Essiggärung Fachfragen

Fachfragen – Essig – Essiggärung

Suchen nach:
Von der Suche ausschließen:
Derzeit enhält dieses Forum 106 Einträge.
Einträge in Deutsch: 106, Englisch: 0
Eintrag Nr. 106
Guten Tag,
ich möchte einen Bieressig herstellen und habe alles nach Anleitung so wie Ihrem Buch durchgeführt (sehr gut nachvollziehbar übrigens!). Eine zugekaufte Essigkultur habe ich von einem bekannten Hersteller in Wien bezogen. Leider ist 2 Wochen lang nichts passiert. Im Gegenteil, es sind Essigälchen aufgetreten, die ich, wie ebenfalls in Ihrem Werk beschrieben, mit Erwärmung auf 45 °C und Filtration beseitigt habe. Außerdem sind weiße Punkte an der Oberfläche entstanden. Ich vermute fast, dass es sich um Kahmhefe handelt. Wie kann das sein? Ich habe bei 4 % Säure und konstanten 28 °C gestartet. Kann es etwas mit der Füllhöhe zu tun haben? Ich verwende säurebeständige Kunststoffboxen mit einer Füllmenge von ca. 1,25 L und habe Sie mit 500 ml Gärmedium befüllt. Außerdem habe ich auf beiden Seiten jeweils 2 Löcher mit jeweils 1 cm Durchmesser (also 4 in Summe) gebohrt. Der obere Raum im Gärbehälter ist jedoch mit Kondensflüssigkeit bedeckt. Kann es sein, dass die Sauerstoffzufuhr zu gering ist? Danke für die Rückmeldung!
Daniel Mayer, Wien
05.Mär.2018 14:31:49
Gemäß Beschreibung haben Sie alles richtig gemacht. Stimmt, weiße Punkte sind Kahmhefe. Im Endeffekt hat die Essiggärung nie eingesetzt. Das kann nur zwei Gründe haben (alle anderen Punkte wurden von Ihnen ja beachtet):
- Die zugekaufte Essigkultur war nicht mehr gärfähig.
- Das Gemisch, welches zum Gären gebracht werden soll, enthält etwas was die Bakterien absterben lässt. Z.B. muss geschwefelter Wein / Obstwein vorher entschwefelt bzw. beim Bier die Kohlensäure ausgemixt werden.
Eintrag Nr. 105
Guten Tag!
Ich habe eine so genannte Essigmutter "Weißwein" eines bekannten Herstellers gekauft. Diese befindet sich in flüssiger Form in einem 125 ml Fläschchen und haltet laut Beschreibung eine Art "Winterschlaf". Was habe ich da gekauft? Lebenden Essig oder bloß die Kultur. Das macht ja dann einen Unterschied mit welcher Gesamtkonzentration ich bei der Gärung weg starte. Danke für die Rückmeldung!

LG
Daniel Mayer

P.S. ein sehr tolles und gelungenes Buch!
Daniel Mayer, Wien
16.Feb.2018 10:12:37
Essigbakterien-Kultur und lebender Essig ist dasselbe. Wir haben den Begriff "lebender Essig" im Buch nur verwendet, damit man sich besser vorstellen kann was gemeint ist.
P.S.: danke, das freut uns! 🙂
Eintrag Nr. 104
Hallo Herr Schmickl,
ist beim Submersverfahren reiner Sauerstoff zum Einblasen notwendig oder "genügt" Umgebungsluft?
Max Schnel, Tuttlingen
30.Dez.2017 20:28:30
Es genügt auch normale Luft, der Sauerstoffeintrag sollte aber gleich bleiben, sonst kommt es zu Einbußen bei der Umsetzungsrate. D.h. bei komplett trockener (!) Luft muss der Durchfluss ca. fünfmal so groß sein als bei reinem Sauerstoff.
Eintrag Nr. 103
Sehr geehrter Herr Schmickl,
Ich habe gerade begonnen einen Rotweinessig herzustellen. Freundlicherweise habe ich dazu von unserem Weinbauern auch einen unbehandelten Wein bekommen der gerade mit der alkoholischen Gärung fertige war.
Jetzt ist es an der Zeit mit Zwischenmessungen den Säuregehalt zu bestimmen. Ich verwende hier normalerweise den Phenolphthalein Indikator.
Leider schlägt der auf rot um, was bei einem Rotwein nicht gut zu erkennen ist.
Können Sie einen anderen Indikator empfehlen, der auch für rote Essige verwendbar ist?
vielen Dank!
Martin
Martin M, OÖ
25.Nov.2017 11:37:46
Doch, Phenolphthalein funktioniert schon. Kurz vor dem Farbumschlag wird der Rotwein grau. Zusätzliche Hilfe: den Stehkolben beim Titrieren von unten beleuchten.
Eintrag Nr. 102
Sehr geehrter Herr Schmickl,

ich würde gerne wissen, wie ich die fertige hochgradige Maische lagern soll? Ich nehme an eher kühl. Vielen Dank im Voraus!
Lg Leopold
Leopold TREITLER, KIRCHBERG AM WECHSEL
20.Okt.2017 09:30:56
Eintrag Nr. 101
Hallo, wir stellen gern Wein her. Im vergangenem Jahr haben wir das erstemal Apfelwein herstellen wollen. Er schmeckte einfach nicht. Heute haben wir probiert und er ist sauer, wie Apfelessig.
Meine Frage, muss ich um richtigen Apfelessig zu haben, noch die Essigmutter zusetzen, oder kann ich das Produkt als Essig verwenden.
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar
Erika Böttcher, Thüringen
10.Sep.2017 10:21:49
Wenn der Apfelwein deutlich nach Essig schmeckt handelt es sich vermutlich tatsächlich um Apfelessig. Essigbakterien kommen überall in der Natur vor und werden normalerweise durch Obst- bzw. Essigfliegen übertragen. Es wird also nicht notwendig sein Essigmutter zuzusetzen.
Eintrag Nr. 100
Sehr geehrter Herr Schmickl, ich möchte heuer einen Holunderbeerenessig machen. Muss ich die Beeren vorher aufkochen?
Ich möchte eine hochgradige Maische mit der 8kg Turbohefe herstellen. Außer Zucker muss ich da noch etwas dazu geben?
Vielen Dank!

Lg

Leopold
Leopold TREITLER, KIRCHBERG AM WECHSEL
02.Sep.2017 09:05:05
Ja, durch das Aufkochen werden die ungenießbaren Substanzen abgebaut, Dampfentsafter würde natürlich auch funktionieren.
Wird nur aufgekochter Beerensaft verwendet, ist kein Verflüssiger notwendig, aber auf den Säureschutz (z.B. Biogen M) nicht vergessen. Wegen dem Aufkochen kann es zu Gärstartproblemen kommen, daher nach der Hefezugabe mehrmals gründlich mixen, dies beschleunigt den Gärstart.
Eintrag Nr. 99
Hallo Hr. Schmickl, wir setzen gerade eine Hollunderbeerenmaische an, um dann daraus Essig zu machen. Aber da ja keine Erhitzung stattfindet, frage ich mich, ob der Essig dann giftig werden kann..... Danke für die Info und herzliche Grüße
Hubsi, Hollundermaische
16.Aug.2017 09:46:11
Stimmt, es wäre daher sinnvoll die Beeren vorher aufzukochen bzw. mit einem Dampfentsafter zu entsaften und den Saft zu vergären. Beim Erhitzen bauen sich die ungenießbaren Substanzen ab.
Eintrag Nr. 98
Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe eine Frage zur alkoholischen Gärung:
Kann ich aus gekauftem Apfelsaft (naturbelassen, aber natürlich pasteurisiert) auch Apfelmost herstellen?
Zuckergehalt ist 10,5 g pro 100 ml, das müsste nach meinem Kenntnisstand ca. 5,3% Alkohol ergeben.
Der Apfelsaft ist naturtrüb.
Wie wäre der Ablauf?
Apfelsaft filtern, dann Reinzuchthefe dazu und dann warten bis der Zucker vergoren ist?
Wäre Ihnen für Ihre Hilfe dankbar.
Beste Grüße,
Stefan Manahl
Stefan Manahl, Österreich
30.Jul.2017 12:48:04
Ja, selbstverständlich funktioniert das. Die Voraussetzung haben Sie bereits beschrieben: pasteurisiert, ohne Konservierungsmittel. Damit die alkoholische Gärung trotz Pasteurisierung des Saftes zügig startet, ist es empfehlenswert nach der Hefezugabe in den Saft Luft einzumixen. Filtern ist hingegen nicht notwendig, erst vor der Essiggärung filtern.
Eintrag Nr. 97
Wie kann ich bei Ihnen Natronlauge erwerben?
Stefan Jeitner, Tirol
31.Mär.2017 20:09:44
Ja, 1 Liter Flasche, Konzentration: 1 N (1 mol/l). Bitte kontaktieren Sie uns wegen Preis und Versandkosten.
Eintrag Nr. 96
Hallo zusammen
ich titriere wie folgt:
1ml Essig, 9ml Wasser und Blaulauge bis die Farbe umschlägt.
Nun meine Frage :
Wie gehe ich nun vor um den Alkoholgehalt durch Destillation zu bestimmen ( habe Ihr Buch werde aber nicht ganz schlau.
Vielen Dank Stefan
Stefan Jeitner, Tirol
10.Mär.2017 10:07:55
Menüpunkt "Alkoholbestimmung Refraktometer" hier am linken Seitenrand auswählen.
Volumen der titr. Essigprobe: 10 ml
Natronlauge Startwert: 0 ml
...Endwert: ??? ml --> wieviel ml Blaulauge wurden verbraucht bis zum Farbumschlag?
Volumen Reagenzglas: 0,5 ml (bzw. die Menge die Sie zum Destillieren in das Reagenzglas einfüllen)
Destillat: Alkoholgehalt --> der angezeigte Alkoholgehalt vom Refraktometer
...Volumen --> die Menge vom Destillat, also wieviel ist beim Destillieren herausgekommen?

DANN: das Sie den Essig 1:9 verdünnt haben (1 ml Essig und 9 ml Wasser), das Ergebnis der Berechnung mit 10 multiplizieren
Eintrag Nr. 95
Hallo,
kann eine kontinuirliche Luftzufuhr währen dder Essiggärung zu einer Überoxidation beitragen?
Danke und schöne Grüße
Lea
Lea Hogenkamp, Baden-Württemberg
24.Feb.2017 16:27:15
Dies ist kein Problem so lange noch genug Alkohol enthalten ist der zu Essig vergoren werden kann. Sobald der Alkohol zur Neige geht die Gärung jedoch sofort abbrechen und den Essig abfüllen, sonst kommt es ziemlich rasch zu einer Überoxidation.
Eintrag Nr. 94
Wo bekomme ich Phenolphtalein und Natronlauge?
Stefan Jeitner, Tirol
24.Jän.2017 15:54:50
Im Laborbedarf oder bei uns. Zum Titrieren ist Natronlauge in speziellen Abfüllungen erhältlich, denn für diesen Zweck muss die Natronlauge-Konzentration exakt bekannt sein, sonst ist das Ergebnis der Titration viel zu ungenau. Für Essig eignet sich am besten die Konzentration 1 N bzw. 1 mol / l.
Eintrag Nr. 93
Kann ich Essig der nur mit Blaulauge titriert wurde auch für die Alkoholbestimmung hernehmen?
Stefan Jeitner, Tirol
24.Jän.2017 15:36:23
Ja, selbstverständlich. Wichtig ist dabei nur zu Wissen, wie viel Essig wurde für die Säurebestimmung verwendet und wie viel Blaulauge wurde zugegeben. Beide Werte sind für die Berechnung des Ergebnisses der Alkoholbestimmung notwendig.
Eintrag Nr. 92
Hallo liebes Team,
nachdem ich Ihr Buch „Essig herstellen als Hobby“ gelesen habe, ein großen Dankeschön für die tollen Recherchen, habe ich doch noch drei Sachfragen.
Ich möchte Balsamico herstellen, dazu habe ich mir nun pasteurisierten Traubensaft (100%) vom Winzer meines Vertrauens bringen lassen. Der Saft kommt auf etwa 18,1% Brix Zucker. Ich möchte nun mittels Turbohefe einen 15% Alkohol erstellen. Wenn ich bei der Tabelle in ihrem Buch (s.40) nachlese, so hat der Traubensaft etwa 10% Vol nach der alkoholischen Vergärung. Ich muss also für 5% Vol sorgen um auf meinen Endbetrag von 15% Vol zu kommen. Dazu müsste ich dann laut Buch 100g Zucker je Liter zusätzlich beigeben.
a) Ich möchte nun 20 Liter Traubensaft alkoholisch vergären und würde damit auf 2kg Zucker gesamt kommen, ist das korrekt? Wird hier aber nicht der komplette Zucker inkl. des Fruchtzuckers vergärt, so dass ich keine Restsüße mehr habe? Wäre es besser 139g Zucker, also insgesamt 2,8kg zuzuführen, um eine Restsüße durch den Fruchtzucker zu behalten? Die angestrebte Restsüße wäre etwa 20% Brix Zucker.
Wenn ich die alkoholische Gärung nun bei 15% stoppen möchte, so muss ich die Säure auf etwa 4% erhöhen.
b) Hat die 15% Vol Mischung denn dann schon 4% Säure, so dass ich nur noch verdünnen muss um den Alkoholgehalt zu reduzieren? Ich komme leider mit dem (tollerweise) zur Verfügung gestellten Säurerechner gar nicht zurecht. Der Plan war zuerst den Alkoholgehalt auf etwa 6-7% zu reduzieren mittels Saft/Wasser und dann noch etwa 5l Balsamicoessig mit Mutter zuzumischen fertig (?).
Bei der Turbohefe Prestige 48 Hours steht, dass bereits nach 1-2 Tagen die Gärung abgeschlossen ist.
c) Wäre es sinnvoller statt die Zuckerzugabe zu dritteln, hier den ganzen Zucker zu Beginn beizugeben und dann die Hefe?
Beste Grüße Dennis
Dennis, Bayern
11.Dez.2016 17:53:53
ad a) Ja, 2 kg für 20 Liter sind korrekt. Ebenfalls richtig, nach der Gärung wird der gesamte Zucker (2 kg + 18,1% Brix) in Alkohol umgewandelt sein. Sie können also, wie Sie schon geschrieben haben, für eine gewisse Restsüße entsprechend mehr Zucker zugeben und die alkoholische Gärung durch Zugabe von Essig stoppen bevor der gesamte Zucker aufgebraucht ist. Alternative, weil's in Summe dann ziemlich viel Zucker zu Beginn der alkoholischen Gärung ist: 2 kg Zucker zugeben, das Ganze komplett ausgären lassen und erst nach der Gärung den Zucker für die Restsüße zugeben.
ad b) Stimmt, verdünnen. 15 %vol Alkohol sind für die Essigbakterien viel zu hoch, sofern nicht unter industriellen Bedingungen in einem Acetator mit speziellen Bakterien gearbeitet wird. Säurerechner: ist nichts anderes als eine komplexere Schlussrechnung (Kreuzrechnung), weil hier mehr als zwei Mischungskomponenten berechnet werden. Kurzum: mehrere Berechnungen durchführen, mit unterschiedlichen Zahlen, damit Sie ein Gefühl für das richtige Mischungsverhältnis bekommen. Prinzipiell ist Ihr Plan schon richtig, auf 6-7 %vol verdünnen und danach noch gärenden Balsamicoessig zugeben. Nur: 5l Essigzugabe verdünnen den Alkohol ja ebenfalls, deswegen ja der Säurerechner. Anmerkung: wenn Sie mit Zuckerwasser oder Saft verdünnen, erhalten Sie im Gemisch auch Restsüße, müssen also nicht vorher die Restsüße einstellen.
Turbohefe: 1-2 Tage ist eher was für Schnapsbrenner ohne besonders hohe qualitative Ansprüche.
ad c) Ich würde daher eher langsam vergären, durch dritteln der Zuckerzugabe, niedrige Gärtemperatur und eine andere Turbohefe verwenden, z.B. Turboyeast "Prestige 8kg".
Eintrag Nr. 91
hallo Essigteam,
Ich habe auch gerade eben begonnen meinen ersten Essig zu machen. Ich bin auch für das Seminar im April angemeldet. Bis dahin habe ich hoffentlich meinen ersten Essig fertig und kann viel vom Kurs mitnehmen.
meine Vorgehensweise:
Ich verwende Apfelsaft als Ausgangsprodukt. Den Apfelsaft habe ich geklärt (Tannin, Gelantine, Trenolin). Soweit ich das verstanden habe, wird das Eiweiß ausgefällt und die Trübstoffe gebunden.
Anschließend auf 78°C erhitzt und wieder abkühlen lassen. Hefe zugegeben - vergären lassen - umgezogen - nochmals absetzen lassen und anschließend in den Essigreaktor (Fesselverfahren) gegeben.
Zu meiner Frage:
Gibt es Vor- oder Nachteile wenn der Apfelsaft geklärt wird? Benötigt der Essig das Eiweiß oder die Trübstoffe in irgend einer Art und Weise? Wie verändert sich das Endprodukt?
zweite Frage:
Von einer Belüftung der Füllkörper wird immer abgeraten. Wenn ich den Luftstrom aber so dosiere, dass ich die benötigte Sauerstoffmenge für die Essiggärung in etwa 20 Tagen einblase, wird doch die Verdampfung auf einem Minimum gehalten - oder verstehe ich hier etwas falsch?
Auch bei den Konstruktionen mit freier Konvektion muss mindestens der Luftaustauch geschehen, der den minimal benötigten Sauerstoff mitbringt. Es muss doch hier auch Verdampfungsverluste geben?
Bitte um kurze Info.
Vielen Dank,
Martin Mühlberger
Martin Mühlberger, Oberösterreich - Altenberg bei Linz
10.Dez.2016 18:23:46
ad 1) zur Essigherstellung ist es besser, wenn klare alkoholische Flüssigkeiten verwendet werden, sonst wird der Essig trüb, wobei die Trübung nur mehr schwer zu klären ist.
ad 2) Belüftung bewirkt eine schnellere Essiggärung und Verdunstung von Alkohol und leicht flüchtigen Aromastoffen. Exzellente Essige entstehen in der Regel bei langsamer Vergärung nach dem Orléans-Verfahren, aus diesem Grund wird dies z.B. auch in Orléans selbst noch praktiziert. Selbstverständlich können Sie ja trotzdem versuchen moderat zu belüften und in mehreren Versuchen die für Ihre Vorgehensweise optimale Belüftungsstärke und -dauer herausfinden.
ad 3) Stimmt, hier gibt es auch Verdampfungsverluste, jedoch sind diese dermaßen gering, dass eine dadurch verursachte Abnahme des Alkoholgehaltes nicht mehr relevant ist. Haben wir bemerkt, als wir versehentlich einen geschwefelten Wein in den Reaktor gegeben haben, nach 2 Wochen war der Alkoholgehalt unverändert, Essigsäure ist selbstverständlich ebenfalls keine entstanden, weil die zugegebenen Essigbakterien wegen des geschwefelten Weines abgestorben sind.
Eintrag Nr. 90
Hallo liebe Essigfachleute,
ich bräuchte bitte Eure Hilfestellung bei folgendem Problem:
1.) Tomatenessig - hergestellt wie immer mit Zucker und Hefe, also zuerst vergoren, dann Essigmutter.
ABER, Essigsäure nur 2,8!
2.)Apfelessig, ebenfalls hergestellt wie immer, Essigsäure 3,2.
Sonst hatte ich weit über 5%.
Was kann der Grund für die geringe Menge Essigsäure sein? Die Analyse stammt von einem Labor.

Wie, bzw. unter welcher Bezeichnung kann ein Essig unter 5% in Verkehr gebracht werden?

Oder was kann ich tun, um den Säuregehal´t zu erhöhen; Essigessenz etc. kommt für mich nicht in Frage.

Lieben Dank für die Mühe.

Es grüßt
Tom di Luc
Tom di Luc, Deutschland-Franken
14.Nov.2016 15:33:42
Das kann nur zwei Ursachen haben: entweder war die alkoholische Gärung nicht vollständig, d.h. Hefe hat nicht so viel Alkohol-Prozente erzeugt wie sonst (kann es eventuell zu kühl für die Hefe gewesen sein?) oder die Essigbakterien haben sich so verändert, dass sie auch die Essigsäure als Nahrung genutzt haben. Letzteres nennt sich Überoxidation, meistens ist dann die Säure- und Alkoholtoleranz auch viel geringer als sonst. Die Essiggärung hört plötzlich auf ohne ersichtlichen Grund. Bei Überoxidation riecht der Essig muffig, ist geruchlich leicht erkennbar.
"Essig" unter 5% Säure darf beim Verkauf nicht als Essig bezeichnet werden (ausgenommen Importprodukte wie japanischer Essig), jeder andere Name, z.B. Posca, ist hingegen möglich.
Abhilfe: die Ursache finden, wenn zu wenig Alkohol enthalten war, mit höherem Alkoholgehalt aufgießen (eventuell hergestellt durch neue alkoholische Gärung) und Essiggärung erneut starten. Bei Überoxidation wird der muffige Geruch nicht mehr entfernbar sein. In diesem Fall vor der nächsten Essiggärung alle Gerätschaften und Behälter gründlich reinigen und andere (zugekaufte) Essigbakterien für die nächste Essiggärung verwenden.
Eintrag Nr. 89
Hallo
Ich wollte fragen ob es egal ist aus welchem Material mein Multitopf, in dem Fall ein Glühweintopf mit integrierter Heizung, besteht?
Danke
Lea
Lea Hogenkamp, Kirchheim unter Teck
05.Nov.2016 08:26:16
Multitopf ist der Name für ein spezielles Modell eines Dampfentsafters. Bilder davon sind im Buch abgebildet bzw. einfach "Multitopf" in Google eingeben. Es handelt sich dabei jedenfalls nicht um einen herkömmlichen Glühweintopf. Der "Multitopf Dampfentsafter" ist aus Edelstahl. Andere metallische Materialien sind nicht geeignet, wegen der Essigsäure.
Eintrag Nr. 88
Hallo!
ich möchte aus noch nicht gänzlich vergorenem Süßmost Apfelessig herstellen. Der Süßmost ist eine Restmasse aus einer Lagerung eines Druckfasses. Wie kann ich verhindern, dass dabei Schimmel entsteht? Wenn Schimmel entsteht und dieser aber später wieder verschwindet, kann man den Essig dennoch verwenden?
Besten Dank für die Antwort!
Eicher Gernot, Oberösterreich
26.Okt.2016 21:39:45
Schimmel beeinträchtigt auch die Qualität vom Essig, ist daher nicht unbedingt von Vorteil. Süßmost enthält per Definition noch keinen Alkohol. Apfelessig sollte zumindest 5% Essigsäure enthalten, dafür sind ca. 6 %vol Alkohol notwendig. Daher würde ich den Süßmost ausgären lassen, sonst wäre der Alkoholgehalt für die Essiggärung zu gering. Schimmelbildung und Kahmhefe wird durch mehrere Maßnahmen vermieden, z.B. durch Zugabe von Fruchtsäurekonzentraten zum Süßmost VOR der alkoholischen Gärung (siehe Buch "Essigherstelen als Hobby"). Ein hoher Essigsäuregehalt schützt ebenfalls vor Schimmel / Kahmhefe, daher geben professionelle (Groß)hersteller auch den Alkohol zum noch gärendem Essig, ca. 1 Teil Alkohol zu einem Teil Essig oder sogar nur 1 Teil Alkohol zu 2 Teilen Essig. Der Säuregehalt der Mischung ist dann so hoch, dass kein Schimmel bzw. keine Kahmhefe mehr entstehen kann. Steht ausführlich erklärt und für Laien leicht verständlich ebenfalls im Buch...
Eintrag Nr. 87
Hallo
Ich wollte das Fesselverfahren anwenden und wollte fragen wenn ich Maiskolben getrocknet und gehackt für das Festbett nehmen möchte ob ich dazu auch welche aus dem Supermarkt nehmen und die trocknen im Ofen kann?
Gruß
Lea
Lea Hogenkamp, Kirchheim unter Teck
24.Okt.2016 08:48:05
Ja, selbstverständlich geht das auch. Wie im Buch beschrieben jedoch nur den Strunk verwenden. Unbedingt einsäuern, am besten mehrmals, um den Eigengeschmack gering zu halten.
 
1 2 3 4 5 6
Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.

Kommentare sind geschlossen.