig an Mirabellen herangehen. In den Fachfragen habe ich gestöbert, würde Sie aber zur Sicherheit um Bestätigung bitten, dass ich alles richtig verstanden habe:
1. Früchte überreif, aber natürlich nicht faul
2. Kerne zu 100% einmaischen, natürlich unbeschädigt
3. 10% der Kerne im Aromakorb mitdestillieren
4. Ist es sinnvoll, Mirabellen einzufrieren und beim Destillieren in den Aromakorb zu packen? Wird dadurch das Aroma verstärkt? Oder lieber alle Früchte für die Maische verwenden.

Vielen Danke für Ihre Hilfe!
Urs, D
01.Aug.2007 14:50:13
ad 1) stimmt
ad 2) stimmt
ad 3) Es genügt, wenn die Steine in der Maische mitgekocht werden, es kann auch ca. ein Viertel der Steine sein.
ad 4) Ja, das ist durchaus keine schlechte Idee. Am besten ausprobieren und auch einen Blindversuch ohne Früchte im Aromakorb machen, um zu sehen, ob sich der Aufwand geschmacklich auch lohnt. Es hängt nämlich von der jeweiligen Obstsorte ab, ob das Geistverfahren überhaupt Sinn macht. Einige Obstsorten geben im Dampf keinen oder nur sehr wenig Geschmack ab.
Eintrag Nr. 2911
Wuerden Schwarznuesse, welche hier in Mengen wachsen zum Ansetzen von Likoer oder zum destillieren geeignet sein?
Gruesse, Hans.
Hans Lhotzky, Ontario, Kanada
01.Aug.2007 02:43:11
Ja, sind sie. Genauso wie Walnüsse im unreifen Zustand (bei uns ca. Mitte bis Ende Juni) ernten und ansetzen oder zu Likör verarbeiten. Der Angesetzte kann selbstverständlich auch destilliert werden. Schwarznuss ist hochwirksam gegen Parasiten, Pilze und unerwünschte Bakterien im Verdauungsbereich.
Eintrag Nr. 2910
Hallo,
ich habe im Februar eine Zuckermaische nach Anleitung angesetzt. Jetzt habe ich festgestellt, dass dies eigenartig riecht und in der Nase beisst. Ist das Normal?
Kurt Meyer, Kell
31.Jul.2007 23:38:01
Nein, eigentlich nicht. Wahrscheinlich war die Gärung nicht vollständig (warum ist eine andere Frage), wodurch die Maische wegen zu geringem Alkoholgehalt verdorben ist.
Eintrag Nr. 2909
Was ist "Verflüssiger"? Ich dachte zunächst, das sei Wasser, doch in einem der Beiträge wurde "Verflüssiger" zusätzlich zum Wasser aufgeführt.
Ulrike Linnenbrink, D - NRW
31.Jul.2007 19:12:49
Verflüssiger ist ein Enzym welches die Hefe benötigt um die Zellwände des Obstes aufschließen zu können. Die Hefe selbst produziert auch "Verflüssiger", sonst würde sie in der Natur nicht überleben, jedoch für eine ausreichende Verflüssigung des Obstbreis in einem zu geringen Ausmaß.
Eintrag Nr. 2908
Hallo Herr Schmickl!
Wir haben Mirabellen und türkische Pflaumen eingemaischt. Es waren ca. 35 ltr. Maische in einem 120 ltr. Fass (es sollen eig. noch mehr Mirabellen und Zwetschgen dazukommen!). Wir haben 20 Gramm Reinzuchthefe verwendet (es sollen ja min. 100 ltr. Kernobstmaische werden), 6 ml Enzym und 500 ml Säure-Kombinat. Natürlich haben wir alles vorher gewaschen, Blätter entfernt etc.
Am nächsten Tag roch die Maische heftig stechend nach Nagellack/Nagellackentferner/Kleber.
Was ist da falsch gelaufen?? Haben wir zuviel Hefe dazugegeben und kann dies zur Fehlgärung führen?? Was sollten wir Ihrer Meinung nach mit der Maische tun? Wird das ggf. noch besser wenn die Maische weitergärt oder neue Früchte dazukommen??
Mit freundlichen Grüßen und im voraus vielen Dank für Ihre Tipps!
Stefan, Deutschland
30.Jul.2007 21:16:15
Dass während der ersten paar Tage der Gärung die Maische sehr stark nach Vorlauf riecht ist laut Auskunft eines Hefeherstellers ein gutes Zeichen. Dann sind die gewünschten Hefestämme nämlich gerade dabei die unerwünschten Wildhefen "zu killen". D.h. dieser Geruch ist ein Zeichen dafür, dass die zugegebene Hefe hochaktiv ist und alle anderen (Fehl)gärungen verdrängt.
Sie sollten so vorgehen wie Sie es geplant haben: nach und nach die restlichen Früchte zugeben und wie gewohnt weitergären lassen.
Eintrag Nr. 2907
Hallo Dr.Helge Schmickl
Habe einige Fragen die ich beim Lesen ihres Buches entdeckt habe.
1. Beim Rezept Nüsse Ansetzen und anschließend Destillieren ist mir die Frage gekommen, ob die Nüsse mit rein kommen und wenn ja im Maischekorb oder im Destillat.
2. Sie schreiben das Mann aus ein KG Zucker 1.49 Liter 43 % Alkohol bekommt aber wiederum schreiben sie bei 20% Maische bekommt man 0,65-0,750 je zwei Liter Maische. also bei 25 Zuckermaische mit 8 Kg Zucker sind 9,37 Liter aber es müssten doch 8KG X 1,49 = 11,92 Liter raus kommen hab ich ein Gedankenfehler? Danke für die Antwort
Frank, Brandenburg
30.Jul.2007 19:54:29
ad 1) Am Beginn des Kapitels "Angesetzte" ist beschrieben, wie diese optimalerweise gebrannt werden sollten: Unverdünnt, das Ansatzgut in den Aromakorb (Dampfraum) geben, also nicht mitkochen.
ad 2) Beides ist richtig. Am Beginn des Buches ist die Gärungsgleichung beschrieben und dort ist auch angegeben, dass aus 1 kg Zucker soviel Alkohol entsteht, dass dies ca. 1,49 Liter mit 43%vol entspricht. Viel Später, im Kapitel IV "Brennen" ist beschrieben, wieviel Edelbrand als Ergebnis zu erwarten ist, wenn die beiden Fraktionen Vor- und Nachlauf richtig abgetrennt wurden. Somit: der Unterschied befindet sich im Vor- und Nachlauf (bei hochgradiger Maische tritt so gut wie kein Vorlauf auf). Ja stimmt, das sind doch erhebliche Mengen.
Eintrag Nr. 2906
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
Danke für Ihre bisherigen Antworten.
Nun habe ich eine erneute Frage: In Ihrem Buch und auch in Antworten, so z.B. Nr. 2833, schreiben Sie , dass man eine Maische , hier Wasser- Zucker, vor dem Brennen auf ca. 12 / 14 % verdünnen soll. Bitte - warum ? Was sind die Nachteile, wenn man dies nicht tut- oder gibt es keine? Habe versucht, ohne zu verdünnen zu brennen, es funktioniert, von 2l Maische ca. 650g zu 66 %! Ist das o.k. - oder liegt hier der Fehler??!!
MfG
Roland
Roland, Roland aus dem Norden
29.Jul.2007 17:29:06
Sie haben alles richtig gemacht! Wie im Buch auch beschrieben, gilt dies nur für die Geistherstellung. Nur in diesem Fall macht es keinen Sinn wenn man Alkohol mit mehr als ca. 13-14%vol verwendet. Je höher der Alkoholgehalt, desto länger ist die Destillationsdauer. Jedoch sind die Früchte/Kräuter/Gewürze im Dampfraum bereits nach relativ kurzer Zeit ausgelaugt, sodass man, aus geschmacklicher Sicht, danach nur noch im "Leerlauf" destilliert. Vielmehr besteht die Gefahr, dass alles zerkocht wird bzw. unerwünschte (bittere) Geschmäcker mitkommen.
Eintrag Nr. 2905
Hallo,
gestern habe ich in einem Hotel einen Mirabellen Edelbrand getrunken. Im Glas "schmiegte" er sich wie Öl an das Glas. Der Geruch und der Geschmack waren sehr intensiv und prima. Normaler Brand ist eher "wässrig". Ist dieser "ölige Brand" ein spezialverfahren oder wie bekommt man so etwas auch selbst hin?
Hans Bär, Kärnten
29.Jul.2007 09:08:00
Ja, das bekommen Sie auch selbst hin: den Brand zumindest 2 bis 5 Jahre (je länger desto besser) im Keller stehen lassen. Die Flaschen sollten dabei nicht absolut dicht sein, also z.B. mit einem Korkstöpsel verschließen (ohne Versiegelung). Der Brand sollte bereits vor der Lagerung eine erstklassige Qualität haben, sonst macht das keinen Sinn.
Eintrag Nr. 2904
Sehr geehter Herr Schmickl,
Mein Freund hat im Dampfleitung vor Spiralkühler einen Infusionseinrichtung (wie in der Spitalen)eigebaut. Nach Ihm, die eigetropfte Schnapse als Flüssigkeit, nehmen in sich die erste Düftige Verbindunge. (Vor Vorlauf) Die Kondensieren Sie nicht, sondert zu riechen in der Luft.
Hat so ein Verfahren ein Sinn?
Danke im voraus
Gruesse aus Nord Serbien
P. Rózsa
Dr. Rózsa Péter, Serbien
27.Jul.2007 10:55:18
Nein, das funktioniert leider nicht so einfach. Dadurch werden die Gifte die den Vorlauf bilden nicht abgetrennt (die verdunsten nicht so schnell). Am besten etwa das erste Viertel der gesamten Destillatmenge nicht in einem einzigen Gefäß, sondern in vielen (kleinen) Gläsern sammeln. Dann jedes Glas einzeln beschnuppern: solange ein deutlicher Klebstoffgeruch zu erkennen ist, handelt es sich um Vorlauf.
Eintrag Nr. 2903
Hallo,
Nach dem schmökern auf dieser recht informativen Seite halte ich nun ihr Buch in den Händen (sehr schöne Aufmachung, herrrlich 'praktisch').
Und hier meine Frage: Ich habe nun eine Zwetschgen-Maische angesetzt, die Früchte allerdings vorher entkernt (ich wollte mit dem Pürierstab die Kerne nicht beschädigen).
Die Maische hat schon zu gären begonnen, allerdings ohne Kerne/Steine - habe ich geschmackliche Einbußen zu befürchten?
Ich habe mir einen kleinen Teil davon aufgehoben, um sie beim brennen wieder dazuzugeben - reicht das oder müssen sie auch in die Maische?
Danke,
Felix
Felix, Rheinland-Pfalz, D
24.Jul.2007 20:06:22
Besser wäre es gewesen, wenn Sie alle Steine (unbeschädigt) wieder zur Maische gegeben hätten. So haben Sie unweigerlich eine Geschmacksänderung, da der typische Steinobstgeschmack geringer ausfallen wird. Geben Sie zumindest den kleinen Teil in die (gärende) Maische und brennen Sie diese auch mit.
Eintrag Nr. 2902
Hallo !
ist es sinnvoll den vor u. nachlauf wieder der folgenden maischefüllung dazuzugeben und mitzubrennen ?
danke !
baumgart rudi, bayern
23.Jul.2007 22:27:14
Großhersteller tun dies aus wirtschaftlichen Gründen. Wenn jedoch bei Ihnen die Qualität im Vordergrund steht, sollten Sie das nicht machen.
Eintrag Nr. 2901
Ich habe grüne Nüsse für Nusschnaps angesetzt. Wenn ich die grünen Nüsse aus dem Schnaps rausgebe, kann man dann die grünen Nüsse noch für irgend etwas kulinarisches verwenden? Oder muss ich sie wegleeren?
Elfriede Seif, WACHAU
22.Jul.2007 20:22:14
Nein, dazu sind sie viel zu bitter.
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

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