SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 2940
Es heißt immer, das Destillationsanlagen stets aus Kupfer zu sein haben. Wenn Ich mir jedoch die Fotogalerie ansehe, sind einige Anlagen mit edelstahl- oder Alukessel dabei. Was Ist das Besondere an Kupfer? hängt es nur mit der Wärmeleitfähigkeit zusammen?
brenoli, Sachsen
26.Aug.2007 23:13:23
Hauptsächlich aus traditionellen Gründen, auch wegen der von Ihnen erwähnten sehr guten Wärmeleitfähigkeit und weil metallisches Kupfer Cyanide katalytisch abbauen kann (dieser Effekt wird von den Kupfer-Befürwortern jedoch meist weit überschätzt).
Eintrag Nr. 2939
Lieber Herr Schmickl,
vor zwei Jahren habe ich Ihnen in Frage 2110 das Problem eines extrem vorlauflastigen Abfindungsbrands aus Mirabellen geschildert. Inzwischen habe ich mit Ihrer Brennanlage gute Erfahrungen gesammelt, leckere Brände erzeugt und sogar den "Uhu"-Brand von damals gerettet. Nach der Abtrennung des Vorlaufs habe ich das Destillat mit hausgemachtem Bittermandelaroma "behandelt". Dazu habe ich Aprikosenkerne geknackt und die darin enthaltenen Mandeln in 60%igem ALkohol eingelegt. Das ergibt ein tolles natürliches Aromakonzentrat, dass die ewige Frage nach Anzahl ganzer oder zerkleinerter Kerne beim Brennen obsolet macht.
Nun bin ich dabei nach Versuch und Irrtum nach einer im Internet aufgeschnappten Idee vorgegangen und Pfirsichkerne habe ich genommen, weil mir die Mirabellenkerne einfach zu klein waren. Meine Frage ist nun, ob Sie hierfür ein "richtiges Rezept" parat haben. Wie beurteilen Sie diese Methode grundsätzlich: was spricht dagegen, dass das nicht jeder so macht? Welche Art von Bittermandeln man nimmt, müsste doch egal sein, oder?
hans-guckt-in-die-luft, Deutschland, Saarland
26.Aug.2007 16:21:14
Um dies zu beurteilen fehlt mir leider die Erfahrung. Ich persönlich würde von dieser Methode abraten, da sich im Inneren der Steine (Kerne) Amygdalin befindet, welches zu Blausäure abgebaut wird (hochgradig giftig). Natürlich könnte es aber sein, dass bei der inneren-Mandel-Ansatz-Methode diese Substanz nicht vom Alkohol gelöst wird. Aber, wie bereits geschrieben, entzieht sich dies meiner Kenntnis.
Eintrag Nr. 2938
da früchte unterschiedlich reif werden, z.b.birnen, pflaumen, äpfel, hier nun meine frage?kann ich die früchte zeitlich versetzt einmaischen, in einem behälter? also z.b.erst die pflaumen mit zucker und hefe, dann die birnen mit zucker und hefe usw. geht das, oder muss ich das obst erst zwischenlagern, z.b. einfrieren? gruss augenröter
augenröter, nrw
24.Aug.2007 19:46:55
Solange die Maische noch gärt, können Sie Früchte zugeben. Einfrieren geht natürlich auch, dann beim Auftauen, aber unbedingt darauf achten, dass der Fruchtbrei zumindest 15°C hat, bevor Sie die Hefe zugeben
Eintrag Nr. 2937
Ich habe in meinem Garten einen 28ig jährigen Zirbenbaum,der noch nie einen Zapfen getragen hat. Kann es sein daß es bei Zirbenbäumen auch Männchen und Weibchen gibt?
Heinz Pachali, Salzkammergut
23.Aug.2007 22:55:55
Nein, die Zirbelkiefer ist monözisch (einhäusig). Die männlichen und weiblichen Geschlechtsorgane sind zwar in verschiedenen Blüten (Diklinie), aber auf einer Pflanze zu finden.
Eintrag Nr. 2936
Hallo
Ich habe am Montag aus Unwissenheit meine Apfelmaische mit Reinzuchthefe angemacht. Gezuckert habe ich noch nicht, da es schön gärt.
Kann ich im Nachhinein nun während dem Zuckern eine Hefe beigeben, die einen höheren Alkoholgehalt verarbeiten kann?
Meine verwendete Reinzuchthefe war ursprünglich für die Weinproduktion gedacht, mit welcher ich bisher Apfelwein hergestellt habe.
Danke für ein Feedback.
Gruss, Martin
Neuling, Schweiz
22.Aug.2007 10:17:43
Nein, das geht leider nicht. Wenn jetzt noch Hefe zugegeben wird, "killt" die aktive (bereits gärende) Hefe die Neue. Gärende abwarten und dann die Hefe mittels Gärstarter zugeben.
Aber: da es sich bei der gärenden Hefe um Weinhefe handelt, kann mittels Zuckerzugabe auch hier der Alkoholgehalt auf ca. 13%vol gebracht werden. Dies genügt, um mit einer Pot-still nur einfach brennen zu müssen.
Eintrag Nr. 2935
Hallo Herr Schmickl,
ich habe 130 Ltr. Sauerkirschmaische die ich aber brennen lasse. Ich habe die Kirschkerne in der Maische belassen und bin mir nun nicht sicher ob ich sie vor dem brennen entfernen soll oder nicht.
Könnten Sie mir einen Tip geben.
Im Voraus meinen Besten Dank.
Klaus, Badische Bergstraße -D-
22.Aug.2007 08:56:14
Nein, die Steine (Kerne) vor dem Brennen nicht entfernen.
Eintrag Nr. 2934
Anfänger mit Williams Birnen
Ich habe ein Fass mit 60 Kg. Williamsbirnen eingemaischt ( 18.8. ) und mit Gärhefe vermischt.
Das Fass steht in der Garage.
Es blubbert (gärt) gut.
Zucker hab ich keinen zugegeben.
Nun hat mich ein Bekannter drauf aufmerksam gemacht, dass Williams Birnen so schnell wie möglich, also 14 Tage nach dem Einmaischen gebrannt werden sollen, da sonst das Aroma sich verflüchtigt.
Ich habe bisher immer Zitronenbirnen auf die gleiche Weise eingemaischt und 3-5 Monate mit dem Brennen gewartet, das Ergebnis war immer sehr gut!
Was soll ich tun? gleich brennen oder kann ich bis in den November warten?
Grüsse aus Vorarlberg
Kurt
Kurt, vlbg
20.Aug.2007 20:03:59
Auf jeden Fall so lange warten wie sonst auch, also erst im November brennen. Wie hatten auch schon dieselben beiden Birnensorten. Nach unserer Erfahrung sollten beide gleich behandelt werden.
Eintrag Nr. 2933
Sehr geehrter Herr Schmickl,
danke für die Antwort an die Frage No. 2904.
Für die Einstellung von Trinkstaerke benötigt man unbedingt einen Wasser unter dem 4 dH ?
Danke im voraus.
Grüssi
P. Rózsa
Dr. Rózsa Péter, Senta/Serbien
20.Aug.2007 16:31:12
Ja, um zu Vermeiden, dass die Mineral/Kalksalze im Schnaps unschöne Flocken bilden. Im Zweifelsfall einfach testen: mit dem fraglichen Wasser ein kleine Probe verdünnen und bei Kellertemperatur ca. 1 Monat lagern. Hat sich in dieser Zeit kein Niederschlag gebildet, kann dieses Wasser zum Verdünnen verwendet werden.
Eintrag Nr. 2932
Maische nachfüttern
Sehr geehrter Herr Schmickl
zur Sicherheit habe ich 2 Fragen zur Apfelmaische. Ich habe gestern das Fallobst unter meinen Apfelbäumen verlesen und ca 22.5 Kg "brauchbare" Äpfel geerntet (müssen noch Gereinigt werden). Die restlichen Äpfel auf den Bäumen sind noch nicht soweit. Das Kerngehäuse ist noch nicht voll ausgereift, nur 50 Oe. Die brauchen noch ca. 2-4 Wochen am Baum.
1. Bin ich richtig, wenn ich mein gereinigtes Fallobst normal einschlage, mit ca 25 g Tubohefe und 3 Kg Zucker inkl. Verflüssiger und Biogen M entsprechend der Obstmenge?
2. In den nächsten Wochen möchte ich das neue Fallobst dazugeben. Meiner Meinung nach muss ich die Zuckerzugabe der Volumenerhöung anpassen? Einfache Rechnung: wenn ich die Maische Menge verdopple kann ich auch die geplante Zucker Menge verdoppeln, unter Berücksichtigung des Alc Gehaltes (Vinometer) nach der Obstzugabe, ist das so korrekt?
3. Für die Haupternte muss ich noch 1-2 weitere Fässer einschlagen. Kann ich die vorhandene Maische als Gärstarter verwenden, sofern dort die Gärung noch nicht abgeschlossen ist? Oder ist es besser mit neuer Turbohefe zu beginnen?
Besten Dank für Ihren Rat
Charly Weltweit
Charly Weltweit, Mähren
19.Aug.2007 08:58:24
ad 1) Ja, das ist richtig
ad 2) Ja, stimmt, einfach die Zuckermenge verdoppeln. Sie brauchen aber nicht den bereits gebildeten Alkohol zu berücksichtigen. Es geht also noch einfacher: Wenn Sie die Maischemenge verdoppeln, auch die Gesamtzuckermenge (Summe aller drei Fraktionen) verdoppeln.
ad 3) Ja, das geht bei Äpfel auch, allerdings nicht unbegrenzt und nicht bei allen Obstsorten, da ja auch die Nährsalzmenge entsprechend abnimmt. Es könnte daher sein, dass nicht mehr 20%vol erreicht werden. Um dies mit Sicherheit auszuschließen, sollten Sie doch eine frische Packung Turbohefe verwenden.
Eintrag Nr. 2931
Grüezi Herr Schmickl,
ich habe gemäss Ihrem Buch Kirschen und Aprikosen mit Turbo Hefe und Zucker angesetzt.
Die Gärung verlief super, der Alkoholwert war ca. nach 4 wochen bereits auf 20 vol% und der Geschmack war super.
Nun ist es ja gemäss Buch normal, dass der Alkoholwert nicht mehr steigt. Die Maische gärt nun ca. 6 bis acht Wochen.
Meine erste Frage:
Was passiert bei der Gärung weiter, wenn der Alkoholwert erreichtist, aber es gärt weiter.
Wird einfach der Geschmack (Aroma) noch erhöht??
Frage zwei:
Beim Grappa habe ich gelesen, dass man Eichenspähne einlegen kann. Wo kriege ich diese Spähne und wieviele muss ich einlegen??? Kann ich im Wald von Eichenästen abschneiden und beigeben, oder kann man diese kaufen??
Besten Dank für Ihre Antwort
Grüsse aus Baden
Thomas, Baden
17.Aug.2007 20:45:41
ad 1) So lange es gärt wird auch Alkohol gebildet. Die Gärung wird mit der Zeit jedoch immer langsamer, daher ist die Alkoholzunahme nicht mehr so stark wie zu Beginn. Für ein optimales Fruchtaroma sollten Sie bei Turbohefe zumindest 4 Monate nach Gärende (sobald der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist) warten, bevor Sie die Maische brennen.
ad 2) Werden auch Holzchips genannt. Gibt es auch geröstet, für Anbieter solcher Chips einfach ein wenig googeln. Oder Sägespäne (kein Sägemehl) auf der Herdplatte selbst anrösten (siehe Suchfunktion).
Eintrag Nr. 2930
Nebelschwaden im Weinbrand....
1. Traubenernte 2006
2. 20 ltr. angesetzt mit Turbohefe, Zucker und Wasser
3. 16% erreicht
4. Maische 7 Monate gelagert
5. Wein abgezogen, schmeckt hervorragend wie Sherry
6. Restmaische gebrannt, i. M. 60% erreicht
7. auf 40% mit abgekochtem Wasser verdünnt
8. in Flaschen gefüllt, Eichenspan ergänzt, mit Küchentuchstopfen zum Atmen verschlossen
--------
Es bildet sich von unten her etwas, ähnlich Nebelschwaden .....
--------
Was ist das?
Er riecht und schmeckt aber ausgezeichnet.
Ich habe darüber noch nichts gefunden.
Vielen Dank für evtl. Erklärung
Klaus, NRW
17.Aug.2007 11:00:18
Das kann drei Gründe haben: abgekochtes Wasser ist nicht vollständig mineralienfrei, diese Salze könnten ausgefallen sein, da im Alkohol nur schlecht löslich. Oder Aromastoffe, die auf Grund ihrer chemischen Eigenschaften im verdünnten Brand nicht löslich sind, oder Harze aus dem Holz. Da dies alles keine qualitätsmindernden Ursachen sind und der Brand, wie Sie auch schreiben, ausgezeichnet schmeckt, einfach abfiltrieren, am besten mit den Faltenfiltern "fein".
Eintrag Nr. 2929
Hollo Freunde, ich hätte mal ne frage bezüglich der brenndauer.
also: wie lange muss mann sagenen wir mal 2l kochen lassen, bis der ganze alcohol draußen ist?
Markus, Franken
17.Aug.2007 10:12:02
Das hängt von der Kochintensität und dem Alkoholgehalt ab. Je heftiger es kocht, desto schneller verdampft der Alkoholanteil, je geringer der Alkoholgehalt, desto kürzer dauert's. Ganz restlos werden Sie den Alkohol jedoch nicht abdampfen können. Bei 2 Liter Wein mit ca. 12%vol und einer 1800 Watt Herdplatte müssen Sie sicher ca. ein halbe Stunde kochen, um den Alkohol zum Großteil abzudampfen.
Eintrag Nr. 2928
Hallo Herr Schmickl,
bei uns verlieren die Äpfelbäume nun verstärkt ihre Früchte. Also habe ich mich entschlossen mit der Ernte zu beginnen. Ich hatte ohnehin vor einen Calvados zu machen. Es sind mehrere Sorten mit einem Fruchtgehalt von 45 - 50°Oechsle. Empfehlen Sie eine Maische oder Saftgärung zur Herstellung? Danke schon im Vorraus.
juno0, hihi
17.Aug.2007 08:08:53
Für Calvados wird normalerweise der Saft vergoren (entspricht dem Apfelmost), Sie können jedoch auch die Maische unfiltriert vergären. Dies hätte den Vorteil, dass dann auch ein geschmacklich einwandfreier Apfelbrand (ohne Fasslagerung) möglich ist.
Eintrag Nr. 2927
Hallo,
habe ständige Probleme mit zu hoher Gärtemperatur (22°-24°). Ist es eine gute Idee, die Maische mit Eiswürfeln oder mit in lebensmittelechte Plastiksäckchen gefüllte Eiswürfel auf 17°-19° herunterzukühlen oder verträgt die Turbohefe solche "radikalen" Medthoden nicht?
Danke für den Rat!
Marillenwinzer, Bayern
16.Aug.2007 12:38:45
Doch, das funktioniert prinzipiell, allerdings würde ich nicht die Eiswürfel direkt dazugeben, da das Schmelzwasser die Maische mit der Zeit verdünnt. Oft genügt es jedoch, wenn Sie das Fass mit nassen Tüchern umwickeln, die Verdunstung entzieht dem Fass ebenfalls Wärme.
Eintrag Nr. 2926
Hallo, zusammen kann mir jemand diese Frage beantworten?
Wenn ich der unten berechnten Menge 300gr. Zucker in den 0.42L Wasser beigebe und schmelzen lasse, verändert sich dann der Volumenprozent vom Alkohol wenn alles vermischt wird oder bleibt er 25%? Erhalte ich dann auch wie unten steht 1.12 L Alkohol?
0.70 Liter 40%vol Alkohol
müssen mit
0.42 Liter Wasser
vermischt werden, um
1.12 Liter 25%vol Alkohol
zu erhalten.
Danke für eure Antworten.
Gruss
Ciccio
Ciccio, Mainau
15.Aug.2007 17:46:42
Ja, dann ändern sich auch die Volumensprozent, weil sich durch die Zuckerzugabe auch das Volumen ändert. Da diese Änderung von mehreren Faktoren abhängig ist, können Sie das nur empirisch herausfinden: eine kleine Probe in dem oben angegebenen Verhältnis auflösen und die Volumenszunahme ermitteln. Oder berechnen: Sie geben laut den obigen Angaben 0,70/100*40 = 0,28 Liter 100%'igen Alkohol zu. Wenn Sie alles, also auch den Zucker, zusammenmixen, ergeben sich die %vol aus:
0,28 / Volumen-der-Gesamtmischung * 100.
Eintrag Nr. 2925
Hallo,
habe vor 3 Tagen Marillenmaischen angesetzt, sehr sauber nach Schmickl mit Turbohefe. Faß mit Gärspund ist dicht, Temperatur20 Grad +/-1. Ich habe den Verdacht, daß die Turbohefe tot/alt ist (...deswegen kann ich auch keinen Gärstarter machen). Ich will die Maische nun kühlen und auf neue Turbohefe warten. Inwischen entwicklen sich doch einige wenige Bläschen auf der Maische. Wie kann ich bitte unterscheiden, ob es sich dabei nicht doch um unerwünschte Wildgärung handelt?
Danke & Grüße
Marillenwinzer, Bayern
15.Aug.2007 14:02:58
Wenn es eine Wildgärung ist, entwickelt sich zusammen mit den Bläschen meist auch eine milchige dünne Haut an der Oberfläche. Ansonsten am Geschmack/Geruch: es sollte nach Früchten und nicht nach Essig schmecken. Der Geruch ist erst nach Beendigung der Gärung erkennbar, weil die Kohlensäure sonst stört. Geruch auch hier: nur fruchtig, nicht nach Kompost oder sauer.
Weiters am Gärverlauf: sollte die Turbo nicht aktiv sein, ist die Gärung nach ca. 2 Wochen beendet und der Alkoholgehalt von 20%vol wird bei weitem nicht erreicht.
Eintrag Nr. 2924
Hallo Herr Dr. Schmickl,
als Anfänger habe ich ihr Buch gelesen, und möchte mich nun an einer Zwetschenmaische versuchen, die ich mit Turbohefe ansetzen werde.
Da ich in einem Mietshaus wohne, möchte ich vorher jedoch noch wissen, ob bei der Gärung ggf. (unangenehme) Geruchsbelästigungen entstehen können.
PommFritz, D
14.Aug.2007 17:37:40
Dies hängt von der Menge und der Heftigkeit der Gärung ab. Bei 20 Liter Maische und bei ca. 17-19°C (niedrige Temp. bedeutet langsame Gärung) werden Sie nichts bemerken, bei 200 Liter und 22°C jedoch schon.
Eintrag Nr. 2923
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
nach ausführlichem Studium Ihres Buches und der Fachfragen werde ich in Kürze meine erste Maische mit Turbohefe ansetzen. Da die Beschaffung der Früchte sehr zeitaufwendig war (Holunderbeeren), möchte ich alles ganz genau nach Ihren Anweisungen machen. In diesem Zusammenhang habe ich eine Frage zur Dosierung der Turbohefe.
1. Laut Buch und Herstellerangaben ergeben 25 Liter Zuckerwasser aus 8 kg Zucker mit einem ganzen Beutel Turbohefe einen Alkoholgehalt von 20 %vol (geschackloser Alkohol). Beim Rezept von hochprozentiger Maische wird der ganze Beutel Turbohefe jedoch für 100 Liter Maische mit 39 kg Zucker verwendet. Trotzdem sollen ebenfalls 20 %vol Alkohol entstehen. Wieso benötigt man in diesem Fall nicht 4 Beutel Turbohefe ?
2. Die von mir beschaffte Hefe enthält 135 g pro Beutel, erzeugt laut Herstellerangabe aber die gleiche Menge geschmacklosen Alkohol (s.o.). Muß ich alle Rezepte bzgl. der Hefedosierung mit dem Faktor 135/115 umrechnen ?
3. Anscheindend gibt es einen gewissen Spielraum bei der Dosierung der Hefe. Mit welchen Nachteilen ist bei zuviel/zuwenig Hefe zu rechnen ?
4. In der Tabelle "Erzielbarer Alkoholgehalt von herkömmlischen Maischen" fehlt leider eine Angabe zu schwarzem Holunder. Ich hätte 4-5 %vol geschätzt, ist das ungefähr richtig ?
Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
Mit freundlichen Grüßen,
Axel B.
Axel B., Baden-Württemberg
13.Aug.2007 15:13:00
ad 1) die Hefe selbst vermehrt sich, daher ist am Ende der Gärung immer gleich viel Hefe vorhanden, egal ob eine oder vier Packungen verwendet wurden. Wichtig ist jedoch die Hefenährsalzmenge. Bei Früchten muß diese nocht so hoch dosiert sein, weil diese Substanzen z.T. auch in den Früchten enthalten ist. Außerdem gärt es bei geringerer Dosierung langsamer, was vorteilhaft für das Aroma des Brandes ist.
ad 2) Nein, das müssen Sie nicht.
ad 3) Solange sie nicht z.B. um das 10-fache überdosieren oder in dieser Dimension unterdosieren, ergibt sich kein Unterschied.
ad 4) Nein, schwarzer Holunder ergibt weit weniger, ca. 2%vol.
Eintrag Nr. 2922
Hallo Herr Schmickl!
Noch eine Frage zu Eintrag Nr. 2908:
Ist es auch noch normal wenn sich weißer Belag auf dem Fruchtkuchen bildet?? Oder muß die Maische dann weggeworfen werden??????
Wir haben nun nochmal im selben Fass neue Maische angesetzt, diese riecht auch schon wieder nach Nagellack - jedoch nicht so stark wie die vorherige. In den kleinen Fässern die wir sonst noch verwenden ist uns das noch nicht passiert.
Liegt das daran wenn das Fass zu groß ist und wenig Inhalt drin ist?? Das Fass wurde von uns sehr sauber gemacht mit heißem Wasser und Neutralseife. Hätten wir es mit einem anderen Reinigunsmittel/Desinfektion reinigen müssen?? Eigenet sich Aceton o.ä.?
Danke für Ihren Rat!
Grüße
Stefan
Stefan, Deutschland
12.Aug.2007 12:10:22
Dabei scheint es sich um Kahmhefe zu handeln (in Suchfunktion eingeben). Ist nicht optimal, daher müssen Sie beim Brennen auf korrekte Vorlaufabtrennung achten.
Nein, das hat mit der Fassgröße nichts zu tun. Diesmal verläuft die Gärung nicht so sauber wie Sie es sonst gewohnt sind, daher auch die Entstehung der Kahmhefe. In Kombination mit einer Bürste genügt diese Reinigungsmethode vollauf, wenn die vorherige Maische nicht eingetrocknet war und es im Fass nicht geschimmelt hat.
Eintrag Nr. 2921
Sehr geehrter Herr Schmickl!
Nach dem Verdünnen (Herabsetzen auf Trinkstärke)
des Zirbenansatzes von 71% auf 26 % ist der Ansatz trübe und nicht mehr klar. Liegt das an der ungleichen Temperatur Wasser - Alkohol? Oder am Verhältnis 1 Liter Alkohol 71% zu 1.7 Liter aufgekochtes Zuckerwasser? Wie kann ich den Ansatz doch noch "Klaren".
M.f.G.
Karl Heinz Weirather
Karl Heinz Weirather, Tirol
11.Aug.2007 20:12:36
Der Grund sind die Harze und ätherischen Öle der Zirbenzapfen, die umso unlöslicher werden, je geringer der Alkoholgehalt ist. Daher entsteht beim zu starken Verdünnen eine Trübung. Ist an sich etwas sehr positives, weil dies ein optisches Zeichen dafür ist, dass die Konzentration dieser Substanzen relativ hoch ist, was mehr Geschmack bedeutet. Um den verdünnten Ansatz dennoch zu klären, könnte eventuell folgendes helfen: Ansatz einige Monate stehen lassen, dann scheidet sich das Öl oben ab. Mit Faltenfiltern "fein" (siehe Produktliste) filtrieren.
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