SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 3680
Hallo,
die Gärung meiner Mirabellenmaische war normal bei 17-19 Grad nach drei Wochen abgeschlossen. 18% Alk. gemessen, sehr aromatischer Geruch. Nach 7 Monaten gebrannt. Bin selbst Chemiker und des destillieren mächtig. Brenne mit 6 Liter Labordestille. Problem: Bei 5 Liter Ansatz bereits nach 1 Liter bei 91 Grad angekommen. Das Destillat (Alk.: 70%) riecht etwas gammelig, leicht nach Schwefel und schmeckt nach Verdünnung immer noch sehr brennend. Auffällig: das Fruchtfleisch hat sich nicht aufgelöst, bzw. der Anteil in der Maische ist recht hoch.
Haben Sie eine Erklärung für diese Phänomene und kann ich noch was retten?
Vielen Dank für Ihre Antwort und ein großes Lob für Sie beide.
Turdus Spiritus, Deutschland
04.Mär.2012 16:48:13
Aus der Ferne schwer zu beurteilen. Wegen des Geruches würde ich auf Fehlgärung tippen. Schmeckt die Maische süß? Dann ist noch Restzucker enthalten und der Alkoholgehalt vermutlich niedriger als von Ihnen gemessen. Der brennende Geschmack ist im Allgemeinen ein Zeichen für Vorlauf --> Fehlgärung?
Wenn Sie mit einer Rektifikationskolonne (Vigreuxkolonne o.ä.) und Rückfluss- oder Intensivkühler arbeiten, stimmt der Alkoholgehalt in etwa. Bei "normalem" Destillationsaufsatz und z.B. Liebigkühler, haben Sie die Destillation zu früh beendet. Könnte auch eine Ursache für den brennenden Geschmack sein, weil der letzte Teil vom Mittellauf fehlt.

Danke 🙂
Eintrag Nr. 3679
Grüß Gott Herr Dr. Schmickl.
Ich sollte eine Quittenmaische „begutachten“, komme jedoch nicht so recht klar damit. Die Maische stammt schon von Früchten aus der Ernte 2010. Die Maische hat eine dunkelbraune Farbe mit Kupferstich. Es ist wenig Flüssigkeit vorhanden. Der Geruch ist gut, d. h. riecht absolut nicht verdorben. Es wurde bisher keine Hefe oder andere Mittel, außer etwas Zucker beigegeben. Ich kann nicht eindeutig beurteilen, ob eine Gärung stattgefunden hat, zumal die Maische ohne Gärspund versehen, bisher fest verschlossen war.
Kann ich durch Zugabe von Hefe und ggf. Zucker und ggf. Verflüssiger den Quittensalat/ Maische, ca. 50 l, zum gären bzw. nocheinmal zum gären bringen, um eine brauchbare Brennvorlage zu bekommen? Oder was kann ich sonst noch ausprobieren?
Für einen guten Rat wäre ich Ihnen sehr dankbar.
Seminarteilnehmer Dez.2010
Wittl Gerhard, Bayern, Oberpfalz
29.Feb.2012 20:43:43
Zeigt das Vinometer an, dass Alkohol enthalten ist? Wenn nein, Hefe zugeben, gären lassen. Wenn ja, Gärstarter ansetzen (siehe Buch) und den dann zur Maische zugeben. Wird frische Hefe einer Maische zugegeben die bereits Alkohol enthält, stirbt die Hefe ab.
Eintrag Nr. 3678
sehr geehrter herr dr. schmickl,
in meinem keller entstehen bei der herstellung von apfelwein/cidre viele hefe- und weinreste welche ich nicht verwerfe sondern sammle. diese sind mit 10g/hl geschwefelt.
beim abbrennen in der verschlußbrennerei war es kaum auszuhalten vor gestank, so extrem entband sich der schwefel.
die exakte abtrennung (speziell vorlauf) war nur nach erfahrungswerten nicht jedoch sensorisch möglich. nun werden aus dieser maische keine edeldestillate zu erwarten sein, aber zur weiterverarbeitung (likör, holzlagerung) halte ich sie für geeignet. was kann ich tun um die restausgasung im destillat zu forcieren? bzw was kann man der maische vor dem brennen beigeben um den "schwefel" zu binden? ist das destillat überhaupt vollständig von diesem "aroma" zu befreien?
ich danke im voraus für ihre antwort und verbleibe mit besten grüßen h.stein
stein, deutschland sachsen
28.Feb.2012 08:06:59
Beides ist möglich, vorher oder nachher entschwefeln.
Beim Wein: 0,264 ml 3%'ige Wasserstoffperoxid-Lösung entfernt 10 ppm SO2 je Liter Wein. Zugeben und ca. 15 min je Liter mixen, am besten mit Bohrmaschine und entsprechenden Rühraufsatz. 3%'ige Wasserstoffperoxid-Lösung ist in Apotheken erhältlich, wird für Mundspülungen z.B. bei Zahnfleischbluten verwendet.
Im Destillat: einige Minuten je Liter intensives, schäumendes (!!!) Mixen vertreibt die schwefelige Säure. Sie baut sich zu SO2 und Wasser ab, SO2 entweicht. Bzw. so lange mixen, bis der stechende Geruch verschwunden ist, ist deutlich erkennbar. Dann merkt man auch das eigentliche Aroma vom Destillat.
Anmerkung: prinzipiell kann auch das Destillat mit Wasserstoffperoxid (H2O2) behandelt werden. Da der SO2-Gehalt jedoch nicht bekannt ist, weiß man nicht wieviel zuzugeben ist. Aber: H2O2 baut sich durch's Mixen von selbst wieder ab, ein wenig Überdosieren schadet daher nicht. Angenehmer Nebeneffekt: dies ist eine der Methoden um alkoholische Getränke künstlich zu Altern, eine Lagerung vom Schnaps ist daher nicht mehr ausschlaggebend.
Eintrag Nr. 3677
Hallo, seit gestern gärt meine Orangensaftmaische wie verrückt. Man soll eben nicht so ungeduldig sein.
Andy, Sachsen-Anhalt
24.Feb.2012 17:15:43
Super, freut mich!
:-))
Weiterhin Gutes Gelingen!
Eintrag Nr. 3676
Hallo, ich habe gestern 20 Liter Orangensaft mit 100% Fruchtgehalt mit Gärhefe und 2Kg Zucker angesetzt. Steht bei 20°C, gärt aber nach einen tag noch nicht. Ist das in Ordnung oder müßte die Gärung schon eingesetzt haben?
Würde mich über eine Antwort freuen
Andy, Sachsen-Anhalt
21.Feb.2012 12:40:47
Noch ein paar Tage warten. Orangensaft hat einen niedrigen pH-Wert, dadurch kann es zu Verzögerungen kommen.
Eintrag Nr. 3675
hallo. ich benötige nochmal einen fachmännischen rat.1=bringt es vielleicht was alle früchte die man einmaischen will vorher einzufrieren? da die zellstruktur aufbricht und die hefe besser an die clukose kommt. oder ergibt das eventuell aromatische einbussen?
2= da ich die anlage mit dem gefrierschrank als verflüssiger habe und das destillat den kühler mit-10grad verlässt habe ich schon öfter daran gedacht es in diesem zustand gleich zu filtern. da alle anderen bestandteile die nicht ethanol heissen einen
nahezu festen agregatzustand bei diesen temperaturen haben. sollte ich es mit watte oder einem ölabscheider versuchen?
aktivkohle mindert ja nur das aroma oder?
mitterbacher manuel, sättelstädt
19.Feb.2012 18:28:30
ad 1) Nein, keine Einbußen, ist eine gute Idee.
ad 2) Am besten zwei ineinander gesteckte Faltenfilter "fein, für Weine und Spirituosen" verwenden.
Eintrag Nr. 3674
Hallo Herr Schmickl
Habe mehrere Maischen angesetzt (Apfel, Birne, Quitte und Apfel Birne Schlehe gemischt) Okt 2011
Nach ca. 3 - 4 Wochen 21 Vol gemessen Geschmack sehr fein, nur noch ganz wenig Süße. Die Gärung sollte eigentlich längst abgeschlossen sein, aber
der Fruchtkuchen hat sich noch nicht vollständig abgesetzt. Bei den Quitten ist er noch ca. 5 cm dick! Ist die Maische trotzdem bereits fertig oder soll ich mit dem Brennen noch warten? Muß ich nochmal umrühren?
Vielen Dank für Ihre Antwort
Anfänger, D
19.Feb.2012 13:16:23
Warten, bis sich oben eine klare Flüssigkeit gebildet hat, bei sehr breiigen Maischen genügen 1 bis 2 cm. Danach zumindest 4 bis 6 Monate lagern bevor Sie brennen.
Eintrag Nr. 3673
Hallo Herr Schmickl,
habe begeistert Ihr Buch gelesen und mich nun auch entschlossen es mal mit dem Destillieren zu versuchen. Bin jetzt grade dabei mir geeignete Gerätschaften zusammenzustellen. Bei meinem Maischefass (blaues HDPE-Fass) stelle ich immer einen Plastegeruch fest. Ich habe Angst das sich dieses Aroma auf die Maische überträgt. Jetzt meine Frage:
Ist dieser Geruch bei allen Maischefässern so oder riechen spezielle Maischefässer für die Wein oder Brennmaischeherstellung überhaupt nicht?
Mit freundlichen Grüßen
DP
DP, Deutschland/Brandenburg
15.Feb.2012 17:16:58
HDPE ist als Material an sich gut geeignet. Wenn außerdem noch ein Messer-Gabel-Symbol (lebensmittelecht) abgebildet ist, können Sie das Fass bedenkenlos verwenden. Stimmt, neue Most-/Gärfässer riechen auch ein wenig nach Kunststoff.
Eintrag Nr. 3672
Hallo Dr.Schmickl,
ich habe schon mehrmals aus Reis, Früchten und Turbohefe Maische vergären lassen und Schnaps gebrannt.
Letzten Herbst wollte ich mal aus Pflaumen und Flüssighefe Wein machen, das schäumte nach zwei Tagen über und stank nach Essig. Das konnte ich nicht mehr verwenden.
Den Behälter habe ich gereinigt, aber seitdem wird meine Maische kurz nach dem ansetzen auch auf meine alte Art und Weise "Reis, Früchte und Turbohefe" immer schaumig und riecht ganz extrem nach Essig.
Was mache ich falsch? Können Sie mir bitte einen Tipp geben? Danke Daniel
Daniel Fiebig, Erfurt
14.Feb.2012 20:40:43
Neuen Gärbehälter benutzen. Auch mit einem Dampfstrahler o.ä. wird das Material nicht mehr "porentief rein". Chemikalien als Reinigungsmittel helfen leider auch nicht immer. Genauso mit Schimmel: wenn es in einem Gärfass einmal zu schimmeln begonnen hat, tritt dieser immer wieder auf, auch nach möglichst gründlicher Reinigung und neuer Befüllung.

Anmerkung: Reis enthält Stärke, keinen Zucker. Hefe kann nicht Stärke, nur Zucker zu Alkohol umwandeln. Um die Reisstärke zu nutzen, diese vorher z.B. mit Amylase zu Zucker aufschließen. Oder die Reiszugabe hat nur geschmackliche Gründe, was natürlich auch OK ist.
Eintrag Nr. 3671
Sehr geehrter Herr Schmickl, erstmal danke für alles was sie für die Brennergemeinschaft getan haben (Buch, Homepage und Fachfragen ...)

Hab folgendens Problem, habe Anfang Juni Hollunderblüten eingemaischt, wie im Buch beschrieben habe ich die Blüten von den Dolden geschnitten, kleine kurze stängel sind schon noch übrig geblieben. Der Geruch der Maische war ein Traum der Geschmack etwas bitter. Beim brennen im Jänner war der erste Teil des Edelbrandes ein traum vom geruch und geschmack aber ab ca. 83-84 Grad kamm ein leicht säuerlicher Geruch und ein bitterer Geschmack dazu welcher sich über den gesamten Mittellauf erstreckte.
Sind das die Stängelreste, sollte ich das nächste mal die Maische vor der Lagerung abfiltern?

P.S.: Werde mir jetzt ihr buch zum dritten mal kaufen, das erste hat sich ein freund "für immer" geborgt, und das zweite "Auflage 7" zerfällt in die Einzelteile, ist irgendwie schlecht verklebt. Hoffe das Problem gibts bei der 8. Auflage nicht mehr.
Danke für alles!
BrennFee, Ö
13.Feb.2012 14:36:55
Danke! 🙂

Wenn es sich um reine Holunderblüten, ohne Zitrusfrüchte (ist als Zusatz geschmacklich durchaus sinnvoll, siehe Buch), handelt, sollte die Maische oder der Brand nicht bitter schmecken. Die Stängelreste sind es jedenfalls nicht.
ABER 1: gehe davon aus, dass Sie Säureschutz (z.B. Biogen M) verwendet haben, sonst kommt es insbesondere bei Blüten sehr leicht zu Fehlgärungen und damit zu einer Geschmacksbeeinträchtigung.
ABER 2: sehr leicht zu übersehen sind Insekten, die sich in den Blüten verstecken. Mücken sind kein Problem, aber Käfer. Davon bekommt die Maische einen bitteren Geschmack. Ist uns auch schon mal passiert, den daumennagelgroßen Käfer haben wir dann in der ausgegorenen Maische gefunden...

P.S.: danke für den Hinweis, sollte zwar nicht mehr vorkommen, werden wir aber an den Verlag weiterleiten.
Eintrag Nr. 3670
Guten Tag!
Gestern lief der erste Brennversuch mit der eigenen Anlage. Testweise wurden 1,5 Liter einfacher Sangria aus dem Handel (7%) genommen.
Es lief alles ganz gut, erhalten habe ich gute 100ml 62%igen. Wieso ist der Alkoholgehalt so hoch? Laut "Schnapsbrennen als Hobby" müsste der Alkoholgehalt um und bei 25% liegen. Eine weitere Frage kam während des Brennens:
Wie "erreiche" ich den Nachlauf?
Bei ~89°C kam das erste Destillat aus dem Kühler, bei dieser Temperatur habe ich das Destillat sehr gut halten können, leichte Schwankungen waren natürlich dabei. Es lief tropfte munter weiter und auch nach 3-4 Stunden tropfte es noch. Da kam mir die Frage, wann der Zeitpunkt erreicht ist, die Temperatur weiter zu erhöhen, um den Nachlauf zu erhalten?
Oder muss ich so lange destillieren, bis bei den erreichten 89°C kein Destillat mehr herausrinnt?
Habe das Thermometer mit einer Wasserdestillation geprüft, es zeigt die richtite Temperatur an.
Vielen Dank für die Hilfe!
Beste Grüße,
Jan
Jan, HH
11.Feb.2012 15:51:31
ad 1) Sie haben die Destillation zu früh beendet.
ad 2) weiter brennen
ad 3) wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, ist die Dampftemperatur nichts anderes als der Alkoholgehalt. Da beim Brennen der Alkoholgehalt mit der Zeit immer mehr abnimmt, steigt folglich die Dampftemperatur zwangsläufig auch immer mehr an...
Eintrag Nr. 3669
Hallo Herr Schmickl,
Nach dem Lesen Ihres Buches habe ich beschlossen,mir eine kleine Anlage zu bauen. Ich habe vor als Schlangenkühler eine Bierberuhigungsschlange zu verwenden (Edelstahl, 4m lang, Innendurchmesser 7mm) Die Wendel hat einen Durchmesser von 6cm und eine Länge von 18cm, wäre also recht kompakt. Meine Frage: Reicht der Rohrdurchmesser von 7mm und ist die Schlange mit 4m nicht zu lang. Meine Anlage wird 10 Liter haben.
Viele Grüsse aus dem Schwarzwald
Olibau
Olibau, B-W
09.Feb.2012 22:30:39
Für diese Kesselgröße ist der Durchmesser und die Länge OK. Wenn die Kühlspirale überall eine deutliche Abwärtsneigung hat, ist die Länge nicht so relevant, besser zu lang als zu kurz. Anmerkung: damit kann z.B. eine 25 Liter Anlage auch problemlos betrieben werden.
Eintrag Nr. 3668
Hallo, Sie erwähnen in Beitrag Nr. 3662, daß Vorlauf bei hochgradigen, gelagerten Maischen nicht mehr vorkommt. Ist das so richtig oder muß man doch mit Vorlauf rechnen?
Danke für eine Antwort und vor allen Dingen für Ihre Mühe in diesem Forum.
lastrami, D
09.Feb.2012 13:33:33
Das ist richtig. Voraussetung: hochgradige Maischen NACH der Gärung zumindest 4 bis 6 Monate oder länger stehen lassen. Wie jeder z.B. mit dem Vorlaufabtrennungstest nachprüfen kann, ist dann kein Vorlauf mehr enthalten.
Danke! 🙂
Eintrag Nr. 3667
Ich bin gerade dabei, meine MArillenmaische zu brennen. EIngemaischt wurde im Sommer. Nach Abschluss der Gährung stand jetzt die Maische noch 3-4 Monate und jetzt beim Brennen habe ich folgende Ergebnisse:
1. Versuch: angebrannt. Also eher zum Wegwerfen!
2. Versuch (läuft gerade durch): Auch hier ist der Ertrag sehr gering, aber was mich am meisten wundert ist, dass der Brand nicht klar ist, sondern einen deutlichen gelbton hat!?! Weiß hier jemand Rat bzw. kennt jemand das Problem?
Die Maische ist recht breiig!
lg
Sven, Wien
06.Feb.2012 10:40:44
Beim Schnapsbrennen sind Destillate immer farblos. Offensichtlich ist der Kesselinhalt übergekocht. Daher Anlage, insbesondere Geistrohr und Kühler, gründlich reinigen und nochmals brennen, Heizleistung so einstellen, dass es nicht mehr überkocht.
Eintrag Nr. 3666
Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
haben Sie ein Rezept oder können Sie mir einen Zugang zu Rezepten zur Destillation von Gin aufzeigen? Es gibt allgemeine Hinweise aber keine konkreten Angaben zu Mengen. Mir liegt daran zu erfahren, welche Mengen von Wacholder, Koriander, Ingwer u.a. auf bestimmte Mengen von 18% Alkohol zu wählen sind.
Vielen Dank im Voraus.
Mit freundlichen Grüßen! Rheinländer
Anton Kemp, Rheinland
04.Feb.2012 17:08:24
Gin besteht aus vollkommen geschmacksneutralen Alkohol, der hauptsächlich aus Wacholderbeeren und in geringen Mengen aus anderen Gewürzen seinen Geschmack bekommt. Die Aromatisierung geschieht während der Destillation, im Allgemeinen werden die pflanzlichen Inhaltsstoffe vor der Destillation 24 Stunden lang mazeriert (in der Alkohol eingelegt). Die Menge und Zusammensetzung der etwa 120 verschiedenen verwendeten Zutaten sind bei jeder Gin-Marke unterschiedlich und werden aus verständlichen Gründen streng geheim gehalten.
Neben Wacholderbeeren sind einige der häufig verwendeten Gewürze: Angelika, Kardamon, Cassia(öl), Zitrusschalen (Bergamotte), Koriander, Kubeben-Pfeffer, Mandel, Kamille, Ingwer, Fenchel, Kümmel, Schwertlilie, Süßholzwurzel, Liebstöckel, Kalmus, Engelwurz, Zimt...

Habe eine Rezeptur eines Wacholder-Branntweins in einem alten (deutschen) Drogistenbuch gefunden. Ist natürlich kein Gin, kommt diesen geschmacklich aber sehr nahe:

250 g Wacholderbeeren
15 g Angelikawurzeln
10 g Pomeranzenschalen
10 g Piment
8 g Zimt

Pflanzenteile mittelfein zerschnitten bzw. zerstoßen. 24 Stunden in 10 Liter 20%vol geschmacksneutralen Alkohol ziehen lassen, danach destillieren.
Eintrag Nr. 3665
Ich habe nach der Ernte rund 25 Kilo Trauben in ein Fass abgefüllt und zerdrückt. Bis heute habe ich die Masse 2 - 3 Mal gerührt, ansonsten ohne Zugabe von Hilfsmitteln zugedeckt stehen gelassen. Ich habe nun gehört, dass zu einem erfolgreichen Brennen weitere Massnahmen nötig gewesen wären. Können die Trauben trotzdem gebrannt werden und wenn ja, wann ist der richtige Zeitpunkt?
Besten Dank für die Mithilfe.
Hausser Martin, Schweiz
28.Jän.2012 15:33:01
Oje...
Schritt 1: Buch "Schnapsbrennen als Hobby" gründlich durchlesen, darin ist das alles sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
Schritt 2: Diese Masse versuchen zu brennen (ist überhaupt Alkohol enthalten?) und das Destillat als Negativbeispiel für das nächste Mal aufbewahren.
Eintrag Nr. 3664
Ich habe vor zwei Jahren Ihr Seminar besucht, eine Anlage gekauft, und bin bis jetzt sehr zufrieden.
Meine Frage:
Ich habe mit dem Zuckermaischerezept reinen Alkohol erzeugt, mit destillierten Wasser auf 43% verdünnt und 800g gebrannte Haselnüsse mit 3,7l verdünntem Alkohol angesetzt.
Beim Brennen nach 7 Wochen begann es bereits bei 72° zu tropfen, ich konnte keinen Aceton-Geruch feststellen. Bei 75° musste ich Temperatur reduzieren, da das Destillat lief anstatt zu tropfen (Geschmack war aber OK). Bei 78° hatte ich bereits 1 Liter Destillat, Nachlauf begann aber normal bei 92°. Insgesamt erhielt ich 1,9 Liter ausgezeichneten Nußschnaps mit 70%.
Wie erklärt sich der Edelbrand bei so niedriger Temperatur? Hätte ich vor dem Brennen verdünnen sollen?
H.R., Wien
17.Jän.2012 17:50:02
Danke, das freut uns!
Bitte kontrollieren Sie das Thermometer. Wenn die rote Säule nicht unterbrochen ist und nach ca. 10 min in stark kochendem Wasser 98°C anzeigt, ist es in Ordnung. Steckte es beim Brennen tief genug im Thermometerstutzen vom Helm? Die gesamte rote Kugel muss unten aus dem Stutzen herausstehen.
Nachlauf beginnt bei 91°C.
Ansonsten sind Ihre Angaben durchaus in Ordnung, aus 43%vol im Kessel entstehen ca. 70%vol im Destillat. Wird dieses auf 43%vol verdünnt, erhalten Sie in etwa wieder die gleiche Menge die Sie in den Kessel gefüllt haben.
Eintrag Nr. 3663
kann es sein das die quittenmaische schon vor dem brennen nach kleber riecht. oder hat die quitte so einen geruch. gruss augenröter
augenröter, nrw
17.Jän.2012 16:22:12
Ja, ist bei einer großen Vorlaufmenge durchaus möglich. Am besten Brennen und auf Vorlauf achten, dann ist auch deutlicher erkennbar, ob der Geruch nun tatsächlich fruchttypisch ist oder Vorlauf.
Eintrag Nr. 3662
Liebe Fachkundige,
ich habe eine dringende Frage zu einem Geschmacksproblem beim Marillenbrand. Habe eine neue 15l Edelstahlbrennanlage und habe 2011 erstmals meine eigenen Marillen gemaischt, alles genau wie in ihrem Buch beschrieben (mit Turbohefe) und habe sehr sauber gearbeitet und immer darauf geachtet ja keine "Essigfliegen" oder sonstiges Getier an meine Maische zu lassen. Hab dann auch ein wohlschmeckendes 20° Endproduckt erhalten.
Nach ca. 3-4 Monaten habe ich begonnen die Maische zu brennen. Ganz Vorsichtig wie im Buch beschrieben habe ich schnell bis ca. 80°C erhitzt und dabei Vorlauf bis ca. 81°C abgezogen, dann Temperatur auf ein Viertel gedrosselt und dann erst die Kühlspirale angeschlossen (damit sich ja kein Vorlauf mit dem Mittellauf vermischen kann) und bei ca. 60% Alkohol das erste mal Nachlauf abgetrennt. Dann nochmals bei 55% bis 50% gebrannt und die 2 Abtrennungen auf die Seite gestellt zur späteren Geruchskontrolle.
Trotzdem ist mir von Anfang an ein eigenartiger Geruch (kann ihn nicht beschreiben) aufgefallen. Habe dann das Ganze sicherheits halber ein 2tes mal gebrannt und nochmals Marillen (gefrorene) in den Aromakorb gegeben und wieder das selbe Prozedere. Bei 81° erst Kühlspirale angeschlossen und wieder bei 60% erster Nachlauf abgezogen. Trotzdem habe ich diesen eigenartigen Geschmack dabei und mir fehlt dieser gute Marillengeschmack. Was ist da passiert?? Kann das die Turbohefe sein, die diesen Geschmack verursacht?
Besten Dank für die Mühe!!
Liebe Grüße aus dem Weinviertel
Felix C.
Felix C., Weinviertel
11.Jän.2012 20:26:18
Warum gehen Sie beim Brennen nicht so vor wie im Buch beschrieben? Vorlauf gibt es bei gelagerten hochgradigen Maischen nicht mehr, zur Sicherheit können die ersten Tropfen abgetrennt werden, aber sicher nicht bis 81°C! Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben (auch hier in den Fachfragen, bitte Suchfunktion nutzen), besteht das Bukett eines Destillates aus einer Vielzahl von Aromastoffen, die beim Brennen nicht alle gleichzeitig herauskommen. Die dominanten und geruchsintensiven Aromastoffe, die Kopfnoten (Fachjargon bei einem Parfum), kommen zuerst. Wenn diese nun fälschlicherweise zusammen mit dem "Vorlauf" abgetrennt werden, fehlen sie auch im fertigen Schnaps. Umgekehrt genau das gleiche: auch die dumpfen, unauffälligen Aromastoffe (Basisnote), gegen Ende des Mittellaufes, sind für das Bukett sehr wichtig, weil sie den Geschmack abrunden. Erst dann schmeckt der Brand auch "vollmundig", nicht kantig, scharf.
Sie haben im Endeffekt nur den Mittelteil des Mittellaufes verwendet, was zwangsläufig zu einem unbefriedigenden Ergebnis führt.
Turbohefe: wie bereits öfters hier beschrieben (SuFu nutzen), ist es nicht egal, von welchem Hersteller die Turbohefe stammt. Vielleicht hilft es aber auch, wenn Sie die Maische einfach nur noch ein/zwei Monate oder länger lagern.
Eintrag Nr. 3661
Nachdem ich mit meiner Anlage (Eigenbau, Kupferkühlung) schon einige Erfolge hatte, stellt sich mir gerade ein Problem, dass ich weder mit der mir zur Verfügung stehenden Literatur, noch mit den bereits gestellten Fragen im Forum, die mir sonst immer weiter halfen, lösen konnte.
Ich habe 2009 eine Birnenmaische mit Turbohefe angesetzt, die ich nunmehr nach und nach brennen möchte. Beim ersten Teil der Maische, den ich brannte war das Destillat nicht klar sondern goldgelb. Der erste Teil des Edelbrands riecht und schmeckt einfach hervorragend. Lediglich die Farbe gibt mir zu denken. Nach dem ersten Teil des Edelbrands trat außerdem leichter Qualm aus dem Auslauf. Das Destillat roch dann (nachdem bereits ca. 0,7 Ltr hervorragender Edelbrand destilliert waren) wie Vorlauf und war nicht zu gebrauchen. Etwas später (ca. 20 min)stoppte das qualmen und das Destillat roch wieder besser - nur sehr schwefelig.
Jetzt meine Fragen:
1. Kann das Destillat (vielleicht auf Grund der sehr gut vergorenen Maische) goldgelb sein (eine Verunreinigung der Anlage kann ich mir nicht als Grund vorstellen)?
2. Ist das nach Vorlauf riechende Destillat und der schwefelige Geruch danach vielleicht durch den starken Bodenansatz der anbrennenden Maische zu erklären?
3. Ist die Maische - trotz Färbung und nach Nachbehandlung des Schwefeligen - zum Verzehr geeignet?
Vielen Dank!
Role, Nds
08.Jän.2012 21:24:30
ad 1) Destillate aus Maischen sind immer farblos. Wenn nicht, ist beim Brennen der Kesselinhalt übergekocht.
ad 2) Ja, die Maische ist Ihnen sicher angebrannt, daher auch die Qualmentwicklung.
ad 3) Kann mir nicht vorstellen, dass eine angebrannte Maische bekömmlich ist. Falls Sie das Destillat gemeint haben: auch hier sollten deutliche Geschmacks- und Geruchsfehler erkennbar sein.
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

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