SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 3520
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
eine Nachfrage zur Zugabe von Essenzen zum Gebrannten.
Da ich grundsätzlich nur Zucker-Wasser-Maische (auch mit Aromakorb) verwenden kann, ergibt sich, dass der Brand fast keinen "Eigengeschmack" entwickelt. Um nun das "Resultat" aufzubessern, möchte ich auch gern Essenzen hinzufügen. Mein Problem dabei: Gibt es aus Ihrer Sicht grundsätzliche gesundheitliche Bedenken gegen das Hinzufügen von Essenzen? Gibt es gar unterschiedliche Sorten? Ich weiß, das ist zwar nicht Ihr ausgewiesenes Fachgebiet, aber als Experte fürs Brennen können Sie bestimmt einen Tipp geben. Eine Spitzenqualität wird man nicht erreichen, aber eine Verbesserung des Geschmacks.. Oder? Die Verkäufer wissen nämlich meistens nur, dass es eben Essenzen sind!!
Danke!
Mit freundlichen Grüßen - und eine schöne Adventszeit wünscht Ihnen Roland
Roland aus dem Norden, Norddeutschland
05.Dez.2010 10:50:55
Wie Sie richtig schreiben, ist die Zugabe von Essenzen nicht unser Spezialgebiet. Sofern diese jedoch nicht giftig sind und für den Lebensmittelbereich zugelassen, spricht aus meiner Sicht nichts dagegen. Es besteht natürlich auch die Möglichkeit mit ätherischen Ölen zu arbeiten (stammen zumindest nicht aus dem Labor). Im Buch "Ätherische Öle selbst herstellen" ist dem Thema Likörherstellung mit ätherischen Ölen ein eigenes Kapitel gewidmet.
Natürlich gibt es unterschiedliche Geschmacksrichtungen von Essenzen. Diesbezüglich am besten googlen, bezüglich Dosierung die Herstellerangaben beachten.
Danke, Ihnen auch einen schönen Advent!
Eintrag Nr. 3519
Hallo, Dr. Schmickl,
Ihr Buch wird in unserem kleinen Brennerkreis als Bibel bezeichnet. Es ist wirklich das Beste.
Frage: es heisst immer, bei Trübungen filtern. Ich habe das schon ein paar Mal probiert und ziemlich entnervt abgebrochen (Faltenfilter). Das dauert ja eine Ewigkeit!? Hat das seine Richtigkeit? Verdunstet dabei nicht so einiges an Alkohol und Aroma?
Saludos, Bilbaino
Bilbaino, Spanien
30.Nov.2010 08:59:33
Danke, das freut uns!
Die Faltenfilter die wir verwenden (und in der Produktliste anbieten) sind zwar sehr fein, trotzdem ist die Filtration von ca. 2 Liter Destillat, wenn zwei Filter ineinander gesteckt werden, in ca. 20 min abgeschlossen.
@Verdunstung: stimmt. Dieser Effekt hält sich jedoch in Grenzen, wenn darauf geachtet wird, dass die Filtration bei 20°C oder kühler durchgeführt wird. Wichtiger für's Aroma ist jedoch der Luftkontakt, Stichwort künstliche Alterung.
Eintrag Nr. 3518
Liebes Schnaps-Team,
ich habe eine hervorragend schmeckende Maische aus Goldrenette-Äpfeln, die jetzt nach drei Wochen ausgegoren hat. Mir kommt aber vor, sie sei irgendwie zu dickflüssig-gatschig, sie ist voller matschiger Bröcklein und der Fruchtkuchen treibt immer noch oben. Wie flüssig soll eine Maische kurz nach der Gärung sein? In Ihrem Buch schaut sie aus wie ein Fruchtwein. Macht es noch Sinn, jetzt Verflüssiger nachzugeben?
Mit besten Grüßen,
Wolfgang Greber
Wolfgang Greber, Mödling
27.Nov.2010 19:16:37
Stimmt, wie Fruchtwein, der Feststoffanteil ist zu Boden gesunken. Bei Kernobst hat es sich jedoch bewährt neben Verflüssiger auch ca. 5-10% Wasser zuzugeben, sonst wird es zu fest. Ohne Wasser wäre die flüssige Phase nur einige cm dick. Mit der angegebenen Wassermenge ist der Flüssiganteil nach der Gärung ca. 2/3 vom Gesamtvolumen.
Ihrer Beschreibung entnehme ich, dass die Maische immer noch gärt. Obwohl Verflüssiger auch während der Gärung zugegeben werden kann, würde ich trotzdem jetzt nichts mehr daran ändern, nur noch warten und im nächsten Jahr dann mit ausreichend Verflüssiger und Wasser die Äpfel vergären.
Eintrag Nr. 3517
Hallo Herr Dr. Schmickl, wie würden Sie denn 50 Kg Rosinen einmaischen ?
Kai Künstler, Baden
26.Nov.2010 17:32:27
Auszug aus dem Buch "Essig herstellen als Hobby", Seite 152 (siehe Menüpunkt "Bücher"):

Zwar ist in getrockneter Form immer noch der gesamte Zucker der Traube enthalten, er lässt sich für die Gärung jedoch nicht so einfach nutzen wie bei frischen Weintrauben, weil er sich nur schwer auflöst. Deshalb geben wir unten auch zwei Rezepte an: Bei der ersten Variante wird Zucker zugegeben, während bei der zweiten der Zucker der Rosinen durch mehrere Aufgüsse aufgelöst wird.
- Rosinen gründlich waschen (um eventuelle Konservierungsmittel zu entfernen, die bei der Gärung stören könnten), abseihen, in heißem Wasser leicht anquellen lassen, Wasser abgießen. Rosinen fein zerkleinern, genauso viel Wasser zugeben und hochgradig vergären. Wenn Sie keinen hochgradigen Ansatz möchten, geben Sie 120 g Zucker je Liter Rosinen-Wasser-Gemisch zu, um ca. 5 % Säure im fertigen Essig zu erreichen (entspr. ca. 6%vol Alkohol).
- Rosinen gründlich mit kaltem Wasser waschen, abseihen, fein zerkleinern. Mit kochendem Wasser (Gewicht entspricht dem der Rosinen) übergießen, Temperatur für mehrere Stunden bei ca. 80 °C halten. Schon der erste Auszug ist ein sehr zuckerhaltiger Extrakt, ca. 50 % der Flüssigkeit wird in den Beeren zurückgehalten. Am nächsten Tag wieder abseihen, den Auszug aufheben und erneut die gleiche Menge kochendes Wasser wie am Vortag zugeben. Den darauffolgenden Tag den zweiten Aufguss abnehmen (geringere Konzentration, aber größere Menge). Das dritte Mal mit der doppelten Wassermenge wie bisher aufgießen. Die drei Auszüge werden vereinigt und vergoren, das Ergebnis ist Rosinenwein. Die Hefe absetzen lassen, den Wein abziehen, filtrieren und zu Essig weiter vergären.
Eintrag Nr. 3516
Hallo, ich habe eine 25% tige zucker/turbohefe mischung gebrannt. Der Edelbrand hat ca. 75% jedoch habe ich im Nachlauf ab 91grad bis 94grad immer noch einen Alkoholgehalt von 50%. Ist das wirklich Nachlauf?
Ronny A., Norwegen
26.Nov.2010 06:16:58
Nein. Wenn Sie mit einer potstill arbeiten, sollten Sie Ihre Temperaturmessung überprüfen. Siehe z.B. Fachfrage 3513. 75%vol sind bei einer Potstill zu erwarten, wenn der Alkoholgehalt vor dem Brennen ca. 50%vol beträgt.
Eintrag Nr. 3515
Guten Tag Herr Schmickl,
habe circa 10 kg Himbeeren eingefroren. Was raten Sie einmaischen und Schnaps brennen oder Geist herstellen. In Ihrem Buch sind ja beide Versionen beschrieben.
Vielen Dank
Walter, Frankreich
25.Nov.2010 16:46:02
Beides ist möglich und bei dieser Menge auch sinnvoll. Welche Methode der geringere Arbeitsaufwand ist, hängt von Ihrem Equipment ab: Größe des Brennkessels, sind Gerätschaften zum Einmaischen vorhanden usw.
Gemschmacklich sind bei Himbeeren beide Methoden gleichwertig, sofern der Geist so hergestellt wird wie im Buch beschrieben.
Eintrag Nr. 3514
Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich nun wieder.
Hätte da eine theoretische Frage.
Wenn die Maischegärung am Anfang stark gärt und dann trotz genügend Brennstoff (Fruchtzucker) immer mehr nachlässt liegt es wohl daran dass die Hefe sich nicht mehr so einseitig auf die Nahrungsaufnahme beschränken kann sondern gleichzeitig ihren Feind den Alkohol in Schacht halten muß. Wenn dem so ist müßte doch eine Maische bei der ich ca. 12% erreichen will mit Turbohefe schneller ausgegoren haben als mit Reinzuchthefe, da die Turbohefe den Alkohol besser verkraftet und somit länger schneller arbeiten kann?
Kai Künstler, Baden
23.Nov.2010 17:00:13
Das ist ein sehr gute Frage, die wir so noch nie untersucht haben. Meine Vermutung ist jedoch, dass die Gärgeschwindigkeit primär vom Zuckergehalt abhängt, der klarerweise im Lauf der Gärung immer mehr abnimmt. Daher vermute ich, dass eine hochgradige Maische mit ausreichend Zucker für 20%vol schneller 12%vol erreichen wird als eine Maische die "nur" genügend Zucker für 12%vol enthält.
Oder anders formuliert: die Gärdauer ist hefe-unabhängig und wird für 12%vol immer gleich sein (bei gleicher Zuckermenge).
Eintrag Nr. 3513
Hallo,
ich habe eine 8 liter anlage die nach dem selben prinzip wie Ihre 0,5 liter Anlage modell "Vetro" aufgebaut ist was den übergang vom Steigrohr zum Geistroh angeht. Nun zur frage:
Wie weit muß ich das thermometer von oben in das T-Stück stecken?
Mein Edelbrand fängt nach meinem Thermometer bei 84-85 grad an, bei ca. 92 grad bleibt er die ganze Zeit stehen und geht dann auf ca. 97 grad zum schluß. Das thermometer habe ich in kaltem Wasser mit 2 anderen verglichen und die anzeigen stimmten alle 3 überein.
Mfg
Ronny
Ronny, Norwegen
23.Nov.2010 09:19:28
Siehe Fotogalerie, Anlage73.
Wenn Sie das Thermometer 8 min lang in kochendes Wasser geben, sollte es ca. 98-99°C anzeigen.
Destillieren Sie reines Wasser, die Temperatur sollte während der gesamten Destillation ca. 98-99°C betragen. Bei Wasser ändert sich die Temperatur beim Destillieren nicht wie beim Schnapsbrennen.
Messstelle eichen: destillieren Sie ein Alkohol/Wasser-Gemsich mit ca. 12%vol (z.B. Wein) so lange bis der Alkoholgehalt vom gesamten Destillat (nicht nur das was gerade aus dem Kühler rinnt) ca. 51-52%vol hat. Die Temperatur die Sie dann ablesen ist der Nachlaufbeginn.
Eintrag Nr. 3512
Hallo Zusammen,
ich frage mich gerade wie ich meine Walnußmaische brennen soll ?
Ich kann den Aromakorb in die Anlage stellen, für die Walnussmaische, aber ich hätte gerne noch frisch geröstete Walnüsse im Aromakorb?
(da man Diese wegen dem Aromaverlust ja nur im Dampf halten soll?)
1. Kann ich zwei Aromakörbe zusammen verwenden (technisch)?
2. Sonst müsste ich ja 2 Mal brennen (Brand und Geist nacheinander?)
3. Kostet doch Aroma der 2te Brand oder hebt sich das durch die frischen Walnüsse im Aromakorb auf ?
Vielen Dank für diese Seite und "weiter so!".
Kai Künstler, Baden
21.Nov.2010 14:26:44
Vorerst würde ich die Maische ohne frische Nüsse im Korb brennen, vermutlich wird der Geschmack ausreichend intensiv werden.
ad 1) ja, ist auch möglich. Den zweiten Korb mit den verlängerten Füßchen direkt auf den unteren stellen. Alternative: nur ein Korb mit verlängerten Füßchen, mit einem Blatt Kücherolle auslegen, Maische darübergießen, die Feststoffe bleiben im Korb zurück. Und darauf dann die frischen Nüsse, geschätzt zumindest ca. 200 g je 1,5 Liter Kesselfüllung. Für die richtige Dosierung am besten mehrere Testbrände durchführen.
ad 2) Nein, auf keinen Fall. Da wäre es sinnvoller Brand und Geist getrennt voneinander herzustellen. Dadurch merken Sie auch, ob bei reifen Walnüssen die Geistmethode aus geschmacklicher Sicht überhaupt funktioniert.
ad 3) siehe 2)

danke, wir bemühen uns!
Eintrag Nr. 3511
Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich habe letzte Woche 2 Liter 1 Jahr alte Zwetsckenmaische cca.17-18% destilliert.
Maische war ohne STEINE (angemeischt mit und dann nach 2 Monaten entfernt, komplett. Kein gebrochner Stein)
Maische ist im Keller in der Glasflasche gereift an den max. 18°C.
Geschmack war herrlich.
Nach Destillation Schnaps hat sehr ausgeprägtes Mandelaroma.
1. Ist nicht stark ausgeprägte Mandelaroma am Steine in der Maische zu zuführen?
2. Ist jetzt dieser Schnaps Gesundheit unbedenklich?
3. Was ist Ihre Meinung zum Steinen in der Maische? Ich habe immer Steine mit eingemaischt und dann vor Destillation komplett entfernt (nur 2-5 Steine auf 10l Maische im Kessel zugegeben.)
4. Ist es ratsam beim hochgradigen Maischen, die über ein 4-5 Monaten ruhen, Steine zu entfernen?
Danke
Agnus, Irland
19.Nov.2010 10:18:50
1) Bei Steinobst lässt sich Bittermandelaroma kaum vermeiden. Schließlich ist dies der für Steinobst typische Geschmack. Wenn Sie diesen Geschmack nicht mögen, sollten Sie z.B. Kernobst brennen.
2) Ja, sofern nicht, wie bei allen anderen alkoholischen Getränken auch, in Übermaß zu sich genommen. Hat jedoch nichts mit dem Bittermandelgeschmack zu tun.
3) Wir gehen auch so vor wie Sie beschreiben (Steine mitgären, kein gebrochener Stein), allerdings geben wir grob geschätzt ca. 20% der Steine in den Kessel oft jedoch auch weniger.
4) Ist nicht notwendig.

Mit Ihren Fragen meinen Sie wahrscheinlich das Cyanid- / Blausäure- / Carbamatproblem. Wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben, haben wir sowohl mit unseren Maischen als auch mit den Steinobstbränden Blausäure/Cyanid-Tests gemacht. Weder in der Maische noch im Brand war dies nachweisbar (trotz des Bittermandelaromas).
Eintrag Nr. 3510
Guten Abend,
gibt es eine Möglichkeit die Kühlleistung der Leonardo zu erhöhen und ein Thermometer anzubringen (und dicht zu bekommen)? Ich besitze eine Leonardo und destilliere ätherische Öle. Funktioniert super. Nun will ich Alkohol destillieren, ohne mir gleich eine 2. Destille zu kaufen.
LG und danke jetzt schon für die Hilfe.
katharina
Katharina, Tirol
16.Nov.2010 22:58:55
Ist zwar nicht dafür gedacht, aber wenn an das Auslassrohr ein Liebigkühler angebracht wird, ist die Kühlung auch für Alkohol ausreichend. Liebigkühler ist nichts anderes als ein Rohr-im-Rohr, wie z.B. anlage178 der Fotogalerie.
Thermometer: die einzig sinnvolle Position wäre in der Mitte der Kuppel. Dazu dort ein Loch bohren und das Thermometer mit einem Silikonstoppel befestigen. Ist nicht nur dampf-, sondern auch wasserdicht. Das Thermometer sollte in die Kuppel soweit hineinragen, dass es die Temperatur vom Dampf ca. 0,5 - 1 cm unterhalb der Ablaufrinne misst.
Eintrag Nr. 3509
Hallo,
ich habe gerade ca. 40 kg Mispeln geerntet und möchte diese zu Schnaps brennen lasssen. Die Früchte haben einen Frost bekommen, sind aber noch sehr hart. Kann mir jemand die weitere Vorgehensweise mitteilen?
Vielen Dank!
oskar Hirt, Deutschland
15.Nov.2010 19:58:17
Mispeln mit dem Häcksler zerkleinern und einmaischen wie anders Kernobst auch, allerdings ca. 1/4 bis 1/3 vom Obstbreivolumen Wasser zugeben und die dreifachen Menge Verflüssiger als normal. Ein paar Tage nach Gärbeginn die bereits aufgeweichten Fruchtstückchen direkt im Gärfass mit einem Bohrmaschinen-Rühraufsatz zerfetzen bis das Ganze eine apfelmusartige Konsistenz hat.
Eintrag Nr. 3508
Hallo
Wir haben im Keller Mirabellenschnaps von 1978 gefunden. Wer kann uns sagen was der Schnaps Wert ist? Falls uns jemand weiterhelfen kann, bitte Antworten.
Danke
Silke Sievers, Deutschland
14.Nov.2010 18:16:38
Da gibt's leider keine standartisierten Listen wie bei Gebrauchtwagen. Nur weil der Schnaps alt ist, muss er deswegen noch lange nicht gut sein. Sie sollten sich bei Verkostungen, auf Spirituosen-Messen o.ä. umhören und immer eine kleine Kostprobe mitnehmen bzw. nach Mirabellenbrand googeln um eine Idee vom Preis zu bekommen, auch wenn nicht so alt.
Eintrag Nr. 3507
Sehr geehrter Dr. Schmickl,
zuerst einmal danke für das super Buch. Dank dem Buch und Ihrer Homepage konnte ich mir eine Prima Destille (20 Liter) bauen und im Keller blubbern drei gut riechende Maischen vor sich hin. Aber leider muss ich noch ein paar Monate warten. Eine Zuckermaische und ein Bierbrand habe ich schon durch die Destille gedampft. Alkoholgehalt war bei dem Zuckerbrand 70%. Wahrscheinlich weil der Kessel nur halb voll war. (Refriktation)
Bezüglich Temperatur und Nachlauf bin ich aber trotzdem noch verunsichert. Das Thermometer ist exakt nach Ihrem Buch eingebaut und sogar die Eintauchtiefe habe ich dabei berücksichtigt. Bei einer Wasserdestillation bekomme ich genau 100°C angezeigt. Ich befinde mich 70 Meter über NN. Lesen tut man aber immer von 98°C. Wenn die Temperaturmethode ausreichend ist, wäre ich natürlich froh.
1. Stimmt die Temperaturanzeige?
2. Wenn nein, soll ich 2 °C dazurechnen bei Edelbrandanfang und Ende?
3. Trennt man den Nachlauf besser über eine Vorlage ab? Pauschal Vol % …?
4. Oder sollte man ein Handrefraktometer nehmen? Wann den Nachlauf damit abtrennen wenn man sich am Kühler ein paar Tropfen holt?

Vielen Dank für Ihre Antworten
Bernd, D
13.Nov.2010 20:05:19
ad 1 und 2) 70%vol ist selbst für eine hochgradige Maische zu hoch, das kommt jedoch vom halbleeren Kessel. Destillieren Sie Wein mit ca. 12%vol, jedoch mit vollem Kessel, bis das Destillat ca. 50-51%vol hat. Wichtig: Alkoholgehalt vom gesamten Destillat messen, nicht von dem was momentan heraustropft. Nur der Alkoholgehalt vom gesamten Destillat ist anlagenunabhängig. Sobald dies erreicht ist, Temperatur ablesen. Dies ist dann der Wert für den Nachlaufbeginn bei Ihrer Anlage.
ad 3) Ist eigentlich egal. Wenn die Temperaturmethode richtig gemacht wird, ist sie die einfachere Methode. Bei der kontinuierlichen Alkoholgehaltmessung in der Vorlage mit einem Aräomter wird meistens leider die Messtemperatur nicht berücksichtigt (Aräometer sind auf 20°C geeicht), daher ergeben sich Messfehler von 5%vol oder mehr. Außerdem ergibt sich aus dem Volumen der Vorlage im Verhältnis zum Volumen der Anlage auch ein gewisser Messfehler. Oder anders formuliert: Angaben, die man von anderen Brennern "so hört", sind aus diesen Gründen meist zu vergessen...
ad 4) geht natürlich auch. Ist jedoch ungenauer als die Temperaturmethode oder Messung mittels Aräometer (wenn Messtemperatur beachtet wird). Wie Sie sicher bemerkt haben, werden im Refraktometer die Abstände zwischen den Skalenstrichen immer kleiner je höher der Alkoholgehalt ist, zusätzlich wird ab ca. 30%vol der Horizont ziemlich unscharf, sodass bei größeren Messwerten der Alkoholgehalt nur noch in 5'er-Schritten geschätzt werden kann, also 35, 40, 45, 50%vol usw....
Außerdem wichtig: auch Refraktometer sind auf 20°C geeicht, d.h. auch hier auf die richtige Temperaturkorrektur achten. Am besten ATC-Refraktometer verwenden, und die Korrektur mittels der Stellschraube berücksichtigen.

Anmerkung: es gibt Refraktometer für die Messung vom Zuckergehalt und andere für den Alkoholgehalt. Bei vielen Zucker-Refraktometern ist oft noch eine zweite Skala mit %vol Alkohol als Einheit angegeben. Diese sind trotzdem KEIN Alkoholmessgerät! Die zweite Skala gibt nur an, wie groß der Alkoholgehalt nach der Gärung einer entsprechenden Zuckerlösung sein wird. Auf den echten Alkoholrefraktometern gibt es keine Skala für Zucker. Ethanol-Refraktometer können nur für reine (zuckerfreie) Destillate verwendet werden.

Und weil wir eh' schon beim Thema sind, sei noch ein wenig Eigenwerbung erlaubt: wir haben eine Methode entwickelt, um in Maischen, Likör, Bier, Wein, Essig etc. den Alkoholgehalt bis auf +/- 0,1%vol genau zu bestimmen, obwohl Zucker und andere Stoffe enthalten sind, die die Alkoholmessung, egal mit welchem Messgerät, gravierend verfälschen. Hierbei wird ebenfalls ein Refraktometer eingesetzt. Nähere Infos diesbezüglich siehe: http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#alkoholset
Eintrag Nr. 3506
Hallo Herr Dr. Schmickl,
wir möchten einen Birnen-Quitten-Schnaps herstellen. Nach der Lektüre Ihres sehr guten Buches habe ich noch ein paar spezielle Fragen:
Wir haben eine Brennlizenz für 40Liter Maische/Wein und sind 25 Leute, wollen daher auch auf eine gute Ausbeute achten. Deshalb wollen wir eine hochprozentige Maische herstellen (Turbohefe).
Wir planen, 5:1 die Birnen mit den Quitten zu mischen und gemeinsam zu vergären. Ist das zu empfehlen oder besser getrennt verarbeiten?
Welche Turbohefe ist am besten geeignet und worauf muss geachtet werden bei deren auswahl? Wir haben leider nur ca 2 Monate Zeit, die Maische anschließend noch zu lagern. Sollten wir aus diesem Grund eine niederprozentigere Maische herstellen um direkt brennen zu können?
Macht es Sinn, bei diesem Ansatz, in einem Aromakorb weiteres Quittenmuß beim Destilieren zuzugeben?
Wir haben nur eine Destillationskolonne zur Verfügung. Können wir erwarten, auf die oben genannte Art einen leckeren Schnaps zu erhalten?
Macht es Sinn, einen Teil des Fruchtkuchens vor dem Brennen zu entfernen um mehr flüssiges Brenngut zu erhalten?
Ist es eine gute Idee, dem fertigen Brannt einen Span Birnenholz für eine gewisse Zeit beizugeben?

Der Geschmack steht für uns im Vordergrund. Wir sind nur durch den Zeitplan gebunden.
Vielen Dank!
Jan
Jan, NRW
12.Nov.2010 09:58:21
ad 1) Beides ist sinnvoll, hängt davon ab, was Sie geschmacklich erwarten. Viele Brenner sind eher Liebhaber von sortenreinen Bränden.
ad 2) Mit einer möglichst hohen Alkoholresistenz, siehe Eintrag Nr. 3501. Optimal wäre natürlich beides auszuprobieren, dann können Sie selbst entscheiden. Wichtig: auch herkömmliche Maischen nicht sofort nach Gärende brennen, sondern vor dem Brennen 1 bis 2 Monate kühl lagern (Keller).
ad 3) Besser kleine Quittenwürfel statt Mus.
ad 4) Lecker schon, aber geschmacklich eher dezent.
ad 5) Nein, besser alles gut durchmischen, auf entsprechenden Anbrennschutz achten (Siebeinsatz, Doppelmantelkessel, Rührwerk o.ä.)
ad 6) Nur wegen dem Birnenholz schmeckt der Brand nicht nach Birne. Üblicherweise werden Eichenspäne verwendet, werden in unterschiedlichen Röstungsstufen angeboten (--> googeln). So lange im Schnaps lagern, bis der Geschmack eine deutliche Holznote angenommen hat, aber das Fruchtaroma noch nicht übertüncht wird.

Zu "Geschmack im Vordergrund":
- hochgradig einmaischen und nach Gärende (Gärung dauert ca. 2 1/2 Monate) zumindest 4 Monate lagern vor dem Brennen
- Eine Anlage ohne Destillationskolonne verwenden
Eintrag Nr. 3505
ich versuche mich seit einiger zeit am schnaps brennen und habe auch schon eine schnapsmaschine, doch ich weiß nicht bei welcher temperatur ich die giftigen stoffe aus einem obstbrand bekomme?
lukas, garmisch-partenkirchen
11.Nov.2010 19:17:19
Ich auch nicht. Das hängt nämlich von vielen Faktoren ab, z.B. vom Alkoholgehalt der Maische. Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ist die richtige Vorlaufabtrennung sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Ist zu umfangreich dies hier zu beschreiben.
Eintrag Nr. 3504
Hallo Gemeinde,
ich will mich jetzt nach einigen erfolgreichen Brennversuchen von verschiedensten Obstschnäpsen mal an Vodka versuchen.
Und zwar wird dieser ja traditionell aus Gerste oder Roggen hergestellt. Ich will das ganze allerdings auf die skandinavisch-polnische Art mit Kartoffeln probieren. Muss ich dazu auch erst Kartoffelmalz herstellen, wie beim Getreide? Schließlich habe ich ja noch keinen vergärbaren Zucker vorliegen sondern nur Stärke. Und falls ja, bräuchte ich eine ausführliche Anleitung, wie ich dieses Kartoffelmalz herstellen kann.
Danke für Antworten
Kapital, Nordkorea
04.Nov.2010 14:53:44
Bei den Rezepten als Suchbegriff "Kartoffel" eingeben, da gibt's bereits viele sinnvolle Einträge. Z.B. http://www.schnapsbrennen.at/rezepte/20070213134234-01-04-02.html#20070213134234-01-04-02
Eintrag Nr. 3503
Habe eine Maische aus 10 Kg Walnüssen (gemahlen) , 25g Reinzuchthefe und ca 4 Liter Wasser angesetzt. Brauche ich dazu Säure?
Zweitens habe ich am Anfang 1Kg Zucker zugegeben und rühre jeden zweiten Tag um . Dabei gebe ich auch immer ca. 150 Gramm neuen Zucker hinzu. Ab der Zuckerzugabe fängt es sofort an wild zu blubbern (alle 5-6 Sekunden) für ca. einen Tag dann läßt es nach (alle 20 sec). Ich frage mich wann ich aufhören soll zu zuckern wegen dem Alkohol-Hefe-Konflikt . Kann ich auch überzuckerte Maische brennen? Falls es aufhört zu blubbern? Zucker ist ja auch ein Konservierungsmittel.
PS: Maische blubbert jetzt seit 12 Tagen
KK, Baden
03.Nov.2010 14:39:07
Säure: ja! Jedoch vor der Gärung ansäuern, jetzt ist es zu spät.
Eigentlich wollte ich's kurz durchrechnen, leider haben Sie jedoch nicht das Gesamtvolumen angegeben. Daher meine grob geschätzte Annahme: Nüsse und Wasser haben ein Volumen von 12 Liter. Bei Turbohefe maximal 390 g Zucker je Liter zugeben, das sind somit insgesamt (abgerundet) 4,5 kg Zucker. Mehr als diese Menge zuzugeben macht keinen Sinn, Hefe stirbt ab bevor Zucker aufgebraucht ist. Brenntechnisch jedoch kein Problem, Zucker verdampft nicht und zum Karamelisieren (mühsam zu reinigen!) wird zu wenig stark eingedampft. Ggf. auf den Nachlauf verzichten und die Heizung abschalten, sobald der Mittellauf beendet ist.
Dass es immer weniger häufig blubbert ist ganz normal, der Gärung wird mit der Zeit immer langsamer.
Fazit: insgesamt nicht mehr als 390 g/l Zucker zugeben, dann ausgären lassen.
Eintrag Nr. 3502
Hallo, ich war letztes Monat bei ihnen im Schnapsbrennkurs und habe eine Menge über hochprozentige Maische gelernt. Mein Vater hat mir eine vier Wochen alte Birnenmaische ohne jeglichen Zusatz wie Zucker oder Hefe vermacht. Nun meine Frage, kann ich die Maische mitten in der Gärung mit Turbohefe bzw. Zucker anreichern?
Besten Dank Rainer
Rainer, Salzburg
02.Nov.2010 20:13:10
Ja, geht, Maische vorher kurz aufkochen, Gärstarter ansetzen und diesen zugeben, nicht die Hefe direkt. Jedoch: durch die Wildgärung sind bereits Fehlgärungen aufgetreten, d.h. Geschmacksfehler und erhebliche Vorlaufmengen sind garantiert. Mein Tipp: Maische als Negativbeispiel wild ausgären lassen und brennen. Und nächstes Jahr dann das Obst von Anfang an richtig verarbeiten. Alles andere wäre schade um die Zeit/Arbeit.
Eintrag Nr. 3501
Hallo Herr Dr. Schmickl,
nachdem Ihrem Seminar im vor ein paar Jahren erzielen wir schon richtig gute Ergebnisse. Bei der Auswahl der Früchte (nur vollreif und makellos) sowie beim Brennen veruschen wir sehr konzentriert und aufmerksam Ihre Vorgaben umzusetzen - für die weitere Verfeinerung haben sich allerding noch einige Fragen angesammelt:
1. Hefe: wir verwenden ausschließlich Turbohefe. Es werden aber Hefen mit und ohne eigener Aromaentwicklung angeboten - was ist besser für Fruchtmaischen?
2. Verdünnung auf Trinkstärke: besser verdünnen und abfüllen oder erst reifen lassen und dann verdünnen?
3. Lagerung: Für die Lagerung (Reifeprozess) des Destilats die Flaschen (mit Korkverschluss) immer ganz füllen oder evtl. nur zu 2/3 Füllen um "Luft" an das Destilat zu lassen.
Vielen Dank im Voraus!
mfg F.
Franky_begood, Slownien
02.Nov.2010 16:41:40
Das freut uns, weiterhin viel Erfolg!
ad 1) Das ist reine Geschmackssache. Ich persönlich bin da eher Purist, möchte eigentlich keine Beeinflussung durch die Hefe, so weiß ich, das Bukett stammt nur aus der Frucht, bei Geschmacksvergleichen unterschiedlicher Brände kann der Unterschied daher nicht an der Hefe liegen. Ich verstehe jedoch jeden, der ein wenig experimentieren möchte und warum denn nicht auch mit der Art der Hefe?
Anmerkung: großartige Veränderungen ergeben sich dadurch nicht wirklich. Vor einigen Jahren haben wir mehrere Arten von Turbohefen bei Apfel ausprobiert, sind jedoch zur Erkenntnis gelangt, dass nicht die Hefeart, sondern der Alkoholgehalt der entscheidende Faktor ist. Daher bieten wir auch nur eine einzige Turbohefe an (mit einer möglichst hohen Alkoholresistenz).
ad 2) Auch hier Geschmackssache, siehe Eintrag Nr. 3464.
ad 3) besser nur zu 2/3 füllen, stimmt, wegen der Luft
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