SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

SCHNAPS SELBST HERSTELLEN Fachfragen für Hobbybrenner

Schnaps selbst herstellen: Dr. Schmickl beantwortet Ihre Fragen zum Herstellen von Schnaps – Maische, Destille, Verdünnen, Geiste, Rezepte…

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Eintrag Nr. 3740
Hallo, Hr. Doktor!
Ich habe Roggen, gemeinsam mit Gerstenmalz eingemaischt (Maischeverfahren wie beim Bierbrauen), dann vergoren. Leider habe ich dabei übersehen, dass sich noch deutlich Stärke in der MAische befunden hat. Die Gärung ist schleppend verlaufen. Als ich das Ganze dann gebrannt habe, habe ich im fertigen Destillat einen kaum wahrnehmbaren Hauch von Buttersäure festgestellt.
Kann ich diese störende Aroma mit Aktivkohle binden? Dass dabei auch das restliche Aroma "flöten geht", stört mich nicht weiter, da es ohnehin ein Ansatzkorn werden sollte!
Markus, Steiermark
03.Okt.2012 15:25:02
Der Geruch von Buttersäure kann mit Basen, wie Natronlauge, Lösungen von Carbonaten usw. vermindert werden. Dabei bilden sich die entsprechenden Butyrate, die nicht mehr riechen (wikipedia). Danach würde ich das Ganze nochmals destillieren. Ob Aktivkohle auch funktioniert müssen Sie ausprobieren.
Anmerkung: geschmacklosen Alkohol herzustellen geht mit Turbohefe und Zuckerwasser wesentlich einfacher.
Eintrag Nr. 3739
Hallo,
habe vor 12 Stunden eine ca. 40 Liter Birnenmaische mit der Flüssighefe Samos (für Kirschen, Trauben) angesetzt. Leider habe ich erst später gemerkt, dass ich eine für Birnen (Niersteiner-Flüssighefe) hätte nehmen sollen. Die Maische hat auch noch nicht angefangen zu gären. Soll ich dies so lassen oder wenn es nicht mit dem Gären anfängt ein zweites mal die richtigen Hefe zu geben.
Christian, Thüringen
02.Okt.2012 08:16:08
Nein, so lassen wie es ist. Wie im Buch unter Gärstarter beschrieben: wenn in der Maische bereits Alkohol entstanden ist, auch in geringen Mengen, stirbt frische Hefe ab wenn sie zugegeben wird. Ist noch kein Alkohol enthalten, weiß man nicht, welcher Hefestamm schlussendlich für die Gärung verantwortlich ist. Natürlich kann in so einem Fall die Maische vor der neuerlichen Hefezugabe auch pasteurisiert werden (kurzzeitiges Erhitzen auf ca. 70°C), durch's Erhitzen ergibt sich jedoch eine Geschmacksveränderung.
Eintrag Nr. 3738
Bitte um Hilfe bei meiner ersten Maische. Muss ich zur Turbohefe auch noch Hefenährsalz dazugeben? Die Maische hat ca. 5l.
Harald Z., Kärnten
29.Sep.2012 10:57:11
Nein, in der Turbohefe sind Hefenährsalze bereits enthalten (siehe Inhaltsangabe auf der Verpackung).
Eintrag Nr. 3737
Guten Tag zusammen. Erstmals ein riesen kompliment an Ihr Buch! Eine riesige Hilfe für jedermann der sich hiermit beschäftigen möchte, vorallem da die (genauen) Informationen übers Herstellen von Schnaps leider bisschen RAR sind...
Ich bin neu hier, und hoffe Ihr könnt mir helfen (dachte doch ich finde alles was ich wissen muss in Ihrem Buch und imgrossen, weiten Internet...^^')
Jedenfalls möchte ich Rum selber herstellen, und alles was ich bislang herausgefunden habe ist:
Melasse-Wasser Verhältniss 1:1.8 (z.B 100g auf 180g Wasser)
dazu kommt Turbohefe, Skimming und Dunder..
(eventuelle Zucker, od Rohrzucker Beigabe in die Maische um auf die >16% Gehalt zu kommen)
So, nun zu meinen Fragen:
- Dunder ist soweit ich nun weiss der Vorlauf einer Rum Destillation?!
- Skimming der Schaum welcher sich bei der Rohrzucker Gewinnung aus dem Zuckerrohrrsaft absetzt?!
- somit wäre es also Ideal, einmal eine kleine Maische ohne Dunder anzusetzten und zu destillieren. Um dann, den daraus bekommenen Vorlauf in die nächste Maische zu kippen - wo der richtige Rum dann enstehen soll?
- Und wie viel Skimming und Dunder sollte man auf z.B 10l Maische dazu geben??
- Ausserdem würde ich gerne wissen, ob der PH-Wert einer solchen Zuckermaische eine Rolle spielt für das Endprodukt...?
Soo, glaube das wärs, hoffe doch Ihr könnt mir hier weiterhelfen. Ich wäre euch sehr sehr Dankbar =)
Liebe Grüsse
Fuchs
Fuchs, DE
28.Sep.2012 19:29:05
Danke, das freut uns!
Anmerkung zur Rezeptur: Wenn Sie Turbohefe verwenden möchten, Zuckergehalt der verwendeten Melasse messen bzw. in Erfahrung bringen und dann soviel Wasser zugeben, dass sich schlussendlich ca. 380 bis 390 g Zucker je Liter ergeben.
ad 1) gemäß Googlen ist Dunder ein alkoholfreier Rückstand aus einem früheren Brennvorgang. Somit genau das Gegenteil von Vorlauf. Mit Rückstand ist der Rest im Kessel gemeint.
ad 2) gemäß googlen: ja
ad 3) nein, vorlauf wegschütten. Bzw. hochgradige Maische lang genug lagern, dann ist Maische vorlauffrei und frei von Geschmacksfehlern.
ad 4) Ich persönlich würde auch den Rückstand wegschütten, verschlechtert nur die Qualität vom Destillat (Nachlaufgeschmack!). Großhersteller müssen verständlicherweise wirtschaftlich arbeiten. Wenn Sie das Zuckerrohr für 10 Liter Maische selbst auspressen, den dabei entstehenden Schaum nicht abtrennen, sondern mitverwenden. Nach der Gärung darauf achten, ob Maische schäumt beim Kochen und ggf. Antischaum verwenden.
ad 5) Wegen dem hohen Nährstoffgehalt der Melasse würde ich zur pH-Regulierung Biogen M zugeben.
Eintrag Nr. 3736
Hallo,
hätte eine Frage zum Ansetzen von Himbeeren, die ich danach unter Verwendung eines Aromakorbes inkl. frischen Früchten brennen möchte.
In dem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" wird empfohlen, die Beeren 6-8 Wcohen in 53%igen Alkohol anzusetzen. Von 96%igem wird abgeraten, da dieser die Bitterstoffe und andere ungewünschte Aromen lösen soll. Jetzt habe ich aber in einem anderen Buch gelesen, dass man die Beeren eben in 96%igen Alkohol nur einen Tag einlegen soll und dann gleich brennen kann und das es Geschmack auch nicht verbessert, wenn die Beeren länger angesetzt bleiben. Auch geben einige Autoren einschlägiger Literatur eine Ansatzzeit von einer Woche an (auch bei 50%igem Alkohol). Nun meine Frage:
Ist nach wenigen Tagen das Aroma vollständig aus den Beeren extrahiert, oder sollte man die Beeren doch 6-8 Wochen in 53%igem Alk. ziehen lassen?
Vielen Dank
mfG
David W.
David W., Steiermark
27.Sep.2012 22:19:39
Unsere Erfahrungen und Empfehlungen haben Sie im Buch ja bereits gelesen. Natürlich können Himbeeren auch anders als bei uns beschrieben angesetzt werden. Ob dies nun besser wird oder nicht sollten Sie am besten selbst ausprobieren. Für einen kurzen Erfahrungsbericht wären Ihnen viele Leser dankbar.
Anmerkung: bei unseren Seminaren hat sich gezeigt, dass es eigentlich nicht notwendig ist Himbeeren vor den Brennen anzusetzen. Am einfachsten und erfahrungsgemäß ebenfalls sehr geschmacksintensiv ist bei Himbeeren schlichtweg ein Geist (siehe Buch): dazu 200 g Himbeeren je 1,5 Liter Alkohol (mit ca. 12%vol) in den Aromakorb geben. Ein destillierter Angesetzter schmeckt auch nicht "himbeeriger".
Eintrag Nr. 3735
Hallo,
ich habe noch eine Frage zu meiner Pfirsichmaische. Ich habe 6 Liter Pfirsiche + 0,75 Liter Wasser + Verflüssiger + Biogen M mit Reinzuchthefe vergoren, Weiterhin habe ich 3x je 500gr. Zucker zugegeben.
Was wird die Maische an Alkoholgehalt erreichen? reicht es für ein einmaliges Brennen?
Danke für Ihre Mühe
Baron, SA
27.Sep.2012 20:21:11
Welche Reinzuchthefe? Es gibt z.B. Backhefe, Weinhefe, Bierhefe, Brennhefe, Trockenhefen, Turbohefen usw. Davon abhängig ist maximal erreichbarer Alkoholgehalt, wie im Buch ausführlich beschrieben. Ob nun 1,5 kg Zucker auf die geschätzt 7 Liter zuviel oder zuwenig sind, kann man daher so nicht sagen. Welcher Alkoholgehalt in Abhängigkeit von der Zuckermenge erreicht werden kann, ist unter Berechnungen --> Zucker-Alkohol angegeben.
Eintrag Nr. 3734
Hallo,
ich habe eine Pfirsichmaische angesetzt die bei 18°C wunderbar am gären ist, meine erste Frage ist: das Thermometer liegt auf dem Bottich, ist das OK so oder wird die Temp. in der Maische gemessen?
2. wenn ich diese nach abgeschlossener Gärung brenne, kommt dann alles was im Gärbottich ist in den Brennkessel?
Danke im Voraus für Ihre Hilfe!
Baron, Sachsen
27.Sep.2012 06:37:17
ad 1) 18°C sollte die Raumtemperatur sein, nicht die der Maische (siehe Buch).
ad 2) Wie ebenfalls im Buch beschrieben: je nach Fassgröße kräftig schütteln bzw. umrühren und alles außer den am Boden klebenden Hefeschlamm verwenden.
Eintrag Nr. 3733
Hallo alle zusammen,
ich habe jetzt die erste Maische angesetzt. Wie ich in mehreren Büchern und auch hier auf der Seite bereits gelesen habe, soll mann nach Gärende die Maische noch 4-6 Monate lagern. Sollte man dies im Maischebehälter mit dem Gärspund tun oder die Maische in ein anderes Gefäß umfüllen?
Vielen Dank
Liebe Grüße
S.H.
S.H., Hamburg
24.Sep.2012 14:18:49
Lagern nur bei hochgradigen Maischen. Ist Alkoholgehalt der Maische zu gering, tritt ohne Zugabe von Konservierungsmitteln z.B. Schimmel auf. Zum Lagern muss Maische nicht umgefüllt werden. Wenn Gärspund beim Lagern nicht abgenommen wird, regelmäßig kontrollieren, ob er noch entsprechend gefüllt ist.
Eintrag Nr. 3732
Hallo Ihr lieben Menschen
Möchte mir einen Aktivkohle Filter bestellen und würde gern vorher wissen was genau ich alles brauche.Oder ob es auch komplet set zu bestellen gibt.Ich habe bis jetzt nur einzel komponeten gefunden.
Würde mich freuen über eure antworten
Mfg
SchnapsNase, RuhrPott
23.Sep.2012 12:18:53
Was Sie dafür benötigen ist in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben. Komplettes Set bieten wir nicht an, nur die Aktivkohle selbst, siehe Produktliste. Die von uns angebotene Aktivkohle stammt NICHT aus Steinkohle, enthält daher auch keine giftigen Schwefelverbindungen.
Eintrag Nr. 3731
Servus,
zu meinem Beitrag 3713 möchte ich nun mitteilen das die Gährung in beiden Fässern abgeschlossen ist,
ich habe nun von beiden bereits Proben gebrannt mit dem Ergebniss das sie einen ähnlich hohen alkoholgehalt aufweisen.
Ich vermute nun eine undichtigkeit am Fass als Ursache
für die kaum wahrnehmbare Gährung.
Danke

Nur noch so eine Frage,
Vorlauf in den Tank??
anton, obb
22.Sep.2012 09:26:04
Super, dass Gärung schlussendlich doch noch angesprungen ist. Stimmt, zur Kontrolle ob's nun gärt ist es verlässlicher vorsichtig in das Fass hinein zu riechen. Die in der Nase stark stechende Kohlensäure ist unverkennbar.
Vorlauf wegschütten oder nur als Putzmittel verwenden, keinesfalls zur Maische für den nächsten Brand geben.
Eintrag Nr. 3730
Hallo Herr Dr. Schmickl,
ich habe, außer Pflaumen und Äpfeln , jetzt mal
20 l Reis eingemaischt. Es wird im Forum immer wieder angemerkt,das der Reis beim brennen gerne ansetzt oder anbrennt.
Wenn ich nun den Kesselboden mit Alufolie auslege
und dann den Anbrennschutz darauf stelle ? Hat das geschmacklich irgendwelche Auswirkungen ?
Im Backofen kann man das Zeug doch auch verwenden
und der Braten schmeckt nicht nach Metall oder irre ich mich hier ? Es wäre schade um die Maische.
Mit freundlichen Grüßen
Frank
Frank, Klopphausen
21.Sep.2012 10:00:57
Besser auf den Anbrennschutz ein Blatt Küchenrolle legen und darüber dann die Maische in den Kessel gießen. Moderat aufheizen und brennen.
Eintrag Nr. 3729
Guten Tag,
1) Ich würde sehr gerne eine Rummaische (aus Melasse) herstellen. Habe 0,780L Maische mit Wasser auf 1L aufgegossen. Wie viel Gramm Turbohefe benötige ich hier?
2) Kann meine Zuckermaische (mittlerweile bei 20 vol. Alk.) Methanol enthalten und sollte ich diese auch noch wie ein Fruchtmaische um die 3 Monate nach Beendung der Gährung Lagern oder gleich brennen?
3) Kann gekaufter Rotwein nach dem destillieren Methanol enthalten?
Danke!!!
H.M., NÖ
20.Sep.2012 20:21:31
ad 1) ein gestrichener Teelöffel
ad 2) Methanol nicht, trotzdem lagern, um Geschmacksfehler zu vermeiden
ad 3) Nein. Methanol entsteht nicht durch's kochen. Wenn, dann müsste Methanol schon im Wein enthalten sein. Wäre schlimm, wenn dies so wäre.
Eintrag Nr. 3728
Hallo Allerseits,
Ich habe anfang Sommer einen Walnuss likor versucht.
-Grüner Walnüsse + einen Alten Weinbrand, (Stock 1984 Jubiläum)
noch dazu....
Nelken, Anis, Zimt, Minze, Salbe, brauner Zucker.
Nach ca 2 Monate dunkel und kühl lagern, habe ich es wieder in die Alten Weinbrand Pflasche umgefüllt. Zuerst wars zimmlich klar. Aber dann als ich es im Kühlschrank lagerte, ist es brau und dann dunkel wald bzw oliven-grün geworden.
Kann mans noch unbedenklich trinken?? Ich habs schon probiert und es schmeckt noch supa!
MFG
Arnold

ps hätte ich die grüne Farbe mit absieben vermeiden können??
Arnold, Wien
18.Sep.2012 22:49:53
Farbe kommt von den Nüssen, ist normal, kann man nicht abfiltrieren.
Wohl bekomm's!
Eintrag Nr. 3727
hallo,
ich bin gerade in einem land, wo man keinen reinzuchthefen o.ä. bekommt. frage hilft es bei wildgärung am anfang hochprozentiger alkohol zu verwenden um eine fehlgärung zu vermeiden (um die gärung von anfang an in die richtige richtung zu bringen)? wenn ja zu welchem verhältnis? oder hätten sie ein anderen vorschlag?

vielen dank
Tooraj, Tehran
16.Sep.2012 08:45:23
Hochprozentiger Alkohol tötet alle Mikroorganismen ab, also auch die Hefe. Es kommt dann somit weder zu einer alkoholischen noch zu einer anderen Art von Gärung. Um Wildgärung zu vermeiden, kann der Fruchtsaft bzw. -brei auch pasteurisiert, also kurz auf ca. 70°C erwärmt werden. Allerdings trifft dies dann ebenfalls die Hefepilze. Aber zumindest beginnt's dann nach Hefezugabe zu gären, im Gegensatz zur Alkoholzugabe. Sie können zur Not auch Backhefe (wird z.B. für Pizzateig benötigt) zugeben. Oder, falls verfügbar, den Fruchtsaft/brei mit einem kleinen Teil einer gärenden Maische impfen.
Eintrag Nr. 3726
Hallo, ich möchte mal Sanddorngeist und Sanddornlicör herstellen. In ihren Buch habe ich leider nichts darüber gefunden. Können sie mir da mit Rezepten weiter helfen?
Vielen Dank
Andy, Sachsen-Anhalt
10.Sep.2012 11:45:53
Haben beides zwar noch nie ausprobiert, würde aber folgendermaßen vorgehen:
Als ersten Versuch für Sanddorngeist ca. 200 g Früchte je 1,5 Liter Flüssigkeit in den Aromakorb geben. Wenn zu intensiv, beim nächsten Mal die Hälfte (bzw. das Doppelte für mehr Geschmack) verwenden.
Sanddornlikör: z.B. ein 5-Liter-Gurkenglas ca. 1/3 mit Früchten befüllen, dann mit ca. 45 - 50%vol Alkohol ganz auffüllen. Nach ca. 8 Wochen abfiltrieren, auf Likörstärke verdünnen, mit Zucker oder Honig abschmecken.
Eintrag Nr. 3725
Ich hätte eine Frage,
und zwar hab ich Holunderbeeren Maische hergestellt, und diese gebrannt, nun bin ich sehr verwundert, da das Destillat einen leichte "rosa" verfärbung hat, ist aber klar hat nur einen Rosa Stich. Woran kann das liegen? Ist das normal?
Jonas, greek
10.Sep.2012 11:05:46
Holunderbeerenbrand ist farblos. Anscheinend ist Ihnen beim Brennen die Maische (sehr) geringfügig übergekocht oder die Maische schäumt beim Kochen. Beim nächsten Mal in den Kessel weniger einfüllen und/oder Antischaum (s. Produktliste) verwenden.
Eintrag Nr. 3724
Ich habe gehört, das Zirben- bzw. Latschen-zapfen und -wipferl Blausäure enthalten und sich diese durch das Destilieren noch verstärkt. Stimmt das?
Robert, Österreich
05.Sep.2012 10:29:26
Habe diesbezüglich in Literatur und Internet recherchiert, konnte nichts zu dem Thema finden. Bei Cyanid-Verbindungen müsste eigentlich auch der typische Bittermandelgeruch deutlich auftreten (marzipanähnlich). Zirbengeist bzw. Latschenöl riechen nicht im entferntesten nach Marzipan.
Eintrag Nr. 3723
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
Vielen Dank für die erklärende Beantwortung meiner vorigen Anfrage.
Damit ich nicht wieder Fehler mache, wenn ich eigenmächtig handle, möchte ich Sie nochmal und zuerst um Rat bitten,
Ich habe etwa 120 Ltr. Saft aus rohen Quitten der wurde erhitzt und in Flaschen abgefüllt.Also haltbar.
Diese große Menge kann man haushalttechnisch nicht verwerten, aber vielleicht Quitten-Brand/Schnaps daraus machen lassen.(ich darf das nicht = Baden-Württemberg).
Es wird ja auch Apfelmost und Wein zu Schaps gebrannt.
Auf dem Wochenmarkt habe ich Bodensee-Bauern gefragt, die haben sowas noch nie gemacht.
Bei Ihren Fachfragen bin ich auch nicht fündig geworden. (habe vieleich was überlesen)
Meine Fagen:
1.) geht das überhaupt(gewerblich)zu Brennen, wenn ja:
2.) welche Sorte von Gärhefe muß ich für die Vergärung verwenden? oder sonstiges zufügen?
3.) macht Brennen überhaupt Sinn wenn keine Kerngehäuse und Schalen dabei sind, die haben doch das meiste Aroma oder wird aus dem Saft halt nur einfacher Schnaps wie Obstler, ohne das typische Quittenrtoma?
4.) Wie lange sollte der vergorene Saft dann
ruhen?
5.) Was muß ich sonst noch beachten?
6.) Was muß gegebenenfalls der Brenner beachten?
Vielen Dank im Voraus für ihren fachlichen Rat
mit freudlichen Grüßen Marianne
Mariane, Baden-Württemberg
03.Sep.2012 14:34:23
ad 1) ja
ad 2) ich würde Gärfix Kernobst (Trockenhefe für Brennerei) in Kombination mit Biogen M verwenden
ad 3) sinnvoll ist es trotzdem, der Brand wird keinesfalls geschmacklos werden. Ich denke schon, dass der Quittengeschmack erkennbar sein wird.
ad 4) Ausgären lassen und dann ca. ein bis zwei Monate bei Kellertemperatur lagern bevor Sie die Maische zu einem Lohnbrenner geben.
ad 5) einen guten Lohnbrenner in Ihrer Nähe zu finden
ad 6) entsprechende Vorlaufabtrennung und keinesfalls mit anderen Maischen vermischen (wird von Lohnbrennern leider oft gemacht)
Anmerkung:
Quittenwein ergibt ausgezeichneten Quittenessig. Die Essiggärung dürfen Sie selbst durchführen, dazu benötigen Sie keinen "Lohnessiggärer".
Eintrag Nr. 3722
Hallo,
ich habe früher immer Kirschwein aus Sauerkirchen gemacht, der war ziemlich lecker. Jetzt hab ich mir gedacht gehe mal einen schritt weiter und Destiliere mal deinen Wein.
Das Ergebniss war schon sehr gut nur schmeckt der "Schnaps" nicht nach Kirchen sondern mehr nach Grappa. Ist das so oder hab ich was falsch gemacht? Habe für die Maiche Süßkirchen benutzt.
Danke für eine Antwort
Andreas
Andreas, BB
27.Aug.2012 21:14:59
Dass ein Schnaps nicht so schmeckt wie der Kesselinhalt vor dem Kochen, ist durchaus plausibel. Schließlich wird der Alkohol durch's Destillieren gereinigt, was natürlich auch die Aromen und Geschmackstoffe betrifft. Nur ein Teil befindet sich im Destillat.
Könnte der seltsame Grappageschmack daran liegen oder ist es eine gewisse Schärfe, was auf Vorlauf deuten würde? War der Wein alt und gelagert, im Geschmack Sherry-artig oder süß/lieblich? Entweder von Profi verkosten lassen oder von Qualitätserzeuger Geschmacksprobe besorgen und selbst verkosten.
Eintrag Nr. 3721
Hallo
Ich bin Anfänger,habe eine Hobby Brennanlage.
Nach dem destilieren von Wein bleibt mir ziemlich viel Wein im Brennkessel übrig.
Ist das noch zu gebrauchen oder wegzuwerfen ?
Ladislaus Ujj, BW
27.Aug.2012 17:44:55
Ja, z.B. zugeben zu Kompost o.ä.
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

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