Aus der Ferne schwer zu beurteilen. Insbesondere, ob es tatsächlich Salmiak, also Ammoniak (NH3) ist. Ich tippe darauf, dass Sie die Turbohefe stark überdosiert haben und dass die enthaltenen Hefenährsalze diesen Effekt hervorrufen. Natürlich kann es aber auch ein Inhaltsstoff des nicht raffinierten Zuckers sein...

Ein Versuch ist es sicher wert: 1 Liter Zuckerwasser mit ca. 200 g Zucker und ein Teelöffel der betreffenden Hefe sollte spätestens am nächsten Tag zu gären beginnen. Auf Temperatur achten! Zuckerwasser sollte bei Hefezugabe ca. 17-22°C haben.

Ja! Turbohefe beginnt oft sogar schon nach wenigen Stunden zu gären. Spätestens nach 24 Stunden ist der Kohlensäure"duft" (stechen in der Nase) wahrnehmbar. Entweder war die verwendete Turbohefe nicht mehr ganz frisch (war das Säckchen bereits geöffnet?) oder die Temperatur der Maische war zu hoch (>25°C) oder zu niedrig (<15°C). Sofort ggf. die Temperatur anpassen und frische Hefe zugeben, sonst kommt es zu Fehlgärungen.

Danke, freut uns!
Wahrscheinlich verwenden Sie keine Potstill, sondern eine Rückflüsskolonne o.ä. Ist dies nicht der Fall, messen Sie an der falschen Stelle die Dampftemperatur. Oder kann es sein, dass Sie zwar eine Potstill, aber mit einem viel zu großen Kessel verwenden? Zur Erinnerung: Brennkessel sollten immer zumindest ca. 3/4 befüllt sein. Für 2 Liter mit ursprünglich ca. 12-13%vol sind 2 Stunden doch sehr lange. Ohne Aufheizzeit sollte die Brenndauer ca. 30 bis 45 min betragen. Was tun? Heizung mehr aufdreh'n.
Ausbeute: je höher der Alkoholgehalt im Destillat, desto geringer das Volumen.

Ebenfalls 100 Liter.

Alle 4 Fragen können nicht pauschal beantwortet werden, da diese Werte sehr stark von der Anlagenkonstruktion (potstill, reflux, Verstärkerkolonnen etc.) und der Maischebeschaffenheit (Alkoholgehalt, dick- oder dünnflüssig usw.) abhängen. Trotzdem ein Versuch:
ad 1) der erste Tropfen wird sicher 70%vol oder mehr haben.
ad 2) Diesbezüglich gibt es verschiedenste Meinungen, viele Brennen, bei ursprünglich ca. 3-4%vol im Kessel, bis ca. 25-30%vol, also in den Nachlaufbereich hinein (wird beim 2. Durchgang sowieso abgetrennt). Hat den Vorteil der höheren Ausbeute und dass der Geschmack später nicht zu kantig, sprittig wird.
ad 3) Alkoholgehalt vom ersten Tropfen hängt vom Alkoholgehalt im Kessel ab, also davon, wann Sie beim ersten Durchgang aufgehört haben. Grob geschätzt ca. 75-85%vol.
ad 4) Auch hier gibt's viele unterschiedliche Meinungen, unserer Erfahrung nach sollten Sie nicht zu früh die Destillation beenden, also zumindest bis auf ca. 45%vol (= Alk.gehalt in der Vorlage, NICHT vom gesamten Mittellauf) brennen. Nur durch die dumpfen, unauffälligen Aromen, die erst gegen Ende des Mittellaufs ins Destillat übertragen werden, kann sich ein vollmundiges, rundes Bukett ausbilden. Wenn diese fehlen, hat der Brand einen eher scharfen, kantigen Charakter. Daher Vorsicht beim Kosten: oft wird der Fehler begangen, dass die Destillation zu früh beendet wird, weil das Destillat kurz vor dem Nachlauf eben nicht mehr so intensiv fruchtig schmeckt/riecht.

Um den Alkoholgehalt noch weiter zu steigern, sollten Sie den Zuckergehalt der Früchte NICHT berücksichtigen, d.h. drei mal in Abstand von je einer Woche 130 g Zucker je Liter zugeben. Achten Sie insbes. bei Pfirsiche auf die Gärtemperatur: sollte keinesfalls mehr als 19°C betragen, sonst Aromaverlust. Im Normalfall sollte es nicht zu einer Gärunterbrechung kommen, am besten nach einer Woche die noch fehlende Zuckermenge zugeben. Wasser keinesfalls. Wenn noch Obst da ist, dann rein damit! Natürlich nur solange es im Fass noch gärt, auf die entsprechende Zuckerzugabe nicht vergessen.

Danke, wir bemühen uns.
a) Trübung ist kein Problem, kann mit Faltenfilter "fein" abfiltriert werden. Dazu den Schnaps nach dem Verdünnen ca. zwei Wochen stehen lassen bevor Sie filtrieren, sonst kommt es immer wieder zu Nachtrübungen.
b) Wie im Buch beschrieben, wird das Aroma nach jedem Brennvorgang zwangsläufig immer geringer. Doppelt brennen sollten man daher nur dann, wenn das Destillat beim ersten mal (viel) weniger als Schnapsstärke (ca. 40-45%vol) hat. Aus Ihrer Beschreibung geht leider nicht hervor, ob Sie hochgradig oder herkömmlich gearbeitet haben bzw. ob Hefe usw. zugegeben wurde. Diesbezüglich gibt es sehr große Unterschiede bei der Maischebehandlung und beim Brennen. Sonst kann es vorkommen, dass entweder der Vorlauf nicht richtig abgetrennt wird oder, wie bei Ihnen, dass der Geschmack nicht wirklich optimal ist. Jetzt können Sie leider nichts mehr machen, außer Aktivkohle-Behandlung für geschmacklosen Alkohol. Am besten beim nächsten Mal beim Einmaischen und Brennen genau so vorgehen wie im Buch beschrieben.

Das zweitere stimmt. Methanol entsteht nicht bei einer sauberen Gärung, insbesondere nicht bei Verwendung von Turbohefe.

1:1 mit Wasser ansetzen, also ebenfalls 30 Liter.

Danke!
ad 1) Hängt davon ab wieviel Wasser Sie zugeben. Wenn Sie Gärfix verwenden, kann maximal nur ca. 13%vol Alkoholgehalt erreicht werden, dies entspricht vor Vergärung ca. 254 g Zucker/Liter. Bei einer höheren Zuckerkonzentration am besten Turbohefe verwenden.
ad 2) Ja, auf alle Fälle, habe in den Rezepten gelesen, dass der Brand sonst grauenhaft schmecken soll. Wenn Sie nur geschmacksneutralen Alkohol wünschen, danach mit Aktivkohle behandeln.

Ja, Kühlung hat auf Qualität einen Einfluss. Daumenregel: je kälter umso besser. Welche Kühlwassermenge benötigt wird, hängt von der Größe des Dampfstromes, der Kühlwassertemperatur, dem Kühlwasserdurchfluss und der Kühlergeometrie/-dimension ab.

Nur wenn Sie den Likör destillieren. Alternative: frischen Alkohol und Zirben zugeben.

Messing ist zum längerem Lagern (Jahre) nicht optimal. Wenn möglich wäre Holzhahn am besten, Edelstahl geht aber auch.

Der Likör hat wegen der Zitronen sicher einen sehr geringen pH-Wert, ist also sehr sauer. Die Vermutung ist, dass die Säure irgendetwas aus dem Hahn herauslöst, da das Edelstahl nicht angegriffen werden kann. Alternative zum verchromten Hahn: Silikonschlauch mit einem Quetschhahn. Dann ist außer Stahl und Silikon nichts anderes mit dem Likör in Kontakt.

Klar geht das, dafür gibt's verschiedene Möglichkeiten, wie in der Diskussion von vielen Lesern schon detailliert beschrieben. Weil eine Rille vorhanden ist, tun Sie sich ein wenig leichter:
- Silikonschlauch der Länge nach aufschlitzen und mit Sanitärsilikon zu einem Ring verkleben
- Eine Wurst aus verdrehtem Teflonband (Gewindedichtband) in die Rille drücken
- eine etwas antiquierte Methode: Teig aus Mehl/Wasser dick herumschmieren

Ja selbstverständlich, wenn er nicht sauer geworden ist.

Danke!
Natürlich geht das auch, nachdem Sie die IR-Messung mit einer Temperaturmessung innerhalb des Dampfstromes geeicht haben. Oder indirekt eichen durch Messung des Alkoholgehaltes vom Destillat (wie bei Thermometern, die an der falschen Stelle montiert sind).

Normalerweise sollte bei Schlehen der erste Frost abgewartet werden, das könnte ein Grund sein. Wenn Sie, wie im zweiten Fall beschrieben, 50% Pflaumen zugeben, ist es kein Wunder wenn der Brand nach diesen schmeckt. Außerdem haben Wildpflaumen (Zibarten, Ziebärtle, Zieberln oder Kriecherln) ein extrem intensives Zwetschkenaroma.

Das ist schon sehr gering. Kann es sein, dass Sie das Thermometer zu hoch montiert haben, und damit schon eine Abweichung zum ungekühlten Dampfstrom messen? Den richtigen Messpunkt sehen Sie z.B. in der Fotogalerie, Anlage Nr. 73
Danke, wir bemühen uns!