SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 4220
Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe mal wieder eine Frage an Sie als erfahrenen Fachmann.
Der Nachlauf und der Vorlauf meines Mangobrands haben ein recht intensives Mangoaroma, so daß ich den Nachlauf nicht mit Aktivkohle reinige, sondern noch einmal brenne und daraus einen durchaus nach Mango schmeckenden hochprozentigen Alkohol gewinne, den ich für Kräuteransätze verwende. Nun frage ich Sie, ob ich nicht auch den Vorlauf zusammen mit dem Nachlauf noch einmal brennen könnte, um auch die Aromen des Vorlaufs in den Reinigungsbrand "mitzunehmen"?
So ganz abwegig erscheint mir diese Idee nicht, nachdem ich mich im Sommer mit dem Brennmeister einer großen Cognac-Destillerie ausgetauscht hatte. Er sagte mir, daß er den Vorlauf wegen der darin enthaltenen Aromen immer wieder in den nächsten Feinbrand gibt, während er die Nachbrände nur für Industriealkohol verwertet.
Ich habe schon zwei Versuche mit einem Vor- und Nachlauf-Reinigungsbrand gemacht, und beide Male kam weniger Vorlauf heraus als ich zugegeben hatte, d.h. während des Reinigungsbrands scheint auch der Vorlauf noch einmal einer Reinigung unterzogen zu werden.
Wie sind Ihre Erfahrungen?
Mit besten Grüßen
Peter Schier
Peter Schier, Kambodscha
28.Okt.2016 06:18:09
Stimmt, die Vorlaufmenge hängt unter anderem auch davon ab wie die Eingemaischt wurde. Wird z.B. hochgradig eingemaischt und die Maische nach der Gärung zumindest 6 Monate gelagert, hat sich das Acetaldehyd in der Maische abgebaut. Acetaldehyd ist ein Hauptbestandteil vom Vorlauf und ist zugleich ein Zwischenprodukt der alkoholischen Gärung. Für detaillierte chemische Abläufe beim alkoholischen Gären siehe wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Alkoholische_G%C3%A4rung. Je älter somit die Maische desto weniger Vorlauf ist drin. Jedoch können Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt nicht gelagert werden, ohne dass die Verderben (Schimmel, Kahmhefe, Essigbildung usw.).
Zu Ihrer Frage: der Vorlauf riecht nach Klebstoff / Lösemittel, nicht nach Frucht. Ich vermute daher, dass Sie zuviel Vorlauf abtrennen. Ebenso die Vermutung beim Nachlauf, dieser schmeckt / riecht wie zu lange "geglühter" (gekochter) Glühwein. Ist der Geruch nicht dementsprechend, sondern "nur" fad und langweilig, ist dieser Teil von Destillat noch in Ordnung.
Viele gewerbliche Brenner verwenden insbesondere aus wirtschaftlichen Gründen Vor- und Nachlauf für nachfolgende Destillationen, aus qualitativer Sicht würde ich jedoch nicht dazu raten, privat spielt Wirtschaftlichkeit nur eine untergeordnete Rolle. Viele gewerblich hergestellte Obstbrände haben hier in Österreich einen deutlich schärferen Geschmack als andere aus der selben Frucht und mit höherem Alkoholgehalt. Mit den "schärferen" sind ausdrücklich nicht (!) unprofessionelle Produkte aus wild vergorenen Maischen gemeint. Der Unterschied erklärt sich oft auch durch längere Lagerzeit des Destillates vor dem Verkauf und damit zwangsläufig dem Luftkontakt (in nicht komplett aufgefüllten Gefäßen). Dabei baut sich ebenfalls Acetaldehyd ab, der Brand wird im Lauf der Jahre milder. Die angesprochende Schärfe wird bei vielen Destillaten aus Gewohnheit leider als normal angesehen. Z.B. hat "der wo" hier in der Diskussion einmal anschaulich erklärt, warum Bourbon Whiskeys in der Regel schärfer schmecken, als schottische Single Malts. Aufgrund einer anderen Destillationstechnik wird der Vorlauf beim Bourbon mehr oder weniger immer mitgeschleppt. Danke "der wo" für die Aufklärung!
Eintrag Nr. 4219
Hallo
Ich möchte meine Maische,ca. 37l
mit Glucoseoxidase haltbar machen. Weiß jemand wieviel Gramm auf 100l benötigt werden
Gerhard Wolz, Niedersachsen
24.Okt.2016 18:21:07
Siehe Buch, Seite 53.
Eintrag Nr. 4218
Hallo!
Ich bin kompletter Neuling und hier nun kurz mein Anliegen.
Ich habe 3 Maischen hergestellt. Alle gezuckert und auf 20% angesetzt.
Nach 1 Wochen sehen 2 hervorragend aus, nur hat sich noch kein, mit meinem Vinometer, messbarer Alkohol entwickelt. Ist das okay?
Bei der dritten (Heidelbeere) hat sich noch nichtmal der Fruchkuchen gebildet und auch kein Alkohol. Ist das normal?
Ich habe die Befürchtung die Hefe hat irgendwie nicht gezündet und habe nun eine Starter angesetzt.
Über Tipps oder Erfahrungswerte wäre ich dankbar!
MfG
Pascal
Pascal, Nordenham
23.Okt.2016 20:32:49
Wenn der Fassinhalt stechend scharf riecht, ist das Kohlensäure, d.h. alles OK, es gärt. Normalerweise ist dann auch ein leises Knistern zu hören. Sollte es tatsächlich nicht gären am besten so vorgehen wie im Buch ab Seite 50 beschrieben.
Eintrag Nr. 4217
Habe im heurigen Jahr aus meinen eigenen marillen Maische produziert.Ich wollte diese jetzt brennen und zu meinem erstaunen schmeckt die maische säuerlich.Was soll und kann ich tun? Bin ganz verzweifelt. Hoffe auf eine für mich befriedigende Antwort. Lg Franz
Franz, Weinviertel NÖ.
21.Okt.2016 11:12:12
Säuerlich wie ungesüßter Fruchtsaft oder wie Essig? Essigbildung wäre ganz schlecht, in diesem Fall wäre die Maische nicht mehr zu retten, entsprechend grauslich wird der Brand werden. In unserem Buch sind Maßnahmen beschrieben um die unerwünschte Essigbildung von Brennmaischen zu verhindern.
Eintrag Nr. 4216
Hallo,
ich habe die "Bibel" gelesen und es ist alles super erklärt. Werde immer wieder darauf zurück kommen. Nun habe ich trotzdem eine Frage. Sollte ich das im Buch überlesen haben, bitte ich vorab schon einmal um Entschuldigung.
Ich habe eine Quittenmaische (ca. 25 Liter) mit Turbohefe angesetzt. Laut Vinometer habe ich einen Alkoholgehalt von 24 Vol. %. Sie riecht und sieht aus wie im Buch beschrieben. Eigentlich zu schade zum brennen 🙂 Sie schmeckt auch sehr gut. Auf der Oberfläche hat sich eine ca. 5 cm dicke Schicht mit klarer Flüssigkeit gebildet. Der Fruchtkuchen setzt sich nach unten ab. Also alles wie es sein soll. Meine Frage ist nun: Wenn ich die Maische noch einige Zeit stehen lasse damit sich das Aroma intensiviert und die " Schadstoffe" sich abbauen können, kann ich die komplette Maische brennen? Also alles bis auf den letzten Tropfen? Setzt sich die Hefe unten ab? Kann man die mitbrennen? Soll ich die Maische vor dem Brennen noch mal kräftig durchrühren, damit auch die Fruchtstücke mitgebrannt werden können? Oder vorsichtig von oben her abschöpfen?
Danke für die Antworten und Gruß aus Hessen
grisu, hessen
19.Okt.2016 09:19:22
Stimmt, wie im Buch beschrieben die fertig ausgegorene Maische zumindest 6 Monate stehen lassen (nur bei hochgradigen Maischen wie in Ihrem Fall möglich). Danach Fass durchrühren bzw. schütteln und das Gemisch aus Flüssigkeit und Feststoffen Brennen. Die abgesetze Hefe klebt als heller Belag am Fassboden, den brauchen Sie nicht mit zu brennen. Kurzum: so vorgehen wie im Buch beschrieben...
Eintrag Nr. 4215
Sehr geehrter Herr Schmickl,
Ich habe Ihr Buch gelesen und Ihren Kurs besucht. Nochmals ein grosses Kompliment für beides!
Die ersten Versuche waren durchwegs positiv. Habe jedoch nur mit der Turbohefe maischen angesetzt und gebrannt. Nun hätte ich zwei Fragen zu Maischen mit Reinzuchthefe (Fertigmischung Gärquick):
1) kann ich einer Maische mit Reinzuchthefe ebenfalls Zucker dazugeben? Gleiche Menge wie mit der Turbohefe (3x 1/3)?
2) was muss ich beim Brennen bzgl. Vorlauf speziell beachten (bei Reinzuchthefe-Maischen)?
Besten Dank für eine Antwort.
Freundlicher Gruss
Sandro
Sandro, Schweiz
13.Okt.2016 20:57:50
Danke, das freut uns!
1) Wie im Buch ausführlich beschrieben und im Seminar ebenfalls äußerst detailliert und noch viel ausführlicher erklärt: Reinzuchthefen stehen im Gegensatz zu wilden Hefen aus der Natur. Daher sind alle Hefen die käuflich erhältlich sind auch Reinzuchthefen, ob Backhefe, Weinhefe, Bierhefe oder Turbohefe. Ob es sinnvoll ist Zucker zuzugeben und die notwendige Menge ist abhängig von der Alkoholtoleranz der Hefe und der verwendeten Fruchtsorte.
2) sorry, aber die korrekte Vorlaufabtrennung wurde ebenfalls ausführlich besprochen und gezeigt (drei verschiedene, einfache Methoden) und ist auch im Buch ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
Eintrag Nr. 4214
Hallo
Ich habe Gin aufgesetzt (Vodka + Kräuter/Gewürze). Das Ergebnis schmeckt schon sehr gut nur ist der edle Tropfen etwas trüb durch die Zutaten. Meine Idee ist das Gemisch zu destillieren da filtern alleine keine abhilfe schafft. Gibt es etwas zu beachten wenn man ein Destillat erneut destillieren möchte? Wie sieht es mit Vor-und Nachlauf aus?
Mfg Nico
Nici, Deutschland
09.Okt.2016 20:04:40
Filtrieren mit Faltenfilter "fein für Weine und Spirituosen" und den angesetzen Gin vorher über Nacht in die Tiefkühltruhe (-18°C) geben, sollte funktionieren. Vorheriges Tiefkühlen wird im Buch zwar nicht empfohlen, dies gilt jedoch für Brände die normalerweise keine ätherischen Öle enthalten. Ätherische Öle, wie in Ihrem Fall, lassen sich sonst nur schwer abtrennen. Gegebenenfalls zweimal nacheinander mit dem selben Filter filtrieren. Sollten Sie dennoch destillieren: Vorlauf wird es keinen geben, Nachlauf entsteht immer. Am besten so vorgehen wie im Buch am Anfang vom Kapitel "Angesetzte" beschrieben.
Eintrag Nr. 4213
Ich bin daran interessiert Kartoffelmaische herzustellen. Wenn ich es richtig verstanden habe, gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Zugabe von Amylase bei ca. 60 Grad und halten der Temperatur für eine bestimmte Zeit
- Verwendung von Malz und Halten der Temperatur auch bei ca. 60 Grad für eine bestimmte Zeit
- Spaltung der Stärke durch Einfrieren der Kartoffeln
- Verwendung von Honig zur Spaltung der Stärke
Die Verwendung von Honig finde ich sehr interessant. Eine Mengenangabe wurde hier gegeben - ca. 10 bis 50 g pro kg Kartoffel.
Weiterhin wurde die Angabe gemacht, das die Enzyme im Honig bei 40 Grad zerstört werden.
Wird damit der Honig der kalten Maische zugegeben, und wie lange dauert es, bis die Stärke gespalten ist?
Vielen Dank!
Ingo T., Sachsen-Anhalt Deutschland
09.Okt.2016 14:50:44
Richtig, Honig nicht zu sehr erwärmen. Die Umsetzung dauert entsprechend länger und ist leider nicht so umfangreich wie bei Amylase. Die Stärkeumwandlung am besten mit einer Jod-Kaliumjodid-Lösung nachprüfen.
Eintrag Nr. 4212
Hallo Herr Schmickl!
Seit einiger Zeit stöbere ich nun bereits in diesem Forum...einfach wunderbar! Da ich aber derzeit beim Kesselkauf bin (70Liter) habe ich eine Frage an Sie, die mir die bestehenden Beiträge noch nicht wirklich beantworten konnten. Welche Vor- oder Nachteile bezüglich Preis, Wartung, Qualität,... hat ein Ölbad- gegenüber einem Wasserbadkessel?
Beste Grüße
Patrick
Patrick, Österreich
02.Okt.2016 11:29:22
Das Ergebnis, Anbrennen der Maische verhindern, ist bei beiden Systemen dasselbe. Wasserbad ist ein geschlossener Mantel welcher unter Druck steht, damit die Tempertur im Inneren des Kessel hoch genug ist, um damit sinnvoll Schnapsbrennen zu können. Manche Systeme sind mit Kaltwassereinspritzdüsen ausgestattet, um sehr rasch und genau die Manteltemperatur einstellen zu können. Ölbad steht nicht unter Druck, der Mantel ist somit offen (hat zumindest irgendwo eine Öffnung). Nachteil: gelangt Wasser in das heiße Öl macht's je nach Wassermenge ordentlich Krawumm...
Eintrag Nr. 4211
Habe Alpenschnaps von Nannerl angeboten bekommen. Schmeckt schön mild. Wie bekommt man soetwas hin? "Hergestellt mit 90% reinem Alkohol und 10 % Mirabellenbrand" Hat gesamt 35 % vol
Obstlerfreund, DE
30.Sep.2016 18:47:53
Und wahrscheinlich ein ganz klein wenig (Invert)zucker, unter einer gewissen Menge (4 g / l ???) muss die Zuckerzugabe nicht angegeben werden. Alkoholgehalt von 35%vol ist auch vergleichsweise gering. Brände haben üblicherweise so um die 43%vol.
Eintrag Nr. 4210
Wie reinige ich am besten den Kupferkessel meiner Brennerei mit Zitronensäure
Johann, Österreich NÖ Weinvieretel
17.Sep.2016 12:02:49
Möglichst viel Zitronensäure in kochend heißem Wasser auflösen und damit den Kessel reinigen oder einfach nur einfüllen und einige Zeit stehen lassen. Danach mit viel Wasser sehr gründlich spülen.
Eintrag Nr. 4209
Hallo Brennfreunde!
Nach dem Tod meines Schwiegervaters möchte ich seine Tradition, selbst Maische anzusetzen und brennen zu lassen, weiter führen. Leider habe ich von ihm selbst nur sehr wenig Informationen darüber erhalten. Deshalb wende ich mich mit meinen Fragen an dieses Forum. Viele Infos habe ich bereits aus dem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" erhalten.
1) Vor ca. 1 Woche habe ich eine Mirabellenmaische mit Reinzuchthefe angesetzt. Der Gärspund zeigt durch das blubbern, dass die Gärung in Gang gekommen ist. Inzwischen habe ich mir einen Maischequirl gebaut. Eigentlich war der für die zweite Maische gedacht (weil mir das zerstampfen mit einem Stampfer zu nervig ist). Nun frage ich mich, ob ich die 1. Maische nicht noch nachträglich mit diesem Quirl zerkleinern soll/kann?
2) Die 1. Maische habe ich ohne Antigeliermittel angesetzt. Kann ich das noch nach einer Woche zufügen? Ist das bei Mirabellen notwendig?
3) Wie lange nach dem Ansetzen kann mann noch Hefenährsalze hinzugenben? Geht das nur direkt am Anfang oder eher nach dem die Nährstoffe der Früchte verbraucht sind?
4) Wenn ich eine Maische ansetze und die Früchte nicht für eine ganzes Fass ausreichen, kann ich dann nach bereits begonnener Gärung noch Früchte hinzugeben? Was muß ich dabei beachten?
5) Läßt sich brauner Rohrzucker in der Maische bei einer Prüfung nachweisen?
Vorab vielen Dank für alle Anregungen und Infos.
Alex
Alex, D-Baden-Württemberg
16.Sep.2016 06:46:19
ad 1) Ja, unbedingt! Siehe auch Eintrag Nr. 4207.
ad 2) Ja, ist möglich und macht auch Sinn.
ad 3) Hefenährsalze sollten von Beginn an zugegeben werden, aber auch hier ist es kein Problem wenn die Zugabe ein wenig später erfolgt, jedoch nicht zu lange damit warten.
ad 4) Ja, siehe Eintrag Nr. 4208.
ad 5) In der Maische ist das wegen dem hohen Alkoholgehalt offensichtlich. Im Destillat nur indirekt: hochgezuckerte Maischen die mit Reinzuchhefen vergoren wurden enthalten nicht soviel Methanol wie herkömmliche Maischen (auch wenn's manchen Lesern schon fad wird: Vorlauf NICHT mit Methanol verwechseln!). Gleich zur Beruhigung, auch herkömmliche Maischen enthalten normalerweise nur sehr geringe Methanolmengen. Somit, und das ist kein Scherz, wird in einem Brand weniger Dreck, sprich Methanol, nachgewiesen als normal, wurde der Maische Zucker zugegeben. Oder (sauberer) Fremdalkohol dem Destillat. Anmerkung: bei wild vergorenen Maischen, ohne Reinzuchthefen, bewirkt die Zugabe von Zucker dass Fehlgärungen noch verstärkt werden, schließlich erhalten dann auch unerwünschte Mikroorganismen mehr Nahrung.
Eintrag Nr. 4208
Hallo Herr Schmickl,
ich habe folgende Fragen zur Maische – vielleicht können Sie mir weiterhelfen:
1) wenn ich die Maische korrekt vorbereite (ph-Wert, Verflüssiger, Zucker und Hefe), kann ich dann, wenn diese schon gärt, weitere Früchte dazugeben?
Wenn ja, soll ich ich in diesem Fall gleich mehr Hefe, Biogen-M und Verflüssiger dazugeben? Was muss ich in diesem Fall beachten?
2) alle meine Maischen erreichen nicht mehr als 16% Alkoholgehalt, ich habe es mir Gärfix probiert, mit Ihrer Turbohefe und auch mit einem Mix von Gärfix und Turbohefe. Zucker habe ich immer ausreichend dazugegeben, weit mehr als die berechnete Menge, was mache ich falsch?
Danke für Ihre Hilfe
Mit freundlichen Grüßen
Martin
P.S.: Ihr Buch ist super, da schlage ich ständig nach!!!
Martin, NÖ
06.Sep.2016 22:06:33
ad 1) Ja, ist möglich. Vorteil dabei: es werden ausschließlich vollreife Früchte zugegeben, nicht teilweise noch unreife so wie dies zwangsläufig der Fall ist wenn alles auf einmal an einem Tag abgeerntet wird. Der Brand hat dadurch also mehr Fruchtgeschmack. Natürlich besteht bei der nachträglichen Zugabe die Gefahr, dass auch unerwünschte Mikroorganismen mitkommen. Daher unbedingt auch wieder die entsprechende Menge Biogen M (und Verflüssiger) zugeben. Hefe ist nicht mehr notwendig, die vermehrt sich ja sowieso von selbst. Das ist auch ein Vorteil der hochgradigen Maische: der Alkoholgehalt ist nach einigen Tagen bereits so hoch, dass trotz der nachträglichen Zugabe unerwünschte Mikroorganismen nichts mehr verderben, also z.B. Kahmhefe trotzdem nicht mehr entstehen kann. Bei hochgradigen Maischen auf die entsprechende Nachdosierung der Zuckermenge nicht vergessen.
ad 2) Das kann mehrere Ursachen haben, z.B. zu kalt oder warm im Gärfass, so dass die Gärung tatsächlich zu früh aufhört, oder zuviel Zucker auf einmal zugegeben, aber das würde man schmecken. Ich tippe aber eher auf einen Messfehler, da Sie ja sowohl bei Gärfix wie auch bei Turbohefe den gleichen Alkoholgehalt messen, obwohl beide eine komplett unterschiedliche Alkoholtoleranz haben (zumindest wenn es die 8kg-Turbohefe ist).
Testen ob es sich um einen Messfehler handelt: z.B. Apfelmus (oder frischer Obstbrei der eigenen Früchte) mit ein wenig Wasser und Alkohol so vermischen, dass der Alkoholgehalt vom Gemisch bekannt ist. Das Wasser dient nur dazu, dass das Gemisch nicht zu dick ist und filtriert werden kann, wird statt Schnaps Wein als Alkoholquelle genommen, erübrigt sich das Wasser. Drei Mischungen machen, mit z.B. 10, 15 und 20 %vol Alkohol. Filtrieren und Alkoholgehalt messen. Ich beschriebe dies so umständlich, weil ich ehrlich gesagt nicht glaube, dass Turbohefe bei 16%vol "stecken bleibt" wenn die Gärung richtig durchgeführt wurde.
P.S.: danke, das freut uns! 🙂
Eintrag Nr. 4207
Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich beziehe mich auf Ihre Antwort zu Eintrag Nr. 3079 und habe zunächst folgende Frage:
Wieso empfehlen Sie für die Vermaischung von Mangos die 5fache Menge an Verflüssigern als in der Gebrauchsanweisung angegeben? Ich stelle seit 2012 Mangobrand her und habe bisher keinerlei Verflüssiger benutzt, da die Mangomaische mit Hilfe eines Schneiderührwerks und der Zugabe von etwas Wasser gut flüssig wird. Bei der Herstellung von Mangomarmelade habe ich auch feststellen können, daß die Mangofrucht nur wenig eigene Pektine enthält. Was wäre also der Vorteil, wenn ich bei der Herstellung der Mango-Maische künftig Verflüssiger benutzen würde?
Nach meinen Erfahrungen empfehlen Sie völlig zu Recht, daß man Mangos nicht mit der Schale vermaischen sollte, denn die Schale enthält ölhaltige Terpentene, die das eigentliche Fruchtfleisch-Aroma überdecken können und auch dazu führen können, daß der Brand bei der Herabsetzung des Alkoholgehalts mit Wasser sehr trüb wird.
Da die Mangofrucht sehr säurearm ist, ist ein Säureschutz für die Maische unerläßlich.
Fallobst kann man nur verwenden, wenn man alle fauligen und weichen Druckstellen großzügig entfernt. Da Fallobst mit den Bodenbakterien besiedelt ist, besteht die Gefahr von Fehlgärungen. Ein weiterer Grund für konsequenten Säureschutz.
Da es in Kambodscha zur Erntezeit konstant 35 Grad warm ist und es reichlich Bakterien gibt, die sich in diesem Klima auch schnell vermehren, öffne ich die Gärbehälter während des Gärprozesses nie, d.h. ich rühre die Maische auch nicht um, weil ich Angst habe, daß es zu Fehlgärungen kommen könnte. Halten Sie das für richtig oder würden Sie zumindest ein einmaliges Umrühren während des Gärprozesses empfehlen?
Mit bestem Dank im Voraus und freundlichen Grüßen
Peter Schier
Peter Schier, Kambodscha
06.Sep.2016 16:13:30
Danke für den Tipp bez. Verflüssigermenge, somit genügt die normale Menge welche für Steinobst angegeben ist. Hier in Mitteleuropa gibt's nur die harten, unreifen Früchte, sind geschmacklich völlig uninteressant.
Wegen dem feucht-heißen Klima in Kambodscha vermehren sich natürlich auch Mikroorganismen viel schneller als hier. Der Grund für das Umrühren: während der Gärung schwimmt der sogenannte Fruchthut, also noch nicht verflüssigtes Fruchtfleisch, oben auf. Damit dieses mit der darunter befindlichen gärenden Flüssigkeit wieder in Kontakt kommt und damit auch mit der Pektinase bzw. "Verflüssiger" (welches die Hefe von selbst ja auch in einem gewissen Maß produziert), sollte regelmäßig (1 bis 2 mal wöchentlich) der Gärfassinhalt durchmischt werden. Bei kleinen Fässern funktioniert es natürlich auch wenn diese kurzzeitig komplett fest verschlossen und kräftig geschüttelt werden, danach den Gärspund wieder aufsetzen.
Sollten Sie hochgradig einmaischen, ist nach ein paar Tagen der kritische Alkoholgehalt überschritten bei dem sich Kahmhefe, Essigsäure usw. bilden können, d.h. auch in einer warmen Umgebung kann dann das Fass bedenkenlos geöffnet bzw. länger gelagert werden, so wie für hochgradige Maischen empfohlen. Abgesehen davon entsteht beim Gären CO2, welches schwerer ist als Luft. Wenn eine gärende Maische also geöffnet und gerührt wird, wird die Luft danach von selbst wieder verdrängt. Der Säureschutz dient im Übrigen ja auch dazu, Ungemach wie Kahmhefe zu verhindern.
Ich weiß nicht, ob das für Ihre Maischen relevant ist, aber seit ca. 10 Jahren mixe ich nach einer Woche Gärzeit die Maischen mit einem Bohrmaschinenaufsatz kräftig durch. Damit werden Fruchtstückchen, die zwar durch die Gärung aufgeweicht, aber sonst noch unversehrt sind, zerfetzt. Die Steine von Steinobst bleiben dabei unbeschädigt. Das Ergebnis ist kein dicker Fruchtbrei mehr, sondern trüber Saft, am deutlichsten erkennbar ist der Unterschied bei Kernobst, also Äpfel, Quitten, Birnen, Mispeln (weiß nicht, ob ähnlich "harte" Früchte auch in Kambodscha wachsen). Vor einigen Jahren habe ich in einem interessanten Fernsehbeitrag gesehen, dass dieses Mixen auch bei manchen professionellen Qualitätsbrennern üblich ist.
Eintrag Nr. 4206
Hallo,
folgender Sachverhalt: habe Holunderblüten in normaler Einkaufstüte eingefroren, als ich Zeit hatte, habe ich die Blüten rausgenommen und in Alkohol eingelegt. Nach zwei Monaten habe ich das Ganze dann gebrannt (inkl. gefrorenen Blüten im Aromakorb). Ist das mit dem Einfrieren in Einkaufstüten in dem Bezug unbedenklich?
Danke schon mal für die Rückmeldung.
Grüße aus Niedersachsen,
Dennis
Dennis, Niedersachsen
02.Sep.2016 19:08:09
Ja, ist unbedenklich. Die Einkaufstüte sollte natürlich nicht mitgebrannt werden, nur die Blüten.
Eintrag Nr. 4205
Tag Allerseits.
Wie lange kann ich mein Obst nach Abschluss der Gärung noch im Fass lagern? Ist dies über Monate möglich oder kann das Obst "verfallen"?
Danke für Eure Rückmeldungen
Gruss
Mateo
Mateo, Zürich
05.Aug.2016 07:28:32
Das hängt von der Art der Maische ab, herkömmlich oder hochgradig. Am besten die sehr ausführlichen und für Laien leicht verständlichen Anleitungen im Buch befolgen.
Eintrag Nr. 4204
Hallo,
ich habe vor ca einer Woche eine Maische für Heidelbeerwein angesetzt. Wie kann ich sicher sein, dass ich alles richtig gemacht habe und keine schädlichen Stoffe ala Methanol oder Schimmel entstanden sind? Das ganze hätte ich heute abgepresst und weiter in einem Gärballon weitergähren lassen. Für die Maische habe ich einen alten gesäuberten Mayonnaiseeimer verwendet und oben ein Loch für das Gährrohr hineingefräst.
Viele Grüße und Danke
Roland, Hessen
02.Aug.2016 07:05:06
Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, sollten Sie sich nicht so sehr um Methanol, sondern um Vorlauf Sorgen machen. Schimmel ist daran erkannbar, dass sich auf der Oberfläche der Maische ein pelzähnlicher Belag bildet, die sogenannte Kahmhefe. Wenn Sie die Anleitungen im Buch genau befolgen, also Reinzuchthefe zugeben und Säureschutz verwenden, sollte alles in Ordnung sein.
Eintrag Nr. 4203
Hallo Herr Dr. Schmickl,
Ich hätte wieder mal eine Frage (die ich anhand von Buch und Forum nicht mit letzter Sicherheit beantworten konnte):
Wie lange kann/soll ich eine hochprozentige Marillenmaische lagern, bevor ich sie brenne? Sicher 4 Monate, aber darf man auch hier länger lagern?
Ich bin bloß etwas unsicher, weil ja der Marillengeschmack so empfindlich ist. Oder ist er das nur in der Gärphase?
Und noch eine Marillenfrage: Meine Kellertemperatur ist nur knapp unter 19 Grad. Kann man das Problem des drohenden Aroma-Ausblasens auch vermindern, indem man die Maische mit Zucker kurzhält, d.h. den Zucker öfter, dafür in kleineren Portionen zugibt?
Schon im Voraus herzlichen Dank für Ihre Hilfe!
Freundliche Grüsse aus der Schweiz
Der Wurzelwitz
Der Wurzelwitz, Schweiz
28.Jul.2016 01:22:06
ad 1) Wie im Buch beschrieben zumindest 6 Monate, je länger desto besser.
ad 2) Das betrifft nur die Gärung, nicht die Lagerung der Maische.
ad 3) Das ist eine gute Idee, vorallem zu Beginn. Je länger die Gärung dauert, desto langsamer wird die Gärung, daher tritt dieses Problem eher nur zu Beginn der Gärung auf.
Eintrag Nr. 4202
Hallo Herr Schmickl,
erstmal ein großes Lob über so ein gutes Fachbuch! Ich würde es schon als Bibel der Schnapsbrenner bezeichnen.
Ich habe meine Anlage so zusammengestellt wie Emil unter Eintrag 2984.Nur das mein Topf 20l groß ist und meine Kühlleitung,ebenfalls als Liebigkühler, von einem 38mm Geistrohr in 34mm übergeht und sich nach 80cm auf 22mm verjüngt. Ummantelt mit einer 42mm CU-Leitung.
Beim Probelauf kam leider Dampf und kein Destillat aus dem Kühler. Meine Frage wäre jetzt ob es reicht den Durchmesser des Kühlers auf ca. 6cm oder 8cm zu vergrößern, oder ob zusätzlich der Kühler verlängert werden muss.
Danke schon mal für Ihre Zeit und Mühe!
MfG Ursus
Ursus, Westfalen
26.Jul.2016 18:03:34
Vielen Dank, das freut uns!
Leider kann ich aus Ihrer Beschreibung nicht entnehmen wie lang nun der ummantelte Teil des Kühlers tatsächlich ist und welchen Durchmesser das innere Rohr hat. Wassertemperatur, Durchflussmenge Kühlwasser und Dampfmenge (wie stark kocht es im Kessel) sind natürlich ebenfalls entscheidend. Normalerweise ist für einen 20-Liter-Kessel ein Liebig-Kühler mit 1 m Länge vollkommen ausreichend.
Eintrag Nr. 4201
Hallo Herr Schmickl.
Ich würde gern einen Whisky aus Buchweizen machen. Aber nicht auf die Art wie man Korn oder Mais behandelt. Sondern den Buchweizen ankeimen und wenn das passiert ist (also zucker da) darren über Torf. Fertig darren im Backofen dann in die Gärung. Ist es möglich danach daraus eine Whisky zu brennen? Welche Hefe?
Beste Grüße
Henry, nrw
19.Jul.2016 20:06:21
Ja, das ist möglich. Jedoch geht aus Ihren Fragen hervor, dass Sie sich über die Details noch keine Gedanken gemacht haben. Am besten stellen Sie Ihre Fragen ein wenig detaillierter und genauer beschrieben in der Diskussion, dort gibt es viele Leser mit entsprechender praktischer Erfahrung.
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

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