SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

Suchen nach:
Von der Suche ausschließen:
Derzeit enhält dieses Forum 4363 Einträge.
Einträge in Deutsch: 4360, Englisch: 3
Eintrag Nr. 3560
guten tag herr schmickl. danke nochmal bezüglich ihrer beantwortung meiner frage s.354(kühlung mittels gefrierschrank). ich höre in letzter zeit immer wieder begriffe wie:schonend gären bei höchstens 20grad, keine nachzuckerung der früchte und sogar der trend zur spontangärung! 1.macht es qualitativ einen unterschied die maische schneller oder "schonend" zu vergären? werden nachgezuckerte maischen im resultat wirklich weniger geschmacksintensiv als rein durch fruchtzucker vergorene maischen? sie haben bestimmt auch mal wild vergoren? ist es das risiko wert? reintönige vergärung wird ja schon fast als langweilig bezeichnet. hier gibt es viele mirabellenhaine und ich habe im sommer einen mirabellen-zibartenbrand vor und würde vielleicht eine spontangärung in erwägung ziehen aber nicht wenn das risiko zu hoch ist! danke im vorraus:-)
manuel mitterbacher, eisenach
28.Apr.2011 22:49:32
ad 1) Je höher die Gärtemperatur, desto heftiger die Gärung und damit die CO2-Entwicklung. Dadurch wird, wenn's zu heftig gärt, Aroma ausgeblasen.
Alle anderen Ihrer Fragen sind im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" und "Essig herstellen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beantwortet. Auch hier in den Fachfragen und in der Diskussion finden Sie diesbezüglich Einträge, bitte Suchfunktion nutzen.
Obst wild gären lassen? Schade um die guten Früchte und schade um die Arbeit!
Anmerkung: Eine Spontangärung ist genau das Gegenteil einer "reintönigen" Gärung. Diese muss ja nicht unbedingt hochgradig sein, siehe Buch.
Eintrag Nr. 3559
Hallo Hr. Schmickl,
Vielen Dank für Ihre ausführlichen Antworten auf meine Frage 3541! Bei 2 meinte ich ein mäßiges Erwärmen in einem geschlossenen Behältnis, so dass die Aromen drin bleiben.
ich habe eine Wildapfel- und eine Schlehenmaische gebrannt, beide über 20% Alk (Turbohefe, 18-20°C). Anlage ähnlich wie Bild 155, jedoch ohne Claisen-, sondern mit normaler Brücke. Thermometer richtig angebracht, zeigt in kochendem Wasser 98,5°C auf 300 m über Null. Nun zu den Fragen:
1. Die Maischen hatten beide, trotz entsprechender Wasser- und Verflüssigerzugabe, sehr viel abgesunkenen Kuchen (70-90%). Gärungsverlauf war ok, vier Monate nach Ende der Gärung gewartet, Maischen noch süß. Ist es bei diesen Früchten normal, dass so viel Kuchen bleibt, oder hätte ich den Gärungsverlauf noch verbessern können? Früchte waren sehr gründlich gestampft (Schlehe) und gehäckselt (Apfel).
2. Beide Maischen habe ich bis 92/92,5 °C gebrannt, da geschmacklich ohne Tadel. Trotzdem haben beide Edelbrände 63% vorm Verdünnen. Auch die Fraktion danach hatte eigentlich noch keinen Glühweincharakter. Der verdünnte Schnaps hat eine ganz leichte Trübung, ist sehr aromatisch, jedoch jetzt kurz nach Brand vielleicht noch etwas kantig. Kommt die Trübung von zu viel Nachlauf oder vom vielen Geschmack? („Nachlauf“ bis 94,5/94°C ca. 700 ml (ca. 45%) bei 1,8/2,1 l Edelbrand 63%). Laut Ihren Tabellen auf S. 80 stimmt das Mengenverhältnis Edelbrand 43% zu Nachlauf, jedoch nicht der Alkoholgehalt des unverdünnten Edelbrands. Nach Ihren Angaben hätte ich mit ca. 25%iger Maische auf höchstens 59% kommen sollen. Hab ich den Nachlauf nun zu früh oder zu spät abgetrennt?
Liebe Grüße
Harald, franken
22.Apr.2011 11:10:42
Anmerkung: Wasserdampf ist immer gleich heiß, egal, ob Sie die Temperatur direkt über der kochenden Oberfläche messen oder oben in der Brücke bzw. dem Kolonnenkopf. Nur bei Mischungen, wie bei Ethanol/Wasser, ist die Dampftemperatur von der Höhe abhängig, weil der Alkoholgehalt im Dampf mit der Höhe immer mehr zunimmt. Bild 155: das Thermometer sollte um geschätzte 1 bis 2 cm tiefer sein, sodass das gesamte dunkelblaue Ende sich UNTER der Abzweigung zum Kühler befindet.
ad 1) Stimmt, beide Fruchtsorten haben dieses Problem. Daher geben wir in den letzten Jahren bei Kernobst auch wieder ein wenig mehr Wasser dazu als vorher. Z.B. bei Apfel 10 bis 15% und bei Quitte 15% bis 20% von der Obstbreimenge. Dies genügt, dass im ausgegorenen Zustand der abgesunkene Feststoffanteil nur noch ca. 30 bis 50% beträgt. Maischen mit einem zu hohen Feststoffanteil können zwar auch gebrannt werden, ergeben jedoch eine vergleichsweise schlechte Ausbeute, auch geschmacklich. Folgendes hat sich ebenfaslls bewährt: ca. eine Woche nach Gärbeginn mit einem Bohrmaschinenrühraufsatz die gärende Maische intensiv mixen und nochmals Verflüssiger zugeben. Die grobkörnigen Fruchtstücke sind dann bereits aufgeweicht, wodurch sich das Ganze noch feiner vermusen lässt.
ad 2) Nein, alles in Ordnung, auch wenn der Alkoholgehalt mit den Angaben im Buch nur größenordnungsmäßig übereinstimmt. Wenn die leichte Trübung weißlich und nicht grau ist, handelt es sich nicht um Nachlauf. Den würden Sie dann außerdem deutlich am Geschmack/Geruch bemerken.
Eintrag Nr. 3558
hallo herr schmickl!
habe ihr buch schon ein paarmal durchgelesen und eigentlich funktioniert alles prima... bis auf dass manche destillate einen leichten parfumgeschmack/geruch haben.
was kann die ursache sein?
tom, wien
19.Apr.2011 21:15:30
Super, freut uns!
Durch einen Gärfehler kann so ein Geruch nicht entstanden sein. Bei Maischen ist der Geruch sehr stark vom verwendeten Obst abhängig. Wir hatten einmal eine Quittenbrand, dessen Duft war auch süßlich-aromatisch, fast ein wenig parfumartig. Das lag aber an den Quitten. Bei Geiste kann, je nachdem welches Kraut/Gewürz Sie verwenden, der Geruch ebenfalls parfumartig sein. Ein natürliches Parfum besteht ja schließlich auch aus ätherischen Ölen, die aus diversen Kräutern und Gewürzen gewonnen werden.
Haben Sie mit der Anlage vorher eventuell ätherische Öle destilliert, sodass der Geruch auf Ölreste in der Kühlung zurückzuführen wäre?
Eintrag Nr. 3557
Hallo Herr Schmickl,
ich habe seit etwa 4 Monaten mein neues Hobby Schnapsbrennen entdeckt. Seitdem habe ich mich auf die Gärung von Zuckermaischen und die Herstellung reinen Alkohols konzentriert, um Erfahrungen zu sammeln. Ich nutze 15l Ansätze und habe den Zuckeranteil gemäß der Tabelle in Ihrem Buch für 20% Alkohol (ich verwende Turbohefe) verwendet. Ebenso in ihrem Buch steht geschrieben, dass bei einem solchen Ansatz etwa 5 ml Vorlauf erwartet wird. Ich erhielt nun beim vierten Versuch wiederholt 400 ml Vorlauf. Den Vorlauf erkenne ich anhand folgender Kriterien: (1) Temperatur < 81°C (2) stechender Geruch nach Reinigungsmittel (3) zu guter letzt mache ich den Vorlaufabtrenntest nach Pieper. Dieser bringt bei Destillation von 4 l 20%iger Maische nach ca. 100 ml Vorlauf-Abtrennung bei den nächsten 300 ml ein Ergebnis zwischen II und III.

Heute habe ich viermal 4 Liter destilliert und den Vorlauf grob abgetrennt (50 ml bei jeder Destillation bis ca. 81°C) sowie bei 91,5°C den Nachlauf abgetrennt. Danach die erhaltenen 4,2 Liter 55%igen Alkohol nochmals destilliert. Hier habe ich nun nach über einem Liter Destillat immernoch reinen Vorlauf (Thermometer zeigt 78°C und Vorlaufabtrenntest ist tief-schwarz, nicht mal mehr dunkel-grün für Stufe III).

Irgendetwas läuft gewaltig schief. Meine Frage: Wo muss ich den Fehler suchen? Ich arbeite nahezu steril, nutze nur abgekochtes Wasser. Die Turbohefe gebe ich bei 30-35°C (im letzten Ansatz 38°C) zum Zucker-Wasser und vergäre mit Gärspung bei konstanten 21°C etwa vier Tage (Vinometer-Test und Geschmackstest bestätigen, dass der Zucker verbraucht wurde). Am fünften bis sechsten Tag wird in vier Einzelschritten (Kesselvolumen 6 l) abdestilliert.

Wodurch kann in so einem kurzen Zeitraum so viel Acetaldehyd entstehen? Vor allem, da doch überhaupt keine Substrate für Stoffwechselnebenprodukte vorliegen (wie z.B. Pektine in Früchten, welche die Methanol-Produktion ankurbeln) - Ich habe nur abgekochtest Wasser + Zucker + Turbohefe. Für einen kleinen Tipp wäre ich wirklich sehr dankbar!
Phenylalanin, Deutschland
16.Apr.2011 23:38:19
Abgekochtes Wasser ist nicht notwendig.
Wie im Buch beschrieben: Hefe überlebt nur bis max. 27°C. Bei 30 bis 35°C oder sogar 38°C bringen Sie die Hefe um, Sie hatten somit vermutlich eine Fehlgärung. Daher Hefe zugeben wenn Zucker-Lösung 24°C oder besser kälter ist. Steht auch auf der Packung der Hefe.
Wie vom Hersteller der Hefe empfohlen, sollten Sie für geschmacksneutralen Alkohol das Destillat mit Aktivkohle reinigen. Alternative: Maische zumindest 4 bis 6 Monate nach Gärende lagern bevor Sie brennen (steht beides auch im Buch). Danach kann ggf. auch noch mit Aktivkohle gereinigt werden. Weiters die Tipps der vorherigen Fachfrage beachten.
Eintrag Nr. 3556
Hallo Hr.Schmickl, seit ein paar Jahren brenne ich nun schon Schnaps nach Ihrer Anleitung (Buch Schnapsbrennen als Hobby) und mit einer bei Ihnen bestellten Kupferdestille. Manchmal hat der Schnaps einen scharfen Stich, welchen ich mir nicht erklären kann. Woran kann das liegen und wie gelingt es mir diesen kralligen Geschmack zu beseitigen?
Mit freundlichen Grüßen
RW
RW, EU
15.Apr.2011 21:03:42
Wie im Buch beschrieben: Entweder ausgegorene Maische zumindest 4 bis 6 Monate nach Gärende lagern (geht nur mit hochgradigen Maischen) und/oder das Destillat belüften (SuchFunktion: "künstliche Alterung") und/oder Destillat zwei Jahre oder länger lagern.
Eintrag Nr. 3555
Hallo zusammen,
meine allererste Frage hier - auf die ich bislang keine Antwort gefunden habe:
Wenn man ein Destillat verkaufen würde, welches aus einer hochgradigen Obstmaische (mit zusätzlichem Zucker vergoren) gebrannt wurde, wie müsste es dann offiziell heißen?
"Obstbrand" darf es sich ja nicht nennen, denn da darf laut EU-Recht und nationalem Lebensmittelrecht kein zusätzlicher Zucker in die Maische hinein. Andere, passende Bezeichnungen habe ich nicht gefunden. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass es hierfür einfach keine "Verkehrsbezeichnung" gibt
Bernd, Südosteuropa
06.Apr.2011 20:32:12
Ja, das ist richtig. Daher Spirituose oder Destillationsprodukt (so müssen z.B. Geiste neuerdings genannt werden).
Eintrag Nr. 3554
Hallo,
in Ihrem Buch entnehme ich dem T-X-Y-Diagramm, dass der Volumenanteil Alkohol eines Alkohol-Wasser-Gemischs bei 91°C im Dampf etwa 60% beträgt. Wie kann ich denn dann beim Erreichen der 91°C im Gesamtdestillat auf die von Ihnen angegebenen 55-57 Volumenprozent kommen?
Grüße und vielen Dank für die tollen Tips. Tobias
Tobias Krawenz, Baden
04.Apr.2011 21:02:02
So blöd es auch klingen mag, aber das ist der Unterschied zwischen Theorie und Praxis. Das T-X-Y Diagramm gilt nur unter Idealbedingungen, wie Normaldruck, reiner Ethanol, reines Wasser usw. Eine Brennanlage gefüllt mit Maische oder Wein entspricht sicher nicht diesen Bedingungen, daher ergeben sich auch Verschiebungen bei der Siede- und Dampftemperatur. Z.B. beginnt bei ca. 11%vol im Kessel einer pot-still das Destillat bereits bei ca. 82°C aus dem Kühler zu tröpfeln, das passt auch nicht mit dem T-X-Y Diagramm zusammen. Außerdem dürfen Sie den Höhenunterschied zwischen (kochender) Flüssigkeitsoberfläche und Geistrohr nicht vergessen, je größer der Unterschied, desto weniger stimmen die Werte mit dem Diagramm überein, weil der Alkoholgehalt im Dampf immer größer wird, je höher der Dampfraum bzw. die Kolonne.
Eintrag Nr. 3553
hallo, kurze Frage:
Kann man Aktivkohle aus dem Aquarienbedarf für Destillate verwenden? Die ist nämlich verdammt billig...
heyho, deutschland
16.Mär.2011 20:40:17
Nein. Es gibt verschiedene Aktivkohlen. Wichtig dabei ist, dass sie keine Schadstoffe enthält. Daher am besten Weinkohle oder medizinische Kohle verwenden. Z.B. A-Kohle die aus Steinkohle hergestellt wird (die billige), enthält giftige Schwefel-Verbindungen.
Eintrag Nr. 3552
Hallo Ihr Brenner!
Wir wollen mit dem Brennen anfangen!
Mit welcher Anlage soll mann beginnen?
Danke für Eure Hilfe
Stephan
Stephan Leiking, NRW
14.Mär.2011 20:58:13
Das hängt ganz davon ab was und in welcher Menge Sie machen möchten. Ich würde Ihnen als Entscheidungshilfe das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" empfehlen. Schließlich muss es nicht immer Maische sein die man brennt. Geiste sind eine sehr schmackhafte Alternative, Vorteil dabei: es entfällt der Einmaischprozess. Erfahrungsgemäß macht man meistens viele verschiedene Geiste in kleinen Mengen, statt nur eine einzige Sorte. Da ist es dann vorteilhafter, wenn man mit einem kleinen Brennkessel arbeitet.
Eintrag Nr. 3551
Hallo Herr Schmickl, ich habe vor ca. 2 Jahren mir eine Brennerei mit Brennlizenz gekauft. Muss also noch viel lernen. Vor kurzem war ich in Bodenseeregion unterwegs und habe einen Coxorange mit Fruchtzuckerdestillat probiert. Daraufhin habe ich sofort beschlossen diese Variante selbst zu brennen. Ich hätte nun zwei Fragen: 1. wie lange müssen die Coxorangeäpfel in dem Destillat liegen? 2. Nach ca. 3 Wochen jetzt ist mein Destilat Goldgelb. Das von mir verkostete war eher bräunlich. Wie kommt die braune Farbe zustande.
Thomas Bühler, Ludwigsburg Baden Württemberg
07.Mär.2011 11:20:43
ad 1) Weiß ich leider nicht, ist von der Frucht abhängig. Ich würde sagen einmal wöchentlich kosten und wenn der Geschmack Ihren Vorstellungen entspricht, abfiltrieren.
ad 2) Kann mir vorstellen, dass durchs Lagern der jetzt goldgelbe Schnaps braun wird. Die meisten Kräuter-Angesetzten sind zuerst grünlich und werden nach einiger Zeit (Monate) braun.
Eintrag Nr. 3550
Guten Tag
Ich hätte eine Frage bezüglcih der Fuselöle. Sowie ich verstehe sind in billigen 5€ Vodkas jede Menge Begleitalkohole enthalten. Nun wenn ich mir die Siedetabelle anschaue sehe ich das Methanol früher verdampft als Ethanol. Daraus schliesse ich dass wenn ich den vodka erwärme auf 68 grad müsste Methanol verdampfen und Ethanol und andere Öle die eine höhhere Temperatur brauchen zurückbleiben oder nicht?
igorfulda, Fulda
03.Mär.2011 21:18:01
Nein. Wie bei allen Flüssigkeitsgemischen gelingt es nicht durch Erwärmen nur eine Komponente davon heraus zu bekommen. Beim Kochen gehen immer alle Komponenten in Dampfform über (auch beim Verdunsten, also ohne zu Kochen, nur entsprechend langsamer), allerdings, verdampfen/verdunsten die leichter flüchtigen Bestandteile besser, der Dampf ist damit also angereichert. Wie beim Schnapsbrennen: das erste was beim Kühler herauskommt ist auch kein 96%'iger Ethanol (Azeotropes Gemisch aus Ethanol und Wasser). Weiters stört der Ethanol, weil dessen Siedepunkt und der vom Methanol so knapp beieinander liegen, dass es mit hobby-bastel-Methoden nicht möglich ist diese voneinander zu trennen. Wenn, dann nur mit einer seeehr hohen Kolonne, sicher nicht durchs Offen stehen lassen bei 68°C. Da passiert gar nichts (außer Verdunstung, s.o.), weil der Siedepunkt von einem Gemisch aus Methanol-Ethanol-Wasser viel höher als 68°C ist.
Eintrag Nr. 3549
Hallo Her Schmickl,
ich habe eine Frage zu Blausäure und Ethylcarbamat.
Bei der Brennmaische von Steinobst - Pflaumen - entsteht während der Gärung in geringem Maße Blausäure und aus dieser dann später im Destillat Ethylcarbamat.
Nun meine Frage:
Wie ist das bei der Herstellung von Angesetztem mit Sauerkirschen? Diese habe ich nach Anleitung in Ihrem Buch angesetzt. Er schmeckt wunderbar und hat ein intensives Mandelaroma.
Kann sich hier auch Blausäure oder Ethylcarbamat bilden, es gibt ja kein Gärprozess.
Mit freundlichen Grüßen
Emil aus NRW
Emil, NRW
23.Feb.2011 11:21:43
Stimmt, beim Ansetzen von Sauerkirschen entsteht kein Cyanid oder Carbamat. Mandelaroma bedeutet nicht automatisch Blausäure.
Eintrag Nr. 3548
Wie verwende ich Aktivkohle zur Geschmacksneutralisierung richtig?
Hans GRA, Österreich Weinviertel
20.Feb.2011 19:52:14
Es gibt verschiedene Methoden. Einfachste: Je 5 Liter Destillat ca. einen gehäuften Esslöffel Aktivkohle einrühren, einige Tage stehen lassen und brennen.
Aufwändiger ist das Säulen, Abtrennung ist jedoch effektiver. Dazu ein Rohr mit Aktivkohle füllen und das Destillat langsam durchlaufen lassen (tröpfchenweise).
Eintrag Nr. 3547
Hallo Herr Schmickl,
Kann ich mir den Alkohl 96% für die Kosmetikartikel selber herstellen.
Gruß Elke Grieger
Elke Grieger, Mallorca
14.Feb.2011 19:47:38
Ja, prinzipell schon, allerdings nur mit großem Aufwand. Einfacher wäre es, z.B. Alkohol mit 80%vol herzustellen.
Eintrag Nr. 3546
hallo herr schmickl,
ich habe im herbst etwa 30 liter pflaumen wein hergestellt. leider hab ich zu viel schwefel zugegeben. kann ich den pflaumenwein einfach brennen oder wird der schweflige geschmack auch im destillat sein?
vielen dank!
ilja
silvio, dütsche
12.Feb.2011 22:08:43
Ist prinzipiell kein Problem, weil im Destillat die schwefelige Säure problemlos ausgetrieben werden kann. Dazu mit einem Mixer einige Minuten lang je Liter Destillat intensiv schäumend mixen, bis das Destillat in der Nase nicht mehr sticht.
Oder vorher neutralisieren, siehe vorherige Fachfrage.
Eintrag Nr. 3545
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
bei der Destillation des fertig abgefüllten Weines geht freie- (gasförmige) SO2 ins Destillat über. Wenn man den pH-Wert im Wein vor der Destillation mit der Kalkmilch oder Kalilauge auf pH 5,7 – 5,8 einstellt, bleibt Schwefel angeblich im Brenngut und geht gar nicht ins Destillat über. Ist diese Information korrekt? Kann man das bedenkenlos (Gesundheitsaspekt) machen? Einer Antwort würde ich mich sehr freuen!
Mit freundlichen Grüßen,
Josef
Josef, Südhessen
03.Feb.2011 10:59:43
Sie haben recht. Das Ergebnis ist zwar das Gleiche, jedoch ist im Wein die unbeständige schwefelige Säure gelöst (existiert nur in Lösung). Beim Neutralisieren bilden sich dann Sulfitsalze, die nicht verdampfen.
Kalk für den Lebensmittelbereich ist in Apotheken erhältlich. Sie können jedoch auch mit Natronlauge oder Soda (Natriumcarbonat) neutralisieren.
Eintrag Nr. 3544
Hallo Herr Schmickl.
Ich hab Ihr Buch jetzt schon ein paar mal gelesen und auch schon ein wenig experimentiert.
Jetzt meine Frage: Bei der künstlichen Alterung des Brandes sprechen Sie immer von einem Bimsstein. Was genau macht man mit diesem? Und bekommt man soetwas in der Apotheke?
Vielen Dank
Dominik, Südhessen
02.Feb.2011 10:29:19
Nein, im Aquariumbedarf. Er wird mit der Schlauchtülle an einen Belüftungsschlauch angeschlossen. Bewirkt, dass sich die ins Aquarium eingeblasene Luft in winzig kleine Luftbläschen verteilt. Genau so funktioniert das auch, wenn der Schlauch in Alkohol getaucht wird.
Eintrag Nr. 3543
Hallo!
Welche Größe haben die Poren des von Ihnen angebotenen Faltenfilters?
Danke
BrennBrauer
BrennBrauer, Bayern
31.Jän.2011 22:42:23
Weiß ich leider nicht, Bezeichnung ist "Faltenfilter Nr. 1, Fein für Weine und Spirituosen". Sie fühlen sich an wie dickes Zeichenpapier, fast kartonartig.
Eintrag Nr. 3542
hallo herr schmickl! ich habe im laufe der zeit viele varianten von destillationsanlagen konstruiert.(mal einen anderen brennkessel usw. immer so wie material da war) jetzt habe ich meine kühlung mittels eines alten gefrierschranks aufgemotzt! der dampf wird nun in einen ventury verteiler geleitet und geht von dort aus durch 4 6er kupferspiralen die in röhrenbehältern stehen welche mit frostschutzmittel wassergemisch gefüllt sind! der frostschutz geht auf minus 30grad runter! sagen sie ergibt diese kühlung eher nachteile? sollte ich einen aktivkohlefilter an meinem kühlungsauslauf anbringen um eventuelle fehlaromen zu filtern?
mitterbacher manuel, eisenach
24.Jän.2011 21:26:46
So lange das Destillat im Kühler nicht einfriert ist das kein Problem. 😉 Ansonsten gilt beim Kühlen: es kann nicht kalt genug sein (die Wirtschaftlichkeit außer Acht gelassen).
Aktivkohle macht nur Sinn, wenn Sie geschmacklosen Alkohol herstellen möchten.
Eintrag Nr. 3541
Hallo Hr. Schmickl,
auch von mir nochmal ein großes Lob für Ihr Buch und das sehr interessante Forum, ein wahrer Quell an Informationen! Beide habe ich in den vergangenen Monaten regelmäßig zu Rate gezogen!
Nach ersten sehr positiven Erfahrungen mit Maischen und Brennen nach Ihrer Anleitung stellen sich mir nun einige Fragen. Insbesondere vor dem Hintergrund des Besuches eines fränkischen Edelbrenners, der einige Aussagen zum Thema machte, die zum Teil den Ihren diametral entgegen laufen. Vorweg, als chemisch Vorgebildeter tendiere ich eher dazu Ihnen zu glauben, kann aber nach Verkosten dessen exzellenter Produkte seine Argumente, wenn auch „nur empirisch“ gewonnen, nicht völlig von der Hand weisen.
1) Er behauptet, dass eine Kupferdestille für ein exzellentes Ergebnis unabdingbar wäre. Wenn ich es richtig verstanden habe sagen Sie in einigen Forenbeiträgen, dass bei nicht zerstörten Steinobstkernen von Ihnen nie Cyanid/Ethylcarbamat nachgewiesen wurde und das Kupfer allein zum Abbau derselben notwendig wäre (Gibt’s dazu eigentlich belegte Erkenntnisse über die ablaufenden Reaktionen?). Kann es sein, dass das Kupfer auch Reaktionen katalysiert, die zur Aromabildung beitragen? Gibt es dazu GC-analytische Untersuchungen/Literatur?
2) Das führt gleich zur zweiten Frage: Inwiefern spielen Reaktionen beim Aufheizen der Maische im Kessel eine Rolle für die Aromabildung und welche Rolle spielen dabei Aufheizzeit, Kesselmaterial oder pH-Wert der Maische? Haben Sie schon mal ausprobiert eine Maische vor dem Destillieren über einige Stunden „aufzuwärmen“ und hat das eine Auswirkung aufs Ergebnis (negativ oder positiv)?
3) Er behauptet weiterhin, dass ein Edelbrand nach dem Brennen und Verdünnen auf Trinkstärke das „beste“ Aroma hat und dieses im Laufe der Zeit nachlässt. Sie sagen dagegen, dass das Stehenlassen, möglichst mit Luftkontakt, das Aroma verbessert. Gibt es dazu, außer Ihrer Erfahrung Literatur die dies belegt, z.B. mit GC-Analysen? Welche Reaktionen (Oxydation, Umesterungen, Verdunsten unliebiger Bestandteile etc.) laufen da ab?
4) Noch eine Frage zur Zuckermaische: Warum geben Sie in Ihrem Rezept nicht so viel Zucker zu, dass auf 20%+ x Alk. vergoren wird und warum macht es der Hefe dabei nichts aus, dass der gesamte Zucker von Anfang an drin ist?
5) Was mir auch nicht einleuchtet ist, dass durch Rektifikation Aroma verloren geht. Eigentlich müsste doch das „Herzstück“, welches teilweise ja mit dem Vorlauf und kurz danach kommt besser von demselben abgetrennt werden können und somit im Edelbrand bleiben. Ich geh mal davon aus, dass die meisten Aromastoffe Azeotrope mit Ethanol/Wasser bilden, somit würden dann die ja auch wichtigen höhersiedenden im Edelbrand fehlen. Ist das richtig, oder finden auch Zersetzungsreaktionen der Aromen statt (wieder die Frage nach GC-Analysen)?
Oh weh, so viele Fragen! Falls Sie das alles in Ihren Seminaren klären BRENNE ich natürlich darauf eins derselben zu besuchen!
Viele Grüße
harald, franken
23.Jän.2011 19:11:51
Danke, das freut uns!
ad 1) Da gehen die Meinungen in der Tat weit auseinander. Zu diesem Thema gibt's auch eine Dissertation, wurde mit dem Titel "Kupferkatalytische Umwandlung von Vor- und Nachlauf in der Whiskybrennerei" hier im Forum heiß diskutiert. Darin ist im Wesentlichen beschrieben, dass nur der Einsatz von Kupferwolle oder Kupferpulver sinnvoll ist. Zum Finden der Einträge auf der Seite "Diskussion" in die Suchfunktion "lucas_marc.pdf" eingeben.
Manche warnen sogar vor Kupfer weil giftig, jemand anders wiederum belegt mit Messungen, dass in herkömmlichem Weißwein das x-fache an Kupfersalzen enthalten ist als in Destillaten aus Kupferanlagen.
ad 2) Im Gegensatz zum eigentlichen Brennen (langsam!) kann durchaus rasch aufgeheizt werden, aber so dass nichts anbrennt. Damit haben vorallem größere Kessel Probleme, auch mit der gleichmäßigen Wärmeverteilung vom Kesselinhalt, daher wird bei solchen Anlagen meist mit eingebautem Rührwerk gemächlich aufgeheizt. Auf keinen Fall die Maische vor dem Brennen einige Stunden aufwärmen! Aromastoffe sind wie Alkohol flüchtig, sie verdunsten. Kesselmaterial und pH-Wert spielen dabei keine Rolle.
Da gibt's z.B. die Amazing still (googeln). Dies ist nichts anders als ein offener Kübel in einem größeren Kübel, welcher verschlossen ist. Im inneren Kübel befindet sich Wein/Maische und ein Aquariumheizstab. Temperatur auf z.B. 35 bis 40°C einstellen. Das ganze einige Tage stehen lassen. Durch Verdunstung sammelt sich "Destillat" im äußeren Kübel, mit einem höheren Alkoholgehalt als vorher im Inneren. So ein Zwetschken"brand" schmeckt jedoch ganz anders als ein normaler. Diese Methode zeigt aber, dass viele Aromastoffe ebenfalls verdunsten, und genau diese würden beim stundenlangen aufwärmen verloren gehen.
Als einziger Vorteil würde mir einfallen, dass sich dadurch auch Vorlauf abbaut. Das gleiche passiert jedoch auch, wenn ausgegorene Maischen einige Monate lang (ohne sie aufzuheizen) gelagert werden, das funktioniert ohne entsprechende Zusätze aber nur mit hochgradigen Maischen.
ad 3) Kann ich mir gut vorstellen, dass bei ihm nach der stundenlangen Aufwärmprozedur der Brand geschmacklich nachlässt. Anscheinend hat er dadurch aber kein Vorlaufproblem mehr, sonst würde sich eine längere Lagerzeit vom Brand sehr deutlich positiv auswirken. Wenn vorhanden, baut sich die Schärfe vom Destillat (wenn diese auf Vorlauf zurückzuführen ist) in einer kleinen offenen Flasche mit breitem Hals bereits innerhalb von wenigen Tagen merklich ab.
Für den analytischen Nachweis ist die SMart Nose® (www.smartnose.com) besser geeignet als eine Auftrennung mittels Gaschromatographie (welches Analysengerät würden Sie da dann anschließen?). Abgesehen davon werden solche Dinge auch heutzutage immer noch "erschnüffelt", in der Regel von mehreren unabhängigen Probanden, weil selbst moderne Analysenmethoden das (noch) nicht zufriedenstellend können. Wie bei einer Weinverkostung: die wird auch noch von Menschen durchgeführt.
In Summe laufen beim Lagern alle drei von Ihnen genannten Prozesse ab. In nahezu jedem Buch zum Thema Schnapsbrennen ist beschrieben, dass der Brand einige Jahre gelagert werden sollte. Nicht nur wir empfehlen dies. Unterschiedliche Ansichten gibt es lediglich ob der Brand vor oder nach der Lagerung verdünnt werden sollte (sofern nicht in Holzfässern gelagert wird).
ad 4) Das ist der Originalrezeptur vom Hersteller. Ich könnte mir vorstellen, dass auch bei dünnflüssigen Obstmaischen der gesamte Zucker auf einmal zugegeben werden könnte. Jedoch ist es in diesem Fall sinnvoller die Zuckerzugabe aufzuteilen, um eine zu starke Gärung und damit ein Ausblasen von Aroma zu vermeiden.
ad 5) Um dies herauszufinden sollten Sie, wenn Sie das nächste mal brennen, während der Destillation regelmäßig ein paar Tropfen vom Destillat kosten. Nicht aus der Vorlage, sondern direkt das was den Kühler verlässt. Sie werden bemerken, dass der Geschmack sich während der Destillation gravierend ändert. Am deutlichsten ist dies bei Gemischen wie Obstler oder bei einem Kräuter-/Gewürzgeist erkennbar. Zuerst kommen die dominanten Aromastoffe heraus, die man beim Schnapsgenießen als erstes wahrnimmt, beim Parfum sagt man Kopfnoten dazu. Danach folgt die Herznote und schlußendlich, vor dem Nachlauf, die Basis, welche in Reinform überhaupt nicht mehr "gut" schmeckt, sondern dumpf und langweilig. Für das Bukett eines Brandes sind jedoch alle drei Noten sehr wichtig, nur dann schmeckt der Brand auch harmonisch und "rund". Wird zu früh abgebrochen, ist der Geschmack kantig, "unreif", nahezu scharf.
Bei einer Rektifikation trennen Sie den Mittellauf in kleine Fraktionen auf, um nun das Gesamtbukett wieder zu erreichen, müssten Sie also wieder alles zusammenmischen. Dafür brauche ich aber keine Rektifikation. In der Praxis wird jedoch nicht so weit gebrannt wie bei einer Pot-still, sondern nur versucht das "Herzstück" zu finden.
Stimmt, zumindest einige Fruchtaromen (Ester, Aldehyde, Alkohole) wie z.B. gewisse Ester bilden mit Wasser und/oder Ethanol azeotrope Gemische. Sicher existieren auch ternäre Azeotrope aus Aromastoff/Ethanol/Wasser. Z.B. Essigsäureethylester (Ethylacetat): Azeotrop mit Wasser enthält 8% Wasser und 92% Ethylacetat (Sp: 70°C), Azeotrop mit Ethanol enthält 31% Ethanol und 69% Ethylacetat (Sp: 71°C). Im Normalfall sollten beim Schnapsbrennen solche Konzentrationen jedoch nicht auftreten. Ethylacetat ist sogar ein Sonderfall, weil es in größeren Mengen auftreten kann (Vorlauf!) als andere Ester-Verbindungen. Der Aromaanteil je kg frisches Obst liegt in der Größenordnung von nur 10 mg! Worauf ich hinaus will: obwohl bei Aromastoffen azeotrope Gemische mit Ethanol bzw. Wasser existieren, betrifft uns das nicht beim Schnapsbrennen, weil die Konzentration in der Maische dazu viel zu gering ist. Daher werden diese auch temperaturabhängig beim Schnapsbrennen aufgetrennt und das Destillat schmeckt daher je nach Temperatur immer ein wenig anders. GC-Analysen: siehe ad 3)

Ja, in den Seminaren werden, nicht zuletzt wegen der Fragen der Seminarteilnehmer, diese Punkte detailliert besprochen.
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

Kommentare sind geschlossen.